2025年大學(xué)食品科學(xué)與工程（農(nóng)產(chǎn)品深加工）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：每題只有一個正確答案，請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。(總共10題，每題3分)w1.以下哪種農(nóng)產(chǎn)品深加工技術(shù)可以有效提高農(nóng)產(chǎn)品的附加值？（）A.簡單清洗B.粗加工C.精細(xì)包裝D.提取有效成分w2.下列關(guān)于農(nóng)產(chǎn)品深加工中酶技術(shù)的說法，錯誤的是（）A.酶具有高效性B.酶作用條件溫和C.酶具有高度特異性D.酶只能用于一種反應(yīng)w3.農(nóng)產(chǎn)品深加工過程中，防止微生物污染的關(guān)鍵環(huán)節(jié)是（）A.原料采購B.加工設(shè)備清潔C.包裝設(shè)計D.運輸環(huán)節(jié)w4.以下哪種干燥技術(shù)適合熱敏性農(nóng)產(chǎn)品的干燥？（）A.熱風(fēng)干燥B.冷凍干燥C.噴霧干燥D.流化床干燥w5.農(nóng)產(chǎn)品深加工中，超臨界流體萃取技術(shù)的優(yōu)點不包括（）A.萃取效率高B.無有機(jī)溶劑殘留C.設(shè)備成本低D.能在低溫下操作w6.對于富含淀粉的農(nóng)產(chǎn)品，深加工時常用的水解方法是（）A.酸水解B.堿水解C.酶水解D.微生物發(fā)酵w7..農(nóng)產(chǎn)品深加工中，為保持產(chǎn)品色澤，常采用的護(hù)色方法是（）A.高溫處理B.加抗氧化劑C.避光保存D.加酸堿調(diào)節(jié)劑w8.以下哪種包裝材料不適合用于農(nóng)產(chǎn)品深加工產(chǎn)品的包裝？（）A.塑料薄膜B.玻璃瓶C.金屬罐D(zhuǎn).紙質(zhì)包裝w9.農(nóng)產(chǎn)品深加工中，發(fā)酵技術(shù)可用于生產(chǎn)以下哪種產(chǎn)品？（）A.食用油B.淀粉C.酒類D.色素w10.在農(nóng)產(chǎn)品深加工中，質(zhì)量控制的關(guān)鍵指標(biāo)不包括（）A.口感B.營養(yǎng)成分含量C.包裝美觀度D.微生物指標(biāo)第II卷（非選擇題共70分）w11.簡答題（15分）請簡要闡述農(nóng)產(chǎn)品深加工對農(nóng)業(yè)發(fā)展的重要意義。w12.論述題（20分）結(jié)合實際，論述農(nóng)產(chǎn)品深加工中如何提高產(chǎn)品的品質(zhì)和安全性。w13.材料分析題（15分）材料：某農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)在生產(chǎn)過程中，發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品的口感不如預(yù)期，經(jīng)過分析發(fā)現(xiàn)是加工工藝中溫度控制不當(dāng)導(dǎo)致。問題：請分析溫度控制對農(nóng)產(chǎn)品深加工產(chǎn)品口感的影響，并提出改進(jìn)措施。w14.案例分析題（15分）案例：某水果加工企業(yè)采用先進(jìn)的濃縮技術(shù)將水果加工成果汁濃縮液。但在市場銷售中，發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品的保質(zhì)期較短。問題：請分析導(dǎo)致果汁濃縮液保質(zhì)期短的可能原因，并提出延長保質(zhì)期的建議。w15.方案設(shè)計題（15分）請設(shè)計一個針對某種特色農(nóng)產(chǎn)品的深加工方案，包括主要加工工藝、產(chǎn)品形式及質(zhì)量控制要點。答案：w1.D；w2.D；w3.B；w4.B；w5.C；w6.C；w7.B；w8.A；w9.C；w10.C；w11.農(nóng)產(chǎn)品深加工對農(nóng)業(yè)發(fā)展意義重大。它能提高農(nóng)產(chǎn)品附加值，增加農(nóng)民收入；延長農(nóng)產(chǎn)品保存期限，減少損耗；促進(jìn)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)優(yōu)化升級，提高農(nóng)業(yè)綜合效益；滿足多樣化市場需求，提升農(nóng)產(chǎn)品競爭力；帶動相關(guān)產(chǎn)業(yè)發(fā)展，形成產(chǎn)業(yè)集群，推動農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化進(jìn)程。w12.提高農(nóng)產(chǎn)品深加工產(chǎn)品品質(zhì)和安全性可從多方面著手。在品質(zhì)方面，精準(zhǔn)控制加工工藝參數(shù)，如溫度、時間等；選用優(yōu)質(zhì)原料，加強(qiáng)原料預(yù)處理。對于安全性，嚴(yán)格把控加工環(huán)境清潔衛(wèi)生，防止微生物污染；規(guī)范使用食品添加劑，確保符合標(biāo)準(zhǔn)；加強(qiáng)質(zhì)量檢測，建立完善的質(zhì)量追溯體系，從原料到成品全程監(jiān)控，及時發(fā)現(xiàn)和解決問題。w13.溫度控制不當(dāng)會嚴(yán)重影響農(nóng)產(chǎn)品深加工產(chǎn)品口感。溫度過高可能導(dǎo)致農(nóng)產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)變性、淀粉老化等，使產(chǎn)品口感變硬、變粗糙；溫度過低可能影響酶的活性，導(dǎo)致反應(yīng)不完全，影響風(fēng)味物質(zhì)形成。改進(jìn)措施包括：精確測定不同加工環(huán)節(jié)的適宜溫度范圍；采用先進(jìn)的溫度控制設(shè)備，實時監(jiān)控和調(diào)整溫度；加強(qiáng)操作人員培訓(xùn)，確保嚴(yán)格按照溫度標(biāo)準(zhǔn)操作。w14.導(dǎo)致果汁濃縮液保質(zhì)期短的可能原因有：濃縮過程中微生物未被徹底殺滅；包裝密封不嚴(yán)，導(dǎo)致空氣和微生物進(jìn)入；未添加有效的防腐劑或保鮮劑。延長保質(zhì)期的建議：優(yōu)化濃縮工藝中的殺菌環(huán)節(jié)，確保微生物指標(biāo)達(dá)標(biāo)；選用高質(zhì)量的密封包裝材料，并保證包裝過程的密封性；根據(jù)產(chǎn)品特性添加適量安全有效的保鮮劑，同時研發(fā)新型保鮮技術(shù)，如采用氣調(diào)包裝等。w15.以蘋果為例，深加工方案如下：主要加工工藝包括清洗、去皮去核、切片、預(yù)煮、打漿、濃縮、調(diào)配、殺菌、灌裝。產(chǎn)品形式為蘋果濃縮汁。質(zhì)量控制要點：原料選擇新鮮、無病蟲害