食堂食品安全管理操作規(guī)程食堂食品安全直接關(guān)系就餐人員身體健康，為規(guī)范食品加工全流程管理、防范食源性安全風(fēng)險，結(jié)合食堂運營實際場景，制定本操作規(guī)程，適用于食堂從原料采購到餐食供應(yīng)的全流程管理工作。一、人員安全管理要求食堂從業(yè)人員是食品安全的直接責(zé)任人，需嚴(yán)格遵守以下管理規(guī)范：1.健康管理：所有從業(yè)人員須持有效健康證明上崗，每年定期體檢；若出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染等可能污染食品的情況，應(yīng)立即離崗治療，待癥狀消失且經(jīng)復(fù)查合格后方可返崗。2.個人衛(wèi)生：工作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、帽（頭發(fā)不得外露）、口罩（制作直接入口食品時必須佩戴）；操作前、接觸污染物后、如廁后須用洗手液或肥皂流水洗手，嚴(yán)格執(zhí)行“七步洗手法”；不得留長指甲、涂指甲油、佩戴外露首飾，避免污染食品。3.技能與培訓(xùn)：新入職人員須接受食品安全知識培訓(xùn)（內(nèi)容涵蓋法律法規(guī)、操作規(guī)范、應(yīng)急處置等），考核合格后方可上崗；在崗人員每半年參加不少于8學(xué)時的復(fù)訓(xùn)，確保熟練掌握食品加工安全要點。二、食品原料管理流程食品原料的安全把控是食堂食品安全的基礎(chǔ)，需從采購、驗收、儲存三環(huán)節(jié)嚴(yán)格管理：（一）采購管理優(yōu)先選擇資質(zhì)齊全、信譽良好的供應(yīng)商，建立供應(yīng)商檔案（含營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品檢驗報告等），每季度評估其供貨質(zhì)量與穩(wěn)定性，及時淘汰不符合要求的供應(yīng)商。采購食品原料應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購：腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲的原料；無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品；來源不明的散裝食品；國家明令禁止食用的動植物及其制品。（二）驗收管理到貨時須核對送貨單與采購訂單，查驗食品的感官性狀（色澤、氣味、質(zhì)地）、包裝完整性、保質(zhì)期（距過期時間應(yīng)滿足加工周期需求），并索取同批次檢驗檢疫證明、合格證明等文件，留存?zhèn)洳?。若發(fā)現(xiàn)原料存在腐敗變質(zhì)、標(biāo)簽信息不全、證件缺失或與訂單不符等問題，應(yīng)當(dāng)場拒收，記錄拒收原因及處理方式，及時反饋采購部門更換供應(yīng)商或補貨。（三）儲存管理分類存放：食品原料應(yīng)按“生熟分開、葷素分開、干濕分開”原則存放，生食與熟食儲存區(qū)域物理隔離；食品與非食品、有毒有害物品（如清潔劑、殺蟲劑）嚴(yán)禁混放，距離墻面、地面均不少于10厘米，便于通風(fēng)和清潔。溫濕度控制：冷藏食品（如肉類、乳制品）儲存溫度應(yīng)控制在0℃-8℃，冷凍食品不高于-18℃；干貨、調(diào)味品等常溫儲存，庫房須保持干燥、通風(fēng)（溫度≤25℃、濕度≤65%），定期檢查溫濕度并記錄。保質(zhì)期管理：建立食品庫存臺賬，按“先進先出、近效期先出”原則出庫；每周盤點庫存，清理過期、變質(zhì)原料，記錄處理情況，嚴(yán)禁使用過期食品。三、食品加工制作規(guī)范食品加工環(huán)節(jié)是風(fēng)險防控的關(guān)鍵，需嚴(yán)格遵循操作流程，確保食品安全：（一）粗加工管理區(qū)域劃分：設(shè)置專門的粗加工間，生肉、水產(chǎn)品、蔬菜應(yīng)分池清洗，使用不同的刀具、砧板（可通過顏色或標(biāo)識區(qū)分），避免交叉污染；加工后的原料應(yīng)瀝干或擦干，及時轉(zhuǎn)入下一環(huán)節(jié)，不得在加工間長時間存放。