貴州碾茶加工技術(shù)規(guī)程1范圍

本規(guī)程規(guī)定了貴州碾茶加工的規(guī)范性引用文件、術(shù)語和定義、加工場所與人員要求、設(shè)備要求、原料及采運要求、加工工藝流程及技術(shù)要求、產(chǎn)品要求、檢驗方法、檢驗規(guī)則、標志標簽、包裝、運輸與貯存等內(nèi)容。

本規(guī)程適用于貴州省行政區(qū)域內(nèi)碾茶的加工生產(chǎn)活動，相關(guān)生產(chǎn)企業(yè)、合作社及加工戶可參照執(zhí)行。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件；凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB14881食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量

GB2763食品安全國家標準食品中農(nóng)藥殘留最大限量

GB5009.3食品安全國家標準食品中水分的測定

GB5009.4食品安全國家標準食品中灰分的測定

GB7718預(yù)包裝食品標簽通則

GB/T191包裝運輸圖示標志

GB/T8302茶取樣

GB/T8311茶粉末和碎茶含量測定

GB/T14487茶葉感官審評術(shù)語

GB/T18795茶葉標準樣品制備技術(shù)條件

GB/T18797茶葉感官審評室基本條件

GB/T23193茶葉中茶氨酸的測定高效液相色譜法

GB/T23776茶葉感官審評方法

GB/T30375茶葉貯存

GH/T1070茶葉包裝通則

JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則

DB52/T630貴州茶葉加工場所基本條件

SB/T10034茶葉加工技術(shù)術(shù)語

T/GZTPA0006梵凈碾茶SB/T10034、T/GZTPA0006界定的術(shù)語和定義適用于本規(guī)程。

3.1貴州碾茶以貴州省內(nèi)適宜加工的茶樹鮮葉為原料，經(jīng)遮陰覆蓋、采摘、鮮葉儲存、切割、篩分、蒸汽殺青、冷卻散茶、碾茶爐干燥、梗葉分離、二次烘干、莖葉分離等工藝加工而成，具有特定感官品質(zhì)和理化指標的茶葉產(chǎn)品，分為特級、一級、二級三個等級。4加工場所與人員要求4.1加工場所要求3術(shù)語和定義加工場所基本條件應(yīng)符合DB52/T630的規(guī)定，選址應(yīng)遠離垃圾場、養(yǎng)殖場、醫(yī)院等污染源，距離至少500米以上。生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB14881的規(guī)定，加工區(qū)域應(yīng)劃分原料區(qū)、加工區(qū)、成品區(qū)、倉儲區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域布局合理，避免交叉污染。加工場所應(yīng)保持清潔干燥，通風良好，地面應(yīng)采用防滑、耐磨、易清潔的材料鋪設(shè)，墻面應(yīng)平整光滑，門窗應(yīng)配備防蠅、防蟲、防鼠設(shè)施。應(yīng)設(shè)置專用的鮮葉攤放區(qū)，配備攤青槽等設(shè)施，不得直接在地面攤放鮮葉；成品區(qū)應(yīng)密閉防塵，具備防潮、防蟲、防鼠功能。4.2人員要求5設(shè)備要求加工設(shè)備應(yīng)符合相關(guān)國家標準和行業(yè)標準要求，性能穩(wěn)定，運行正常，與茶葉接觸的部件應(yīng)采用食品級材料制作，不得使用對人體有害的材料。必備加工設(shè)備包括：鮮葉切割設(shè)備、篩分設(shè)備、蒸汽殺青機、冷卻設(shè)備、碾茶爐、梗葉分離機、二次烘干設(shè)備、莖葉分離機等，設(shè)備應(yīng)定期維護保養(yǎng)，建立維護保養(yǎng)臺賬。設(shè)備使用前應(yīng)進行清潔消毒，使用后應(yīng)及時清理殘留茶葉和雜物，避免茶葉殘留變質(zhì)影響后續(xù)產(chǎn)品質(zhì)量；消毒方法應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求，不得使用有毒有害的消毒劑。計量器具（如天平、臺秤等）應(yīng)定期校驗，確保計量準確，校驗合格后方可使用。6原料及采運要求加工人員應(yīng)持有有效的健康證明，每年進行一次健康檢查，患有傳染性疾病的人員不得從事茶葉加工工作。加工人員應(yīng)掌握碾茶加工技術(shù)要點和衛(wèi)生安全知識，上崗前應(yīng)接受崗前培訓(xùn)，熟練掌握所操作設(shè)備的使用方法和安全注意事項。加工過程中應(yīng)穿戴整潔的工作服、工作帽、工作鞋，不得穿戴首飾、手表等飾品，不得在加工區(qū)域吸煙、飲食、隨地吐痰。6.1原料（鮮葉）要求原料應(yīng)來自貴州省內(nèi)符合茶葉種植規(guī)范的茶園，茶樹品種應(yīng)適宜碾茶加工。