《烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》試卷及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20分。每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確選項(xiàng)的字母填在括號(hào)內(nèi)）1.下列哪種維生素在堿性環(huán)境中最容易被破壞？（）A.維生素AB.維生素B?C.維生素CD.維生素D答案：C2.雞蛋在室溫下放置7天后，沙門氏菌污染風(fēng)險(xiǎn)顯著升高，其最主要的原因是（）A.蛋殼氣孔擴(kuò)大B.蛋清pH升高C.蛋黃膜破裂D.蛋殼表面冷凝水答案：B3.根據(jù)中國(guó)居民膳食指南（2022），成年人每日推薦攝入烹調(diào)油的上限為（）A.15gB.20gC.25gD.30g答案：C4.下列哪種加工方式對(duì)保留蔬菜中葉酸最有利？（）A.沸水焯2分鐘B.蒸汽蒸3分鐘C.微波高火1分鐘D.油炒1分鐘答案：B5.黃曲霉毒素B?在下列哪種溫度區(qū)間降解最快？（）A.80℃B.100℃C.120℃D.160℃答案：D6.下列哪項(xiàng)不是油脂酸敗的化學(xué)指標(biāo)？（）A.過(guò)氧化值B.酸價(jià)C.羰基價(jià)D.皂化值答案：D7.制作低鈉鹽焗雞時(shí)，用氯化鉀替代30%的氯化鈉，其感官可接受性主要受哪一離子影響？（）A.K?B.Mg2?C.Ca2?D.Fe2?答案：A8.下列哪種魚體內(nèi)組氨酸含量最高，易引發(fā)組胺中毒？（）A.帶魚B.鮐鲅魚C.黃花魚D.鱸魚答案：B9.在HACCP體系中，判斷“關(guān)鍵控制點(diǎn)”時(shí)不需要考慮的因素是（）A.危害嚴(yán)重程度B.下游工序能否消除危害C.消費(fèi)者食用方式D.原料采購(gòu)價(jià)格答案：D10.下列哪種食品添加劑在肉制品中可抑制肉毒梭菌？（）A.山梨酸鉀B.亞硝酸鈉C.乳酸鏈球菌素D.對(duì)羥基苯甲酸酯答案：B11.米飯?jiān)谑覝叵路胖?小時(shí)后，蠟樣芽孢桿菌易達(dá)到致病量，其最適繁殖溫度是（）A.10～15℃B.20～25℃C.30～37℃D.45～50℃答案：C12.下列哪項(xiàng)不是“清潔標(biāo)簽”趨勢(shì)的核心訴求？（）A.配料表簡(jiǎn)短B.使用天然抗氧化劑C.零反式脂肪酸D.強(qiáng)化維生素C答案：D13.用鐵鍋炒菜可顯著提高菜肴中鐵含量，其溶出形式主要是（）A.血紅素鐵B.非血紅素Fe2?C.非血紅素Fe3?D.鐵螯合物答案：B14.下列哪種乳制品的乳糖含量最低？（）A.巴氏奶B.酸奶C.干酪D.乳清粉答案：C15.下列哪項(xiàng)不是“高纖”聲稱的必要條件？（）A.每100g含膳食纖維≥6gB.膳食纖維來(lái)源須為天然C.需標(biāo)明膳食纖維種類D.需驗(yàn)證益生元功能答案：D16.下列哪種食用油在180℃連續(xù)加熱8小時(shí)后極性組分升高最慢？（）A.大豆油B.菜籽油C.高油酸葵花籽油D.棕櫚油答案：C17.下列哪項(xiàng)屬于生物性危害中的“增殖型”危害？（）A.河豚毒素B.金黃色葡萄球菌腸毒素C.黃曲霉毒素D.汞答案：B18.下列哪種處理方式對(duì)降低鮮榨蘋果汁中展青霉素效果最差？（）A.巴氏殺菌B.活性炭吸附C.超高壓400MPaD.紫外線254nm照射答案：A19.下列哪項(xiàng)不是“全谷物”標(biāo)識(shí)的強(qiáng)制要求？（）A.谷物籽粒比例≥51%B.保留麩皮、胚芽、胚乳C.膳食纖維≥原籽粒60%D.