健康科普合理營養(yǎng)均衡膳食鄭育龍第1頁

人一輩子吃多少食物？

50—60噸人一輩子吃多少次飯？75000次第2頁目錄中國居民膳食指南中國老年人膳食指南食品小常識第3頁中國居民膳食指南（）第4頁

中國居民膳食指南（）第5頁食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配多吃蔬菜水果和薯類天天吃奶類、大豆或其制品常吃適量魚、禽、蛋和瘦肉降低烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食食不過量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重三餐分配要合理，零食要適當(dāng)天天足量飲水，合理選擇飲料飲酒應(yīng)限量吃新鮮衛(wèi)生食物第6頁一、食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配

各種食物應(yīng)包含以下五大類：

第一類為谷類及薯類：谷類包含米、面、雜糧等，薯類包含馬鈴薯、甘薯、木薯等，主要提供碳水化物、蛋白質(zhì)、膳食纖維及B族維生素。

第二類為動(dòng)物性食物：包含肉、禽、魚、奶、蛋等，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素A和B族維生素。

第三類為豆類及其制品：包含大豆及其它干豆類，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)和B族維生素。

第四類為蔬菜水果類：包含鮮豆、根莖、葉菜、茄果等，主要提供膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素C和胡蘿卜素。

第五類為純熱能食物：包含動(dòng)植物油、淀粉、食用糖和酒類，主要提供能量。植物油還可提供維生素E和必需脂肪酸第7頁說明沒有不好食物，只有不合理膳食，關(guān)鍵在于平衡食物多樣化才能攝入更多有益植物化學(xué)物質(zhì)谷類為主是平衡膳食基礎(chǔ)確保粗細(xì)搭配更有利于合理攝取營養(yǎng)素大家應(yīng)保持天天適量谷類食物攝入，天天攝入250-400g為宜。天天最好能吃50-100g粗糧

第8頁關(guān)于谷類食物營養(yǎng)誤區(qū)大米、面粉越白越好吃碳水化合物輕易發(fā)胖主食吃得越少越好第9頁二、多吃蔬菜水果和薯類蔬菜與水果含有豐富維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維.蔬菜種類繁多,包含植物葉、莖、花苔、茄果、鮮豆、食用菌藻等，不一樣品種所含營養(yǎng)成份不盡相同,甚至懸殊很大.紅、黃、綠等深色蔬菜中維生素含量超出淺色蔬菜和普通水果,它們是胡蘿卜素、維生素B2、維生素C和葉酸、礦物質(zhì)（鈣、磷、鉀、鎂、鐵）,膳食纖維和天然抗氧化物主要或主要起源。我國今年來開發(fā)野果如獼猴桃、刺梨、沙棘、黑加侖等也是維生素C、胡蘿卜素豐富起源。第10頁推薦我國成年人天天吃蔬菜300-500g，最好是深色蔬菜約占二分之一，水果200-400g，并注意增加薯類攝入。第11頁提醒選擇蔬菜有考究怎樣合理烹調(diào)蔬菜蔬菜與水果不能相互替換不要用加工水果制品來代替新鮮水果膳食纖維是人體必需膳食成份第12頁什么叫紅、黃、綠、白、黑紅色食品抗感冒

類似辣椒這么身穿紅色外衣紅色食物，天生含有增強(qiáng)人體組織中巨噬細(xì)胞功效，巨噬細(xì)胞是感冒等致病生物殺手，其活力加強(qiáng)了，感冒病毒自然在身體內(nèi)立足。至于顏色稍淺胡蘿卜，所含β胡蘿卜素能夠在體內(nèi)轉(zhuǎn)化成維生素A，一樣能夠發(fā)揮護(hù)衛(wèi)呼吸道粘膜能力。洋蔥、紅棗、西紅柿、山楂、蘋果、柿子、南瓜等亦屬于這類。第13頁黃色果蔬防胃病。黃色蔬果如胡蘿卜、黃豆、花生、杏等優(yōu)勢在于富含兩種維生素，維生素A能保護(hù)胃腸黏膜，預(yù)防胃炎、胃潰瘍等疾病發(fā)生，維生素D則有促進(jìn)對鈣、磷兩種礦物質(zhì)吸收作用。綠色果蔬護(hù)心補(bǔ)鈣。綠色果蔬中含有豐富葉酸，而葉酸能夠保護(hù)心臟，另外，綠色蔬菜也是鈣很好起源。第14頁黑色食品有優(yōu)勢。紫菜、黑米、烏骨雞等黑色食品也不能夠小視。這類食品優(yōu)勢：一是來自天然，二是營養(yǎng)成份齊全，三是可顯著降低動(dòng)脈硬化，冠心病，中風(fēng)等疾病發(fā)生。比如說黑木耳，它對調(diào)整血液黏稠度有很大好處，能抗血小板聚集，降低血黏度。黑木耳吃后，血液變稀，不易得腦血栓，也不易得冠心病。白色食品有特點(diǎn)。如冬瓜、甜瓜、花菜等，這些食品給人一個(gè)質(zhì)潔鮮嫩感覺，常食之對調(diào)整視覺和安定情緒有一定作用。對預(yù)防高血壓、心臟病也大有益處。第15頁三、天天吃奶類、豆類或其制品

