2025食品測(cè)試題庫(kù)及答案一、食品理化檢驗(yàn)技術(shù)1.（單選）GB5009.3—2016第一法測(cè)定乳粉水分時(shí)，恒重判定標(biāo)準(zhǔn)為兩次稱量差不超過(guò)A.1mg?B.2mg?C.3mg?D.5mg答案：B2.（單選）采用斐林試劑直接滴定法測(cè)定還原糖時(shí)，滴定過(guò)程需保持體系微沸，其主要目的是A.驅(qū)除氧氣防止焦糖化?B.加速還原糖異構(gòu)化?C.防止二氧化碳干擾終點(diǎn)?D.維持反應(yīng)溫度恒定答案：D3.（單選）凱氏定氮蒸餾過(guò)程中，若接收瓶?jī)?nèi)硼酸指示劑顏色由紫變綠再回紫，說(shuō)明A.氨未被完全吸收?B.硼酸濃度不足?C.冷凝管漏氣?D.氫氧化鈉加量過(guò)量答案：A4.（單選）用原子吸收石墨爐法測(cè)定食用油中鉛，基體改進(jìn)劑常選用A.磷酸二氫銨+硝酸鎂?B.硝酸鈀+曲拉通?C.硝酸銨+抗壞血酸?D.磷酸+EDTA答案：A5.（單選）高效液相色譜示差折光檢測(cè)器測(cè)定蜂蜜中果糖時(shí)，下列哪項(xiàng)不會(huì)導(dǎo)致峰拖尾A.柱溫30℃?B.流動(dòng)相含0.05%三氟乙酸?C.進(jìn)樣量20μL?D.保護(hù)柱污染答案：A6.（多選）下列關(guān)于油脂過(guò)氧化值測(cè)定（GB5009.227—2016）的描述正確的是A.碘化鉀飽和溶液需現(xiàn)配現(xiàn)用?B.暗反應(yīng)時(shí)間需≥3min?C.硫代硫酸鈉滴定終點(diǎn)為藍(lán)色消失?D.結(jié)果以mmol/kg表示?E.需同時(shí)做空白答案：ABDE7.（多選）采用酶比色法測(cè)定食品中L乳酸，需滿足A.反應(yīng)體系pH9.0?B.加入LDH催化乳酸→丙酮酸?C.NAD+被還原為NADH?D.340nm監(jiān)測(cè)吸光度增加?E.樣品需經(jīng)三氯乙酸沉淀蛋白答案：CDE8.（判斷）用GB5009.12—2017第一法石墨爐原子吸收測(cè)定嬰幼兒米粉中鎘，灰化溫度設(shè)定為850℃可有效降低背景吸收。答案：錯(cuò)誤（灰化溫度≥500℃會(huì)造成鎘損失，應(yīng)≤450℃）9.（填空）根據(jù)GB5009.33—2016，離子色譜法測(cè)定亞硝酸鹽，淋洗液常用________mmol/L碳酸鈉+________mmol/L碳酸氫鈉混合溶液。答案：1.8；1.710.（簡(jiǎn)答）簡(jiǎn)述采用羅茲哥特里法測(cè)定巧克力中總脂肪的關(guān)鍵步驟及注意事項(xiàng)。答案：1.樣品粉碎過(guò)0.5mm篩；2.加入10mL95℃熱水均質(zhì)，防止可可顆粒結(jié)塊；3.加10mL8mol/L鹽酸水解，70℃水浴30min，每5min振搖；4.冷卻后用乙醚石油醚（1+1）分三次提取，合并醚層；5.經(jīng)無(wú)水硫酸鈉脫水，40℃旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)至近干，再102℃烘箱恒重；6.注意醚層需清澈，若含可可粉顆粒應(yīng)離心后取上清；7.整個(gè)操作遠(yuǎn)離明火，通風(fēng)櫥內(nèi)進(jìn)行。11.（計(jì)算）某醬油樣品5.00mL，按GB5009.7—2016第二法測(cè)定氨基酸態(tài)氮，消耗0.0500mol/LNaOH6.25mL，空白0.15mL，求氨基酸態(tài)氮含量（g/100mL，氮原子量14.01）。答案：(6.25?0.15)×0.0500×14.01/5×0.1=0.856g/100mL12.（綜合）某實(shí)驗(yàn)室采用ICPMS測(cè)定紫菜中無(wú)機(jī)砷，結(jié)果0.18mg/kg，但標(biāo)準(zhǔn)限值為0.05mg/kg。