學校食堂從業(yè)人員培訓制度和健康管理制度學校食堂從業(yè)人員培訓制度與健康管理細則第一章培訓制度1.1入職前培訓1.1.1培訓對象所有擬錄用人員，包括廚師、面點師、洗消工、倉庫保管員、分餐員、保潔員、電梯操作員、營養(yǎng)師、食品安全管理員、現(xiàn)場經(jīng)理。1.1.2培訓周期理論不少于24學時，實操不少于16學時，合計40學時，分五天完成，每天8學時，上午4學時理論、下午4學時實操。1.1.3培訓內(nèi)容（1）法律板塊《食品安全法》及其實施條例、《學校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》《GB14934食（飲）具消毒衛(wèi)生標準》《GB31654餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》。（2）職業(yè)道德板塊“學生優(yōu)先、安全至上、浪費可恥、微笑服務(wù)”四項公約；保密制度，禁止拍攝學生、禁止發(fā)布食堂內(nèi)部圖片。（3）崗位技能板塊①廚師：原料初加工、刀工標準、焯水溫度、中心溫度≥70℃測量、留樣125g、冷鏈復熱流程。②面點師：發(fā)酵面種活力測試、面團溫度控制28℃、蒸箱預冷防滴水、含餡產(chǎn)品中心溫度≥75℃。③洗消工：三槽式清洗消毒流程“一刮二洗三沖四消五保潔”，消毒液濃度250mg/L，溫度≥80℃熱力消毒2min。④倉庫保管員：色標管理、離地10cm、離墻30cm、先進先出、電子臺賬錄入、臨界期預警。⑤分餐員：二次更衣、佩戴N95口罩+一次性手套、打餐“三量”標準：主食±10g、葷菜±5g、素菜±8g。⑥保潔員：綠色抹布用于餐桌、藍色用于工器具、黃色用于地面，84消毒片配比1：200，紫外線燈記錄累計使用時間。⑦電梯操作員：持證上崗、每日點檢九項、困人救援5min到場。⑧營養(yǎng)師：帶量食譜設(shè)計、學生過敏原識別、低鹽低油菜品開發(fā)、每月滿意度調(diào)查分析。⑨食品安全管理員：日管控、周排查、月調(diào)度、季度應急演練、輿情處置。⑩現(xiàn)場經(jīng)理：5S管理、色標系統(tǒng)、PDCA循環(huán)、投訴閉環(huán)。（3）培訓方式理論采用“講授+案例+視頻+互動答題”，案例選取近五年校園食源性疾病事件，視頻為食堂自制3D動畫《一只雞腿的旅程》。實操采用“師傅帶徒+交叉互評+隨機抽檢”，設(shè)置12個關(guān)鍵控制點，每點配一張“錯誤示范”和“標準示范”對比圖。1.1.4考核與準入理論卷100題，題型含單選40題、多選20題、判斷20題、簡答10題、情景分析10題，80分合格；實操考12項，采用“一票否決”，其中中心溫度測量、消毒液濃度試紙判讀、留樣稱重三項任一項不合格即視為整體不合格。合格者發(fā)《上崗證》，不合格者允許一周內(nèi)補考一次，仍不合格調(diào)崗或辭退。1.2年度繼續(xù)教育1.2.1學時要求廚師、面點師、分餐員、洗消工每年不少于20學時；倉庫保管員、保潔員、電梯工不少于12學時；營養(yǎng)師、食安管理員、現(xiàn)場經(jīng)理不少于30學時。1.2.2分層課程（1）基礎(chǔ)層：針對工齡≤2年人員，重點強化“五常法”整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)。（2）進階層：工齡2—5年，引入HACCP七原理、食品防護計劃、色標與定位結(jié)合。（3）高級層：工齡≥5年，開展FMEA失效模式分析、精益廚房、數(shù)字化晨檢、AI鼠害監(jiān)測。1.2.3培訓形式“線上+線下”混合，線上使用食堂自建小程序，課程分5min微課與15min專題，學完即彈出5題彈窗測試，答對4題方可獲得學時；線下采用“周末大廚講堂”，邀請酒店行政總廚、市場監(jiān)管專家、疾控醫(yī)生輪流授課。