奶類除含豐富優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和維生素外，含鈣量較高，且利用率也很高，是天然鈣質(zhì)極好起源。我國居民膳食提供鈣質(zhì)普遍偏低，平均只到達(dá)推薦供給量二分之一左右。我國嬰幼兒佝僂病患者也較多，這和膳食鈣不足可能有一定聯(lián)絡(luò)。大量研究工作表明，給兒童、青少年補(bǔ)鈣能夠提升其骨密度，從而延緩其發(fā)生骨質(zhì)丟失速度。第16頁提議每人天天飲奶300g，攝入30-50g大豆或相當(dāng)量豆制品。第17頁提醒飲奶有利于預(yù)防骨質(zhì)疏松脫脂奶或低脂奶適合用于哪些人每日喝多少奶適當(dāng)乳糖不耐受者怎樣喝奶剛擠出來牛奶不可直接飲用為何勉勵(lì)增加大豆及其制品攝入第18頁四、常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉魚、禽、蛋、瘦肉等動(dòng)物性食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂類、脂溶性維生素和礦物質(zhì)良好起源，是平衡膳食主要組成個(gè)別。動(dòng)物性蛋白質(zhì)氨基酸組成更適合人體需要，且賴氨酸和蛋氨酸含量較高，與谷類或豆類食物搭配使用，有利于補(bǔ)充植物蛋白質(zhì)中賴氨酸不足。動(dòng)物肝臟含維生素A極為豐富，還富含維生素B12、葉酸等。第19頁推薦成人每日攝量：魚蝦類50-100g,畜禽肉類50-75g,蛋類25-50g第20頁魚：脂肪含量普通較低，且含有較多多不飽和脂肪酸，有些海產(chǎn)魚類富含EPA和DHA，對預(yù)防血脂異常和心腦血管疾病等有一定作用。禽類：脂肪也比較低，其脂肪酸組成也優(yōu)于畜類脂肪蛋類：富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，經(jīng)濟(jì)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)起源。畜肉：脂肪高，能量高，但瘦肉脂肪含量較低，鐵含量高且利用率好。不過肥肉和葷油高能量高脂肪，攝入多會引發(fā)肥胖，而且是一些慢性病危險(xiǎn)原因，應(yīng)該少吃。第21頁提醒怎樣選擇動(dòng)物性食品?

魚、禽類首選，提倡吃瘦肉，雞蛋每日正常成年人吃一個(gè)，動(dòng)物肝臟中脂溶性維生素。B族維生素和微量元素含量豐富，適量使用可改進(jìn)我國居民VA,VB2等營養(yǎng)欠佳情況，不過腦、腎、大腸等含有大量膽固醇和飽和脂肪酸，大量食用有升高血脂危險(xiǎn)。飽和脂肪酸與人體健康

飽和脂肪酸攝入量顯著影響血脂水平。有證據(jù)表明，血脂水平升高，尤其是血清膽固醇水平升高是動(dòng)脈粥樣硬化主要原因，而膳食中飽和脂肪酸則是增加血清膽固醇升高主要脂肪酸。第22頁膽固醇好不好？第23頁五、降低烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食脂肪攝入過多是引發(fā)肥胖、高血脂、動(dòng)脈粥樣硬化等各種慢性疾病危險(xiǎn)原因。膳食鹽攝入量過高與高血壓患病率密呈正相關(guān)。所以提議養(yǎng)成吃清淡少鹽膳食習(xí)慣，即不要太油膩，不要太咸，不要過多動(dòng)物性食物和油炸、煙熏、腌制食物。第24頁提議天天每人烹調(diào)用油量25--30g，食鹽攝入量不超出6g，包含醬油、醬菜、醬中食鹽量。第25頁溫馨提醒遠(yuǎn)離反式脂肪酸油炸食品不宜多吃