請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)判斷該結(jié)果是否由有機(jī)砷干擾導(dǎo)致，并給出數(shù)據(jù)判定公式。答案：步驟1：按GB5009.11—2014附錄B，采用HPLCICPMS分離As(Ⅲ)、As(Ⅴ)、MMA、DMA、AsB、AsC；步驟2：若AsB+AsC占總砷>80%，則無(wú)機(jī)砷=As(Ⅲ)+As(Ⅴ)；步驟3：計(jì)算無(wú)機(jī)砷=（As(Ⅲ)峰面積+As(Ⅴ)峰面積）/總砷峰面積×總砷測(cè)定值；步驟4：若無(wú)機(jī)砷≤0.05mg/kg，則原結(jié)果偏高由有機(jī)砷干擾，需修正報(bào)告；公式：無(wú)機(jī)砷=Σ(無(wú)機(jī)砷形態(tài)濃度)×回收率校正系數(shù)（0.95）。二、食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)13.（單選）GB4789.2—2022中，測(cè)定菌落總數(shù)時(shí)，若1:10稀釋平板生長(zhǎng)285cfu，1:100稀釋平板生長(zhǎng)32cfu，則報(bào)告數(shù)為A.2.9×103?B.3.2×103?C.2.6×103?D.2.8×103答案：A14.（單選）采用MPN法測(cè)定大腸埃希氏菌O157:H7時(shí)，增菌液首選A.mTSB+新生霉素?B.EC肉湯?C.LB肉湯?D.BP肉湯答案：A15.（單選）副溶血性弧菌在TCBS平板上的典型菌落顏色為A.綠色?B.黃色?C.藍(lán)綠色?D.紫色答案：B16.（單選）采用實(shí)時(shí)熒光PCR定量測(cè)定沙門氏菌，選擇invA基因，其產(chǎn)物長(zhǎng)度最佳為A.78bp?B.287bp?C.450bp?D.750bp答案：B17.（多選）下列關(guān)于單核細(xì)胞增生李斯特氏菌檢驗(yàn)（GB4789.30—2016）的描述正確的是A.二次增菌溫度30℃?B.牛津瓊脂添加多粘菌素B?C.典型菌落黑色暈圈?D.需做溶血試驗(yàn)確證?E.可使用VIDAS快速篩選答案：BCDE18.（判斷）采用Petrifilm測(cè)試片測(cè)定霉菌酵母時(shí)，若測(cè)試片出現(xiàn)藍(lán)色菌落，可判定為酵母。答案：錯(cuò)誤（藍(lán)色為細(xì)菌，酵母呈綠色或無(wú)色）19.（填空）GB4789.15—2016測(cè)定霉菌酵母，培養(yǎng)溫度________℃，培養(yǎng)時(shí)間________d。答案：28；520.（簡(jiǎn)答）簡(jiǎn)述采用環(huán)介導(dǎo)等溫?cái)U(kuò)增（LAMP）現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)金黃色葡萄球菌腸毒素SEA基因的關(guān)鍵質(zhì)控措施。答案：1.引物設(shè)計(jì)需覆蓋SEA保守區(qū)，GC含量5060%；2.內(nèi)參基因（nuc）同步擴(kuò)增，防止假陰性；3.使用封閉管熒光染料，防止氣溶膠污染；4.陽(yáng)性對(duì)照Ct≤12min，陰性對(duì)照無(wú)擴(kuò)增；5.現(xiàn)場(chǎng)采樣棉簽需含0.1%Tween20，提高菌體釋放；6.反應(yīng)后65℃滅活10min，電泳判定需出現(xiàn)梯形條帶。21.（計(jì)算）某即食海苔樣品25g，按GB4789.7—2013測(cè)定副溶血性弧菌，3管MPN結(jié)果310，查MPN表得43MPN/100g，求每克樣品MPN值。答案：43/100=0.43MPN/g22.（綜合）某品牌嬰幼兒配方奶粉檢出克羅諾桿菌屬，疑似污染源于噴霧干燥塔。