2025年高職食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)（營(yíng)養(yǎng)分析）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿(mǎn)分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。1.以下哪種營(yíng)養(yǎng)素是人體能量的主要來(lái)源？（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.維生素2.測(cè)定食品中脂肪含量的常用方法是（）A.索氏抽提法B.酸堿滴定法C.比色法D.重量法3.食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定通常采用的方法是（）A.凱氏定氮法B.雙縮脲法C.酚試劑法D.考馬斯亮藍(lán)法4.下列哪種維生素具有抗氧化作用？（）A.維生素AB.維生素CC.維生素DD.維生素K5.食品中灰分的測(cè)定是為了檢測(cè)（）A.無(wú)機(jī)成分B.有機(jī)成分C.水分含量D.脂肪含量6.測(cè)定食品中還原糖含量常用的方法是（）A.直接滴定法B.高錳酸鉀法C.碘量法D.重鉻酸鉀法7.以下哪種元素是人體必需的微量元素？（）A.鈣B.鐵C.鈉D.鉀8.食品中水分的測(cè)定方法不包括（）A.直接干燥法B.蒸餾法C.卡爾費(fèi)休法D.酸堿中和法9.測(cè)定食品中酸度常用的指示劑是（）A.酚酞B.甲基橙C.石蕊D.溴甲酚綠10.以下哪種食品添加劑常用于防腐劑？（）A.苯甲酸鈉B.甜蜜素C.檸檬黃D.山梨醇11.食品中鉛的測(cè)定可以采用（）A.原子吸收光譜法B.氣相色譜法C.液相色譜法D.電位滴定法12.下列哪種蛋白質(zhì)屬于完全蛋白質(zhì)？（）A.玉米蛋白B.大豆蛋白C.膠原蛋白D.麥膠蛋白13.食品中維生素B1的測(cè)定方法是（）A.熒光分析法B.比色法C.電位滴定法D.重量法14.以下哪種油脂富含不飽和脂肪酸？（）A.豬油B.牛油C.橄欖油D.椰子油15.食品中氨基酸的測(cè)定常用的方法是（）A.高效液相色譜法B.氣相色譜法C.離子交換色譜法D.電位滴定法16.測(cè)定食品中二氧化硫殘留量的方法是（）A.酸堿滴定法B.比色法C.蒸餾法D.重量法17.以下哪種食品屬于堿性食品？（）A.肉類(lèi)B.蛋類(lèi)C.蔬菜D.谷類(lèi)18.食品中總糖的測(cè)定通常采用的方法是（）A.直接滴定法B.高錳酸鉀法C.碘量法D.重鉻酸鉀法19.下列哪種物質(zhì)是食品中的天然色素？（）A.胭脂紅B.葉綠素C.檸檬黃D.日落黃20.食品中汞的測(cè)定可以采用（）A.原子吸收光譜法B.氣相色譜法C.液相色譜法D.電位滴定法第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每小題2分。請(qǐng)?jiān)跈M線上填寫(xiě)正確答案。1.食品營(yíng)養(yǎng)分析的主要內(nèi)容包括______、______、______、______和______等。2.食品中的營(yíng)養(yǎng)素可以分為_(kāi)_____、______、______、______、______和______六大類(lèi)。3.測(cè)定食品中脂肪含量時(shí)，常用的提取劑有______、______和______等。4.食品中蛋白質(zhì)的含量可以通過(guò)______法測(cè)定，該方法的原理是______。5.維生素可以分為_(kāi)_____和______兩大類(lèi)，其中______維生素可以在人體內(nèi)儲(chǔ)存，而______維生素不能在人體內(nèi)儲(chǔ)存。（二）簡(jiǎn)答題（共20分）答題要求：本大題共4小題，每小題5分。簡(jiǎn)要回答問(wèn)題。1.簡(jiǎn)述食品營(yíng)養(yǎng)分析的意義。2.簡(jiǎn)述測(cè)定食品中水分含量的常用方法及其適用范圍。3.簡(jiǎn)述食品中脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)指標(biāo)。4.簡(jiǎn)述食品中添加劑的使用原則。（三）計(jì)算題（共15分）答題要求：本大題共3小題，每小題5分。計(jì)算過(guò)程要詳細(xì)，結(jié)果要準(zhǔn)確。1.稱(chēng)取某食品樣品5.00g，經(jīng)處理后用凱氏定氮法測(cè)定蛋白質(zhì)含量，消耗0.1000mol/L鹽酸溶液20.00mL，空白試驗(yàn)消耗鹽酸溶液1.00mL。計(jì)算該食品樣品中蛋白質(zhì)的含量（蛋白質(zhì)換算系數(shù)為6.25）。