能量過剩會造成超重肥胖，所以為預(yù)防能量過剩應(yīng)少吃油炸食物。另外，富含淀粉類食品，如面粉類、薯類食品等，油炸會產(chǎn)生丙烯酰胺等有害成份，不宜多吃。咸中有危險(xiǎn)

50歲以上人和有家族性高血壓人，其血壓對試驗(yàn)攝入量改變更為敏感，膳食中試驗(yàn)假如增加或降低，血壓就會隨之改變。高鹽飲食還能夠改變血壓晝高夜低改變規(guī)律，變成晝高夜夜高，發(fā)生心腦血管意外危險(xiǎn)性就大大增加，超重和肥胖者血壓對食鹽更敏感。第26頁六、食不過量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重進(jìn)食量與體力活動(dòng)是健康體重兩個(gè)主要原因。食物提供人體能量，體力活動(dòng)消耗能量。假如進(jìn)食量過大而活動(dòng)量不足，多出能量就會在體內(nèi)以脂肪形式積存即增加體重，久之發(fā)胖；相反若食量不足，勞動(dòng)或運(yùn)動(dòng)量過大，可因?yàn)槟芰坎蛔阋l(fā)消瘦，造成勞動(dòng)能力下降。所以大家需要保持食量與能量消耗之間平衡。18.5-23.9為正常，24-27.9為超重，大于等于28為肥胖第27頁健康體重判斷標(biāo)準(zhǔn)

