2025年食堂食品安全自查報告為全面落實《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)要求，切實保障就餐人員食品安全與身體健康，我單位食堂于2025年6月1日至6月15日開展了為期15天的食品安全專項自查工作。本次自查覆蓋食材采購、存儲、加工制作、供餐服務、人員管理、環(huán)境設施等全流程環(huán)節(jié)，通過查閱記錄、現(xiàn)場核查、人員訪談、抽樣檢測等方式，累計發(fā)現(xiàn)問題12項，已完成整改10項，2項長期整改任務納入月度重點工作?，F(xiàn)將自查具體情況報告如下：一、食品安全管理體系運行情況我單位嚴格按照"預防為主、全程控制、責任到人"的原則構(gòu)建食品安全管理體系。設立食品安全管理小組，由后勤保障部負責人任組長，食堂主管、廚師長、食品安全員為成員，明確各崗位職責：組長統(tǒng)籌協(xié)調(diào)，每月召開1次安全例會；食堂主管每日巡查記錄，監(jiān)督操作規(guī)范；廚師長負責加工環(huán)節(jié)質(zhì)量把控；專職食品安全員（持有中級食品安全管理員證書）每日開展4次現(xiàn)場檢查，每周匯總分析風險點。2025年1-5月共召開安全例會5次，解決食材存儲溫濕度不達標、餐具清洗流程不規(guī)范等問題8項；每日巡查記錄完整率100%，問題整改閉環(huán)率98%（2項因設備老化未及時整改，已于5月20日前完成設備更換）。食品安全管理制度覆蓋采購驗收、加工操作、清洗消毒、留樣管理、人員健康、應急處置等12個方面，制度文本經(jīng)法律顧問審核，符合最新法規(guī)要求。2025年3月組織全體食堂員工（共18人）開展制度培訓，通過閉卷考試檢驗培訓效果，平均得分92分，其中16人滿分；對得分低于80分的2名新員工進行了補考強化，確保全員掌握制度要求。二、食材采購與存儲管理（一）采購環(huán)節(jié)：嚴格執(zhí)行"定點采購+索證索票"制度，現(xiàn)有主副食供應商5家（其中大米、面粉、食用油為市級重點農(nóng)產(chǎn)品供應企業(yè)，肉類為定點屠宰場直供，蔬菜為本地農(nóng)產(chǎn)品合作社基地直采），所有供應商均持有有效的食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件，2025年已完成供應商資質(zhì)復查3次，未發(fā)現(xiàn)資質(zhì)過期或不符合要求情況。采購臺賬記錄完整，包含產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式等信息，抽查1-5月臺賬50份，信息完整率100%。（二）驗收環(huán)節(jié)：設立專職驗收員2名，嚴格按照"感官檢查+快速檢測"標準執(zhí)行。感官檢查重點核查食材新鮮度（如蔬菜無腐爛、肉類無異味、水產(chǎn)無黏液）、包裝完整性（如預包裝食品無破損、標簽信息齊全）；快速檢測使用膠體金試紙條對蔬菜農(nóng)藥殘留（檢測項目：克百威、甲胺磷、毒死蜱）、肉類獸藥殘留（檢測項目：鹽酸克倫特羅、萊克多巴胺）進行篩查，2025年1-5月共檢測樣品820份，陽性樣品0份，檢測記錄完整歸檔。（三）存儲環(huán)節(jié)：設置獨立的主副食庫、冷藏庫、冷凍庫，庫房面積分別為30㎡、15㎡、10㎡，配備溫濕度監(jiān)控設備（主副食庫溫度≤25℃、濕度≤60%，冷藏庫0-4℃，冷凍庫≤-18℃），每日早中晚3次記錄溫濕度，抽查1-5月記錄60份，主副食庫溫濕度超標情況0次，冷藏庫因設備短暫故障出現(xiàn)1次溫度異常（4.5℃），已立即啟動備用制冷設備并記錄，故障設備當日完成維修；冷凍庫溫度穩(wěn)定達標。