食品腐敗題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共30分。每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確選項(xiàng)字母填入括號(hào)內(nèi)）1.下列哪種微生物在4℃仍能緩慢增殖并導(dǎo)致冷藏鮮奶發(fā)生“甜酸敗”？（）A.嗜熱鏈球菌B.假單胞菌屬C.保加利亞乳桿菌D.釀酒酵母答案：B2.真空包裝低溫火腿出現(xiàn)“綠色熒光”腐敗，最可能的致腐菌是（）A.沙雷氏菌B.磷光發(fā)光桿菌C.乳酸片球菌D.嗜冷梭菌答案：B3.在pH5.0、Aw0.92的調(diào)味醬中，最先導(dǎo)致脹袋產(chǎn)氣的微生物通常是（）A.酪丁酸梭菌B.嗜酸兼性酵母C.枯草芽孢桿菌D.霉菌答案：B4.下列哪項(xiàng)不是食品腐敗與食品中毒的本質(zhì)區(qū)別？（）A.是否產(chǎn)生毒素B.是否出現(xiàn)感官異常C.是否由微生物引起D.是否一定造成疾病答案：C5.罐藏食品出現(xiàn)“平酸”腐敗，其典型特征為（）A.罐底鼓脹B.產(chǎn)氣爆罐C.內(nèi)容物酸度升高但外觀(guān)正常D.硫化物臭味答案：C6.冷凍蝦仁表面出現(xiàn)“黑變”，其腐敗機(jī)制主要是（）A.酪氨酸酶氧化B.鐵硫蛋白還原C.多酚氧化酶褐變D.美拉德反應(yīng)答案：A7.下列哪種氣體比例最能抑制好氧霉菌在蛋糕表面生長(zhǎng)？（）A.50%CO?+50%O?B.70%N?+30%CO?C.100%N?D.40%O?+60%N?答案：B8.在蛋白質(zhì)腐敗過(guò)程中，產(chǎn)生“尸胺”的氨基酸前體是（）A.精氨酸B.賴(lài)氨酸C.亮氨酸D.組氨酸答案：B9.下列哪種防腐劑對(duì)酵母的抑菌機(jī)理在于破壞細(xì)胞膜麥角固醇？（）A.山梨酸鉀B.納他霉素C.對(duì)羥基苯甲酸酯D.乳酸鏈球菌素答案：B10.高酸泡菜表面出現(xiàn)“白膜”，最可能的微生物是（）A.產(chǎn)膜酵母B.醋酸桿菌C.霉菌D.乳酸菌答案：A11.下列哪項(xiàng)指標(biāo)最能直接反映水產(chǎn)品中三甲胺的腐敗程度？（）A.TBA值B.TVBN值C.K值D.過(guò)氧化值答案：B12.在A(yíng)w0.85的牛肉干中，最先導(dǎo)致霉變的微生物通常是（）A.黃曲霉B.青霉屬C.根霉D.毛霉答案：B13.下列哪種酶與脂肪“水解型酸敗”關(guān)系最密切？（）A.磷脂酶A1B.脂肪氧合酶C.脂氧合酶D.過(guò)氧化物酶答案：A14.巴氏殺菌乳在7℃貨架第10天出現(xiàn)苦味，最可能的原因是（）A.乳酸菌產(chǎn)酸B.蛋白水解菌產(chǎn)肽C.酵母發(fā)酵乳糖D.脂肪氧化答案：B15.下列哪種腐敗現(xiàn)象與“耐酸耐熱”的Alicyclobacillus直接相關(guān)？（）A.蘋(píng)果汁霉味B.番茄醬酸敗C.橙汁苦味D.葡萄汁變色答案：B16.在食品腐敗菌中，能形成“幾丁質(zhì)”細(xì)胞壁的微生物是（）A.乳酸菌B.酵母C.假單胞菌D.大腸桿菌答案：B17.下列哪項(xiàng)不是低溫冷鏈抑制微生物腐敗的主要機(jī)理？（）A.降低酶活B.抑制AWC.減緩膜運(yùn)輸D.降低代速率答案：B18.