健康體重用國際通用體質(zhì)指數(shù)（BMI）來衡量，以權(quán)衡身高對體重影響，BMI是體重（千克）除以身高（米）平方得來。

體重異常有甚么危害怎樣掌握適宜運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度

更有效地促進(jìn)健康需要進(jìn)行中中等強(qiáng)度活動(dòng)，如快走、上樓、擦地等，每次活動(dòng)應(yīng)在1千步活動(dòng)量或者10分鐘以上。中等強(qiáng)度活動(dòng)時(shí)，你會感覺到心跳和呼吸加緊；用力但步吃力，能夠伴隨呼吸節(jié)奏連續(xù)說話，但不能唱歌。第28頁第29頁提醒動(dòng)則有益：身體活動(dòng)消耗體力，包含你生活、工作、出行往來和健身鍛煉各種活動(dòng)。爬幾層樓梯，走十分鐘路，累計(jì)起來，有益健康。貴在堅(jiān)持：養(yǎng)成多活動(dòng)、勤鍛煉習(xí)慣，你健康才能持久受益。多動(dòng)更加好：適度多活動(dòng)使你健康得到更多保護(hù)，各種慢性疾病患病風(fēng)險(xiǎn)深入降低適度量力：個(gè)人體質(zhì)不一樣，一樣速度，有些人吃力，有些人嫌慢；找到適合你自己活動(dòng)強(qiáng)度和活動(dòng)量，鍛煉會更安全有效。第30頁注意事項(xiàng)假如你日常極少活動(dòng)，歲數(shù)在中年以上，計(jì)劃鍛煉前應(yīng)做健康檢驗(yàn)冠心病、糖尿病、高血壓、骨質(zhì)疏松、骨關(guān)節(jié)病等患者參加鍛煉應(yīng)咨詢醫(yī)生；每次鍛煉前應(yīng)先做些伸展活動(dòng)，鍛煉開始應(yīng)逐步增加用力運(yùn)動(dòng)后不要馬上停頓活動(dòng)，要逐步放松；日照強(qiáng)烈出汗多時(shí)，要適量補(bǔ)充水和礦物質(zhì)；運(yùn)動(dòng)中出現(xiàn)連續(xù)加重不適感覺，應(yīng)停頓活動(dòng)，及時(shí)就醫(yī)。第31頁七、三餐分配要合理，零食要適當(dāng)進(jìn)餐定時(shí)定量，普通早餐：午餐：晚餐百分比是3：4：3，要天天吃早餐并確保營養(yǎng)充分，午餐要吃好，晚餐要適量，不暴飲暴食。零食作為一日三餐之外營養(yǎng)補(bǔ)充，能夠合理選取，不過來自零食能量應(yīng)計(jì)入全天能量攝入之中。第32頁提醒早餐：早餐作為一天第一餐，對膳食營養(yǎng)攝入、健康情況和工作或?qū)W習(xí)效率至關(guān)主要，不吃早餐，輕易引發(fā)能量及其它營養(yǎng)素不足，降低早晨工作或?qū)W習(xí)效率。零食：合理有度吃零食既是一個(gè)生活享受，又能夠提供一定能量和營養(yǎng)素，有些情況還可起到緩解擔(dān)心情緒作用。所以不能簡單認(rèn)為吃零食食一個(gè)不健康行為。第33頁八、天天足量飲水，合理選擇飲料飲水不足或過多都會對人體健康帶來危害，飲水應(yīng)少許屢次，要主動(dòng)，不要感到口渴時(shí)再喝水。普通來說，健康成人每日需要水2500毫升左右，在溫和氣候條件下，生活輕體力互動(dòng)成年人每日最少飲水1200毫升（約6杯）第34頁溫馨提醒飲水時(shí)間和方式：少許屢次，每次200毫升左右，早上起床后能夠空腹喝一杯水。飲用水分類和要求：自來水、純凈水、人造礦化水、礦泉水和天然水。第35頁怎樣合理選擇飲料？第36頁碳酸飲料：是在經(jīng)過純化飲用水中壓入二氧化碳，并添加甜味劑和香料飲料。果汁飲料：是用成熟適度新鮮或冷藏果實(shí)為原料，經(jīng)機(jī)械加工所得果汁或混合果汁類制品，或加入糖液、酸味劑等配料所得制品。其成品可直接飲用或稀釋后飲用。這類飲料還分為原果汁、鮮果汁、濃縮果汁和果汁糖漿等。蔬菜汁飲料：一個(gè)或各種新鮮蔬菜汁(或冷藏蔬菜汁)、發(fā)酵蔬菜汁加入食鹽或糖等配料，經(jīng)脫氣、均質(zhì)及殺菌后所得各種蔬菜汁制品，含有一定營養(yǎng)。含乳飲料：包含①以鮮乳或乳制品為原料，加入糖、果汁(或水、可可、咖啡)、食用香精及著色劑等配料得到乳飲料；②鮮乳或乳制品用乳酸菌或酵母發(fā)酵，加入糖、食用香精等配料而制得糊狀或液狀制品，并以此為原料加水稀釋飲料。第37頁植物蛋白飲料：大豆經(jīng)純化、研磨、去殘?jiān)?，加?或不加入)風(fēng)味劑(糖類、乳、咖啡、可可、果蔬汁液、著色劑和食用香精等)等制得飲料。因含有植物蛋白等營養(yǎng)，含有豆乳制品特有風(fēng)味。運(yùn)動(dòng)飲料：這是針對體育運(yùn)動(dòng)而研制一個(gè)飲料，可補(bǔ)充人體因激烈運(yùn)動(dòng)流汗所失掉鈉、鉀、鎂和碳水化合物，緩解因疲勞和體溫上升所造成消耗。固體飲料：以糖(或不加糖)、果汁(或不加果汁)、植物抽提物及其它配料為原料，加工制成粉末狀、顆粒狀或塊狀經(jīng)沖溶后飲用制品。含醇飲料：較多見有啤酒及汽酒(含3—5度酒精度)等。其它飲料：如保健飲料(主要強(qiáng)化營養(yǎng)素等物質(zhì))、茶飲料(包含各類冷茶類飲品)、涼茶飲料(如夏桑菊、王老吉類飲料)以及各類冷飲品飲料等等。第38頁九、如飲酒應(yīng)限量在節(jié)假日、喜慶和交際場所大家往往飲酒。高度酒含能量高，不含其它營養(yǎng)素。無節(jié)制地飲酒，會使食欲下降，食物攝入降低，以致發(fā)生各種營養(yǎng)素缺乏，嚴(yán)重時(shí)還會造成酒精性肝硬化。過量飲酒會增加患高血壓、中風(fēng)等危險(xiǎn)，并可造成事故及暴力增加，對個(gè)人健康和社會安定都是有害。應(yīng)禁止酗酒，若飲酒可少許飲用低度酒，青少年不應(yīng)飲酒。第39頁十、吃新鮮衛(wèi)生食物在選購食物時(shí)應(yīng)該選擇外觀好，沒有泥污、雜質(zhì)，沒有變色、變味并符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食物，嚴(yán)把病從口入關(guān)。進(jìn)餐要注意衛(wèi)生條件，包含進(jìn)餐環(huán)境、餐具和供餐者健康衛(wèi)生情況。集體用餐要提倡分餐制，降低疾病傳染機(jī)會。

