2025年食品安全管理人員考核試題及答案一、單項選擇題（共20題，每題2分，共40分）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營者的首要責(zé)任是（）。A.保證食品營養(yǎng)充足B.對其生產(chǎn)經(jīng)營食品的安全負(fù)責(zé)C.遵守食品安全標(biāo)準(zhǔn)D.配合監(jiān)管部門檢查答案：B2.食品經(jīng)營企業(yè)采購食品原料時，應(yīng)當(dāng)查驗的證明文件不包括（）。A.食品生產(chǎn)許可證B.出廠檢驗合格證C.供應(yīng)商營業(yè)執(zhí)照D.原料種植/養(yǎng)殖日志答案：D3.下列關(guān)于食品貯存的要求，錯誤的是（）。A.冷藏食品中心溫度應(yīng)≤5℃B.冷凍食品中心溫度應(yīng)≤-18℃C.食品與墻壁、地面的距離應(yīng)≥10cmD.直接入口食品與非直接入口食品可混放，但需分區(qū)域答案：D4.食品添加劑使用應(yīng)符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760），以下表述正確的是（）。A.為改善口感可超范圍使用B.可使用未列入GB2760的食品添加劑C.應(yīng)在技術(shù)上確有必要且安全可靠D.嬰幼兒食品可隨意使用添加劑答案：C5.食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中，防止交叉污染的關(guān)鍵措施不包括（）。A.生熟食品分開存放B.使用專用容器加工生肉C.加工人員接觸直接入口食品前洗手消毒D.清潔工具統(tǒng)一存放于操作間答案：D6.食品經(jīng)營企業(yè)的食品安全自查周期至少為（）。A.每月一次B.每季度一次C.每半年一次D.每年一次答案：B7.關(guān)于食品召回，以下說法錯誤的是（）。A.發(fā)現(xiàn)食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)立即停止經(jīng)營B.召回的食品可自行銷毀無需記錄C.需向所在地縣級市場監(jiān)管部門報告召回情況D.召回記錄應(yīng)保存至少2年答案：B8.餐飲服務(wù)提供者加工涼菜時，應(yīng)在（）操作。A.專用涼菜間B.普通操作間C.清洗消毒區(qū)D.倉庫答案：A9.食品標(biāo)簽中“生產(chǎn)日期”的定義是（）。A.食品包裝完成的日期B.食品原料采購的日期C.食品開始加工的日期D.食品出廠檢驗合格的日期答案：A10.下列哪種情形不屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品（）。A.被包裝材料污染的食品B.超過保質(zhì)期但感官正常的食品C.未標(biāo)注生產(chǎn)日期的預(yù)包裝食品D.符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的輻照食品答案：D11.食品從業(yè)人員健康檢查的周期是（）。A.每半年一次B.每年一次C.每兩年一次D.無需定期檢查答案：B12.食品經(jīng)營企業(yè)的進(jìn)貨查驗記錄應(yīng)保存（）。A.至少6個月B.至少1年C.至少2年D.長期保存答案：C13.用于食品的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)符合（）。A.食品級標(biāo)準(zhǔn)B.工業(yè)級標(biāo)準(zhǔn)C.國家相關(guān)安全標(biāo)準(zhǔn)D.企業(yè)自行制定標(biāo)準(zhǔn)答案：C14.餐飲服務(wù)提供者加工食品時，中心溫度應(yīng)達(dá)到（）以上以確保殺滅致病菌。A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃答案：B15.關(guān)于食品添加劑的使用記錄，應(yīng)包含的信息不包括（）。A.添加劑名稱、使用量B.使用時間、操作人員C.添加劑生產(chǎn)廠家、批號D.添加劑研發(fā)成本答案：D16.食品經(jīng)營場所的蟲害防控措施不包括（）。A.安裝滅蠅燈B.定期噴灑殺蟲劑C.保持環(huán)境清潔無雜物D.允許寵物進(jìn)入操作區(qū)答案：D17.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽必須標(biāo)注的內(nèi)容不包括（）。A.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期B.貯存條件C.食用方法D.成分或者配料表答案：C18.食品生產(chǎn)經(jīng)營者收到監(jiān)督抽檢不合格檢驗結(jié)論后，提出復(fù)檢的期限是（）。A.3個工作日內(nèi)B.5個工作日內(nèi)C.7個工作日內(nèi)D.10個工作日內(nèi)答案：B19.下列關(guān)于食品留樣的要求，正確的是（）。A.每餐次每種食品留樣量≥50gB.留樣容器無需專用C.留樣保存時間≥48小時D.外賣食品無需留樣答案：C20.食品經(jīng)營企業(yè)的食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)掌握的知識不包括（）。A.食品安全法律法規(guī)B.食品加工工藝C.消費(fèi)者心理分析D.食品安全事故應(yīng)急處置答案：C二、判斷題（共10題，每題1分，共10分）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營者可以將超過保質(zhì)期的食品重新包裝后銷售。（）答案：×2.食品添加劑的使用只需符合企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)即可。（）答案：×3.食品從業(yè)人員手部有傷口時，需佩戴清潔的防護(hù)手套后方可接觸直接入口食品。（）答案：√4.食品經(jīng)營場所的排水系統(tǒng)應(yīng)保持通暢，無需設(shè)置防鼠隔柵。（）答案：×5.進(jìn)口的預(yù)包裝食品可以僅使用外文標(biāo)簽。（）答案：×6.食品經(jīng)營企業(yè)可以將未開封的過期食品原料降價銷售給其他企業(yè)。（）答案：×7.食品安全自查發(fā)現(xiàn)的問題，只需口頭記錄，無需形成書面報告。（）答案：×8.餐飲服務(wù)提供者加工生魚片時，可在普通操作間進(jìn)行。（）答案：×9.食品經(jīng)營者采購食品時，只需查驗供貨者的許可證，無需查驗食品合格證明文件。（）答案：×10.