食材存儲嚴格執(zhí)行"分區(qū)分類、離地離墻"原則，主副食庫貨架高度30cm，與墻面間距20cm；冷藏庫按"半成品-成品-原料"分層存放，標識清晰；冷凍庫采用專用托盤存放，避免交叉污染。2025年5月開展庫存盤點，過期食材處理記錄2條（均為調(diào)味料，因使用量減少過期），已按規(guī)定進行無害化處理并記錄。三、食品加工制作過程控制（一）粗加工與切配：設置獨立的蔬菜清洗池（3個）、肉類清洗池（2個）、水產(chǎn)清洗池（1個），標識明確，無混用情況。蔬菜清洗采用"一洗二浸三沖"流程（浸泡時間≥20分鐘），肉類、水產(chǎn)清洗后瀝干水分存放于專用容器（帶蓋不銹鋼盆）。切配工器具（菜刀、菜板）按"生熟分開"原則配置，生肉、水產(chǎn)使用紅色標識工具，蔬菜使用綠色標識工具，熟食用藍色標識工具，每日使用后用含氯消毒液（濃度250mg/L）浸泡30分鐘，再用清水沖洗晾干。抽查5月10日、20日切配環(huán)節(jié)，工具標識正確率100%，消毒記錄完整。（二）烹飪與供餐：烹飪設備為2臺雙眼燃氣炒灶（定期檢測合格），配備溫度監(jiān)測儀。烹飪過程嚴格執(zhí)行"燒熟煮透"要求，中心溫度≥70℃（使用食品中心溫度計檢測），抽查5月15日午餐菜品（紅燒肉、清炒時蔬、番茄蛋湯），中心溫度分別為85℃、78℃、72℃，均達標。供餐前菜品存放于保溫餐車（溫度≥60℃），從烹飪完成到供餐結(jié)束時間控制在2小時內(nèi)（早餐6:30-8:30，午餐11:30-13:30，晚餐17:30-19:30），未出現(xiàn)超時情況。（三）留樣管理：配備專用留樣冰箱（0-4℃），每餐次每種菜品留樣量≥125g，盛放于專用留樣盒（已消毒），標注菜品名稱、留樣時間、操作人員。2025年1-5月共留樣3200份，抽查50份，留樣量達標率100%，標注信息完整率100%，留樣保存時間均≥48小時（最長保存72小時）。四、餐飲具清洗消毒與環(huán)境管理（一）清洗消毒：配備自動洗碗機1臺（型號：XX-1200，日處理量1200套），手工清洗池3個（清洗-消毒-沖洗），消毒方式為熱力消毒（洗碗機水溫≥85℃，時間≥40秒），無法機洗的異形餐具采用含氯消毒液浸泡（濃度500mg/L，時間≥30分鐘）。2025年1-5月委托第三方檢測機構(gòu)進行餐飲具表面潔凈度檢測4次（檢測項目：大腸菌群、陰離子合成洗滌劑），檢測結(jié)果均合格（大腸菌群未檢出，陰離子合成洗滌劑≤0.1mg/100cm2）。（二）環(huán)境清潔：實行"每日清潔+每周大掃除"制度。每日收餐后對操作間地面（使用專用掃帚、拖把，分區(qū)存放）、墻面（高度1.5米以下）、設備表面進行清洗消毒（含氯消毒液濃度500mg/L）；每周五對天花板、排風扇、抽油煙管道進行深度清潔（使用高壓水槍沖洗，去除積油）。2025年5月12日邀請專業(yè)清潔公司對抽油煙管道進行全面檢測，管道內(nèi)積油厚度≤0.5cm（標準≤1cm），符合安全要求。（三）蟲害防治：與專業(yè)蟲害防治公司簽訂服務合同（有效期2025年1月1日-2025年12月31日），每月1次上門消殺，設置粘鼠板（操作間6個、庫房4個）、滅蠅燈（操作間3臺、餐廳5臺）、防鼠網(wǎng)（通風口、排水口，網(wǎng)眼≤6mm）。自查期間檢查粘鼠板，5月1日-15日捕獲老鼠0只，蟑螂0只；滅蠅燈日均捕獲蒼蠅≤2只（標準≤5只），防鼠網(wǎng)無破損，符合控制要求。