2026年貴州高職單招職業(yè)技能實操經(jīng)典題集含答案（含評分細則）一、刀工處理題（共5題，每題6分，總分30分）1.刀工處理題要求：將1斤（500克）土豆切成大小均勻、厚度為0.3厘米的片狀，要求不損傷土豆內(nèi)部，表面平整。評分細則：-切片均勻，厚度符合要求（3分）；-土豆內(nèi)部無損傷（2分）；-表面平整，無碎屑（1分）。2.刀工處理題要求：將1斤（500克）胡蘿卜切成直徑1厘米的滾刀塊，要求形狀規(guī)整，大小一致。評分細則：-形狀規(guī)整，大小一致（3分）；-切割過程中無浪費（2分）；-表面干凈，無殘留（1分）。3.刀工處理題要求：將1斤（500克）青椒去籽切塊，塊大小為2厘米×2厘米，要求邊緣整齊，無破損。評分細則：-塊大小均勻（3分）；-去籽干凈，無殘留（2分）；-邊緣整齊（1分）。4.刀工處理題要求：將1斤（500克）五花肉切成厚0.5厘米、寬3厘米的長條狀，要求紋理清晰。評分細則：-厚度均勻（3分）；-寬度一致（2分）；-紋理清晰（1分）。5.刀工處理題要求：將1斤（500克）鮮香菇去蒂切片，片厚0.2厘米，要求切片完整，無碎裂。評分細則：-厚度均勻（3分）；-切片完整（2分）；-無碎裂（1分）。二、烹飪基礎(chǔ)操作題（共4題，每題7分，總分28分）1.烹飪基礎(chǔ)操作題要求：用清炒的方法制作一盤清炒時蔬（如豆芽、木耳等），要求火候適中，調(diào)味清淡，保持食材原味。評分細則：-火候控制得當(dāng)（3分）；-調(diào)味清淡，無過咸（2分）；-成品色澤翠綠，無焦糊（2分）。2.烹飪基礎(chǔ)操作題要求：用紅燒的方法制作一盤紅燒肉，要求肉質(zhì)軟爛，色澤紅亮，醬香濃郁。評分細則：-肉質(zhì)軟爛（3分）；-色澤紅亮（2分）；-醬香濃郁（2分）。3.烹飪基礎(chǔ)操作題要求：用蒸的方法制作一盤清蒸魚，要求魚肉鮮嫩，無腥味，調(diào)味適口。評分細則：-魚肉鮮嫩（3分）；-無腥味（2分）；-調(diào)味適口（2分）。4.烹飪基礎(chǔ)操作題要求：用煎的方法制作一盤煎蛋，要求蛋殼完整，底部金黃酥脆，內(nèi)部嫩滑。評分細則：-蛋殼完整（2分）；-底部金黃酥脆（3分）；-內(nèi)部嫩滑（2分）。三、面點制作題（共3題，每題8分，總分24分）1.面點制作題要求：制作10個花卷，要求形狀飽滿，表面光滑，發(fā)酵適度。評分細則：-形狀飽滿（3分）；-表面光滑（3分）；-發(fā)酵適度（2分）。2.面點制作題要求：制作10個餃子，要求皮薄餡足，邊緣捏緊，形狀規(guī)整。評分細則：-皮薄餡足（3分）；-邊緣捏緊（3分）；-形狀規(guī)整（2分）。3.面點制作題要求：制作10個包子，要求餡料飽滿，表面光滑，蒸制后無塌陷。評分細則：-餡料飽滿（3分）；-表面光滑（3分）；-蒸制后無塌陷（2分）。四、食品安全與衛(wèi)生操作題（共2題，每題9分，總分18分）1.食品安全與衛(wèi)生操作題要求：演示食品儲存的正確方法，包括生熟分開、低溫保存等。評分細則：-生熟分開（3分）；-低溫保存（3分）；-無交叉污染（3分）。2.食品安全與衛(wèi)生操作題要求：演示餐具消毒的正確方法，包括清洗、消毒、晾干步驟。評分細則：-清洗徹底（3分）；-消毒方法正確（3分）；-晾干方式合理（3分）。五、烹飪創(chuàng)新題（共1題，10分）1.烹飪創(chuàng)新題要求：以“貴州特色食材”為主題，設(shè)計一道創(chuàng)新菜肴，并說明制作方法及特色。評分細則：-菜肴創(chuàng)意獨特（4分）；-制作方法合理（3分）；-特色描述清晰（3分）。答案與解析一、刀工處理題1.土豆切片：-答案：使用片刀，均勻切割，保持土豆內(nèi)部完整，表面平整。-解析：刀工要求精準，避免損傷食材內(nèi)部，保證口感。2.胡蘿卜滾刀塊：-答案：使用滾刀法，旋轉(zhuǎn)切割，塊大小均勻。-解析：滾刀塊適合燉煮或炒制，要求形狀規(guī)整。3.青椒切塊：-答案：去籽后，使用直刀法切塊，塊大小一致。-解析：青椒易碎，需輕柔操作，避免破損。4.五花肉切條：-答案：順著紋理切條，厚度均勻。-解析：五花肉需保持紋理，影響烹飪效果。5.香菇切片：-答案：使用片刀，薄厚均勻，避免碎裂。-解析：香菇易碎，需輕柔操作。二、烹飪基礎(chǔ)操作題1.清炒時蔬：-答案：大火快速炒制，加入少量鹽和油，保持原味。-解析：清淡口感，突出食材鮮味。2.紅燒肉：-答案：先將肉煎至兩面金黃，加入醬油、糖、水，小火慢燉。-解析：肉質(zhì)軟爛，色澤紅亮，醬香濃郁。3.清蒸魚：-答案：魚身劃幾刀，加入姜片、蔥段，蒸8-10分鐘，淋熱油。-解析：魚肉鮮嫩，去腥提香。4.煎蛋：-答案：平底鍋加油，打入雞蛋，小火煎至底部金黃，翻面煎熟。-解析：底部酥脆，內(nèi)部嫩滑。三、面點制作題1.花卷：-答案：面團揉至光滑，分割成劑子，搟開卷起，表面刷油，二次發(fā)酵后蒸制。-解析：發(fā)酵適度，形狀飽滿。2.餃子：-答案：面團搟成薄片，包入餡料，邊緣捏緊，下鍋煮熟。-解析：皮薄餡足，形狀規(guī)整。3.包子：-答案：面團揉至光滑，分割成劑子，包入餡料，收口捏緊，二次發(fā)酵后蒸制。-解析：餡料飽滿，表面光滑。四、食品安全與衛(wèi)生操作題1.食品儲存：-答案：生熟食品分開放置，熟食冷藏，生食冷凍。-解析：避免交叉污染，低溫保存。2.餐具消毒：-答案：先清洗，再用消毒液浸泡，最后晾干。-解析：確保餐具無菌，防止病菌傳播。五、烹飪創(chuàng)新題答案示例：-菜名：酸湯魚炒糯米-制作方法