鮮葉嫩度要求為一芽3~5葉或同等嫩度的開面葉，葉片柔軟，色澤濃綠，嫩度基本一致，避免老梗、老片。鮮葉勻度要求長度一致、顏色均勻；凈度要求同批加工茶樹品種相同，不得有非茶類夾雜物（如石子、雜草、金屬碎屑等）。鮮葉應(yīng)保持新鮮，茶青濃綠鮮活，無紅梗紅葉、無霉變、無異味。6.2覆蓋要求碾茶園需要進行遮陰覆蓋，覆蓋時間為15~20天左右，覆蓋后采摘前5~7天需間隔2~3天觀察茶青長勢，確保鮮葉品質(zhì)符合加工要求。采摘期在一芽3~5葉或同等嫩度的開面葉，葉片柔軟、色澤濃綠時開始采摘，應(yīng)分批分次及時采摘。采摘過程中避免茶青在陽光下暴曬，遮陽網(wǎng)應(yīng)即揭即采，鮮葉應(yīng)置于陰涼處，避免燒青或色澤變化。運輸工具應(yīng)清潔衛(wèi)生、通風透氣，不得與有毒有害物品混裝混運；鮮葉裝運時應(yīng)輕裝輕放，避免緊壓，防止鮮葉受損變質(zhì)，且應(yīng)及時運輸至加工場所進行攤晾加工。7加工工藝流程及技術(shù)要求7.1加工工藝流程6.3采運要求初加工工藝流程：鮮葉儲存→切割→篩分→蒸汽殺青→冷卻散茶→碾茶爐干燥→梗葉分離→二次烘干→莖葉分離→檢驗入庫。7.2初加工技術(shù)要求鮮葉儲存：茶青攤放于清潔衛(wèi)生的攤青槽中，不得直接攤放在地面。不同品種、不同嫩度的茶青分開攤放，倒入槽內(nèi)后確保茶青呈鮮活冷卻狀態(tài)。露水葉、晴天葉分開管理、加工。攤晾時間不得超過18小時。切割：使用切割設(shè)備將鮮葉切割成大小較為一致的片段，便于后序的殺青與干燥工藝，切割過程中應(yīng)避免鮮葉過度破碎。篩分：通過篩分設(shè)備去除碎葉、包葉和茶梗等雜質(zhì)，避免雜質(zhì)混入茶葉中堵塞殺青機網(wǎng)孔，阻礙蒸汽流通，導(dǎo)致殺青不足，同時防止雜質(zhì)進入烘干設(shè)備變焦產(chǎn)生焦臭味，影響茶葉品質(zhì)。蒸汽殺青：通過調(diào)節(jié)蒸汽流量、壓力、蒸機筒轉(zhuǎn)速、軸轉(zhuǎn)速、角度等參數(shù)使殺青適度，確保鮮葉變軟，散發(fā)清香，無青臭悶鈍味。需定期對殺青機進行清洗，避免殺青機出現(xiàn)堵塞的情況，導(dǎo)致殺青不透。露水葉需吹干后進行加工，避免殺青不透或干茶色澤發(fā)暗。冷卻散茶：殺青后應(yīng)立即將茶葉送入冷卻設(shè)備進行冷卻，及時散發(fā)茶葉表面的水分與熱量，避免茶葉重疊堆積導(dǎo)致發(fā)熱變質(zhì)，影響品質(zhì)。碾茶爐干燥：利用碾茶爐的輻射熱對蒸汽殺青后的茶青進行烘烤，使茶葉從內(nèi)而外散發(fā)水分，干燥至水分含量降低為10%左右。干燥過程中應(yīng)控制好溫度和時間，避免茶葉烤焦。梗葉分離：使用梗葉分離機，通過螺旋刀和風選裝置分離茶梗和茶葉，分離后的茶梗應(yīng)及時清理，避免混入茶葉中影響產(chǎn)品純度。二次烘干：將分離后的茶葉送入烘干設(shè)備進行二次烘干，烘干溫度控制在70°C左右，使茶葉水分含量降低到6%以下。烘干過程中應(yīng)定時翻動茶葉，確保烘干均勻。莖葉分離：使用莖葉分離機，通過螺旋刀和風選裝置進一步分離茶葉和殘留的莖葉，最終確保碾茶粉末含量≤5%，水分≤6%。8.1基本要求應(yīng)具有貴州碾茶的品質(zhì)特征，無非茶類夾雜物。不著色，無添加，嚴禁在加工中添加糖分、甜味劑、色素、香精等外源物質(zhì)。產(chǎn)品應(yīng)潔凈、干燥，無霉變、無異味、無蟲蛀。8產(chǎn)品要求8.2感官品質(zhì)感官品質(zhì)應(yīng)符合表1規(guī)定。表1感官品質(zhì)要求級別外形湯色香氣滋味葉底特級星片狀，濃綠，油潤，勻凈嫩綠明亮覆蓋香顯著鮮醇嫩勻一級呈片狀，綠潤，較勻凈綠明亮有覆蓋香醇和嫩尚勻二級呈片狀，尚綠，尚勻凈淺黃綠尚純正略帶粗澀尚嫩理化指標應(yīng)符合表2規(guī)定。表2理化指標項目特級一級二級水分(質(zhì)量分數(shù))/%≤6.06.06.0總灰分(質(zhì)量分數(shù))/%≤8.08.08.0粉末(≤40目)(質(zhì)量分數(shù))/%≤5.05.05.0茶氨酸總量(質(zhì)量分數(shù))/%≥2.01.51.08.4安全指標8.3理化指標污染物限量：污染物限量應(yīng)符合表3規(guī)定，其它指標應(yīng)符合GB2762的規(guī)定。

表3污染物限量

項目：鉛(mgkg)，指標：≤4.0農(nóng)藥最大殘留限量：農(nóng)藥最大殘留限量應(yīng)符合表4規(guī)定，其它指標應(yīng)符合GB2763的規(guī)定。

表4農(nóng)藥最大殘留限量

吡蟲啉(mgkg)≤0.2；草甘膦(mg/kg)≤0.5；蟲螨腈(mg/kg)≤10.0；啶蟲脒(mg/kg)≤2.0；聯(lián)苯菊酯(mg/kg)≤2.0；茚蟲威(mg/kg)≤2.08.5凈含量9檢驗方法感官品質(zhì)：按本規(guī)程附錄的規(guī)定執(zhí)行。理化指標：水分按GB5009.3的規(guī)定執(zhí)行；總灰分按GB5009.4的規(guī)定執(zhí)行；粉末含量采用