第40頁中國老年人膳食指南第41頁

伴隨年紀(jì)增加，老年人器官功效逐步衰退，輕易發(fā)生代謝紊亂，造成營養(yǎng)缺乏病和慢性非傳染性疾病危險(xiǎn)性增加，合理飲食是身體健康物質(zhì)基礎(chǔ)，對改進(jìn)老年人營養(yǎng)情況，增強(qiáng)抵抗力，預(yù)防疾病，延年益壽，提升生活質(zhì)量含有主要作用。針對我國老年人生理特點(diǎn)和營養(yǎng)需求，在普通人群膳食指南十條基礎(chǔ)上補(bǔ)充以下四條：第42頁一、食物要粗細(xì)搭配、松軟、易于消化吸收老年人消化器官生理功效有不一樣程度減退，咀嚼功效和胃腸蠕動(dòng)減弱，消化液分泌降低，許多老年人易發(fā)生便秘，患高血壓、血脂異常、心臟病、糖尿病等疾病危險(xiǎn)性增加。所以老年人選擇食物要粗細(xì)搭配，食物烹調(diào)宜松軟易于消化，以確保均衡營養(yǎng)，促進(jìn)健康，預(yù)防慢性病。第43頁溫馨提醒老年人吃粗糧有甚么好處？

粗糧含有豐富B族維生素和礦物質(zhì)粗糧中膳食纖維含量高調(diào)整血糖防治心血管疾病提議老年人天天最好能吃到100g粗糧或全谷類食物第44頁二、合理安排飲食，提升生活質(zhì)量合理安排老年人飲食，應(yīng)從各方面確保其飲食質(zhì)量、進(jìn)餐環(huán)境和進(jìn)食情緒，使其得到豐富食物，確保其需要各種營養(yǎng)素?cái)z入充分。第45頁溫馨提醒老年人營養(yǎng)需要特點(diǎn)選取優(yōu)質(zhì)蛋白注意鈣和維生素D補(bǔ)充注意維生素、礦物質(zhì)等微量營養(yǎng)素?cái)z入第46頁三、重視預(yù)防營養(yǎng)不良和貧血年中國居民營養(yǎng)與健康情況調(diào)查匯報(bào)表明，60歲以上老年人低體重發(fā)生率為17.6％，是45-59歲2倍，貧血患病率為25.6％，也遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于中年人群，所以老年人要重視預(yù)防營養(yǎng)不良和貧血。第47頁溫馨提醒體重不足對老年人健康有哪些負(fù)面影響？增加疾病易感性骨折率上升損傷及外科傷口愈合遲緩易出現(xiàn)精神神經(jīng)癥狀一些應(yīng)急狀態(tài)者耐受力低下對嚴(yán)寒抵抗力下降經(jīng)不起疾病消耗第48頁溫馨提醒怎樣預(yù)防老年人營養(yǎng)不良與體重不足確保充分食物攝入，提升膳食質(zhì)量適當(dāng)增加進(jìn)餐次數(shù)適當(dāng)使用營養(yǎng)素補(bǔ)充劑及時(shí)治療原發(fā)病定時(shí)稱量體重，監(jiān)測營養(yǎng)不良第49頁四、多做戶外活動(dòng)，維持健康體重大量研究證實(shí)，身體活動(dòng)不足、能量攝入過多引發(fā)超重和肥胖是高血壓、高血脂、糖尿病等慢性非傳染性疾病獨(dú)立危險(xiǎn)原因。適當(dāng)多做戶外活動(dòng)，在增加身體活動(dòng)量、維持健康體重同時(shí)，還可惡意接收充分紫外線照射，有利于體內(nèi)維生素D合成，預(yù)防或推遲骨質(zhì)疏松癥發(fā)生。第50頁哪些戶外活動(dòng)適合老年人步行慢跑游泳跳舞太極拳打乒乓球、門球、保齡球老年人運(yùn)動(dòng)四項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)安全全方面自然適度第51頁小結(jié)用四句話總結(jié)健康：一個(gè)中心，二個(gè)基礎(chǔ)點(diǎn)，三大作風(fēng)，八項(xiàng)注意?！耙粋€(gè)中心”：是以健康為中心?！皟蓚€(gè)基礎(chǔ)點(diǎn)”：第一點(diǎn)叫糊涂一點(diǎn)，第二點(diǎn)叫瀟灑一點(diǎn)?！叭笞黠L(fēng)”：助人為樂，知足常樂，自得其樂。永遠(yuǎn)保持高興。第52頁八項(xiàng)注意”：四大基石，四個(gè)最好。四大基石：合理膳食，適量運(yùn)動(dòng)，戒煙限酒，心理平衡。四個(gè)最好：最好醫(yī)生是自己，最好藥品是時(shí)間，最好心情是寧靜，最好運(yùn)動(dòng)是步行。有這些基礎(chǔ)上不要吃什么藥，咱們個(gè)個(gè)都能