2.稱(chēng)取某食品樣品10.00g，經(jīng)索氏抽提法測(cè)定脂肪含量，抽提瓶恒重后質(zhì)量為20.00g，抽提后抽提瓶恒重質(zhì)量為22.00g。計(jì)算該食品樣品中脂肪的含量。3.稱(chēng)取某食品樣品2.00g，經(jīng)直接干燥法測(cè)定水分含量，干燥前樣品質(zhì)量為2.00g，干燥后樣品質(zhì)量為1.80g。計(jì)算該食品樣品中水分的含量。（四）案例分析題（共10分）答題要求：本大題共2小題，每小題5分。閱讀案例，分析問(wèn)題并回答。案例：某食品企業(yè)生產(chǎn)的一批餅干，經(jīng)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)其中鉛含量超標(biāo)。1.請(qǐng)分析鉛超標(biāo)可能對(duì)人體造成的危害。2.請(qǐng)?zhí)岢鲱A(yù)防食品中鉛污染的措施。（五）綜合應(yīng)用題（共5分）答題要求：本大題共1小題，5分。綜合運(yùn)用所學(xué)知識(shí)，解決實(shí)際問(wèn)題。請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)一份簡(jiǎn)單的食品營(yíng)養(yǎng)分析報(bào)告，包括食品名稱(chēng)、檢測(cè)項(xiàng)目、檢測(cè)方法、檢測(cè)結(jié)果及營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)等內(nèi)容。答案：1.C2.A3.A4.B5.A6.A7.B8.D9.A10.A11.A12.B13.A14.C15.A16.C17.C18.A19.B20.A填空題答案：1.營(yíng)養(yǎng)素分析、有害物質(zhì)檢測(cè)、能量測(cè)定、營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽編制、營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)2.蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、水3.乙醚、石油醚、氯仿-甲醇4.凱氏定氮，通過(guò)測(cè)定食品中的含氮量，再乘以蛋白質(zhì)換算系數(shù)得到蛋白質(zhì)含量5.脂溶性維生素、水溶性維生素，脂溶性，水溶性簡(jiǎn)答題答案：1.食品營(yíng)養(yǎng)分析的意義在于了解食品的營(yíng)養(yǎng)成分，為合理膳食提供依據(jù)；評(píng)估食品質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；指導(dǎo)食品加工和儲(chǔ)存；保障消費(fèi)者健康等。2.常用方法及適用范圍：直接干燥法適用于在101℃～105℃下不含或含其他揮發(fā)性物質(zhì)甚微的食品；減壓干燥法適用于高溫易分解、變質(zhì)或含水分較多的食品；蒸餾法適用于含較多揮發(fā)性成分的食品。3.脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)指標(biāo)包括：脂肪含量、脂肪酸組成、消化率、必需脂肪酸含量等。4.食品中添加劑的使用原則：不影響食品感官性質(zhì)和原味，對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用；不得用于掩蓋食品腐敗變質(zhì)；在允許使用范圍內(nèi)，不得超過(guò)最大使用量；不得使用食品添加劑來(lái)偽造食品的質(zhì)量。計(jì)算題答案：1.蛋白質(zhì)含量=[(0.1000×(20.00-1.00)×14×6.25)/5.00]×100%=[(0.1000×19.00×14×6.25)/5.00]×100%=33.25%2.脂肪含量=[(22.00-20.00)/10.00]×100%=20%3.水分含量=[(2.00-1.80)/2.00]×100%=10%案例分析題答案：1.鉛超標(biāo)可能對(duì)人體造成的危害：影響神經(jīng)系統(tǒng)，導(dǎo)致兒童智力發(fā)育遲緩、注意力不集中等；影響血液系統(tǒng)，導(dǎo)致貧血；影響骨骼系統(tǒng)，導(dǎo)致骨骼發(fā)育異常等。2.預(yù)防食品中鉛污染的措施：加強(qiáng)食品生產(chǎn)環(huán)境的監(jiān)測(cè)和管理；控制食品加工過(guò)程中的鉛污染；選擇優(yōu)質(zhì)原材料；加強(qiáng)食品質(zhì)量檢測(cè)等。綜合應(yīng)用題答案：食品名稱(chēng)：[具體食