高職第一學(xué)年（食品加工技術(shù)）食品保鮮技術(shù)2026年綜合測試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______一、單項選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個正確答案，請將正確答案填寫在括號內(nèi)）1.以下哪種氣體對食品保鮮有抑制微生物生長的作用？（）A.氧氣B.氮氣C.二氧化碳D.氫氣2.食品保鮮中常用的低溫冷藏溫度范圍一般是（）。A.-20℃以下B.-10℃到-20℃C.0℃到10℃D.10℃到20℃3.下列哪種保鮮技術(shù)屬于物理保鮮方法？（）A.輻照保鮮B.化學(xué)保鮮劑保鮮C.生物保鮮D.氣調(diào)保鮮4.食品在保鮮過程中，微生物污染主要來源于（）。A.食品原料本身B.加工設(shè)備C.操作人員D.以上都是5.氣調(diào)保鮮中，降低氧氣濃度的主要目的是（）。A.抑制食品呼吸作用B.抑制微生物生長C.防止食品氧化D.以上都是6.以下哪種食品保鮮包裝材料具有良好的阻隔性？（）A.塑料薄膜B.紙質(zhì)包裝C.金屬包裝D.玻璃包裝7.食品保鮮中，酶促褐變主要發(fā)生在（）類食品中。A.肉類B.水果和蔬菜C.谷物D.奶制品8.低溫冷藏對食品品質(zhì)的影響，下列說法錯誤的是（）。A.能抑制微生物生長B.會使食品中的水分結(jié)冰C.不會影響食品的口感D.可延緩食品的變質(zhì)9.食品保鮮技術(shù)的發(fā)展趨勢不包括（）。A.更加注重環(huán)保B.單一技術(shù)的應(yīng)用C.智能化控制D.多種保鮮技術(shù)協(xié)同作用10.對于易氧化的食品，保鮮時可添加（）來防止氧化。A.抗氧化劑B.防腐劑C.酶制劑D.增稠劑二、多項選擇題（總共5題，每題5分，每題有兩個或兩個以上正確答案，請將正確答案填寫在括號內(nèi)，多選、少選、錯選均不得分）1.食品保鮮技術(shù)的主要目的包括（）。A.延長食品貨架期B.保持食品品質(zhì)C.降低食品成本D.減少食品營養(yǎng)損失E.提高食品附加值2.以下哪些屬于食品保鮮中的化學(xué)保鮮方法？（）A.防腐劑保鮮B.抗氧化劑保鮮C.涂膜保鮮D.輻照保鮮E.氣調(diào)保鮮3.影響食品保鮮效果的因素有（）。A.溫度B.濕度C.氣體成分D.食品種類E.包裝材料4.食品保鮮包裝的功能有（）。A.阻隔外界空氣B.防止微生物污染C.保持食品水分D.便于食品運輸E.提高食品美觀度5.以下哪些食品適合采用低溫冷藏保鮮？（）A.肉類B.水果C.蔬菜D.奶制品E.谷物三、判斷題（總共10題，每題2分，判斷下列說法是否正確，正確的打“√”，錯誤的打“×”）1.食品保鮮技術(shù)只能延長食品的保質(zhì)期，不能改善食品的品質(zhì)。（）2.氣調(diào)保鮮中，氧氣濃度越低越好。（）3.低溫冷藏能完全抑制微生物的生長繁殖。（）4.食品包裝材料的透氣性對食品保鮮沒有影響。（）5.化學(xué)保鮮劑在食品保鮮中可以無限制使用。（）6.酶促褐變主要發(fā)生在酸性環(huán)境中。（）7.不同的食品需要采用不同的保鮮技術(shù)。（）8.食品保鮮技術(shù)的發(fā)展與人們對食品安全和品質(zhì)的要求無關(guān)。（）9.輻照保鮮會改變食品的營養(yǎng)成分。（）10.食品保鮮過程中不需要考慮成本因素。（）四、簡答題（總共3題，每題10分，請簡要回答下列問題）1.簡述氣調(diào)保鮮的原理及優(yōu)點。2.食品保鮮中，如何控制微生物污染？3.請列舉三種常見的食品保鮮包裝材料，并說明其特點。五、論述題（總共1題，每題20分，請結(jié)合所學(xué)知識，論述如何根據(jù)食品的特性選擇合適的保鮮技術(shù)）答案：一、1.C2.C3.A4.D5.D6.C7.B8.C9.B10.A二、1.ABDE2.ABC3.ABCDE4.ABCDE5.ABCD三、1.×2.×

3.×4.×5.×6.×7.√8.×9.√

10.×四、1.氣調(diào)保鮮原理：通過改變貯藏環(huán)境中的氣體成分，降低氧氣濃度，增加二氧化碳濃度，抑制食品呼吸作用、微生物生長和食品氧化。優(yōu)點：能有效延長食品貨架期，保持食品原有品質(zhì)，減少營養(yǎng)損失。2.控制微生物污染措施：保持食品加工環(huán)境清潔衛(wèi)生；對食品原料進行嚴(yán)格篩選和清洗；操作人員嚴(yán)格遵守衛(wèi)生規(guī)范；采用合適的包裝材料阻隔微生物；利用保鮮技術(shù)抑制微生物生長，如低溫冷藏、氣調(diào)保鮮等。3.常見包裝材料及特點：金屬包裝，阻隔性好，能有效防止氧氣、水汽和微生物進入，保護食品不受外界因素影響，但成本較高；塑料薄膜，輕便、成本低、柔韌性好，但阻隔性相對較弱；玻璃包裝，透明美觀，化學(xué)穩(wěn)定性好，但易碎。五、不同食品特性各異，選擇保鮮技術(shù)需綜合考量。對于易腐的生鮮食品如肉類、果蔬等，