中式烹調(diào)師技師（川菜方向）考試試卷及答案一、填空題（共10題，每題1分）1.川菜“三派”指上河幫、下河幫和______幫。2.宮保雞丁的傳統(tǒng)輔料除雞肉丁外，還有______和花生。3.魚香肉絲的核心味型是______味。4.回鍋肉的主料為帶皮______。5.川菜“四大名菜”包括回鍋肉、麻婆豆腐、魚香肉絲和______。6.麻婆豆腐的關(guān)鍵調(diào)料是______豆瓣醬。7.水煮魚的底味主要來自______和香料。8.川菜“麻”味主要來源于______（調(diào)料）。9.夫妻肺片的傳統(tǒng)主料為牛頭皮、牛心、牛舌和______。10.東坡肘子屬于______菜系。二、單項(xiàng)選擇題（共10題，每題2分）1.川菜最具代表性的味型是（）A.魚香B.麻辣C.怪味D.酸辣2.回鍋肉選料優(yōu)先用（）A.五花肉B.里脊肉C.梅花肉D.腿肉3.麻婆豆腐的“麻”來自（）A.花椒B.胡椒C.辣椒D.芥末4.魚香肉絲不含的調(diào)料是（）A.豆瓣醬B.泡辣椒C.番茄醬D.蒜5.川菜“燒”菜的特點(diǎn)不包括（）A.湯汁濃稠B.主料切塊C.必勾芡D.小火慢煮6.夫妻肺片傳統(tǒng)輔料不含（）A.花生B.芝麻C.香菜D.黃瓜7.水煮魚片腌制需加（）A.鹽+料酒+淀粉B.醬油+糖+醋C.豆瓣醬+花椒D.辣椒+蒜8.宮保雞丁的“宮?！敝福ǎ〢.官職B.人名C.地名D.菜名9.川菜“三蒸九扣”屬于（）A.宴席菜B.家常菜C.小吃D.湯菜10.怪味雞味型不含（）A.咸甜B(yǎng).麻辣C.酸香D.苦澀三、多項(xiàng)選擇題（共10題，每題2分）1.川菜麻辣味型菜品有（）A.麻婆豆腐B.水煮牛肉C.回鍋肉D.魚香肉絲2.川菜常用香辛料有（）A.花椒B.八角C.桂皮D.香葉3.夫妻肺片主料包括（）A.牛頭皮B.牛心C.牛舌D.牛肚4.川菜四大名菜是（）A.回鍋肉B.麻婆豆腐C.魚香肉絲D.水煮魚5.川菜“燒”菜分類有（）A.紅燒B.白燒C.干燒D.油燒6.魚香肉絲調(diào)味原料有（）A.泡辣椒B.豆瓣醬C.糖D.醋7.麻婆豆腐關(guān)鍵步驟是（）A.炒香豆瓣醬B.加牛肉末C.勾薄芡D.多放花椒面8.川菜“三大炮”屬于（）A.糯米制品B.油炸制品C.甜味小吃D.咸味小吃9.回鍋肉制作步驟有（）A.煮肉B.切片C.炒香出油D.加蒜苗10.川菜復(fù)合味包括（）A.魚香味B.怪味C.麻辣味D.酸辣味四、判斷題（共10題，每題2分）1.川菜“三派”為上河幫、下河幫、小河幫（）2.回鍋肉必須用帶皮五花肉（）3.麻婆豆腐不含牛肉末（）4.魚香肉絲屬于麻辣味型（）5.夫妻肺片最初由夫妻二人制作（）6.水煮魚片需先炸制（）7.宮保雞丁的“丁”是雞肉丁（）8.東坡肘子是川菜經(jīng)典（）9.川菜燒菜都需勾芡（）10.怪味雞含咸、甜、麻、辣、酸、香、鮮（）五、簡答題（共4題，每題5分）1.簡述川菜“八味”具體所指。2.回鍋肉的制作關(guān)鍵步驟有哪些？3.麻婆豆腐的核心調(diào)味特點(diǎn)是什么？4.川菜“三蒸九扣”宴席的特點(diǎn)是什么？六、討論題（共2題，每題5分）1.結(jié)合現(xiàn)狀，談?wù)勅绾蝹鞒袆?chuàng)新川菜？2.分析川菜復(fù)合味的形成原理及應(yīng)用。---答案部分一、填空題1.小河2.核桃（或腰果）3.魚香4.五花肉5.水煮魚6.郫縣7.豆瓣醬8.花椒9.牛肚10.川菜二、單項(xiàng)選擇題1.B2.A3.A4.C5.C6.D7.A8.A9.A10.D三、多項(xiàng)選擇題1.AB2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABC6.ABCD7.ABCD8.AC9.ABCD10.ABCD四、判斷題1.√2.√3.×4.×5.√6.×7.√8.√9.×10.√五、簡答題1.川菜“八味”為魚香、麻辣、怪味、酸辣、椒麻、咸鮮、糖醋、姜汁，每一味均為復(fù)合味型，如魚香味以泡辣椒、糖、醋調(diào)和，麻辣味以花椒、辣椒為核心，體現(xiàn)川菜味型的豐富性。2.①選帶皮五花肉冷水煮至八成熟；②冷卻后切薄片；③熱鍋冷油炒肉片至卷曲出油；④加豆瓣醬炒出紅油，放蒜片、豆豉；⑤加蒜苗段翻炒，少許鹽糖調(diào)味出鍋。3.核心是“麻辣鮮香燙嫩酥”，關(guān)鍵：①郫縣豆瓣醬炒香；②加牛肉末增香；③足量花椒面突出麻味；④勾薄芡使湯汁裹豆腐；⑤不雜味，突出本味。4.傳統(tǒng)宴席形式，“三蒸”指蒸肉、蒸魚、蒸蛋，“九扣”指九道扣碗菜（如粉蒸肉）；特點(diǎn)：葷素搭配、蒸制入味易保存、分量適中，適合家庭/小型宴席，體現(xiàn)川菜火候與調(diào)味特色。六、討論題1.傳承：整理傳統(tǒng)技藝（老菜譜、手法），培養(yǎng)年輕傳承人（職業(yè)培訓(xùn)）；創(chuàng)新：①健康化（減油鹽、輕麻辣）；②融合化（結(jié)合其他菜系，如川菜刺身調(diào)味）；③標(biāo)準(zhǔn)化（核心菜品流程化）；平衡傳承與