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KBTA祁 門(mén) 紅 茶 協(xié) 會(huì) 團(tuán) 體 標(biāo) 準(zhǔn)T/KBTA005—2024年份祁門(mén)紅茶泡煮和品鑒技術(shù)規(guī)程BrewingandtastingregulationsofagedKeemunblacktea2024-12-06發(fā)布 2025-01-06實(shí)施祁門(mén)紅協(xié)會(huì) 發(fā)布前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件起草單位：安徽省祁門(mén)紅茶發(fā)展有限公司、安徽省農(nóng)科院茶葉研究所、祁門(mén)縣祁紅產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心、祁門(mén)縣市場(chǎng)監(jiān)督管理局、祁門(mén)縣雙輝源茶廠(chǎng)、祁門(mén)縣紅茶故里茶廠(chǎng)、祁門(mén)縣紅旗嶺茶業(yè)有限公司、安徽省祁門(mén)縣祁紅茶業(yè)有限公司、安徽省黃山市祁門(mén)縣義旺茶廠(chǎng)。T/KBTA005—2024T/KBTA005—2024PAGEPAGE1年份祁門(mén)紅茶泡煮和品鑒技術(shù)規(guī)程范圍（GB/T8302茶取樣GB/T14487茶葉感官審評(píng)術(shù)語(yǔ)GB/T18797GB/T23776茶葉感官審評(píng)方法T/KBTA001T/KBTA001界定的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。湯色liquorcolour年份祁門(mén)紅茶沖泡后茶湯呈現(xiàn)的顏色，如：橙黃、深橙黃、橙紅、紅褐色、琥珀色等。滋味taste祁門(mén)紅茶自然陳化后具有的獨(dú)特口感風(fēng)味，如甜醇、潤(rùn)滑、陳韻綿長(zhǎng)等。陳香aromaofagedtea祁門(mén)紅茶自然陳化后具有的愉悅的香氣，無(wú)雜、無(wú)霉氣的陳香，蜜香、棗香等。要求環(huán)境50dB茶葉要求應(yīng)符合T/KBTA002的規(guī)定。泡茶用水要求泡茶用水應(yīng)符合GB5749和GB19298的規(guī)定。茶具和泡、煮方法GB4806.1GB4806.4GB4806.5和GB4806.9可選擇公道杯、茶濾、茶夾、茶匙、茶荷、茶巾、水孟、茶盤(pán)、隨手泡等。采用蓋碗、瓷器壺或紫砂壺等器具用沸水直接沖泡年份祁門(mén)紅茶的方式得到茶湯的方法。煮茶法采用煮茶器具用沸水煮泡年份祁門(mén)紅茶的方式得到茶湯的方法。流程備器→燒水→溫杯(或溫壺)→投茶→沖水→刮沫→出湯→分茶→奉茶→品茶→重復(fù)多次(沖水→出湯→分茶→品茶)。備器主要器具包括燒水壺、蓋碗或瓷壺和紫砂壺、茶海、品茗杯等。燒水用隨手泡等煮水器具，將水煮沸。投茶根據(jù)飲茶人數(shù)及喜好，將適量的茶投入蓋碗或壺中。沖水將備好的沸水沿蓋碗、瓷壺(紫砂壺)口邊輕緩均勻地沖入至滿(mǎn)。沖水后用杯蓋或壺蓋刮去茶湯表面的泡沫，并及時(shí)出湯，出湯宜低斟。7品茶宜用啜茶法，讓茶湯與口腔充分接觸，以三口為宜，細(xì)品慢咽，體會(huì)茶湯的風(fēng)味。95℃～100品鑒者可根據(jù)個(gè)人喜好調(diào)整茶水比或浸泡時(shí)間來(lái)調(diào)整茶湯的濃淡，以沖泡器具為110mL的蓋碗和150mL的蓋碗為例，茶湯濃淡調(diào)整參考值見(jiàn)表1和表2。表1 茶湯淡投量浸時(shí)間考值(碗)濃淡沖泡器皿容量投茶量（g）沖泡次數(shù)和時(shí)間較淡110310s:20s:30s中110410s;20s;30s較濃110510s;20s;30s注:隨著沖泡次數(shù)的增加，沖泡時(shí)間宜逐漸延長(zhǎng)。表2 茶湯淡投量浸時(shí)間考(壺紫)濃淡沖泡器皿容量投茶量（g）沖泡次數(shù)和時(shí)間較淡150415s:30s:40s中150515s;30s;40s較濃150615s;30s;40s注:隨著沖泡次數(shù)的增加，沖泡時(shí)間宜逐漸延長(zhǎng)。煮茶法流程備器主要器具包括煮茶器、茶海、品茗杯等。根據(jù)飲茶人數(shù)及喜好，將適量的茶投入煮茶器，并將已燒沸的開(kāi)水注入煮茶器。煮茶煮茶時(shí)間，前兩次以控制在5min以?xún)?nèi)為宜，隨著煮茶次數(shù)增加，煮茶時(shí)間可適當(dāng)延長(zhǎng)。品鑒者可根據(jù)個(gè)人喜好調(diào)整茶水比或煮茶時(shí)間來(lái)調(diào)整茶湯的濃淡。煮茶器以容量為800ml的玻璃器具為例，茶湯濃淡調(diào)整參考值見(jiàn)表3。表3 茶湯淡投量煮時(shí)間考值濃淡沸水量(ml)投茶量(g)燜泡次數(shù)及時(shí)間較淡50083min：5min中500123min：5min較濃500153min：5min賞干茶→聞香→觀(guān)湯色→品味→看葉底。賞干茶沖泡前鑒賞年份祁門(mén)紅茶的外形。外形以條索緊結(jié)，色澤烏褐、紅褐或灰褐，勻整潔凈為佳。聞香優(yōu)質(zhì)年份祁門(mén)紅茶的香氣陳香顯露持久，10年以上年份祁門(mén)紅茶的香氣陳香顯露，帶棗香、藥香。聞干香聞水香將盛有茶湯的