2025年中職（烹飪）烘焙食品制作進(jìn)階階段測(cè)試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共30分）答題要求：每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。(總共10題，每題3分)w1.以下哪種面粉最適合制作面包？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉w2.制作蛋糕打發(fā)蛋清時(shí)，一般需要打發(fā)至什么程度？（）A.濕性發(fā)泡B.干性發(fā)泡C.中性發(fā)泡D.棉花狀w3.烘焙中常用的油脂是（）A.橄欖油B.黃油C.玉米油D.花生油w4.烤箱預(yù)熱的目的是（）A.讓烤箱升溫均勻B.節(jié)省烘焙時(shí)間C.使食物上色更好D.以上都是w5.制作面包時(shí)，加入酵母的最佳水溫是（）A.30-40℃B.40-50℃C.50-60℃D.60-70℃w6.以下哪種糖在烘焙中能起到上色和增加甜味的雙重作用？（）A.白砂糖B.紅糖C.冰糖D.綿白糖w7.制作酥性餅干時(shí)，面團(tuán)的調(diào)制特點(diǎn)是（）A.軟B.硬C.適中D.較干w8.烘焙食品中常用的膨松劑是（）A.小蘇打B.泡打粉C.酵母D.以上都是w9.烤蛋糕時(shí)，蛋糕出現(xiàn)塌陷可能是什么原因？（）A.烤箱溫度過(guò)高B.打發(fā)蛋清不足C.出爐后未倒扣D.以上都有可能w10.制作面包時(shí)，鹽的作用是（）A.增強(qiáng)面筋韌性B.調(diào)節(jié)風(fēng)味C.抑制酵母發(fā)酵D.以上都是第II卷（非選擇題，共70分）w11.（10分）簡(jiǎn)述制作戚風(fēng)蛋糕的主要步驟。w12.（15分）分析面包在烘焙過(guò)程中體積膨脹和表皮形成的原理。w13.（15分）材料：在制作一款巧克力蛋糕時(shí)，發(fā)現(xiàn)蛋糕口感偏干。請(qǐng)分析可能導(dǎo)致這種情況的原因，并提出改進(jìn)措施。w14.（15分）材料：某烘焙店新推出一款全麥面包，在市場(chǎng)上反響不佳。請(qǐng)從原料、制作工藝等方面分析可能存在的問(wèn)題，并給出改進(jìn)建議。w15.（15分）材料：一位烘焙新手在制作蛋撻時(shí)，蛋撻液總是出現(xiàn)分層現(xiàn)象。請(qǐng)分析原因，并說(shuō)明如何解決。答案：w1.Cw2.Bw3.Bw4.Dw5.Aw6.Bw7.Dw8.Dw9.Dw10.Dw11.制作戚風(fēng)蛋糕主要步驟：準(zhǔn)備材料，如低筋面粉、雞蛋、細(xì)砂糖、玉米油、牛奶等。將蛋黃與細(xì)砂糖、玉米油、牛奶攪拌均勻，篩入低筋面粉攪拌成蛋黃糊。蛋清分多次加入細(xì)砂糖打發(fā)至干性發(fā)泡。取三分之一蛋清糊與蛋黃糊翻拌均勻，再倒入剩余蛋清糊繼續(xù)翻拌。將面糊倒入模具，輕震出氣泡，放入預(yù)熱好的烤箱，按合適溫度烘烤，出爐后倒扣晾涼。w12.面包烘焙時(shí)體積膨脹原理：酵母發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，面團(tuán)中的面筋網(wǎng)絡(luò)包裹住氣體，使面團(tuán)膨脹。隨著烘焙溫度升高，氣體進(jìn)一步膨脹，同時(shí)面團(tuán)中的水分變成水蒸氣也促使體積增大。表皮形成原理：面團(tuán)表面水分在高溫下蒸發(fā)，淀粉糊化，蛋白質(zhì)變性，形成一層干燥、有韌性的表皮。高溫還使表皮發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生誘人色澤和風(fēng)味。w13.可能原因：面粉選用不當(dāng)，如用了高筋面粉；水分添加不足；烘烤時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或溫度過(guò)高。改進(jìn)措施：更換為低筋面粉；按照配方準(zhǔn)確添加水分；調(diào)整烘烤溫度和時(shí)間，適當(dāng)降低溫度或縮短烘烤時(shí)長(zhǎng)，并觀察蛋糕狀態(tài)。w14.可能問(wèn)題：原料方面，全麥粉比例過(guò)高，口感粗糙；全麥粉品質(zhì)不佳，營(yíng)養(yǎng)成分流失。制作工藝上，攪拌過(guò)度，破壞面筋；發(fā)酵時(shí)間不足，面包體積小且口感差。改進(jìn)建議：調(diào)整全麥粉比例，可與高筋粉搭配；選用優(yōu)質(zhì)全麥粉?？刂茢嚢璩潭龋捎煤线m發(fā)酵方法和時(shí)間，增加面包風(fēng)味和口感。w15.原因：蛋撻液攪拌不均勻，導(dǎo)致原料分層；蛋黃液和牛奶等混合時(shí)沒(méi)