1.2.4考核與激勵年度繼續(xù)教育學時納入績效，學時不足扣減年終獎5%；超額完成獎勵“星級員工”積分，1學時換1分，積分滿50分獎勵省內(nèi)三日游，滿100分獎勵國內(nèi)五日游，可帶家屬。1.3轉(zhuǎn)崗與晉升培訓1.3.1轉(zhuǎn)崗員工申請轉(zhuǎn)崗須提前一月提出，參加“新崗位入職培訓”并考核，合格后方可轉(zhuǎn)崗，不合格繼續(xù)在原崗位工作。1.3.2晉升廚師晉升組長須通過“3+1”模塊：①安全模塊：現(xiàn)場抽考中心溫度、留樣、應急處置；②技能模塊：30min內(nèi)完成指定三菜一湯，色香味形營養(yǎng)打分≥85分；③管理模塊：口述排班、成本控制、投訴處理；④加分模塊：提交創(chuàng)新菜品被學生滿意度調(diào)查認可。三項均≥80分且加分項≥10分方可晉升，晉升后工資上調(diào)15%。1.4臨時培訓1.4.1應急培訓發(fā)生食源性疾病、投毒恐嚇、燃氣泄漏、火災、自然災害、停水停電、冷鏈故障、輿情事件時，2小時內(nèi)啟動“15min微培訓”，由食安管理員現(xiàn)場口述+示范，重點演練“停售—留樣—封存—報告—就醫(yī)”五步法。1.4.2新規(guī)培訓國家、省、市出臺新法規(guī)、新標準、新指南，收到文件后24小時內(nèi)完成“解讀+測試”，采用“黃金30分鐘”直播，全員在線簽到，直播結(jié)束即推送10題，合格率要求100%，未通過者當晚補學補考。第二章健康管理制度2.1健康檢查2.1.1體檢機構(gòu)由學校后勤處統(tǒng)一招標三甲醫(yī)院或疾控中心，每年一檢，體檢項目、費用、報告格式在合同內(nèi)固化，避免人為縮減。2.1.2體檢項目（1）常規(guī)：身高、體重、血壓、內(nèi)外科、視力、色覺、聽力、胸透。（2）實驗室：血常規(guī)、尿常規(guī)、肝功能（ALT、AST）、腎功能（BUN、Cr）、空腹血糖、血脂四項。（3）傳染?。毫〖?、傷寒、甲肝、戊肝、活動性肺結(jié)核、化膿性皮膚病、滲出性皮膚病、腸道致病菌（志賀菌、沙門菌、致瀉性大腸桿菌）、諾如病毒RNA。（4）補充：接觸直接入口食品的女性加做陰道滴蟲、霉菌；45歲以上加做心電圖、腹部B超；既往有肝炎史加做HBV-DNA、HCV-RNA。2.1.3體檢頻次新入職上崗前必須體檢，合格方可入職；在崗每年一次；若出現(xiàn)腹瀉、嘔吐、發(fā)熱、皮膚化膿、咽部嚴重炎癥、黃疸、耳流膿等癥狀，立即暫停工作，癥狀消失后憑醫(yī)院復查合格證明返崗；傳染病陽性者按《傳染病防治法》調(diào)離，治愈后持疾控中心復課復工證明方可返崗。2.1.4體檢檔案實行“一人一檔、一年一袋、專柜上鎖”，保存≥5年，電子版同步上傳至“陽光廚房”平臺，設(shè)置權(quán)限分級，員工本人、食堂經(jīng)理、校醫(yī)、市場監(jiān)管人員四級查看。2.2晨檢制度2.2.1檢查人員食品安全管理員或值班經(jīng)理，經(jīng)培訓考核合格，佩戴“晨檢員”臂章。2.2.2檢查時間每日5:30—6:00，早于原材料驗收，確?！皫Р〔簧蠉彙?。2.2.3檢查內(nèi)容“一問二看三摸四查”：一問：昨夜是否腹瀉、嘔吐、發(fā)熱、頭暈、咽痛、皮疹、外傷；二看：面色、結(jié)膜、口腔、皮膚、指甲、傷口包扎；三摸：額頭溫度，額溫≥37.3℃立即水銀復測；四查：手部傷口是否貼創(chuàng)可貼并戴指套，指甲是否≤1mm、無指甲油，工帽是否完全包裹頭發(fā)，口罩是否規(guī)范。