2025年餐飲行業(yè)(服務(wù)及食品衛(wèi)生安全)相關(guān)法規(guī)知識考試題庫與答案一、單項選擇題（每題2分，共30分）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法實施條例》，餐飲服務(wù)提供者的食品經(jīng)營許可證有效期為（）。A.3年B.5年C.2年D.10年答案：B2.餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康證明的有效期限為（）。A.6個月B.1年C.2年D.3年答案：B3.餐飲服務(wù)中加工制作涼菜的專用操作區(qū)溫度應(yīng)控制在（）以下。A.15℃B.20℃C.25℃D.30℃答案：C4.食品留樣的保存期限不得少于（）。A.24小時B.48小時C.72小時D.96小時答案：B5.餐飲服務(wù)提供者采購食品原料時，應(yīng)當(dāng)查驗并留存供貨者的相關(guān)證明文件，其中不包括（）。A.食品生產(chǎn)許可證B.食品經(jīng)營許可證C.產(chǎn)品合格證明文件D.經(jīng)營者個人身份證明答案：D6.根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，食品加工過程中，生熟食品的加工工具及容器應(yīng)（）。A.分開使用B.交替使用C.清洗后混用D.消毒后混用答案：A7.餐飲服務(wù)提供者發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即（）。A.降價銷售B.繼續(xù)銷售并向消費者說明C.停止經(jīng)營，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者D.自行銷毀答案：C8.食品添加劑的使用應(yīng)符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760），其中“最大使用量”是指（）。A.每千克食品中允許添加的添加劑的最大值B.每批次生產(chǎn)中允許添加的總量C.每個包裝單元中允許添加的總量D.每克食品中允許添加的最小值答案：A9.餐飲服務(wù)提供者使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)符合的要求是（）。A.對人體安全、無害B.價格低廉C.氣味清香D.包裝美觀答案：A10.餐飲服務(wù)場所的衛(wèi)生間應(yīng)與食品處理區(qū)（）。A.直接連通B.共用通道C.采取有效隔離措施D.相鄰設(shè)置答案：C11.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，其中生產(chǎn)日期是指（）。A.食品原料的采購日期B.食品加工完成后包裝的日期C.食品運抵銷售場所的日期D.食品開始銷售的日期答案：B12.餐飲服務(wù)提供者未按規(guī)定對餐具、飲具進(jìn)行清洗、消毒的，由縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處（）罰款。A.5000元以下B.5000元以上5萬元以下C.5萬元以上10萬元以下D.10萬元以上答案：B13.食品處理區(qū)內(nèi)加工操作間的門應(yīng)（）。A.無閉門器B.向外賣區(qū)開啟C.易于關(guān)閉D.保持常開答案：C14.餐飲服務(wù)提供者加工制作鮮榨果蔬汁時，用于加工的果蔬應(yīng)（）。A.未經(jīng)清洗直接使用B.清洗后使用C.僅清洗表皮即可D.無需處理答案：B15.發(fā)生食品安全事故的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)立即采取措施，防止事故擴(kuò)大，封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料，并自事故發(fā)生之時起（）內(nèi)向所在地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報告。A.1小時B.2小時C.3小時D.4小時答案：B二、多項選擇題（每題3分，共30分）1.下列屬于禁止采購的食品原料的有（）。A.腐敗變質(zhì)、油脂酸敗的食品B.超過保質(zhì)期的食品C.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類D.未標(biāo)明生產(chǎn)日期的預(yù)包裝食品答案：ABCD2.餐飲服務(wù)提供者的食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)履行的職責(zé)包括（）。A.組織開展食品安全自查B.組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全培訓(xùn)C.