零添加糖答案：D20.下列哪種氨基酸在玉米中為第一限制性氨基酸？（）A.賴氨酸B.色氨酸C.蛋氨酸D.蘇氨酸答案：A二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分。每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，多選、少選、錯(cuò)選均不得分）21.下列哪些因素會(huì)加速維生素C氧化降解？（）A.銅離子B.堿性pHC.低溫避光D.氧氣E.蔗糖答案：A、B、D22.關(guān)于反式脂肪酸的描述，正確的有（）A.氫化植物油可產(chǎn)生工業(yè)反式脂肪B.反芻動(dòng)物肉中天然存在少量反式脂肪C.反式脂肪升高LDLC同時(shí)降低HDLCD.中國(guó)2023年起禁止生產(chǎn)含工業(yè)反式脂肪食品E.棕櫚油不含反式脂肪答案：A、B、C、D23.下列哪些屬于“高風(fēng)險(xiǎn)即食食品”？（）A.熟制壽司B.鮮切哈密瓜C.滅菌乳D.真空包裝即食火腿E.速凍生餃子答案：A、B、D24.下列哪些措施可降低油炸食品中丙烯酰胺生成？（）A.原料浸泡減糖B.降低油炸溫度至150℃C.添加0.1%賴氨酸D.使用碳酸氫銨膨松劑E.縮短油炸時(shí)間答案：A、B、E25.下列哪些屬于“營(yíng)養(yǎng)素參考值%（NRV%）”強(qiáng)制標(biāo)注項(xiàng)目？（）A.能量B.蛋白質(zhì)C.碳水化合物D.鈉E.反式脂肪答案：A、B、D26.下列哪些屬于“清潔生產(chǎn)”在餐飲環(huán)節(jié)的應(yīng)用？（）A.低溫慢煮減少油脂B.蒸汽回收冷凝水C.食材邊角料制作高湯D.使用一次性塑料餐具E.電磁爐替代明火答案：A、B、C、E27.下列哪些屬于“高鉀低鈉”天然食材組合？（）A.菠菜+藜麥B.香蕉+燕麥C.海帶+豆腐D.芹菜+馬鈴薯E.咸鴨蛋+紫菜答案：A、B、C、D28.下列哪些屬于“食品欺詐”行為？（）A.用鴨肉冒充牛羊肉B.在蜂蜜中添加果葡糖漿C.將過(guò)期冷凍肉重新貼標(biāo)D.使用未經(jīng)批準(zhǔn)的色素E.虛假標(biāo)注“有機(jī)”答案：A、B、C、D、E29.下列哪些屬于“益生菌”必須滿足的條件？（）A.活菌狀態(tài)到達(dá)腸道B.有足夠數(shù)量≥10?CFU/gC.對(duì)人體產(chǎn)生明確健康益處D.必須為人體原生菌株E.需通過(guò)安全性評(píng)價(jià)答案：A、B、C、E30.下列哪些屬于“食品接觸材料”安全風(fēng)險(xiǎn)？（）A.三聚氰胺甲醛樹脂遷移B.聚碳酸酯瓶釋放雙酚AC.聚氯乙烯保鮮膜增塑劑遷移D.陶瓷釉料鉛溶出E.不銹鋼鉻鎳超標(biāo)答案：A、B、C、D、E三、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）31.維生素A過(guò)量攝入可導(dǎo)致胎兒畸形。（）答案：√32.黃曲霉毒素在260nm紫外燈下可發(fā)出藍(lán)色熒光。（）答案：×（應(yīng)為365nm）33.巴氏殺菌可完全滅活諾如病毒。（）答案：×34.中國(guó)已批準(zhǔn)赤蘚糖醇可用于嬰幼兒食品。（）答案：×35.高壓鍋燉肉可顯著降低膽固醇氧化產(chǎn)物。（）答案：√36.鋁箔包裹烤制可顯著降低薯片中丙烯酰胺。（）答案：√37.食品pH＜4.6即可抑制肉毒梭菌芽孢發(fā)芽。（）答案：√38.維生素D?與D?在人體活性完全相同。（）答案：×39.有機(jī)磷農(nóng)藥在堿性水中浸泡可被部分水解。（）答案：√40.