ICS67.040DB41DB41/T1552—2018信陽(yáng)養(yǎng)生菜烹飪技藝燜仔雞河南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布1DB41/T1552—2018本標(biāo)準(zhǔn)按GB/T1.1—2009給出的規(guī)則起草。本標(biāo)準(zhǔn)由信陽(yáng)市文化旅游規(guī)劃發(fā)展中心、信陽(yáng)市商務(wù)局提出。本標(biāo)準(zhǔn)由信陽(yáng)市信陽(yáng)菜推廣工作領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室、信陽(yáng)市餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)起草，信陽(yáng)市機(jī)關(guān)事務(wù)管理局服務(wù)中心、浉河賓館、陽(yáng)光賓館、信陽(yáng)賓館、天龍大酒店、牛旺民族飯店、曉輝私房菜館、龍?zhí)洞缶频?、恒?yáng)生態(tài)園、漢口公館、好日子酒店、瑞德豐酒家、艷陽(yáng)天酒店、王子酒店、金色陽(yáng)光酒店、金太陽(yáng)大酒店、華銀酒店、德力酒樓、老信陽(yáng)菜館、德龍?zhí)泳频辍㈤_(kāi)元大酒店等單位參加起草。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：李麗、方軍平、王翀、王天義、張?zhí)煊?、王曉輝、李宏群。本標(biāo)準(zhǔn)參加起草人：賈貴漢、鐘廣學(xué)、劉向陽(yáng)、魏明奎、余甫旭、余士剛、郭春順、汪濤、張波、黃季南、呂萬(wàn)軍、段理、楊發(fā)明、葉兆建、沈玉平、高花、張明安、周金濤、魏洪濤、許小報(bào)、李培春、楊磊、張旭、屈萬(wàn)新。2DB41/T1552—2018信陽(yáng)市位于河南省最南部，地處鄂豫皖三省交界，山青水秀，物產(chǎn)豐富。豫楚文化的交融浸潤(rùn)，使信陽(yáng)的菜肴和飲食文化逐漸融入了南北之風(fēng)味，形成了一種具有鮮明地域文化特色的地方菜——信陽(yáng)養(yǎng)生菜。燜仔雞是深受信陽(yáng)人民喜愛(ài)的一道傳統(tǒng)菜品。它選用當(dāng)?shù)厮a(chǎn)的散養(yǎng)土仔雞為主料，根據(jù)季節(jié)不同，可加入板栗、粉皮、蘿卜、千張結(jié)、筍子等輔料，采用燜的烹飪技法制作而成。其色澤金黃、口感筋道、肉質(zhì)鮮美、醇厚濃香、形態(tài)美觀、營(yíng)養(yǎng)豐富。因“雞”和“吉”同音的吉祥寓意，每逢中秋節(jié)，家家戶戶都會(huì)做一道燜仔雞，襯托出酒席團(tuán)圓吉祥的歡樂(lè)氣氛。信陽(yáng)燜仔雞用料講究、做工精細(xì)、風(fēng)格獨(dú)特，具有悠久的歷史和豐富的文化內(nèi)涵，被命名為信陽(yáng)特色菜肴。為傳承信陽(yáng)養(yǎng)生菜烹飪技藝，保持信陽(yáng)養(yǎng)生菜特色風(fēng)味，特制定本標(biāo)準(zhǔn)。DB41/T1552—20183信陽(yáng)養(yǎng)生菜烹飪技藝燜仔雞本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了信陽(yáng)養(yǎng)生菜烹飪技藝燜仔雞的安全要求、原料選取、烹飪器具、制作工藝、盛裝方法和質(zhì)量要求等。本標(biāo)準(zhǔn)適用于燜仔雞的制作。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB1534花生油GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T7652八角GB14934食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB16153飯館（餐廳）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB18186釀造醬油GB/T30383生姜SB/T10416調(diào)味料酒SB/T10426餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)規(guī)范SB/T10967干紅辣椒流通規(guī)范NY/T631雞肉質(zhì)量分級(jí)NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》衛(wèi)生部令第71號(hào)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》國(guó)食藥監(jiān)食[2011]395號(hào)《國(guó)務(wù)院食品安全辦等14部門(mén)關(guān)于提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平的意見(jiàn)》食安辦〔2017〕31號(hào)3安全要求烹飪場(chǎng)地、灶具、炊具和盛器應(yīng)符合GB16153、SB/T10426和GB14934的規(guī)定，原料選取、制作、盛裝過(guò)程應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》和《國(guó)務(wù)院食品安全辦等14部門(mén)關(guān)于提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平的意見(jiàn)》的規(guī)定。4原料選取4.1選取數(shù)量4.1.1主料DB41/T1552—20184宜選用信陽(yáng)當(dāng)?shù)厣B(yǎng)的雞，凈重900g。4.1.2配料高湯1000g，根據(jù)季節(jié)可選板栗、粉皮、蘿卜、千張結(jié)或筍子100g。4.1.3調(diào)料姜片30g，蒜仔30g，蔥段10根，八角2個(gè)，干紅辣椒4g，花生油50g，食鹽6g，料酒30g，老抽7g，干辣椒絲1g。4.2質(zhì)量要求4.2.1宜選用信陽(yáng)當(dāng)?shù)厣B(yǎng)且生長(zhǎng)期8～10個(gè)月以上的雞。GB5749、GB/T7652、GB18186、GB/T30383、SB/T10416、SB/T10967、GB1534、NY/T631的規(guī)定。5烹飪器具5.1灶具宜選用傳統(tǒng)土鍋灶或燃?xì)庠睢?.2炊具宜選用鐵鍋。5.3盛器5.4量具應(yīng)選用符合國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)量具。6制作工藝6.1前處理6.1.1宰殺活雞，將雞血收集到淡鹽水中凝結(jié)。6.1.2褪凈雞毛，開(kāi)胸取出內(nèi)臟，賦予其切配特性。6.1.3蔥切成段，姜切成片，干紅辣椒切成段，蒜仔用刀拍松。6.1.4高湯制作方法：選取土母雞雞架500g、老鴨骨架500g、豬骨500g、豬肘500g等原料，經(jīng)過(guò)初加工、洗凈之后，放入盛有5000g清水的鍋中，置入大火上煮沸，焯燙3min撈起，再用清水洗凈，放入砂鍋或砂罐中，加入適量清水，置入大火上煮沸，改用中火，邊燉邊撇去浮沫，調(diào)小火熬至骨肉分離后離火，撇出湯水備用。6.2烹調(diào)方法6.2.1仔雞用刀剁制成2.5cm左右的方塊，冷水洗凈備用。DB41/T1552—201856.2.2炒鍋放入花生油，加入蔥段、姜片、蒜仔、干紅辣椒和八角炒香。加入雞塊、鹽、老抽，小火煸炒，烹入料酒、高湯，小火燜制八成熟。6.2