記錄和保存食品安全管理相關(guān)資料D.處理消費者食品安全投訴答案：ABCD3.食品添加劑的使用應(yīng)遵循的原則包括（）。A.不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)掩蓋食品本身的質(zhì)量缺陷D.不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值答案：ABCD4.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有（）的人員不得從事接觸直接入口食品的工作。A.霍亂B.細(xì)菌性和阿米巴性痢疾C.活動性肺結(jié)核D.化膿性或者滲出性皮膚病答案：ABCD5.餐飲服務(wù)場所的食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置的功能區(qū)域包括（）。A.粗加工區(qū)B.切配區(qū)C.烹飪區(qū)D.餐用具清洗消毒區(qū)答案：ABCD6.食品進(jìn)貨查驗記錄應(yīng)當(dāng)如實記錄的內(nèi)容包括（）。A.食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量B.生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號C.保質(zhì)期、進(jìn)貨日期D.供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式答案：ABCD7.餐飲服務(wù)提供者使用集中消毒服務(wù)單位提供的餐具、飲具時，應(yīng)當(dāng)查驗并留存（）。A.消毒服務(wù)單位的營業(yè)執(zhí)照B.消毒合格證明C.消毒服務(wù)合同D.餐具、飲具的檢測報告答案：AB8.下列關(guān)于食品留樣的要求，正確的有（）。A.每個品種的留樣量不少于125克B.留樣容器應(yīng)清洗消毒C.留樣記錄應(yīng)包括食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息D.留樣應(yīng)在專用冷藏設(shè)備中存放答案：ABCD9.餐飲服務(wù)提供者違反《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，造成人身、財產(chǎn)或者其他損害的，應(yīng)當(dāng)依法承擔(dān)賠償責(zé)任。生產(chǎn)經(jīng)營者財產(chǎn)不足以同時承擔(dān)民事賠償責(zé)任和繳納罰款、罰金時，（）。A.先繳納罰款B.先繳納罰金C.先承擔(dān)民事賠償責(zé)任D.按比例分配答案：C（注：本題為單選題，原題設(shè)置錯誤，正確選項為C）（注：此處修正為多選題，正確選項應(yīng)為無，原題可能存在設(shè)置錯誤，實際考試中需避免此類問題。正確表述應(yīng)為：“生產(chǎn)經(jīng)營者財產(chǎn)不足以同時承擔(dān)民事賠償責(zé)任和繳納罰款、罰金時，先承擔(dān)民事賠償責(zé)任?！惫时绢}正確選項為C，但作為多選題設(shè)置不當(dāng)，實際考試中應(yīng)調(diào)整為單選題。）10.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)遵守的食品安全管理制度包括（）。A.食品進(jìn)貨查驗制度B.食品貯存管理制度C.食品加工操作規(guī)范D.食品安全事故處置方案答案：ABCD三、判斷題（每題2分，共20分）1.餐飲服務(wù)提供者的食品經(jīng)營許可證可以轉(zhuǎn)讓給他人使用。（）答案：×2.從業(yè)人員健康證明在全國范圍內(nèi)有效。（）答案：√3.食品加工過程中，生肉、水產(chǎn)品可以與熟食品在同一操作臺加工。（）答案：×4.餐飲服務(wù)場所的滅蠅燈應(yīng)安裝在食品處理區(qū)的正上方。（）答案：×（應(yīng)安裝在非食品處理區(qū)或食品處理區(qū)的非正上方，避免蟲體掉落污染食品）5.食品添加劑可以隨意添加，只要不超過最大使用量。（）答案：×（需符合使用范圍和使用量雙重要求）6.餐飲服務(wù)提供者可以使用回收的食品作為原料加工制作食品。（）答案：×7.餐用具清洗消毒后，可直接存放在未封閉的櫥柜中。（）答案：×（應(yīng)存放在清潔、封閉的專用保潔柜中）8.食品處理區(qū)的地面應(yīng)平整、無裂縫、易于清洗，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出。（）答案：√9.餐飲服務(wù)提供者可以采購未取得食品生產(chǎn)經(jīng)營許可的小作坊生產(chǎn)的食品。