2.2.4記錄與處置使用“AI晨檢小程序”，人臉識別自動匹配，異常自動標紅，同步推送至經(jīng)理手機；出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚化膿三項之一者，立即發(fā)放《暫停工通知單》，安排臨時休息區(qū)隔離，通知校醫(yī)復測，必要時送醫(yī)院。2.3個人衛(wèi)生2.3.1洗手設(shè)置“七步洗手示意圖”貼于每個水池，配備感應水龍頭、40℃恒溫熱水、免接觸洗手液、一次性紙巾。關(guān)鍵節(jié)點：進入食品處理區(qū)前、如廁后、擤鼻涕后、接觸生食品后、接觸垃圾后、接觸錢款后、接觸化學品后。2.3.2消毒配置75%酒精速干手消毒劑，每20人配一瓶，固定位置懸掛，標注開啟日期、有效期30天。2.3.3指甲每周二、五晚班后統(tǒng)一檢查，使用指甲剪+銼刀，現(xiàn)場拍照上傳，長指甲納入“輕微違規(guī)”，扣績效20元。2.3.4傷口手部小傷口先沖洗→碘伏消毒→貼藍色防水創(chuàng)可貼→再戴指套→再戴手套；創(chuàng)面＞1cm2或滲液者暫不上崗。2.3.5工作服“四色”管理：白色廚師服、藍色分餐服、綠色洗消服、黃色保潔服；每日一換，臟衣投入帶蓋收集桶，交醫(yī)院洗滌中心高溫70℃、含氯200mg/L消毒洗滌，烘干后熨燙，折疊采用“信封折”，防止二次污染。2.3.6私人物品統(tǒng)一存放于更衣柜，柜頂禁止擺放水杯、藥品、零食；手機帶入操作區(qū)須用透明密封袋，禁止接打電話，違規(guī)一次扣50元。2.4運動與心理2.4.1工間操每日9:30、15:30兩次，各8min，由廣播統(tǒng)一播放《第九套廣播體操》，經(jīng)理現(xiàn)場點名，缺勤按遲到處理。2.4.2減重計劃BMI≥28人員自愿報名，食堂與校醫(yī)院共建“輕食減脂窗口”，提供低鹽低油菜品，每月測體脂率，下降2%獎勵300元。2.4.3心理減壓設(shè)置“樹洞郵箱”，員工可匿名發(fā)送心理壓力事件，每周三由心理咨詢師統(tǒng)一回復；每季度組織一次團建，包括廚藝比拼、趣味運動會、家庭日。2.5傳染病防控2.5.1諾如病毒每年10月至次年3月為高發(fā)季，啟動“強化消毒”模式：門把手、水龍頭、電梯按鈕每2h消毒一次，使用1000mg/L含氯消毒液，作用30min后清水擦拭；出現(xiàn)嘔吐物時，按“消毒—吸附—清理—再消毒—廢棄物雙層黃色醫(yī)療袋”流程，清理人員佩戴N95、橡膠手套、護目鏡、防水圍裙。2.5.2流感鼓勵接種流感疫苗，學校統(tǒng)一采購，自愿接種率≥90%，接種后發(fā)放“健康徽章”，佩戴在工牌旁，提升榮譽感。2.5.3肺結(jié)核新入職必做胸部正位片；在崗員工若家屬確診肺結(jié)核，本人需做PPD試驗，強陽性者進一步做T-SPOT和胸部CT，排除活動性病變后方可返崗。2.6病媒生物防制2.6.1鼠類聘請第三方PCO公司，每月兩次巡查，重點查看庫房、灶臺下方、排水溝，布放粘鼠板、鼠夾、鼠餌站，餌站編號、上鎖、標注警示，記錄捕獲數(shù)量，捕獲率＞1%立即啟動“強化滅鼠周”。2.6.2蟑螂德國小蠊易藏匿于蒸箱控制板、冰箱壓縮機、案板背面，采用“膠餌+滯留噴灑”綜合防制，膠餌點狀施用，每點0.05g，間距30cm，用藥后第3、7、15天復查，密度下降率＜90%則更換藥物配方。2.6.3蒼蠅加工間、售飯間設(shè)置風幕機，風速≥7m/s；垃圾桶“無蓋不收”，日產(chǎn)日清；排水溝每日熱水沖洗，每周用5%燒堿熱水疏通一次。2.7飲用水安全2.7.1水源采用市政自來水，每年兩次全分析，項目包括菌落總數(shù)、總大腸菌群、色度、渾濁度、臭和味、肉眼可見物、pH、鋁、鐵、錳、銅、鋅、氯化物、硫酸鹽、溶解性總固體、總硬度、耗氧量、氨氮、氟化物、砷、鎘、鉻、鉛、汞、硒、氰化物、硝酸鹽、三氯甲烷、四氯化碳。2.7.2末端每臺開水器、直飲機每月做一次菌落總數(shù)和大腸菌群快檢，結(jié)果張貼在機身，超標立即停用并更換濾芯。