2025年中職中西面點（面包烘焙工藝）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共30分）答題要求：每題只有一個正確答案，請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。(總共10題，每題3分)w1.制作面包時，面粉中最主要的成分是（）A.蛋白質(zhì)B.淀粉C.脂肪D.水分w2.以下哪種糖在面包烘焙中能起到上色和增加風(fēng)味的作用（）A.白砂糖B.葡萄糖C.麥芽糖D.果糖w3.面包發(fā)酵的主要微生物是（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌w4.面包烘焙過程中，面團體積膨脹主要是因為（）A.水分蒸發(fā)B.酵母產(chǎn)氣C.面筋形成D.糖分焦化w5.以下哪種油脂適合用于面包制作（）A.黃油B.植物油C.豬油D.起酥油w6.面包出爐后，應(yīng)立即放在（）晾涼。A.通風(fēng)處B.潮濕處C.密封容器內(nèi)D.常溫桌面w7.制作面包時，加入鹽的作用是（）A.增加風(fēng)味B.促進發(fā)酵C.增強面筋韌性D.以上都是w8.面包表皮顏色金黃主要是因為（）A.美拉德反應(yīng)B.焦糖化反應(yīng)C.淀粉糊化D.蛋白質(zhì)變性w9.以下哪種面粉適合制作面包（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉w10.面包制作中，揉面的目的是（）A.使各種原料混合均勻B.增強面筋網(wǎng)絡(luò)C.促進酵母發(fā)酵D.以上都是第II卷（非選擇題，共70分）w11.（10分）簡述面包制作的基本工藝流程。w12.（15分）分析影響面包發(fā)酵的因素有哪些。材料：在面包制作過程中，小明發(fā)現(xiàn)自己制作的面包體積不夠大，口感也比較硬。w13.（20分）請根據(jù)上述材料，分析小明制作面包可能出現(xiàn)問題的原因，并提出相應(yīng)的解決措施。材料：有一款新的面包配方，使用了新的面粉和改良劑。w14.（15分）請設(shè)計一個實驗方案，比較新配方面包和傳統(tǒng)配方面包的品質(zhì)差異。w15.（20分）論述面包烘焙工藝對面包品質(zhì)的重要性。答案：w1.B；w2.A；w3.A；w4.B；w5.A；w6.A；w7.D；w8.B；w9.C；w10.D；w11.面包制作基本工藝流程：原料準(zhǔn)備（包括面粉、酵母、糖、鹽、油脂、水等）→攪拌面團（使原料混合均勻并形成面筋網(wǎng)絡(luò)）→基礎(chǔ)發(fā)酵（讓面團體積膨脹）→分割整形（將面團分成合適重量并整形）→醒發(fā)（使面包坯體積再次膨脹）→烘焙（高溫使面包成熟）→冷卻（出爐后放在通風(fēng)處晾涼）。；w12.影響面包發(fā)酵的因素：酵母活性（受溫度、濕度、酵母用量等影響）、溫度（適宜溫度促進發(fā)酵，過高或過低影響酵母活性）、濕度（合適濕度利于酵母生長繁殖）、面團含糖量（適量糖提供酵母能量，促進發(fā)酵）、面團含氧量（適量氧氣利于酵母有氧呼吸，大量氧氣會抑制發(fā)酵）等。；w13.可能原因及解決措施：酵母活性不足，可能是酵母過期或保存不當(dāng)，應(yīng)更換新鮮酵母并正確保存；溫度不合適，發(fā)酵溫度過低，應(yīng)提高發(fā)酵溫度至合適范圍；水分不足，面團太干，可適當(dāng)增加水量；面粉筋性不夠，可更換高筋面粉。；w14.實驗方案：選取兩組人員，一組按照新配方制作面包，一組按照傳統(tǒng)配方制作面包?？刂浦谱鬟^程中的其他條件相同，如攪拌時間、發(fā)酵溫度、烘焙溫度等。制作完成后，從面包體積、表皮色澤、內(nèi)部組織細(xì)膩度（如氣孔大小均勻度）、口感（如柔軟度、彈性）等方面進行評價比較。；w面包烘焙工藝對面包品質(zhì)至關(guān)重要。合適的烘焙溫度和時間能使面包表皮金黃酥脆，內(nèi)部組織柔軟且有彈性。烘焙過程中的美拉德反應(yīng)