發(fā)生食品安全事故后，企業(yè)應(yīng)在2小時內(nèi)向所在地縣級市場監(jiān)管部門報告。（）答案：√三、簡答題（共5題，每題6分，共30分）1.簡述食品經(jīng)營企業(yè)進(jìn)貨查驗制度的主要內(nèi)容。答案：食品經(jīng)營企業(yè)進(jìn)貨查驗制度主要包括：（1）查驗供貨者的食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等資質(zhì)文件；（2）查驗食品的出廠檢驗合格證或者其他合格證明（如第三方檢測報告）；（3）對采購的食品進(jìn)行感官檢查，確保無腐敗變質(zhì)、污染等情況；（4）如實記錄進(jìn)貨信息，包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、供貨者名稱及聯(lián)系方式等；（5）記錄和相關(guān)憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月，沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。2.列舉5類禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。答案：（1）用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品；（2）致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品；（3）超范圍、超限量使用食品添加劑的食品；（4）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；（5）被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品；（6）標(biāo)注虛假生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或者超過保質(zhì)期的食品（任選5類即可）。3.簡述食品從業(yè)人員健康管理的具體要求。答案：（1）食品從業(yè)人員需每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗；（2）患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾?。ㄈ缌〖?、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等）的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作；（3）從業(yè)人員應(yīng)每日進(jìn)行健康自查，如出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染等有礙食品安全的病癥，應(yīng)立即脫離工作崗位，待治愈后重新上崗；（4）企業(yè)應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案，記錄健康檢查結(jié)果及患病、治療等情況。4.說明食品貯存過程中“四隔離”的具體內(nèi)容。答案：“四隔離”指：（1）生熟隔離：生食品與熟食品分開存放，避免交叉污染；（2）成品與半成品隔離：已加工完成的成品與未加工完成的半成品分區(qū)域存放；（3）食品與非食品隔離：食品與洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑等非食品物品分開存放；（4）藥品與食品隔離：經(jīng)營場所內(nèi)的個人藥品、獸藥等不得與食品混放。5.簡述食品安全事故應(yīng)急處置的主要步驟。答案：（1）立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等；（2）及時救治因食用問題食品導(dǎo)致身體不適的人員；（3）自事故發(fā)生之時起2小時內(nèi)向所在地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理、衛(wèi)生行政部門報告；（4）配合監(jiān)管部門開展調(diào)查，如實提供相關(guān)資料和樣品；（5）對導(dǎo)致事故的原因進(jìn)行分析，制定整改措施，防止類似事故再次發(fā)生；（6）及時通過官方渠道向社會公布事故處理情況（如涉及消費(fèi)者權(quán)益）。四、案例分析題（共2題，每題10分，共20分）案例1：某學(xué)校食堂午餐后，30名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、嘔吐癥狀，初步判斷為疑似食品安全事故。問題：作為該食堂的食品安全管理人員，應(yīng)如何處理？答案：（1）立即停止供餐，封存剩余食品、原料、加工工具及設(shè)備，防止污染擴(kuò)大；（2）組織人員將患病學(xué)生送往醫(yī)院救治，并記錄就醫(yī)信息；（3）2小時內(nèi)向所在地縣級市場監(jiān)管部門、教育行政部門和衛(wèi)生健康部門報告事故情況，包括發(fā)病時間、人數(shù)、癥狀等；（4）配合醫(yī)療機(jī)構(gòu)和監(jiān)管部門采集病人嘔吐物、排泄物、剩余食品及原料樣品，用于事故原因調(diào)查；（5）追溯食品原料來源，檢查進(jìn)貨查驗記錄、加工操作過程（如溫度控制、生熟分開等），查找可能的問題環(huán)節(jié)；（6）對食堂員工進(jìn)行健康排查，確認(rèn)是否有從業(yè)人員攜帶傳染性疾?。唬?）向?qū)W校和家長通報事故進(jìn)展，配合做好安撫工作；（8）根據(jù)調(diào)查結(jié)果，落實整改措施（如加強(qiáng)原料驗收、規(guī)范加工流程、強(qiáng)化員工培訓(xùn)等），并將整改情況報告監(jiān)管部門。案例2：某食品超市在檢查庫存時發(fā)現(xiàn)，一批已過保質(zhì)期3天的面包仍未下架，貨值金額約500元。問題：作為超市的食品安全管理人員，應(yīng)如何處理該批面包？需注意哪些法律責(zé)任？答案：處理措施：（1）立即將過期面包下架，單獨(dú)存放并做好標(biāo)識，防止再次流入市場；（2）清點(diǎn)過期面包的數(shù)量、批次，核對進(jìn)貨記錄和銷售記錄，確認(rèn)是否有已售出的情況；（3）若有已售出的過期面包，通過超市公告、電話通知等方式聯(lián)系消費(fèi)者召回；（4）對過期面包進(jìn)行無害化處理（如銷毀），記錄處理時間、方式、數(shù)量及操作人員；（5）分析過期原因（如庫存管理不善、臨期食品提醒機(jī)制缺失等），制定改進(jìn)措施（如設(shè)置