ICS67.040CCSX10團(tuán) 體 標(biāo) 準(zhǔn)T/CZSPTXH319—2025潮菜 佛排烹工藝范2025-12-05發(fā)布 2025-12-05實(shí)施潮州市烹調(diào)協(xié)會(huì) 發(fā)布T/CZSPTXHT/CZSPTXH319—2025前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專(zhuān)利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專(zhuān)利的責(zé)任。本文件由潮州市烹調(diào)協(xié)會(huì)提出并歸口。本文件起草單位：韓山師范學(xué)院、潮州市烹調(diào)協(xié)會(huì)、潮州市潮安區(qū)潮州菜發(fā)展促進(jìn)會(huì)、潮州市潮安區(qū)順和大酒樓有限公司、潮州市湘橋區(qū)香得樂(lè)酒家。本文件主要起草人：鄭曉宏、楊東亮、陳育楷。I潮州菜佛手排骨烹飪工藝規(guī)范范圍本文件規(guī)定了潮州菜佛手排骨烹飪工藝規(guī)范的術(shù)語(yǔ)和定義、原輔料要求、烹飪器具、制作工藝、盛裝、質(zhì)量要求、最佳食用時(shí)間。本文件適用于烹制潮州菜佛手排骨。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。T/CZSPTXH050潮州菜基本術(shù)語(yǔ)T/CZSPTXH058潮州菜烹飪工藝火力術(shù)語(yǔ)和定義T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058界定的術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。原輔料要求主料排骨（凈豬中排，共約400g）10條。輔料豬瘦肉100g、肥膘肉50g、面粉100g、雞蛋1個(gè)、飲用水100mL。調(diào)料味精5g、食用鹽2.5g、白糖10g、五香粉2.5g、濕生粉20g、白酒10mL、生抽10mL、酸甜醬2碟、食用油1000mL(耗100mL)。烹飪器具爐灶：宜用燃?xì)庠?。鍋具：宜用炒鍋及配套工具。制作工?T/CZSPTXH319—2025準(zhǔn)備工作100g1100g7cm4/52.5g把豬瘦肉、肥膘肉剁成末，盛入盆中，加入五香粉、食用鹽、味精、白糖拌勻候用。把腌制好的每根排骨上的肉先卷起，用肉餡補(bǔ)充做成拳頭狀，骨條保持潔凈，待用。烹調(diào)凈鍋下油，中火將油溫加熱到150℃，把排骨的肉部沾上蛋面糊，且保持骨部潔凈，逐個(gè)下鍋炸至定型后浸炸至熟撈起，再中火升高油溫至180℃，復(fù)炸至排骨肉表皮酥脆呈金黃色即撈出瀝油裝盤(pán)，搭配酸甜醬作為醬碟即成。盛裝盛裝器皿宜選用Φ46cm（14吋）圓盤(pán)。質(zhì)量要求呈菜要求形如佛手，金黃酥脆。色澤金黃。香味濃郁?？谖端崽鹣滔?。質(zhì)感外酥里嫩。最佳食用時(shí)間從菜肴出鍋裝盤(pán)后，至食用時(shí)間不超過(guò)10min為宜，食用溫度以60℃為宜(菜品圖片見(jiàn)附錄)。2T/CZSP