五、從業(yè)人員管理（一）健康管理：食堂現(xiàn)有員工18人（廚師8人、幫廚6人、服務員4人），全部持有有效健康證明（有效期均在2025年12月31日以后），每日上崗前進行健康檢查（檢查項目：體溫、手部皮膚、呼吸道癥狀），建立健康晨檢記錄，2025年1-5月累計記錄2700條，未發(fā)現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚化膿等有礙食品安全病癥。（二）培訓教育：2025年已開展食品安全培訓4次（1月：法規(guī)解讀；3月：操作規(guī)范；5月：應急處置；6月：自查問題整改），培訓形式為集中授課（每次2小時）+現(xiàn)場實操（每次1小時），培訓內(nèi)容包括《餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》《食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范》等，累計培訓時長12小時/人。5月20日組織培訓考核，采用理論考試（占60%）+實操考核（占40%），平均得分90分，1名幫廚因?qū)嵅俨贿_標（餐具清洗流程錯誤）進行了補考強化，補考得分95分。（三）個人衛(wèi)生：員工統(tǒng)一穿著清潔的工作衣帽（每日清洗），佩戴口罩（操作間內(nèi)全程佩戴）、發(fā)網(wǎng)（頭發(fā)不外露），手部清潔執(zhí)行"六步洗手法"（接觸直接入口食品前、處理生熟食品后、上廁所后等關(guān)鍵節(jié)點），操作間入口設置洗手消毒設施（皂液器、感應式水龍頭、消毒凝膠）。自查期間隨機抽查10名員工手部衛(wèi)生，經(jīng)快速檢測（ATP熒光檢測儀），平均數(shù)值為25RLU（標準≤100RLU），符合要求。六、自查發(fā)現(xiàn)問題及整改情況本次自查共發(fā)現(xiàn)問題12項，具體如下：1.食材存儲問題：冷凍庫部分食材未使用托盤，直接放置于地面（5月8日檢查發(fā)現(xiàn)）。整改措施：5月9日購置不銹鋼托盤20個，組織員工培訓"離地離墻"存儲要求，5月10日復查達標。2.加工操作問題：切配間菜板標識脫落，存在生熟混用風險（5月10日檢查發(fā)現(xiàn)）。整改措施：5月11日更換防水標識牌30張，重新標注生熟類別，5月12日復查標識清晰，無混用。3.環(huán)境清潔問題：操作間排水溝有食物殘渣堆積（5月12日檢查發(fā)現(xiàn)）。整改措施：5月13日增加排水溝每日清潔頻次（由1次/日改為2次/日），使用高壓水槍沖洗，5月14日復查清潔達標。4.人員管理問題：1名新入職服務員未掌握留樣操作規(guī)范（5月15日訪談發(fā)現(xiàn)）。整改措施：5月16日由食品安全員進行一對一培訓，5月17日現(xiàn)場考核合格。其余8項問題均為記錄填寫不規(guī)范（如溫濕度記錄小數(shù)點后位數(shù)不一致、驗收臺賬簽字不全），已當場糾正并對相關(guān)人員進行提醒教育，5月18日前全部整改完畢。七、下一步工作計劃為持續(xù)提升食品安全管理水平，針對自查中發(fā)現(xiàn)的薄弱環(huán)節(jié)，制定以下改進計劃：1.強化供應商動態(tài)管理：建立供應商評分機制（從資質(zhì)合規(guī)性、產(chǎn)品質(zhì)量、供貨及時性3個維度評分），每季度進行1次綜合評估，對評分低于80分的供應商啟動淘汰程序，確保食材源頭安全。2.升級信息化管理系統(tǒng)：7月底前引入食品安全追溯管理軟件，實現(xiàn)食材采購、驗收、存儲、加工全流程電子記錄，通過掃碼槍自動采集數(shù)據(jù)，減少人為記錄誤差，提升追溯效率。3.加強應急演練：9月組織1次食品安全突發(fā)事件應急演練（模擬集體用餐后出現(xiàn)嘔吐癥狀），重點演練信息報告、人員救治、現(xiàn)場控制、溯源調(diào)查等環(huán)節(jié)，檢驗