加工要求：蔬菜應(yīng)先洗后切，避免營養(yǎng)流失與農(nóng)藥殘留；肉類應(yīng)充分解凍（優(yōu)先采用冷藏解凍或流水緩慢解凍，禁止泡發(fā)解凍），去除淤血、筋膜等雜質(zhì)；加工量應(yīng)與當(dāng)日供餐量匹配，避免原料積壓。（二）烹飪管理燒熟煮透：烹飪時中心溫度須≥70℃，確保殺滅有害微生物；大塊肉、整只禽類應(yīng)充分加熱，湯汁沸騰后保持至少5分鐘；豆?jié){、鮮黃花菜等易引發(fā)中毒的食品，須徹底煮熟煮透。現(xiàn)做現(xiàn)售：盡量減少預(yù)加工食品的存放時間，烹飪完成后應(yīng)盡快分裝或供應(yīng)；如需留樣，每樣菜品取125克以上，放入專用留樣盒，在0℃-8℃環(huán)境中保存48小時，記錄留樣信息（菜品名稱、時間、人員）。（三）備餐與配送備餐衛(wèi)生：備餐間應(yīng)保持封閉、潔凈，操作人員進入前需二次更衣、洗手消毒；直接入口食品（如涼菜、主食）應(yīng)使用專用工具分裝，避免徒手接觸；備餐時間超過2小時的食品，應(yīng)在60℃以上或8℃以下環(huán)境存放。配送管理：若提供外送服務(wù)，配送箱須每日清潔消毒，食品應(yīng)密封包裝，運輸過程中溫度控制符合要求（熱食≥60℃，冷食≤8℃），避免與有毒有害物品混運。四、環(huán)境衛(wèi)生與設(shè)施管理食堂環(huán)境與設(shè)備的清潔消毒是食品安全的重要保障，需建立常態(tài)化管理機制：（一）場所清潔每日清潔：加工間、備餐間、餐廳等區(qū)域每日營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)徹底清掃地面、墻面、操作臺，清除殘渣、油污；廚房排水溝應(yīng)及時清理，防止積水、異味滋生。定期消殺：每周對廚房設(shè)備、餐具消毒設(shè)施、庫房等進行深度清潔，每月對下水道、地漏等易滋生害蟲的區(qū)域進行防蠅防鼠處理（投放滅鼠藥或安裝擋鼠板、滅蠅燈，距食品加工區(qū)≥1.5米）。（二）設(shè)備維護設(shè)施清潔：烹飪設(shè)備（如爐灶、蒸箱）、冷藏設(shè)備（冰箱、冷庫）、消毒設(shè)備（消毒柜、洗碗機）應(yīng)定期清潔，去除油污、冰霜；刀具、砧板等工具用后及時清洗消毒，晾干后分類存放。故障處理：設(shè)備出現(xiàn)故障（如冰箱不制冷、消毒柜失效）時，應(yīng)立即停用并報修，將受影響的食品轉(zhuǎn)移至安全環(huán)境，待設(shè)備修復(fù)并驗證合格后再投入使用。五、食品安全應(yīng)急管理為應(yīng)對突發(fā)食品安全事件，需建立快速響應(yīng)機制：1.事件報告：若發(fā)現(xiàn)就餐人員出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、腹痛等疑似食物中毒癥狀，食堂負責(zé)人應(yīng)立即停止供餐，封存可疑食品及原料，在2小時內(nèi)向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管部門、衛(wèi)生部門報告，并協(xié)助開展調(diào)查。2.應(yīng)急處置：啟動應(yīng)急預(yù)案，組織人員協(xié)助就醫(yī)、安撫情緒；配合監(jiān)管部門進行食品采樣、現(xiàn)場檢查，提供采購、加工記錄等資料；對涉事食品、設(shè)備、環(huán)境進行無害化處理，分析事件原因并整改。六、監(jiān)督與持續(xù)改進食堂應(yīng)建立自查與監(jiān)督機制，確保規(guī)程有效執(zhí)行：1.日常自查：每日由食品安全管理員對人員操作、原料儲存、加工流程、環(huán)境衛(wèi)生等進行檢查，填寫《食品安全自查表》，發(fā)現(xiàn)問題立即整改；每周召開安全例會，分析隱患并制定改進措施。2.外部監(jiān)督：積極配