2.8健康促進考核2.8.1指標①年度體檢合格率100%；②晨檢異常處置率100%；③洗手正確率≥95%，每月暗查一次，使用ATP熒光檢測儀，RLU≤100為合格；④傳染病暴發(fā)0起；⑤病媒生物密度：鼠跡陽性率≤1%、蟑螂成若蟲侵害率≤3%、蠅類≤3只/15m2。2.8.2獎懲達到全部指標，年終人均獎勵800元；出現(xiàn)一起傳染病疫情，取消全年評優(yōu)，相關(guān)責任人扣減績效30%，情節(jié)嚴重者解除勞動合同。第三章（滿分100分，時間60分鐘）一、單項選擇題（每題1分，共20分）1.中心溫度測量時，探針應插入食品幾何中心多深？A.1cmB.2cmC.3cmD.5cm2.三槽式清洗消毒的第二槽有效氯濃度應為：A.50mg/LB.100mg/LC.250mg/LD.500mg/L3.下列哪種情況允許繼續(xù)上崗？A.額溫37.4℃B.手部小傷口貼藍色創(chuàng)可貼并戴指套手套C.腹瀉已停止12hD.指甲涂無色指甲油4.諾如病毒嘔吐物消毒首選含氯消毒液濃度為：A.200mg/LB.500mg/LC.1000mg/LD.5000mg/L5.滅鼠板捕獲率計算方式：A.捕獲鼠數(shù)/布板數(shù)B.有效板數(shù)/總板數(shù)C.捕獲鼠數(shù)/有效板數(shù)D.總板數(shù)/捕獲鼠數(shù)6.下列哪項不是年度體檢必檢項目？A.胸透B.諾如病毒RNAC.陰道滴蟲（女性）D.心電圖（45歲以上）7.風幕機風速應≥：A.3m/sB.5m/sC.7m/sD.9m/s8.下列哪種抹布用于餐桌清潔？A.綠色B.藍色C.黃色D.白色9.留樣重量應≥：A.50gB.100gC.125gD.200g10.ATP檢測RLU合格線為：A.30B.50C.100D.20011.二次更衣順序正確的是：A.脫—穿—洗B.洗—脫—穿C.脫—洗—穿D.穿—洗—脫12.下列哪項屬于輕微違規(guī)？A.留樣不足B.長指甲C.中心溫度未測D.腹瀉上崗13.電梯困人救援到場時限為：A.2minB.3minC.5minD.10min14.保鮮庫溫度應≤：A.-18℃B.0℃C.4℃D.8℃15.下列哪項不是HACCP七原理？A.危害分析B.關(guān)鍵控制點C.質(zhì)量目標D.糾偏措施16.下列哪項消毒劑開啟后有效期為30天？A.84原液B.75%酒精C.碘伏D.過氧化氫17.垃圾桶“無蓋不收”屬于：A.鼠類防制B.蟑螂防制C.蒼蠅防制D.飲用水安全18.年度繼續(xù)教育學時不足扣減年終獎：A.1%B.3%C.5%D.10%19.晉升組長技能模塊需30min完成幾菜一湯？A.兩菜一湯B.三菜一湯C.四菜一湯D.五菜一湯20.下列哪項不是心理減壓措施？A.樹洞郵箱B.家庭日C.工間操D.團建二、多項選擇題（每題2分，共20分）21.下列哪些屬于關(guān)鍵控制點？A.中心溫度≥70℃B.消毒液濃度250mg/LC.留樣125gD.風幕機風速7m/sE.指甲≤1mm22.出現(xiàn)以下哪些癥狀須暫停上崗？A.發(fā)熱37.3℃B.腹瀉C.皮膚化膿D.咽部嚴重炎癥E.指甲長23.下列哪些屬于“四色”工作服？A.白色B.藍色C.綠色D.黃色E.紅色24.下列哪些屬于年度體檢實驗室項目？A.血常規(guī)B.肝功能C.腎功能D.胸透E.血糖25.下列哪些屬于病媒生物？A.鼠B.蟑螂C.蒼蠅D.蚊子E.麻雀26.下列哪些消毒劑可用于諾如病毒嘔吐物消毒？A.含氯1000mg/LB.75%酒精C.5%燒堿D.過氧化氫E.碘伏27.下列哪些屬于飲用水必檢項目？A.菌落總數(shù)B.總大腸菌群C.色度D.砷E.三氯甲烷28.下列哪些屬于“3+1”晉升模塊？A.安全B.技能C.管理D.加分E.體能29.下列哪些屬于運動與心理措施？