下列哪種“腐敗”屬于非酶促化學(xué)變化？（）A.油脂自動(dòng)氧化B.蛋白質(zhì)脫氨C.果膠酶解D.淀粉糖化答案：A19.在pH6.5、Aw0.99的熟制米飯中，導(dǎo)致“米發(fā)粘”的菌屬通常是（）A.芽孢桿菌B.腸桿菌C.乳酸菌D.酵母答案：A20.下列哪種檢測(cè)技術(shù)可快速區(qū)分活菌與死菌，用于腐敗菌動(dòng)態(tài)監(jiān)測(cè)？（）A.流式細(xì)胞術(shù)結(jié)合CFDAAM染色B.平板計(jì)數(shù)C.濁度法D.阻抗法答案：A21.下列哪種“腐敗氣味”與短鏈脂肪酸關(guān)聯(lián)度最高？（）A.酸敗奶油味B.臭雞蛋味C.氨味D.水果香味答案：A22.在食品腐敗過(guò)程中，導(dǎo)致“熒光”現(xiàn)象的代謝產(chǎn)物常是（）A.熒光素B.綠膿菌素C.核黃素D.吡啶酮答案：B23.下列哪種包裝方式對(duì)抑制油脂氧化酸敗效果最差？（）A.鋁箔復(fù)合袋充氮B.透明PET瓶常溫光照C.鐵罐真空D.棕色玻璃瓶加脫氧劑答案：B24.下列哪項(xiàng)不是食品腐敗菌產(chǎn)生“生物胺”的必要條件？（）A.游離氨基酸B.脫羧酶活性C.有氧環(huán)境D.適宜pH答案：C25.在A(yíng)w0.90的半干香腸中，最先導(dǎo)致表面“白點(diǎn)”的微生物通常是（）A.產(chǎn)膜酵母B.嗜鹽乳酸菌C.微球菌D.霉菌答案：C26.下列哪種腐敗現(xiàn)象與“紅色變”有關(guān)？（）A.磷光發(fā)光桿菌B.嗜冷梭菌C.沙雷氏菌D.乳酸桿菌答案：C27.下列哪種防腐劑對(duì)革蘭氏陰性菌腐敗菌效果最差？（）A.乳酸鏈球菌素B.山梨酸鉀C.脫氫乙酸鈉D.對(duì)羥基苯甲酸酯答案：A28.在腐敗魚(yú)體中，產(chǎn)生“尿素味”的代謝產(chǎn)物主要來(lái)自（）A.精氨酸脫氨B.鳥(niǎo)氨酸脫羧C.谷氨酸脫氨D.色氨酸脫氨答案：A29.下列哪種“腐敗”與“非酶褐變”無(wú)關(guān)？（）A.濃縮果汁褐變B.奶粉褐變C.面包皮褐變D.油脂哈味答案：D30.在食品腐敗菌中，能利用“檸檬酸”為唯一碳源并產(chǎn)酸的菌屬通常是（）A.檸檬酸桿菌屬B.明串珠菌屬C.乳球菌屬D.鏈球菌屬答案：A二、判斷題（每題1分，共15分。正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）31.乳酸菌在任何條件下都不會(huì)導(dǎo)致食品腐敗。（）答案：×32.假單胞菌屬是典型的好氧嗜冷菌，可在4℃分解蛋白質(zhì)產(chǎn)氨。（）答案：√33.霉菌毒素屬于腐敗產(chǎn)物而非食物中毒因子。（）答案：×34.自動(dòng)氧化酸敗的誘導(dǎo)期越長(zhǎng)，食品貨架期越長(zhǎng)。（）答案：√35.水分活度Aw越低，油脂氧化速率一定越低。（）答案：×36.熒光假單胞菌產(chǎn)生的熒光素在紫外燈下呈藍(lán)綠色，可用于快速檢測(cè)。（）答案：√37.巴氏殺菌可完全殺滅芽孢，因此巴氏乳不會(huì)腐敗。（）答案：×38.生物胺在堿性條件下更穩(wěn)定，因此控制pH可抑制其積累。（）答案：√39.冷凍食品在18℃下不會(huì)發(fā)生任何化學(xué)變化。（）答案：×40.脫氧劑+干燥劑聯(lián)合使用可同時(shí)抑制氧化與微生物繁殖。