2025年大學(xué)烹飪與營養(yǎng)教育（烹飪教育）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______一、單項(xiàng)選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個正確答案，請將正確答案填在括號內(nèi)）1.以下哪種烹飪方法能最大程度保留食材的營養(yǎng)成分？（）A.油炸B.清蒸C.紅燒D.爆炒2.人體所需的六大營養(yǎng)素不包括以下哪一項(xiàng)？（）A.維生素B.膳食纖維C.礦物質(zhì)D.水3.制作蛋糕時，打發(fā)蛋清的目的是（）。A.增加蛋糕的韌性B.使蛋糕口感更細(xì)膩C.增加蛋糕的體積D.以上都是4.以下哪種食材富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)？（）A.土豆B.雞蛋C.黃瓜D.米飯5.烹飪中常用的鹽的主要成分是（）。A.氯化鈉B.氯化鉀C.氯化鈣D.氯化鎂6.以下哪種調(diào)料不屬于五味中的“五味”？（）A.酸B.甜C.辣D.鮮7.煎牛排時，為了使牛排表面迅速形成一層硬殼鎖住水分，應(yīng)先將牛排（）。A.用鹽腌制B.用醬油腌制C.用淀粉裹勻D.用蛋清裹勻8.制作紅燒肉時，加入適量的冰糖可以起到（）的作用。A.提鮮B.增色C.去腥膩D.以上都是9.以下哪種蔬菜適合長時間燉煮？（）A.白菜B.西蘭花C.芹菜D.胡蘿卜10.烹飪中使用的食用油，其主要營養(yǎng)成分是（）。A.蛋白質(zhì)B.碳水化合物C.脂肪D.維生素二、多項(xiàng)選擇題（總共5題，每題5分，每題至少有兩個正確答案，請將正確答案填在括號內(nèi)）1.以下哪些烹飪技巧有助于減少食材營養(yǎng)流失？（）A.急火快炒B.焯水后再炒C.烹飪時加醋D.長時間燉煮2.以下哪些食材屬于堿性食物？（）A.菠菜B.雞蛋C.海帶D.豬肉3.制作面包時，常用的添加劑有（）。A.酵母B.泡打粉C.鹽D.糖4.以下哪些調(diào)料具有去腥的作用？（）A.料酒B.花椒C.八角D.生姜5.烹飪中常用的火候有（）。A.旺火B(yǎng).中火C.小火D.微火三、判斷題（總共10題，每題2分，判斷下列說法是否正確，正確的打“√”，錯誤的打“×”）1.食物中的營養(yǎng)成分只有在烹飪后才能被人體吸收。（）2.油炸食品口感好，營養(yǎng)豐富，適合經(jīng)常食用。（）3.烹飪時，油溫越高越好，這樣能快速炒熟食材。（）4.蔬菜先切后洗會導(dǎo)致營養(yǎng)成分流失。（）5.味精是一種安全無害的調(diào)味品，可以隨意添加。（）6.煮米飯時，水放得越多，米飯?jiān)胶贸?。（?.腌制肉類時，加入適量的小蘇打可以使肉質(zhì)更嫩。（）8.烹飪過程中，鹽放得越早，食材越入味。（）9.水果可以代替蔬菜，因?yàn)樗鼈兌几缓S生素。（）10.烹飪中使用的香料越多，菜品味道越好。（）四、簡答題（總共3題，每題10分，請簡要回答問題）1.簡述烹飪中如何合理搭配食材以保證營養(yǎng)均衡。2.請說明油炸食物對人體健康的危害以及如何減少油炸食物的攝入。3.舉例說明烹飪中如何運(yùn)用火候來制作不同口感的菜肴。五、論述題（總共1題，每題20分，請?jiān)敿?xì)闡述你的觀點(diǎn)）談?wù)勀銓ε腼兣c營養(yǎng)教育關(guān)系以及在未來社會中重要性的理解。答案：一、單項(xiàng)選擇題1.B2.B3.C4.B5.A6.D7.A8.D9.D10.C二、多項(xiàng)選擇題1.ABC2.AC3.ABCD4.ABD5.ABCD三、判斷題1.×2.×3.×4.√5.×6.×7.√8.×9.×1o.×四、簡答題1.烹飪中合理搭配食材保證營養(yǎng)均衡，要做到葷素搭配，如紅燒肉搭配青菜；主食粗細(xì)搭配，如糙米與大米混合；色彩搭配，像炒胡蘿卜、青椒、木耳；食材種類多樣，包含谷類、肉類、豆類、蔬果等，滿足人體多方面營養(yǎng)需求。2.油炸食物含大量油脂和致癌物，易致肥胖、心血管病等。減少攝入可控制食用頻率，每周不超一次；選健康烹飪方式，如烤、煎、空氣炸鍋炸；自己制作時控制油溫、時間，用更健康油，如橄欖油、亞麻籽油。3.制作外酥里嫩菜肴如炸雞腿，先用旺火炸至表面金黃定型，再轉(zhuǎn)小火炸熟內(nèi)部；制作口感嫩滑菜肴如滑炒魚片，用中火快速滑炒；制作軟爛入味菜肴如紅燒肉，小火慢燉讓肉質(zhì)軟爛、味道醇厚。五、論述題烹飪與營養(yǎng)教育緊密相連。烹飪是將食材轉(zhuǎn)化為美食的手段，營養(yǎng)教育則指導(dǎo)如何科學(xué)選擇、搭配和烹飪食材以保障健康。在