食品標(biāo)簽“0糖”可含不超過(guò)0.5g/100g的糖。（）答案：√四、填空題（每空1分，共20分）41.中國(guó)居民膳食指南（2022）推薦每日食鹽攝入量不超過(guò)________g。答案：542.油脂酸敗中，過(guò)氧化值單位常用________表示。答案：mmolO?/kg43.食品中丙烯酰胺主要由________氨基酸與還原糖經(jīng)美拉德反應(yīng)生成。答案：天冬酰胺44.鮮乳中天然抑菌體系稱為_(kāi)_______體系。答案：乳過(guò)氧化物酶45.組胺中毒潛伏期一般為_(kāi)_______分鐘至數(shù)小時(shí)。答案：1046.食品中鎘的主要靶器官是________。答案：腎臟47.油脂精煉步驟中，________工序可去除大部分黃曲霉毒素。答案：堿煉48.中國(guó)規(guī)定嬰幼兒配方奶粉中阪崎克羅諾桿菌不得檢出，采樣量為_(kāi)_______g。答案：10049.維生素B?在________性環(huán)境中易分解產(chǎn)生硫胺素酶抑制因子。答案：堿50.食品中反式脂肪酸測(cè)定方法國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)為GB5009.________。答案：25751.食品中亞硝酸鹽測(cè)定常用________法進(jìn)行光度分析。答案：鹽酸萘乙二胺52.高壓滅菌條件121℃、15min稱為_(kāi)_______滅菌。答案：F?53.食品中展青霉素主要污染________類水果。答案：仁果54.食品中苯并[a]芘測(cè)定常用________色譜熒光檢測(cè)器。答案：高效液相55.食品中鋁的測(cè)定常用________法進(jìn)行掩蔽。答案：氟化物56.食品中丙烯酰胺測(cè)定前處理需用________柱凈化。答案：OasisMCX57.食品中維生素C測(cè)定常用________染料滴定法。答案：2,6二氯靛酚58.食品中脂肪酸甲酯化試劑常用________甲醇溶液。答案：三氟化硼59.食品中亞硝酸鹽最大殘留量以________計(jì)。答案：NaNO?60.食品中黃曲霉毒素B?限量以________計(jì)。答案：ppb（μg/kg）五、簡(jiǎn)答題（每題6分，共30分）61.簡(jiǎn)述油脂精煉過(guò)程中如何控制3MCPD酯的形成，并給出兩項(xiàng)工業(yè)可行參數(shù)。答案：①脫臭溫度≤240℃、脫臭時(shí)間≤90min；②原料酸價(jià)≤1.5mgKOH/g，脫臭前添加0.1%檸檬酸螯合金屬離子；③采用雙溫段脫臭，前段180℃、后段230℃，縮短高溫停留時(shí)間；④使用高真空≤3mbar，降低熱損傷。62.說(shuō)明餐飲環(huán)節(jié)“冷鏈盒飯”金黃色葡萄球菌控制的關(guān)鍵限值及驗(yàn)證方法。答案：關(guān)鍵限值：盒飯中心溫度≤7℃且滯留時(shí)間≤4h；驗(yàn)證：每日抽取5盒連續(xù)測(cè)溫并記錄，采用3MPetrifilm快速紙片法檢測(cè)，限量≤100CFU/g；每月由第三方進(jìn)行金黃色葡萄球菌腸毒素ELISA抽檢，陰性為合格。63.列舉三種降低即食海苔中無(wú)機(jī)砷的加工手段并比較效率。答案：①淡水浸泡換水3次，總時(shí)間2h，無(wú)機(jī)砷降低35%；②0.5%檸檬酸+1%氯化鈉聯(lián)合浸泡1h，降低52%；③超臨界CO?萃取40MPa、50℃、2h，降低68%，但成本最高；綜合推薦第二種兼顧成本與效率。64.簡(jiǎn)述“高纖餅干”配方設(shè)計(jì)時(shí)防止膳食纖維攝入過(guò)量導(dǎo)致胃腸脹氣的三項(xiàng)措施。