（）答案：√41.罐藏食品“硫化物腐敗”常伴隨黑色沉淀與臭雞蛋味。（）答案：√42.高滲透壓可完全抑制所有酵母與霉菌的生長(zhǎng)。（）答案：×43.脂氧合酶在低溫下活性完全喪失，因此冷藏蔬菜不會(huì)“豆腥味”。（）答案：×44.食品腐敗菌的QS（群體感應(yīng)）系統(tǒng)與生物被膜形成密切相關(guān)。（）答案：√45.采用16SrRNA高通量測(cè)序可一次性鑒定復(fù)雜腐敗菌群結(jié)構(gòu)。（）答案：√三、填空題（每空1分，共20分）46.蛋白質(zhì)腐敗時(shí)，賴(lài)氨酸在________酶作用下生成________胺，具有魚(yú)腥味。答案：賴(lài)氨酸脫羧，尸胺47.油脂自動(dòng)氧化的三步鏈?zhǔn)椒磻?yīng)依次為_(kāi)_______、________、________。答案：引發(fā)，傳播，終止48.熒光假單胞菌在低溫乳中分解________產(chǎn)生________酸，導(dǎo)致苦味。答案：酪蛋白，苦肽49.罐藏食品“胖聽(tīng)”分為_(kāi)_______性、________性、________性三類(lèi)。答案：微生物，化學(xué)，物理50.水分活度Aw與溫度T對(duì)油脂氧化的關(guān)系呈________形曲線(xiàn)，最低點(diǎn)約在A(yíng)w________。答案：U，0.3～0.451.生物被膜的主要成分是________多糖、________和________。答案：胞外，蛋白質(zhì)，DNA52.乳酸菌異型發(fā)酵產(chǎn)生________和________，可使包裝脹袋。答案：CO?，乙醇53.冷凍魚(yú)“干耗”導(dǎo)致________氧化，表面呈________色斑。答案：脂肪，黃白54.采用________染色法可快速檢測(cè)酵母活細(xì)胞，原理為_(kāi)_______酶轉(zhuǎn)化熒光素。答案：CFDAAM，酯酶55.低酸罐頭殺菌目標(biāo)菌為_(kāi)_______，其耐熱性以________值為評(píng)價(jià)指標(biāo)。答案：肉毒梭菌，D四、簡(jiǎn)答題（每題6分，共30分）56.簡(jiǎn)述假單胞菌導(dǎo)致冷藏乳“甜酸敗”的代謝通路及關(guān)鍵酶。答案：假單胞菌分泌胞外堿性蛋白酶→水解酪蛋白→釋放短肽與氨基酸→利用亮氨酸等支鏈氨基酸為碳源→通過(guò)支鏈氨基酸轉(zhuǎn)氨酶（BCAT）生成α酮酸→進(jìn)一步氧化脫羧生成乙酸、異戊酸等短鏈脂肪酸→產(chǎn)生苦味與酸敗味；關(guān)鍵酶：堿性蛋白酶、BCAT、α酮酸脫氫酶。57.說(shuō)明脂氧合酶催化多不飽和脂肪酸氧化的機(jī)制及抑制措施。答案：機(jī)制：脂氧合酶（LOX）含非血紅素鐵，催化亞油酸等1,4順戊二烯結(jié)構(gòu)→脫氫形成自由基→與O?結(jié)合生成氫過(guò)氧化物→裂解產(chǎn)生醛酮“豆腥味”。抑制：①熱處理90℃2min滅活；②調(diào)pH≤4.5降低酶活；③添加EDTA螯合鐵；④真空隔氧；⑤添加酚類(lèi)抗氧化劑（BHA、茶多酚）。58.列舉五種可產(chǎn)生“生物胺”的腐敗菌及其對(duì)應(yīng)底物。