2025年大學(xué)烹飪(中式烹調(diào))（宴席菜單設(shè)計）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______一、選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個正確答案，請將正確答案填入括號內(nèi)）1.以下哪種宴席類型通常以海鮮為主打菜品？（）A.壽宴B.婚宴C.商務(wù)宴D.海鮮宴2.設(shè)計宴席菜單時，首先要考慮的因素是（）。A.菜品價格B.用餐人數(shù)C.季節(jié)食材D.餐廳風(fēng)格3.適合夏季宴席的湯品是（）。A.羊肉湯B.冬瓜湯C.雞湯D.豬蹄湯4.以下哪種菜品不適合作為婚宴的主菜？（）A.糖醋鯉魚B.佛跳墻C.麻婆豆腐D.清蒸石斑魚5.宴席菜單中，甜品的作用是（）。A.增加飽腹感B.調(diào)節(jié)口味C.補充營養(yǎng)D.提升檔次6.設(shè)計商務(wù)宴菜單時，應(yīng)避免（）。A.過于油膩的菜品B.清淡易消化的菜品C.特色鮮明的菜品D.高檔精致的菜品7.以下哪種食材常用于中式宴席的冷盤制作？（）A.生菜B.黃瓜C.火腿D.西蘭花8.壽宴菜單中，寓意長壽的菜品是（）。A.紅燒肉B.炒豆芽C.長壽面D.糖醋排骨9.宴席菜單的菜品搭配應(yīng)遵循（）原則。A.口味單一B.營養(yǎng)均衡C.價格昂貴D.食材稀少10.設(shè)計兒童宴席菜單時，應(yīng)注重菜品的（）。A.口味濃郁B.造型可愛C.分量超大D.食材珍稀二、多項選擇題（總共5題，每題5分，每題有兩個或兩個以上正確答案，請將正確答案填入括號內(nèi)）1.以下屬于中式宴席熱菜的有（）。A.宮保雞丁B.涼拌黃瓜C.清蒸鱸魚D.麻婆豆腐E.水果沙拉2.設(shè)計宴席菜單時，考慮季節(jié)因素的好處有（）。A.食材新鮮B.價格優(yōu)惠C.符合時令口味D.增加宴席特色E.便于儲存3.婚宴菜單的設(shè)計要點包括（）。A.體現(xiàn)喜慶氛圍B.注重菜品檔次C.考慮新人喜好D.菜品數(shù)量適中E.價格越低越好4.以下哪些菜品適合作為商務(wù)宴的主菜？（）A.北京烤鴨B.魚香肉絲C.法式牛排D.剁椒魚頭E.白灼蝦5.壽宴菜單中，可以選用的寓意吉祥的菜品有（）。A.松鶴延年（造型菜品）B.福如東海（造型菜品）C.壽桃包D.年年有余（造型菜品）E.涼拌海蜇三、判斷題（總共10題，每題2分，判斷下列說法是否正確，正確的打“√”，錯誤的打“×”）1.宴席菜單設(shè)計只需要考慮菜品口味，無需考慮其他因素。（）2.冬季宴席適合選用一些溫?zé)嶙萄a的菜品。（）3.婚宴菜單必須要有“龍鳳呈祥”這樣直接體現(xiàn)主題的菜品。（）4.商務(wù)宴菜單的菜品應(yīng)注重簡潔大方，避免過于復(fù)雜。（）5.設(shè)計宴席菜單時，不需要考慮用餐者的特殊飲食需求。（）6.壽宴菜單中的菜品名稱應(yīng)盡量體現(xiàn)吉祥寓意。（）7.兒童宴席菜單的口味要以清淡為主，避免過于油膩和辛辣。（）8.宴席菜單的菜品數(shù)量越多越好，顯得豐富。（）9.設(shè)計宴席菜單時，應(yīng)根據(jù)餐廳的食材儲備情況來選擇菜品。（）10.夏季宴席可以多設(shè)計一些清涼爽口類的菜品。（）四、簡答題（總共3題，每題10分，請簡要回答下列問題）1.請簡述設(shè)計宴席菜單時如何考慮用餐人數(shù)？2.舉例說明如何在婚宴菜單中體現(xiàn)喜慶氛圍？3.設(shè)計商務(wù)宴菜單時，如何平衡菜品的檔次與價格？五、案例分析題（總共2題，每題15分，請根據(jù)所給案例進行分析）1.某餐廳接到一個壽宴訂單，要求設(shè)計一份菜單。餐廳經(jīng)理初步設(shè)計了以下菜單：涼拌黃瓜、紅燒肉、清蒸鱸魚、炒豆芽、長壽面、水果拼盤。請你對這份菜單進行分析，指出優(yōu)點和不足，并提出改進建議。2.一家公司舉辦商務(wù)宴請，邀請重要客戶?，F(xiàn)有一份菜單初稿：水煮魚、麻婆豆腐、宮保雞丁、清炒時蔬、米飯。請分析這份菜單是否適合商務(wù)宴請，若不適合，請說明理由并給出修改建議。答案1.選擇題-1.D-2.B-3.B-4.C-5.B-6.A-7.C-8.C-9.B-10.B2.多項選擇題-1.ACD-2.ACD-3.ABCD-4.ACE-5.ABCD3.判斷題-1.×-2.√-3.×-4.√-5.×-6.√-7.√-8.×-9.√-10.√4.簡答題-1.設(shè)計宴席菜單時考慮用餐人數(shù)，要確保菜品總量合適。人數(shù)多則菜品數(shù)量相應(yīng)增加，同時要考慮菜品分量，避免不夠吃或浪費。根據(jù)人數(shù)合理安排主菜、配菜、湯品、主食和甜品的數(shù)量及分量比例。-2.例如在婚宴菜單中，選用“龍鳳呈祥”造型的菜品，如雕刻精美的龍鳳造型的冷盤或熱菜。菜品名稱也可采用吉祥喜慶的詞匯，像“百年好合蓮子羹”“早生貴子紅棗糕”等，從菜品造型和名稱上都體現(xiàn)喜慶氛圍。-3.設(shè)計商務(wù)宴菜單平衡菜品檔次與價格，可選擇一些經(jīng)典的高檔食材制作的菜品作為主菜，如海參、鮑魚等，但配菜可選用相對平價但品質(zhì)不錯的食材。合理搭配不同價格區(qū)間的菜品，保證整體價格在預(yù)算范圍內(nèi)，又體現(xiàn)出檔次。5.案例分析題-1.優(yōu)點：有常見的葷素搭配，有魚有肉有主食有水果，較為全面。長壽面符合壽宴主題。-不足：涼拌黃瓜過于普通，缺乏壽宴特色；紅燒肉油膩，不太適合壽宴；炒豆芽清淡但缺乏亮點。整體菜品缺乏特色和寓意深度。-改進建議：將涼拌黃瓜換成海蜇拌白菜絲，寓意清白長壽；把紅燒肉換成東坡肘子，寓意福壽圓滿；炒豆芽換成松仁玉米，寓意金玉滿堂。還可增加一道紅棗桂圓燉銀耳，寓意吉祥如意。-2.分析：這份菜單不適合商務(wù)宴請。水煮魚過于麻辣，麻婆豆腐口味重，整體菜品風(fēng)格偏向家常，不夠精致高檔，不能很好地體