答案：①膳食纖維總量控制在每100g餅干含12g以內(nèi)，其中可溶性纖維占30%；②添加0.3%α半乳糖苷酶預(yù)水解棉子糖、水蘇糖；③采用低聚果糖與聚葡萄糖復(fù)配，減少大豆低聚糖比例，降低產(chǎn)氣量。65.說(shuō)明學(xué)校食堂“明廚亮灶”視頻AI識(shí)別在食安管理中的兩項(xiàng)核心算法及其預(yù)警閾值。答案：①鼠患識(shí)別：基于YOLOv5模型，夜間紅外攝像頭檢測(cè)到≥3s連續(xù)移動(dòng)目標(biāo)，面積≥25cm2，觸發(fā)預(yù)警；②廚師未戴口罩：人臉識(shí)別+口罩分類模型，置信度≥0.9且持續(xù)≥5s未佩戴，立即推送監(jiān)管平臺(tái)。六、案例分析題（每題15分，共30分）66.某連鎖奶茶店被投訴“鮮果茶”致多人腹瀉，市疾控采樣檢出諾如病毒GⅡ型。門店聲稱水果每日冷鏈≤4℃，員工持健康證。請(qǐng)依據(jù)HACCP原理分析可能關(guān)鍵控制點(diǎn)失效并提出糾正措施。答案：失效點(diǎn)：①水果分切環(huán)節(jié)，員工佩戴同一只手手套處理收銀與水果，交叉污染；②操作臺(tái)與刀具未區(qū)分生熟，病毒通過(guò)刀具傳播；③門店未設(shè)置洗手消毒點(diǎn)，員工每2h未重新洗手。糾正措施：①水果分切設(shè)獨(dú)立專間，專人專崗；②配置200mg/L含氯消毒水，刀具每30min消毒一次；③安裝感應(yīng)洗手池，每進(jìn)入專間必須洗手消毒+更換手套；④建立每日病毒快檢，對(duì)操作臺(tái)、刀具、成品進(jìn)行諾如病毒抗原檢測(cè)，陽(yáng)性立即停產(chǎn)并追溯。67.某嬰幼兒輔食“高鐵米粉”標(biāo)簽標(biāo)注每100g含鐵6mg，NRV%40%，但家長(zhǎng)投訴孩子食用3個(gè)月后仍出現(xiàn)缺鐵性貧血。實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)鐵含量5.2mg/100g，其中Fe2?占比25%，并檢出植酸420mg/100g。請(qǐng)分析產(chǎn)品配方與工藝問(wèn)題并提出改進(jìn)方案。答案：?jiǎn)栴}：①鐵實(shí)際含量低于標(biāo)簽值，違反GB10769—2010，屬于不合格；②Fe2?比例低，生物利用率差；③植酸高，抑制鐵吸收。改進(jìn)：①選用富馬酸亞鐵或焦磷酸鐵，F(xiàn)e2?比例≥80%；②添加植酸酶0.2%，水解植酸至≤150mg/100g；③強(qiáng)化維生素C30mg/100g，促進(jìn)Fe3?還原；④調(diào)整谷物原料，用低植酸大米粉；⑤建立原料鐵強(qiáng)化劑預(yù)混體系，每批用原子吸收法檢測(cè)鐵含量，確保6±0.5mg/100g；⑥標(biāo)簽如實(shí)標(biāo)注鐵形態(tài)及含量，避免誤導(dǎo)。七、計(jì)算題（每題10分，共20分）68.某餐廳制作“低糖提拉米蘇”配方：奶油奶酪500g、淡奶油200g、雞蛋液100g、赤蘚糖醇40g、手指餅干120g、咖啡液50g。已知每100g原料可消化碳水化合物分別為：奶油奶酪3.0g、淡奶油2.5g、雞蛋液0.8g、赤蘚糖醇0g、手指餅干65g、咖啡液0g。求：成品可消化碳水化合物含量（g/100g），并判斷是否可聲稱“低糖”。答案：總質(zhì)量=500+200+100+40+120+50=1010g；總可消化碳水=500×3%+200×2.5%+100×0.8%+120×65%=15+5+0.8+78=98.8g；含量=98.8/1010×1