請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)溯源方案，包括采樣點(diǎn)、檢測(cè)方法及生物膜確認(rèn)實(shí)驗(yàn)。答案：1.采樣點(diǎn)：塔內(nèi)壁粉末、振動(dòng)篩布袋、高壓噴嘴、回風(fēng)管道、包裝機(jī)料斗；2.檢測(cè)：無(wú)菌棉簽蘸取0.1%蛋白胨水擦拭100cm2，放入CSB增菌液，42℃24h，接種ESIαMUG平板；3.生物膜確認(rèn)：棉簽樣品經(jīng)0.1%結(jié)晶紫染色，顯微鏡觀察紫色聚集體；再經(jīng)超聲（40kHz，5min）分散，菌落計(jì)數(shù)提高≥1logcfu/cm2，判定為生物膜；4.同源性：采用PFGE，酶切XbaI，圖譜相似度≥95%判定同源；5.控制：75%酒精+200ppm次氯酸鈉聯(lián)合CIP，80℃熱水循環(huán)30min。三、食品添加劑與非法添加物檢測(cè)23.（單選）GB5009.28—2016第一法測(cè)定苯甲酸，液相色譜波長(zhǎng)設(shè)置為A.210nm?B.230nm?C.254nm?D.280nm答案：B24.（單選）采用液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜測(cè)定火鍋底料中羅丹明B，內(nèi)標(biāo)物宜選用A.羅丹明6GD4?B.羅丹明BD4?C.羅丹明110?D.結(jié)晶紫D6答案：B25.（單選）測(cè)定蜜餞中糖精鈉，若樣品含大量天然色素，前處理需加入A.亞鐵氰化鉀乙酸鋅?B.聚乙烯聚吡咯烷酮?C.Carrez試劑?D.C18固相萃取柱答案：B26.（多選）下列關(guān)于液相色譜法測(cè)定山梨酸（GB5009.29—2016）的描述正確的是A.流動(dòng)相為甲醇+0.02mol/L乙酸銨?B.等度洗脫?C.檢測(cè)波長(zhǎng)230nm?D.可用外標(biāo)法定量?E.樣品需超聲提取30min答案：ABCD27.（判斷）采用酶聯(lián)免疫法測(cè)定瘦肉精，若樣品經(jīng)β葡萄糖醛酸酶水解，可提高克倫特羅回收率。答案：正確28.（填空）測(cè)定食品中合成色素GB5009.35—2023，聚酰胺粉吸附后，用________+________混合液解吸。答案：氨水；乙醇（2+98）29.（簡(jiǎn)答）簡(jiǎn)述采用同位素稀釋氣相色譜高分辨質(zhì)譜測(cè)定油脂中3氯1,2丙二醇酯（3MCPDE）的關(guān)鍵步驟。答案：1.樣品加入d53MCPD內(nèi)標(biāo)；2.酸性甲醇酯交換，釋放3MCPD；3.苯基硼酸衍生，生成環(huán)狀硼酸酯；4.采用DB5MS柱，程序升溫50℃（1min）→15℃/min→280℃（5min）；5.分辨率≥10000，監(jiān)測(cè)m/z147.0321（3MCPD）與152.0643（d53MCPD）；6.空白控制在<0.01mg/kg，回收率90110%。30.（計(jì)算）某飲料10.0mL，按GB5009.28測(cè)定苯甲酸，液相峰面積12500，標(biāo)準(zhǔn)曲線y=1.25×10?x+120，求含量（mg/L）。答案：(12500?120)/1.25×10?=0.99mg/L31.（綜合）某地區(qū)市售涼皮頻繁出現(xiàn)硼砂陽(yáng)性，建立快速篩查確證一體化方案。答案：1.快速：姜黃素試紙法，1min顯紅色，LOD50mg/kg；2.半定量：便攜式分光光度法，550nm，線性范圍20500mg/kg；3.確證：ICPMS測(cè)定總硼，換算硼砂系數(shù)5.72；4.前處理：2%乙酸超聲提取，經(jīng)C18+PSA分散固相萃取凈化；5.判定：總硼≥190mg/kg，且硼砂≥1.0g/kg，即違法添加；6.