答案：①大腸桿菌：組氨酸→組胺；②摩根氏菌：組氨酸→組胺；③乳酸菌：酪氨酸→酪胺；④沙雷氏菌：鳥(niǎo)氨酸→腐胺；⑤芽孢桿菌：賴(lài)氨酸→尸胺。59.比較“平酸腐敗”與“硫化物腐敗”在感官、微生物、化學(xué)指標(biāo)上的差異。答案：平酸：感官→酸度↑、無(wú)脹罐、無(wú)異味；微生物→嗜熱脂肪芽孢桿菌；化學(xué)→pH↓、TTA↑。硫化物：感官→黑變、臭雞蛋味；微生物→致黑梭菌；化學(xué)→H?S↑、鐵硫化合物沉淀、pH微升。60.解釋“水分活度Aw0.90”為何成為霉菌產(chǎn)毒下限，并給出兩種驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)。答案：Aw0.90以下，霉菌膜運(yùn)輸受阻，ATP合成不足，次級(jí)代謝產(chǎn)毒酶系（如黃曲霉毒素聚酮合酶）表達(dá)受抑制。驗(yàn)證：①梯度Aw（0.95、0.90、0.85）培養(yǎng)黃曲霉，HPLC測(cè)AFB?，Aw0.90以下未檢出；②實(shí)時(shí)熒光PCR檢測(cè)aflR基因表達(dá)，Aw0.90以下mRNA水平下降>90%。五、綜合分析題（共25分）61.案例：某企業(yè)250g真空包裝即食雞胸肉，pH6.2，Aw0.96，鹽1.2%，經(jīng)90℃中心溫度20min殺菌，冷鏈4℃銷(xiāo)售。第25天出現(xiàn)脹袋、酸味、表面白色黏液。（1）寫(xiě)出最可能的兩種致腐菌及判斷依據(jù)。（6分）（2）設(shè)計(jì)一套完整的微生物溯源與驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)方案（含采樣、培養(yǎng)、分子、感官）。（10分）（3）提出三條工藝改進(jìn)措施并說(shuō)明抑菌機(jī)理。（9分）答案：（1）菌：①清酒乳桿菌：耐酸、耐真空、異型發(fā)酵產(chǎn)CO?；②明串珠菌：產(chǎn)黏液多糖、產(chǎn)酸。依據(jù)：pH6.2適合乳酸菌生長(zhǎng)；真空條件抑制好氧菌；白色黏液為胞外多糖；酸味為乳酸。（2）方案：①采樣：無(wú)菌取3包脹袋內(nèi)容物各25g，均質(zhì)于225mLMRS肉湯；②培養(yǎng)：MRS平板厭氧30℃48h，計(jì)數(shù)；③形態(tài)：革蘭氏陽(yáng)性短桿或球鏈；④分子：16SrRNA測(cè)序，物種鑒定；⑤產(chǎn)氣：接種MRSDurham管測(cè)CO?；⑥感官：組織5人品評(píng)酸味、黏液；⑦驗(yàn)證：回接無(wú)菌雞胸，真空包裝4℃，重復(fù)脹袋。（3）改進(jìn)：①提高鹽至2.5%，降低Aw至0.94，抑制乳酸菌；②添加0.2%乳酸鏈球菌素（Nisin），靶向革蘭氏陽(yáng)性菌；③殺菌溫度提至95℃30min，提高芽孢殺滅概率。機(jī)理：高鹽→質(zhì)壁分離；Nisin→形成膜孔→離子泄漏；高溫→酶變性。六、計(jì)算題（共20分）62.某油脂在40℃下儲(chǔ)存，測(cè)得過(guò)氧化值（POV）隨時(shí)間變化如下：0d2meqO?/kg；4d8；8d18；12d32；16d52。（1）計(jì)算0–8d平均氧化速率k?（meq/kg·d）。（3分）（2）假設(shè)POV達(dá)到50meq/kg為貨架終點(diǎn)，采用線(xiàn)性模