2025年中職（烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)）面點(diǎn)制作技術(shù)試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。(總共10題，每題3分)1.制作饅頭時(shí)，對(duì)面粉質(zhì)量要求較高的指標(biāo)是（）A.水分含量B.灰分含量C.面筋質(zhì)含量D.含砂量2.調(diào)制水油面時(shí)，一般水與油的比例為（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:13.制作面包時(shí)，酵母的最佳發(fā)酵溫度是（）A.20℃-25℃B.25℃-30℃C.30℃-35℃D.35℃-40℃4.下列哪種餡料適合制作甜味面點(diǎn)（）A.豆沙餡B.肉餡C.蔬菜餡D.海鮮餡5.制作餃子皮時(shí)，面粉與水的比例一般是（）A.1:0.3-0.4B.1:0.4-0.5C.1:0.5-0.6D.1:0.6-0.76.下列哪種工具不適合用于面點(diǎn)成型（）A.搟面杖B.刮板C.打蛋器D.模具7.蒸制面點(diǎn)時(shí)，一般需要多長(zhǎng)時(shí)間（）A.5-10分鐘B.10-15分鐘C.15-20分鐘D.20-25分鐘8.制作蛋糕時(shí)，打發(fā)蛋清的目的是（）A.增加蛋糕的體積B.增加蛋糕的韌性C.增加蛋糕的香味D.增加蛋糕的色澤9.下列哪種面粉適合制作油條（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉10.制作面點(diǎn)時(shí)，加入適量的糖可以起到（）作用A.增加韌性B.增加彈性C.增加甜味D.增加色澤第II卷（非選擇題共70分）11.簡(jiǎn)答題（總共2題，每題10分）答題要求：簡(jiǎn)要回答問(wèn)題。（1）簡(jiǎn)述制作包子的工藝流程。（2）簡(jiǎn)述調(diào)制面團(tuán)時(shí)，影響面團(tuán)筋性的因素有哪些？12.論述題（1題，20分）答題要求：結(jié)合所學(xué)知識(shí)，論述如何提高面點(diǎn)的品質(zhì)。13.材料分析題（1題，20分）材料：某面點(diǎn)師傅在制作面包時(shí)，發(fā)現(xiàn)面包體積不夠大，表皮顏色較深。答題要求：分析可能出現(xiàn)這種情況的原因，并提出改進(jìn)措施。14.案例分析題（1題，20分）案例：某餐廳推出一款新的中式面點(diǎn)，在市場(chǎng)上反響不佳。經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，該面點(diǎn)口感較硬，外形不夠美觀，餡料味道單一。答題要求：請(qǐng)分析該面點(diǎn)存在的問(wèn)題，并提出改進(jìn)建議。答案：1.C2.B3.C4.A5.C6.C7.B8.A9.B10.C11.（1）制作包子工藝流程：準(zhǔn)備材料（面粉、酵母、水、餡料等）→調(diào)制面團(tuán)（酵母用溫水化開，加入面粉和適量水揉成面團(tuán)，醒發(fā)）→制作餡料（根據(jù)喜好準(zhǔn)備餡料）→面團(tuán)分割、搓圓、搟皮→包餡成型→醒發(fā)→蒸制成熟→出鍋。（2）影響面團(tuán)筋性因素：面粉種類（高筋面粉筋性強(qiáng)，低筋面粉筋性弱）、加水量（水多筋性弱，水少筋性強(qiáng)）、揉面方式和時(shí)間（充分揉面筋性強(qiáng)）、鹽的添加量（適量鹽增強(qiáng)筋性）。12.提高面點(diǎn)品質(zhì)可從以下方面著手：原料選擇優(yōu)質(zhì)的，如高筋面粉做面包、中筋面粉做饅頭等；調(diào)制面團(tuán)時(shí)掌握好水、面、酵母等比例及揉面程度；餡料調(diào)制要注重味道搭配和質(zhì)地；成型注重手法和形狀美觀；熟制控制好時(shí)間、溫度和火候；還可通過(guò)添加合適的添加劑等輔助手段，但要注意適量。13.面包體積不夠大原因可能是酵母用量不足、發(fā)酵溫度不夠、面團(tuán)水分過(guò)多或過(guò)少等。表皮顏色深可能是上火溫度過(guò)高、烤制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。改進(jìn)措施：按配方正確使用酵母，控制好發(fā)酵溫度在適宜范圍，調(diào)整面團(tuán)水分至合適比例；烤制時(shí)控制上火溫度，根據(jù)面包大小和厚度合理調(diào)整烤制時(shí)間。14.問(wèn)題：口感硬可能是面團(tuán)調(diào)制或熟制問(wèn)題，如面粉筋性大、揉面過(guò)度、蒸制時(shí)間短等；外形不美