2025年高職（食品檢驗檢測）食品感官評價試題及解析

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。1.食品感官評價中，視覺主要感知食品的（）A.形狀、大小、色澤B.氣味、香氣C.質(zhì)地、口感D.風(fēng)味特征2.以下哪種不是食品感官評價常用的方法（）A.差別檢驗B.描述性檢驗C.微生物檢驗D.情感檢驗3.評價員在進(jìn)行感官評價前，需要避免接觸強烈氣味的時間是（）A.1小時內(nèi)B.2小時內(nèi)C.3小時內(nèi)D.4小時內(nèi)4.食品感官評價實驗室應(yīng)保持的溫度范圍是（）A.15-20℃B.20-25℃C.25-30℃D.30-35℃5.用于食品感官評價的水應(yīng)是（）A.蒸餾水B.自來水C.礦泉水D.海水6.下列屬于食品外觀質(zhì)地的是（）A.彈性B.硬度C.黏性D.以上都是7.食品感官評價中，評價員的疲勞會導(dǎo)致（）A.評價結(jié)果更準(zhǔn)確B.評價結(jié)果不受影響C.評價結(jié)果出現(xiàn)偏差D.評價速度加快8.差別檢驗中，常用的方法不包括（）A.三點檢驗B.二-三點檢驗C.五中取二檢驗D.滴定法9.描述性檢驗中，對食品特征進(jìn)行量化描述時常用的尺度是（）A.數(shù)字尺度B.語言尺度C.圖形尺度D.以上都可以10.食品感官評價小組中，評價員的人數(shù)一般為（）A.3-5人B.5-10人C.10-20人D.20-30人11.以下哪種食品感官特性與嗅覺關(guān)系不大（）A.面包的香氣B.水果的果香C.薯片的酥脆感D.奶酪的氣味12.進(jìn)行食品感官評價時，評價員應(yīng)避免在評價前（）A.吸煙B.喝水C.洗手D.整理著裝13.食品感官評價中，味覺感受器主要位于（）A.口腔B.鼻腔C.眼睛D.耳朵14.以下哪種食品感官評價方法可以確定兩種樣品之間是否存在差異（）A.排序檢驗B.分類檢驗C.閾值檢驗D.對比檢驗15.描述性檢驗中，評價員需要對食品的（）進(jìn)行詳細(xì)描述A.外觀、香氣、風(fēng)味B.質(zhì)地、口感、余味C.以上都是D.僅外觀和香氣16.食品感官評價實驗室的背景顏色一般選擇（）A.鮮艷的顏色B.中性的顏色C.深色D.彩色17.在三點檢驗中，如果猜對的概率為（），則說明評價員沒有鑒別能力A.1/2B.1/3C.1/4D.1/518.食品感官評價中，評價員的培訓(xùn)目的不包括（）A.提高評價能力B.統(tǒng)一評價標(biāo)準(zhǔn)C.增加評價員數(shù)量D.減少誤差19.以下哪種食品感官特性屬于化學(xué)感受（）A.外觀B.質(zhì)地C.氣味D.聲音20.分類檢驗中，評價員需要將樣品分為（）A.兩類B.三類C.四類D.根據(jù)需要確定類別數(shù)第II卷（非選擇題共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：請在每題的空格中填上正確答案。每空1分。1.食品感官評價主要包括視覺、嗅覺、味覺、觸覺和______等方面。2.評價員的選拔通常包括______、______和______三個階段。3.差別檢驗的目的是確定兩種或多種樣品之間是否存在______。4.描述性檢驗中，常用的描述方法有______、______和______。5.食品感官評價實驗室的環(huán)境要求包括______、______、______等。（二）簡答題（共20分）答題要求：簡要回答問題，條理清晰。每題10分。1.簡述食品感官評價中視覺評價的主要內(nèi)容及重要性。2.說明食品感官評價中評價員培訓(xùn)的主要內(nèi)容和方法。（三）實驗設(shè)計題（共10分）答題要求：設(shè)計一個簡單的食品感官評價實驗，包括實驗?zāi)康?、實驗材料、實驗步驟和預(yù)期結(jié)果。（四）材料分析題（共10分）材料：某食品企業(yè)新推出一款酸奶產(chǎn)品，為了解消費者對其感官特性的接受程度，進(jìn)行了一次感官評價調(diào)查。調(diào)查結(jié)果顯示，大部分消費者認(rèn)為該酸奶口感細(xì)膩、甜度適中，但香氣不夠濃郁。問題：請分析該酸奶在感官評價方面存在的問題，并提出改進(jìn)建議。（五）論述題（共10分）答題要求：論述食品感官評價在食品工業(yè)中的重要作用及應(yīng)用。答案：1.A2.C3.B4.B5.A6.D7.C8.D9.D10.C11.C12.A13.A14.D15.C16.B17.B18.C19.C20.D填空題答案：1.聽覺2.初步篩選、基本條件測試、實際能力測試3.差異4.定量描述、定性描述、自由選擇描述5.溫度、濕度、通風(fēng)簡答題答案：1.視覺評價主要內(nèi)容包括食品的形狀、大小、色澤、透明度、表面光澤、有無雜質(zhì)等。重要性在于它是消費者最先接觸到的感官信息，能直接影響消費者對食品的第一印象和購買欲望。良好的外觀可以增加食品的吸引力，反之則可能降低消費者的接受度。2.培訓(xùn)內(nèi)容包括感官評價基礎(chǔ)知識，如視覺、嗅覺、味覺等的感知原理；評價方法，如差別檢驗、描述性檢驗等；評價標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一對各種感官特性的判斷標(biāo)準(zhǔn)；評價員自身素質(zhì)提升，如減少個人偏見等。培訓(xùn)方法有理論講解、實際操作練習(xí)、案例分析、模擬評價等。實驗設(shè)計題答案：實驗?zāi)康模罕容^兩種不同品牌薯片的口感差異。實驗材料：兩種不同品牌的薯片。實驗步驟：準(zhǔn)備足夠數(shù)量的兩種薯片樣品，隨機分發(fā)給評價員。評價員按照隨機順序品嘗樣品，對薯片的酥脆度、硬度、口感等方面進(jìn)行評價，可采用數(shù)字尺度或語言尺度進(jìn)行記錄。預(yù)期結(jié)果：能得出哪種品牌薯片在口感各方面更受評價員喜愛或存在差異。材料分析題答案：存在問題：香氣不夠濃郁。改進(jìn)建議：優(yōu)化酸奶發(fā)酵工藝，選擇更優(yōu)質(zhì)的發(fā)酵劑，增加發(fā)酵時間或調(diào)整發(fā)酵條件，以增強香氣。同時，可以考慮添加適量的天然香料來提升香氣，但要注意香料的種類和用量，確保不會掩蓋酸奶本身的風(fēng)味，且符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。論述題答案：在食品工業(yè)中，食品感官評價具有重要作用及廣泛應(yīng)用。它能幫助企業(yè)了解消費者對食品感官特性的需求和期望，從而指導(dǎo)產(chǎn)品研發(fā)