2025年高職（烹飪工藝與營養(yǎng)）崗位能力認證測試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）每題只有一個正確答案，請將正確答案的序號填在括號內。(總共20題，每題2分，每題給出的選項中，只有一項符合題目要求)1.以下哪種食材富含優(yōu)質蛋白質且脂肪含量較低，是烹飪中常用的健康食材？（）A.五花肉B.雞胸肉C.豬排骨D.肥羊肉2.烹飪中常用的“勾芡”操作，其主要作用不包括以下哪一項？（）A.增加菜肴的黏性B.使湯汁濃稠C.提升菜肴的色澤D.保持菜肴的溫度3.下列哪種烹飪方法能最大程度保留食材的營養(yǎng)成分？（）A.油炸B.清蒸C.紅燒D.爆炒4.制作面包時，酵母的作用是（）A.使面包口感更甜B(yǎng).增加面包的韌性C.促進面團發(fā)酵D.防止面包變質5.烹飪中使用的“焯水”步驟，主要目的是（）A.去除食材的異味B.使食材更易入味C.增加食材的色澤D.提升食材的口感6.以下哪種調味料不屬于“五味”中的范疇？（）A.酸B.麻C.苦D.咸7.烹飪時，油溫過高容易產生有害物質，一般將油燒至幾成熱比較適宜大多數(shù)烹飪操作？（）A.二成熱B.四成熱C.六成熱D.八成熱8.炒青菜時，為了保持青菜的翠綠色澤，應在何時加入適量的鹽？（）A.炒制前B.炒制過程中C.炒制快結束時D.出鍋后9.制作蛋糕時，打發(fā)蛋清的目的是（）A.增加蛋糕的韌性B.使蛋糕口感更細膩C.讓蛋糕體積膨脹D.防止蛋糕塌陷10.下列哪種食材適合用“滑炒”的烹飪方法？（）A.土豆絲B.西蘭花C.蝦仁D.茄子11.烹飪中常用的“火候”不包括以下哪種？（）A.猛火B(yǎng).中火C.微火D.暗火12.制作紅燒肉時，選用哪種醬油能使菜肴色澤紅亮？（）A.生抽B.老抽C.蒸魚豉油D.味極鮮醬油13.以下哪種蔬菜在烹飪前需要進行特殊處理，以去除其表面的農藥殘留？（）A.白菜B.黃瓜C.菠菜D.韭菜14.烹飪中，“勾芡”時淀粉與水的比例一般是（）A.1:1B.1:2C.1:3D.1:415.制作糖醋排骨時，糖和醋的比例通常是（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:116.下列哪種烹飪器具適合用來制作酥脆的菜肴？（）A.平底鍋B.炒鍋C.烤箱D.砂鍋17.烹飪時，為了使肉類食材更加鮮嫩，可以加入適量的（）A.鹽B.糖C.料酒D.醋18.制作涼拌菜時，一般最后加入的調味料是（）A.鹽B.糖C.醋D.香油19.以下哪種水果在烹飪中可用于制作果醬？（）A.蘋果B.香蕉C.草莓D.以上均可20.烹飪中，“收汁”的目的是（）A.使菜肴湯汁濃稠B.增加菜肴的水分C.降低菜肴的溫度D.改變菜肴的色澤第II卷（非選擇題，共60分）填空題（共10分）(總共5題，每題2分)請在橫線上填寫正確答案。1.烹飪中常用的“四大家味”是指______、______、______、______。2.制作米飯時，水與米的比例一般是______。3.中國傳統(tǒng)烹飪技法中的“炒”可分為______、______、______等。4.常見的食用油中，______富含維生素E，具有抗氧化作用。5.制作豆腐時，常用的凝固劑有______和______。簡答題（共20分）(總共4題，每題5分)簡要回答下列問題。1.簡述烹飪中“火候”的重要性及如何根據食材和烹飪方法掌握合適的火候。2.請列舉至少三種常見的烹飪調味料，并說明它們在烹飪中的主要作用。3.說明“焯水”的操作步驟及注意事項。4.制作面食時，如何判斷面團是否發(fā)酵好？材料分析題（共15分）(總共1題，每題15分)閱讀以下材料，回答問題。材料：小李在制作一道紅燒肉時，按照以下步驟進行：先將五花肉切成小塊，冷水下鍋，加入蔥姜料酒焯水去腥；然后熱鍋涼油，放入冰糖炒出糖色，再加入五花肉翻炒上色；接著加入生抽、老抽、八角、桂皮等調味料繼續(xù)翻炒；最后加入適量清水，大火燒開后轉小火慢燉約一個小時。出鍋時發(fā)現(xiàn)紅燒肉顏色偏深，口感較硬，湯汁也比較少。問題：請分析小李在制作過程中可能存在哪些問題導致出現(xiàn)這些情況，并提出改進建議。烹飪實踐題（共15分）(總共1題，每題15分)請設計一份簡單的烹飪食譜，包括菜品名稱、食材準備、烹飪步驟和注意事項。要求：食材選擇合理，烹飪方法簡單可行，適合家庭制作。答案1.B2.D3.B4.C5.A6.B7.C8.C9.C10.C11.D12.B13.C14.C15.B16.C17.C18.D19.D20.A填空題答案：1.酸、甜、苦、辣2.1.2-1.5:13.滑炒、煸炒、爆炒4.玉米油5.石膏、鹵水簡答題答案：1.火候重要性：直接影響菜肴的口感、色澤和營養(yǎng)。掌握方法：炒青菜等易熟食材用旺火快速翻炒；燉肉等需長時間加熱的用小火慢燉。2.鹽：調味增咸；糖：調味增甜提鮮；醬油：調味增色。3.步驟：水燒開，放食材，再次沸騰后撈出。注意：時間不宜過長，保持食材脆嫩。4.面團體積膨脹，內部呈蜂窩狀。材料分析題答案：問題：炒糖色時火大，糖