健康七八九，百歲不是夢。

第53頁食品小常識第54頁食用油第55頁食用油營養(yǎng)價(jià)值

供給人體熱量供給必需脂肪酸提供脂溶性維生素并促進(jìn)其消化吸收增加食物美味與飽腹感第56頁分類食用油分為三類：動(dòng)物油植物油微生物油脂調(diào)和油：由各種植物油調(diào)和而成產(chǎn)品。第57頁關(guān)于壓榨和浸出壓榨法是用物理壓榨方式“榨油”，這種方法不包括添加化學(xué)物質(zhì)，榨出油各種成份保持較為完整，但缺點(diǎn)是出油率低。浸出法則是將一個(gè)被稱為“六號抽提溶劑油”原料與粉碎后油料進(jìn)行充分混合后再進(jìn)行油脂抽提，這種方法相對產(chǎn)油率較高，成本較低。

不論哪種工藝生產(chǎn)產(chǎn)品都是合格，不存在孰優(yōu)孰劣問題。第58頁關(guān)于轉(zhuǎn)基因從營養(yǎng)安全角度講，當(dāng)前還沒有發(fā)覺轉(zhuǎn)基因食品不利于人體健康證據(jù)，也沒有出現(xiàn)所以引發(fā)食品安全糾紛。同一品種轉(zhuǎn)基因食品與非轉(zhuǎn)基因食品，其營養(yǎng)成份是沒有太大區(qū)分。當(dāng)前市場銷售大豆色拉油基礎(chǔ)都是轉(zhuǎn)基因，不是轉(zhuǎn)基因非常少第59頁關(guān)于維生素A強(qiáng)化食用油

維生素A是脂溶性維生素，在食用油中溶解性好，所以食用油是維生素A強(qiáng)化非常好食品。而且人對食用油攝入不會象很多其它食品一樣，會大量過量。這么維生素A攝入量也就比較穩(wěn)定不會太過。第60頁關(guān)于食用油狀態(tài)問題在常溫下有油呈液態(tài)，有油呈固態(tài)，是油一個(gè)主要物理性質(zhì)，脂肪酸種類對油狀態(tài)影響很大，普通來說飽和脂肪酸含量越高，則油越輕易呈固體狀態(tài)，比如豬油，牛油，其飽和脂肪酸含量就較高。另外如花生油，其飽和脂肪酸比大豆油，菜籽油，玉米油等植物油高，所以花生油在較高溫度下就要開始發(fā)朦和結(jié)凍了。第61頁醬油第62頁分類

釀造醬油配制醬油用大豆和/或脫脂大豆，或用小麥和/或麩皮為原料，采取微生物發(fā)酵釀制而成醬油。以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制而成液體調(diào)味品。第63頁怎樣選擇適當(dāng)醬油？老抽生抽用來調(diào)色用來調(diào)味炒菜普通用生抽，味道好顏色又不重。相反燉肉要用老抽，顏色好看。