ICS65.02

CCSB15

DB5305

保山市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB5305/T207—2025

保山小?？Х葷穹庸ぜ夹g(shù)規(guī)程

2025-04-22發(fā)布2025-08-01實(shí)施

保山市市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB5305/T207—2025

前??言

本文件按照GB/T1.1《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。

請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別這些專利的責(zé)任。

本文件由云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院熱帶亞熱帶經(jīng)濟(jì)作物研究所提出。

本文件由保山市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局歸口。

本文件起草單位：云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院熱帶亞熱帶經(jīng)濟(jì)作物研究所。

本文件主要起草人：胡發(fā)廣、畢曉菲、付興飛、李貴平、李亞男、喻好好、張曉芳、楊旸、吳奕賢、

呂玉蘭、李亞麒、劉德欣、瞿炳青。

I

DB5305/T207—2025

保山小粒咖啡濕法加工技術(shù)規(guī)程

1范圍

本文件規(guī)定了保山小?？Х葷穹庸さ男g(shù)語和定義、加工條件、果實(shí)采收、工藝流程、操作方法、

包裝、標(biāo)識(shí)、貯存和運(yùn)輸。

本文件適用于保山小粒咖啡濕法加工。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB/T18007咖啡及其制品術(shù)語

NY/T604生咖啡

DB53/T149.4小粒種咖啡綜合標(biāo)準(zhǔn)第4部分：生豆初加工

3術(shù)語與定義

GB/T18007界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

自然發(fā)酵脫膠

在自然條件下，通過加水或不加水的將粘附在咖啡種皮上的果膠分解的過程。

3.2

厭氧發(fā)酵脫膠

在無氧環(huán)境下，將粘附在咖啡種皮上的果膠分解的過程。

3.3

生物酶法脫膠

通過添加生物酶，將粘附在種皮上的果膠分解的過程。

4加工條件

4.1設(shè)施

1

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鮮果收集池、發(fā)酵池、清洗池、浸泡池、廢水（皮）處理池、曬場、加工車間、倉庫等。

4.2設(shè)備

提升機(jī)、鮮果浮選機(jī)、鮮果色選機(jī)、脫皮機(jī)、脫膠機(jī)、發(fā)酵罐、晾曬架、烘干機(jī)、脫殼機(jī)、拋光機(jī)、

重力分選機(jī)、色選機(jī)、風(fēng)選機(jī)、稱重機(jī)、包裝機(jī)及其配套設(shè)備。

4.3要求

加工設(shè)施和設(shè)備應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。

5果實(shí)采收

5.1采果時(shí)期

一般為10月至翌年4月。

5.2采果要求

隨熟隨采，分批采摘。

6工藝流程

6.1分類

濕法加工分為常規(guī)水洗、機(jī)械脫皮脫膠。

6.2常規(guī)水洗

鮮果→分揀→機(jī)械脫皮→發(fā)酵脫膠→清洗→濾水→干燥→脫殼→分級(jí)→包裝。

6.3機(jī)械濕法加工

鮮果→分揀→機(jī)械脫皮→機(jī)械脫膠→浸泡→濾水→干燥→脫殼→分級(jí)→包裝。

7操作方法

7.1鮮果分揀

通過人工分揀或虹吸浮選、機(jī)械浮選、機(jī)械色選等設(shè)備進(jìn)行除雜，去除樹枝、樹葉、石塊、土塊等

雜質(zhì)和過熟果、干果、病果、未成熟果等。挑選出成熟鮮果。

7.2機(jī)械脫皮

通過脫皮機(jī)去除鮮果的外果皮。要求果皮脫凈率≥95%、破碎率≤5%。脫皮過程中適時(shí)加入生產(chǎn)用

水，生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。

7.3脫膠

7.3.1機(jī)械脫膠

使用脫膠機(jī)進(jìn)行脫膠。

2

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7.3.2自然發(fā)酵脫膠

將脫皮后的咖啡豆（帶果膠）置于發(fā)酵池中，加水浸沒自然發(fā)酵，注水高度以高于豆面5cm。發(fā)酵

時(shí)長24h～72h，當(dāng)手搓豆粒表面有粗糙感時(shí)發(fā)酵完成。發(fā)酵過程不宜添加其他外源物質(zhì)。

7.3.3厭氧發(fā)酵脫膠

在避陰環(huán)境下，將脫皮后的咖啡豆（帶果膠）置于發(fā)酵罐（袋）內(nèi)密封靜置發(fā)酵，溫度控制在10℃～

15℃，根據(jù)風(fēng)味需求調(diào)整發(fā)酵時(shí)間，一般發(fā)酵3d，定期測定發(fā)酵液的pH值、酵母菌數(shù)量評(píng)估發(fā)酵程度。

發(fā)酵過程中禁止添加其他外援物質(zhì)。

7.3.4生物酶法脫膠

在咖啡豆（帶膠）中加入果膠脂酶Pectinesterase，或多聚半乳糖醛酸酶Polygalacturonase，或

果膠裂解酶Pectinlyase，或果膠酶Pectinase等食品用酶制劑，通過控制酶濃度及發(fā)酵溫度，可將發(fā)酵

時(shí)間控制在2h～10h。使用規(guī)范應(yīng)符合GB2760的要求。

7.4清洗

將脫膠后的咖啡帶殼豆，在清洗池中用清水?dāng)嚢枞コz、空癟豆及雜質(zhì)。注意漂浮豆需單獨(dú)加工。

使用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。

7.5干燥

7.5.1日曬干燥

清洗后將帶殼咖啡豆置于晾曬架上或潔凈曬場上攤曬。干燥初期，厚度不宜超過5cm，適時(shí)翻動(dòng)，

2d～3d后可適當(dāng)鋪厚，忌曝曬。當(dāng)旁晚或天陰空氣濕度增加時(shí)，避免回潮、霉變。日曬時(shí)間5d～10d。

帶殼咖啡豆水分含量10%～12%，翻動(dòng)時(shí)有響聲，干燥完成。

7.5.2機(jī)械干燥

清后洗將帶殼咖啡豆使用烘干機(jī)內(nèi)干燥，機(jī)械干燥溫度以45℃為宜。干燥過程中定時(shí)攪拌，避免干

燥不均。干燥時(shí)間為24h～35h，帶殼咖啡豆含水量在10%～12%，翻動(dòng)時(shí)有響聲，干燥完成。

7.6脫殼

干燥后的咖啡帶殼豆用脫殼設(shè)備進(jìn)行脫殼。要求脫凈率≥95%，咖啡豆破碎率≤5%。

7.7分級(jí)

采用人工或機(jī)械方法除去缺陷豆及雜質(zhì)，采用重力分選機(jī)、粒徑分級(jí)機(jī)、色選機(jī)進(jìn)行分級(jí)。

8包裝、標(biāo)