（）答案：×（除非是農(nóng)戶自產(chǎn)自銷的食用農(nóng)產(chǎn)品）10.發(fā)生食品安全事故后，餐飲服務(wù)提供者為避免影響聲譽，可以不向監(jiān)管部門報告。（）答案：×四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述餐飲服務(wù)中食品添加劑使用的“五?！惫芾硪?。答案：食品添加劑使用應(yīng)實行“五?！惫芾?，即專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。專人采購指由經(jīng)過培訓(xùn)的人員負(fù)責(zé)采購；專人保管指由專人負(fù)責(zé)添加劑的儲存管理；專人領(lǐng)用指使用時由指定人員領(lǐng)用并記錄；專人登記指建立詳細(xì)的使用臺賬，記錄使用時間、品種、用量等；專柜保存指將添加劑存放在專用櫥柜中，與食品原料分開存放，避免污染。2.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)定期開展食品安全自查，自查的主要內(nèi)容包括哪些？答案：自查內(nèi)容包括：（1）食品經(jīng)營許可情況，是否存在超范圍經(jīng)營；（2）食品原料采購查驗情況，是否落實索證索票和進(jìn)貨查驗記錄；（3）食品貯存情況，是否符合溫度、濕度等要求，有無過期或變質(zhì)食品；（4）加工操作規(guī)范執(zhí)行情況，生熟分開、清洗消毒、添加劑使用等是否符合規(guī)定；（5）從業(yè)人員健康管理情況，健康證明是否在有效期內(nèi)，是否存在有礙食品安全的病癥；（6）餐用具清洗消毒情況，消毒設(shè)備是否正常運行，消毒效果是否達(dá)標(biāo)；（7）食品安全事故應(yīng)急處置準(zhǔn)備情況，是否制定預(yù)案并開展演練。3.餐飲服務(wù)提供者采購食用農(nóng)產(chǎn)品時，應(yīng)如何落實進(jìn)貨查驗義務(wù)？答案：采購食用農(nóng)產(chǎn)品時，應(yīng)查驗并留存供貨者的有效身份證明（如農(nóng)戶身份證復(fù)印件或市場攤販登記信息）；若從食品經(jīng)營者處采購，還需查驗其食品經(jīng)營許可證；留存采購憑證（如收據(jù)、送貨單等），記錄食用農(nóng)產(chǎn)品的名稱、數(shù)量、進(jìn)貨日期、供貨者名稱及聯(lián)系方式等信息；對無法提供合格證明的食用農(nóng)產(chǎn)品，應(yīng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行抽樣檢驗或快速檢測，檢驗合格后方可使用。4.簡述餐飲服務(wù)場所食品處理區(qū)的“四防”要求及其具體措施。答案：“四防”指防蠅、防鼠、防蟲、防塵。具體措施包括：（1）防蠅：安裝紗門、紗窗、滅蠅燈（非食品處理區(qū)），門設(shè)置空氣幕或自動閉合裝置；（2）防鼠：堵塞墻洞、地面縫隙，設(shè)置擋鼠板（高度不低于60厘米），使用鼠夾、鼠籠等器械；（3）防蟲：定期清理垃圾和衛(wèi)生死角，使用粘蟲板等物理防治措施，避免使用劇毒化學(xué)藥劑；（4）防塵：食品原料和加工后的食品應(yīng)加蓋或使用密閉容器存放，操作間入口設(shè)置門簾，避免灰塵進(jìn)入。五、案例分析題（共20分）案例：某快餐店因顧客投訴“菜品有異味”被市場監(jiān)管部門調(diào)查。經(jīng)查，該店存在以下問題：（1）采購的冷凍雞肉原料已超過保質(zhì)期15天仍在使用；（2）加工過程中，生雞肉與熟米飯共用同一菜板；（3）當(dāng)日供應(yīng)的菜品未按要求進(jìn)行留樣，僅留存了部分剩余菜品。問題：結(jié)合《中華人民共和國食品安全法》及相關(guān)法規(guī)，分析該快餐店的違法行為及應(yīng)承擔(dān)的法律責(zé)任。答案：（1）使用超過保質(zhì)期的食品原料：違反《食品安全法》第34條第（三）項“禁止經(jīng)營超過保質(zhì)期的食品”的規(guī)定。根據(jù)《食品安全法》第124條，由監(jiān)管部門沒收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、工具設(shè)備等，并處10萬元以上20萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證。（2）生熟食品共用菜板：違反《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》關(guān)于“生熟分開”的要求，屬于未按規(guī)定實施原料控制，可能導(dǎo)致交叉污染。根據(jù)《食品安全法》第126條，由監(jiān)管部門責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處5000元以