2025年大學（食品科學與工程）食品冷凍冷藏技術試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共30分）答題要求：請從每題給出的四個選項中，選出最符合題意的一項。(總共6題，每題5分)w1.以下哪種制冷劑不屬于鹵代烴類制冷劑？（）A.R12B.R22C.R717D.R134aw2.食品在冷凍過程中，冰晶形成的主要影響因素不包括（）A.降溫速度B.食品成分C.包裝材料D.凍結溫度w3.關于食品冷藏鏈，下列說法錯誤的是（）A.包括食品原料采購、加工、儲存、運輸、銷售等環(huán)節(jié)B.每個環(huán)節(jié)都需要嚴格控制溫度C.只要運輸環(huán)節(jié)保證溫度即可D.是保證食品質量安全的重要手段w4.空氣冷卻器的傳熱系數主要與以下哪項有關？（）A.空氣流速B.食品種類C.制冷劑種類D.包裝形式w5.以下哪種食品在冷凍時最容易出現體積膨脹現象？（）A.牛肉B.面包C.蘋果D.牛奶w6.食品冷凍冷藏庫中，庫內空氣相對濕度一般應控制在（）A.10%-20%B.30%-50%C.60%-80%D.90%-100%第II卷（非選擇題，共70分）w7.（10分）簡述食品冷凍冷藏的原理。w8.（15分）分析影響食品冷凍干燥速率的因素。w9.（15分）材料：某食品企業(yè)計劃新建一個冷凍冷藏庫，用于儲存各類食品。在設計過程中，需要考慮多種因素。問題：請闡述在設計冷凍冷藏庫時，需要考慮哪些方面的因素，以確保食品的儲存質量。w10.（20分）材料：現有一批新鮮水果需要進行冷藏儲存。在冷藏過程中，發(fā)現水果出現了一些品質變化。問題：分析水果在冷藏過程中可能出現的品質變化，并提出相應的解決措施。w11.（20分）材料：一家食品加工廠，其生產的冷凍食品在市場上銷量較好，但近期接到一些消費者反饋，食品在解凍后口感不如以前。問題：請分析冷凍食品解凍后口感變差的原因，并提出改進建議。答案：w1.C；w2.C；w3.C；w4.A；w5.D；w6.B；w7.食品冷凍冷藏原理主要基于低溫對食品中微生物生長繁殖、酶活性以及化學反應速率的抑制作用。冷凍通過降低溫度使食品中的水分凍結，減少微生物可利用的水分，抑制其生長。冷藏則是利用較低溫度減緩酶促反應和化學反應速度，延長食品保質期。；w8.影響食品冷凍干燥速率的因素包括：干燥溫度，溫度升高可加快干燥速率，但過高可能影響食品品質；真空度，真空度越高，水分蒸發(fā)越快；食品的表面積和厚度，表面積大、厚度小有利于干燥；食品的含水量，含水量高干燥時間長；傳熱傳質系數等。；w9.設計冷凍冷藏庫時要考慮庫體的隔熱性能,減少熱量傳遞。合理規(guī)劃庫內布局,便于食品分類存放和出入庫操作。根據儲存食品的種類和數量確定合適的庫容量。配備可靠的制冷系統(tǒng),保證穩(wěn)定的低溫環(huán)境。還要考慮通風換氣系統(tǒng),控制庫內空氣濕度和異味。；w10.水果在冷藏過程中可能出現的品質變化有：水分流失導致干縮，溫度波動可能引起凍傷，微生物滋生導致腐爛。解決措施：控制冷藏溫度穩(wěn)定，采用合適的包裝減少水分散失，定期檢查水果質量，及時處理有問題的水果。；w11.冷凍食品解凍后口感變差的原因可能有：冰晶破壞細胞結構，導致營養(yǎng)成分流失和水分滲出影響口感；解凍