2025年大學(xué)四年級(jí)（農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工）深加工工藝測(cè)試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。(總共20題，每題2分，每題給出的選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)符合題目要求)1.以下哪種農(nóng)產(chǎn)品適合采用干制加工工藝？（）A.葡萄B.牛奶C.西瓜D.菠菜2.農(nóng)產(chǎn)品罐頭加工中，排氣的主要目的是（）A.防止罐頭變形B.抑制微生物生長(zhǎng)C.去除氧氣D.增加罐頭重量3.速凍農(nóng)產(chǎn)品的優(yōu)點(diǎn)不包括（）A.能較好地保持農(nóng)產(chǎn)品原有品質(zhì)B.方便儲(chǔ)存和運(yùn)輸C.加工成本低D.可延長(zhǎng)貨架期4.以下哪種不是常見(jiàn)的農(nóng)產(chǎn)品腌制方法？（）A.干腌法B.濕腌法C.混合腌法D.高溫腌法5.果蔬汁澄清處理常用的方法是（）A.過(guò)濾B.離心C.酶法澄清D.沉淀6.農(nóng)產(chǎn)品發(fā)酵加工中，酵母菌發(fā)酵主要產(chǎn)生（）A.酒精B.乳酸C.醋酸D.檸檬酸7.肉類(lèi)加工中，腌制時(shí)常用的發(fā)色劑是（）A.亞硝酸鈉B.氯化鈉C.碳酸鈉D.氯化鈣8.以下哪種農(nóng)產(chǎn)品不適合進(jìn)行冷凍干燥加工？（）A.咖啡B.茶葉C.香菇D.香蕉9.農(nóng)產(chǎn)品干燥過(guò)程中，恒速干燥階段的特點(diǎn)是（）A.干燥速率取決于農(nóng)產(chǎn)品表面水分蒸發(fā)速率B.干燥速率逐漸降低C.農(nóng)產(chǎn)品內(nèi)部水分開(kāi)始向表面遷移D.農(nóng)產(chǎn)品溫度開(kāi)始上升10.罐頭食品殺菌時(shí)，通常采用的殺菌溫度是（）A.100℃B.121℃C.150℃D.180℃11.速凍水餃在速凍過(guò)程中，冰晶形成的大小主要影響其（）A.口感B.色澤C.營(yíng)養(yǎng)成分D.包裝12.以下哪種是農(nóng)產(chǎn)品深加工中常用的酶制劑？（）A.淀粉酶B.蛋白酶C.果膠酶D.以上都是13.腌制蔬菜時(shí)，加入適量的糖主要是為了（）A.增加甜味B.抑制微生物生長(zhǎng)C.改善色澤D.調(diào)節(jié)滲透壓14.果蔬汁濃縮常用的方法是（）A.蒸發(fā)濃縮B.冷凍濃縮C.反滲透濃縮D.以上都是15.發(fā)酵乳制品中，乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的物質(zhì)不包括（）A.乳酸B.二氧化碳C.維生素D.酒精16.肉類(lèi)加工中，嫩化處理常用的方法是（）A.機(jī)械嫩化B.酶嫩化C.化學(xué)嫩化D.以上都是17.農(nóng)產(chǎn)品微波干燥的優(yōu)點(diǎn)是（）A.干燥速度快B.加熱均勻C.能較好地保持農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)D.以上都是18.罐頭食品密封時(shí)，常用的密封方法是（）A.卷封B.壓封C.熱熔封D.以上都是19.速凍食品包裝材料應(yīng)具備的特點(diǎn)不包括（）A.良好的阻隔性B.耐低溫性C.透氣性好D.機(jī)械強(qiáng)度高20.農(nóng)產(chǎn)品深加工中，超微粉碎技術(shù)主要用于（）A.提高農(nóng)產(chǎn)品的消化吸收率B.改善農(nóng)產(chǎn)品的色澤C.延長(zhǎng)農(nóng)產(chǎn)品的保質(zhì)期D.增加農(nóng)產(chǎn)品的重量第II卷（非選擇題，共60分）(總共4題，每題15分，按題目要求作答)21.簡(jiǎn)述農(nóng)產(chǎn)品速凍加工的工藝流程及關(guān)鍵控制點(diǎn)。22.闡述農(nóng)產(chǎn)品腌制過(guò)程中的化學(xué)變化及對(duì)品質(zhì)的影響。23.材料：某果蔬加工廠計(jì)劃生產(chǎn)一批蘋(píng)果汁。現(xiàn)有新鮮蘋(píng)果原料，其含水量較高。請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)一個(gè)蘋(píng)果汁加工的工藝流程，并說(shuō)明各步驟的作用。24.材料：在肉類(lèi)加工中，發(fā)現(xiàn)部分肉類(lèi)產(chǎn)品在儲(chǔ)存過(guò)程中出現(xiàn)變色、異味等問(wèn)題。請(qǐng)分析可能的原因，并提出相應(yīng)的解決措施。答案：1.A2.C3.C4.D5.C6.A7.A8.D9.A10.B11.A12.D13.B14.D15.D16.D17.D18.D19.C20.A21.工藝流程：原料預(yù)處理（清洗、分級(jí)、去皮去核等）→速凍前處理（切分、燙漂等）→速凍（在低溫環(huán)境下快速凍結(jié)）→包裝→凍藏。關(guān)鍵控制點(diǎn)：速凍溫度和時(shí)間，要確?？焖龠_(dá)到足夠低的溫度，以形成細(xì)小均勻的冰晶；包裝材料的選擇，要保證良好的阻隔性和耐低溫性。22.化學(xué)變化：蛋白質(zhì)變性、果膠物質(zhì)變化、色素變化、風(fēng)味物質(zhì)形成等。對(duì)品質(zhì)影響：蛋白質(zhì)變性可能導(dǎo)致肉質(zhì)變硬或變軟；果膠物質(zhì)變化影響質(zhì)地；色素變化改變色澤；風(fēng)味物質(zhì)形成賦予獨(dú)特風(fēng)味。23.工藝流程：原料驗(yàn)收→清洗→破碎→榨汁→過(guò)濾→均質(zhì)→殺菌→灌裝→封口→檢驗(yàn)→入庫(kù)。作用：原料驗(yàn)收確保原料質(zhì)量；清洗去除雜質(zhì)；破碎便于榨汁；榨汁提取果汁；過(guò)濾去除殘?jiān)?；均質(zhì)使果汁均勻穩(wěn)定；殺菌殺滅微生物；灌裝密封保存；檢驗(yàn)保證產(chǎn)品質(zhì)量