質(zhì)控：加標(biāo)回收80110%，RSD<8%。四、食品接觸材料及遷移物檢測(cè)32.（單選）GB31604.1—2023規(guī)定，總遷移試驗(yàn)?zāi)M物40%乙醇適用于A.水性食品pH>4.5?B.乳及乳制品?C.含酒精≤20%食品?D.油脂類食品答案：C33.（單選）測(cè)定食品接觸橡膠中N亞硝胺，采用的氣相色譜檢測(cè)器為A.FID?B.ECD?C.NPD?D.TED答案：C34.（多選）下列關(guān)于ICPMS測(cè)定陶瓷中鉛、鎘溶出量（GB31604.34—2016）的描述正確的是A.4%乙酸浸泡24h±10min?B.液面高度≥6mm?C.溫度22℃±2℃?D.結(jié)果以mg/L表示?E.空白需<0.01mg/L答案：ABCDE35.（判斷）采用液相色譜法測(cè)定三聚氰胺甲醛樹(shù)脂中游離甲醛，DNPH衍生后可在352nm檢測(cè)。答案：正確36.（填空）測(cè)定食品接觸材料中鄰苯二甲酸二(2乙基己)酯（DEHP）遷移量，采用________+________（1+1）作為提取溶劑，模擬油脂食品。答案：異辛烷；95%乙醇37.（簡(jiǎn)答）簡(jiǎn)述采用高效液相色譜熒光檢測(cè)器測(cè)定聚碳酸酯飲水杯中雙酚A遷移量的關(guān)鍵質(zhì)控點(diǎn)。答案：1.樣品清洗后65℃烘干2h，避免表面吸附；2.遷移液為4%乙酸，100℃4h，冷卻2h；3.固相萃取柱HLB，洗脫液甲醇+二氯甲烷（8+2）；4.熒光激發(fā)225nm，發(fā)射305nm；5.隨行加標(biāo)回收70120%；6.空白不得檢出，MDL=0.5μg/L。38.（計(jì)算）某PVC保鮮膜按GB31604.21測(cè)定DEHP遷移量，遷移液500mL濃縮至1mL，液相峰面積對(duì)應(yīng)濃度0.88mg/L，求原始遷移量（mg/dm2）。答案：遷移量=0.88×1/0.5=1.76mg/dm2（假設(shè)接觸面積1dm2）39.（綜合）某出口硅膠奶嘴被歐盟通報(bào)N亞硝胺總量超標(biāo)（限值0.01mg/kg），請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)整改驗(yàn)證方案。答案：1.原因排查：硫化促進(jìn)劑TBBS與亞硝酸鹽反應(yīng)生成N亞硝胺；2.整改：更換促進(jìn)劑為TBzTD，不含仲胺；硫化后二次烘烤200℃4h，強(qiáng)制通風(fēng)；3.驗(yàn)證：采用氣相色譜熱能分析儀（GCTEA），檢測(cè)限0.001mg/kg；4.批次驗(yàn)證：連續(xù)10批，每批3個(gè)平行，結(jié)果均<0.005mg/kg；5.穩(wěn)定性：加速試驗(yàn)40℃10d，N亞硝胺增加量<30%；6.文件：更新工藝SOP，納入REACH法規(guī)第50條評(píng)估。五、感官與品質(zhì)分析40.（單選）采用定量描述分析法（QDA）評(píng)估酸奶風(fēng)味，需至少培訓(xùn)評(píng)價(jià)員A.5人?B.8人?C.10人?D.15人答案：C41.（單選）測(cè)定綠茶湯色亮度，宜選用色差計(jì)參數(shù)A.L?B.a?C.b?D.C答案：A42.（多選）下列關(guān)于食品質(zhì)構(gòu)剖面分析（TPA）的描述正確的是A.壓縮比≥70%?B.兩次壓縮間隔5s?C.探頭回升速度同下壓速度?D.硬度=第一次壓縮最大力?E.彈性=恢復(fù)距離/原始高度答案：BDE43.（判斷）采用電子鼻區(qū)分花生油氧化程度，需先進(jìn)行主成分分析降維，再建立SIMCA模型。答案：正確44.（填空）采用九點(diǎn)嗜好法評(píng)估新品氣泡水，≥________分視為消費(fèi)者可接受