ICS67.040DB41DB41/T1549—2018信陽養(yǎng)生菜烹飪技藝清燉牛肚繃河南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布1DB41/T1549—2018本標(biāo)準(zhǔn)按GB/T1.1—2009給出的規(guī)則起草。本標(biāo)準(zhǔn)由信陽市文化旅游規(guī)劃發(fā)展中心、信陽市商務(wù)局提出。本標(biāo)準(zhǔn)由信陽市信陽菜推廣工作領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室、信陽市餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會負(fù)責(zé)起草，信陽市機關(guān)事務(wù)管理局服務(wù)中心、浉河賓館、陽光賓館、信陽賓館、天龍大酒店、牛旺民族飯店、曉輝私房菜館、龍?zhí)洞缶频辍⒑汴柹鷳B(tài)園、漢口公館、好日子酒店、瑞德豐酒家、艷陽天酒店、王子酒店、金色陽光酒店、金太陽大酒店、華銀酒店、德力酒樓、老信陽菜館、德龍?zhí)泳频?、開元大酒店等單位參加起草。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：李麗、方軍平、王翀、王天義、張?zhí)煊?、王曉輝、李宏群。本標(biāo)準(zhǔn)參加起草人：賈貴漢、鐘廣學(xué)、劉向陽、魏明奎、余甫旭、余士剛、郭春順、汪濤、張波、黃季南、呂萬軍、段理、楊發(fā)明、葉兆建、沈玉平、高花、張明安、周金濤、魏洪濤、許小報、李培春、楊磊、張旭、屈萬新。2DB41/T1549—2018信陽市位于河南省最南部，地處鄂豫皖三省交界，山青水秀，物產(chǎn)豐富。豫楚文化的交融浸潤，使信陽的菜肴融入了南北之風(fēng)味，形成了一種具有鮮明地域文化特色的地方菜——信陽養(yǎng)生菜。牛肚繃是信陽特有的稱呼，指牛腹部及靠近牛肋處的松軟肉塊，紋理清晰，配上信陽淮河沿岸的蘿卜，燉制成湯后，入口醇香，滋味濃厚，爽滑筋道，蘿卜中有牛肉的香味，牛肉中有蘿卜的美味，成為獨具信陽特色的一道地方美食，被命名為信陽特色菜肴。為傳承信陽養(yǎng)生菜烹飪技藝，保持信陽養(yǎng)生菜特色風(fēng)味，特制定本標(biāo)準(zhǔn)。DB41/T1549—20183信陽養(yǎng)生菜烹飪技藝清燉牛肚繃本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了信陽養(yǎng)生菜烹飪技藝清燉牛肚繃的安全要求、原料選取、烹飪器具、制作工藝、盛裝方法和質(zhì)量要求等。本標(biāo)準(zhǔn)適用于清燉牛肚繃的制作。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14934食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB16153飯館（餐廳）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T17238鮮、凍分割牛肉GB/T30383生姜SB/T10426餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》衛(wèi)生部令第71號《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》國食藥監(jiān)食[2011]395號《國務(wù)院食品安全辦等14部門關(guān)于提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平的意見》食安辦〔2017〕31號3安全要求烹飪場地、灶具、炊具和盛器應(yīng)符合GB16153、SB/T10426和GB14934的規(guī)定，原料選取、制作、盛裝過程應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》和《國務(wù)院食品安全辦等14部門關(guān)于提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平的意見》的規(guī)定。4原料選取4.1選取數(shù)量4.1.1主料牛肚繃（黃牛的腹下部位），凈重1000g。4.1.2配料DB41/T1549—201844.1.3調(diào)料姜片30g，蔥結(jié)50g，芫荽10g，鹽12g，胡椒1g。4.2質(zhì)量要求4.2.1宜選用信陽當(dāng)?shù)厮B(yǎng)2～3年齡黃牛。4.2.2食用鹽、飲用水、白胡椒、生姜、蔥結(jié)、牛肉等應(yīng)符合GB/T5461、GB5749、GB/T7900、GB/T30383、NY/T744、GB/T17238的規(guī)定。5烹飪器具5.1灶具宜選用傳統(tǒng)土鍋灶或燃氣灶。5.2炊具宜選用砂罐。5.3盛器砂鍋。5.4量具應(yīng)選用符合國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)量具。6制作工藝6.1烹調(diào)方法6.1.1用刀將牛肚繃剁制成3cm×2cm的塊，焯水備用，青蘿卜切成5cm×3cm×2cm×3cm的滾6.1.2鍋內(nèi)加入4000g清水，下入牛肚繃，放入蔥結(jié)、姜片，放入砂鍋內(nèi)大火燒開，撇去浮沫改用小盛入砂鍋前取出蔥結(jié)和姜片。7盛裝方法取出蔥結(jié)和姜片，將整份菜肴盛入砂鍋，