乳制品加工技師（初級(jí)）考試試卷及答案乳制品加工技師（初級(jí)）考試試卷及答案一、填空題（共10題，每題1分，共10分）1.原料乳驗(yàn)收中，酸度通常用______°T表示，正常范圍為16~18°T。2.巴氏殺菌乳的殺菌溫度一般為_(kāi)_____℃，保持15~20秒。3.鮮乳中主要的蛋白質(zhì)是______，占乳蛋白總量的80%左右。4.酸奶發(fā)酵常用的菌種是保加利亞乳桿菌和______。5.乳粉加工中，噴霧干燥的進(jìn)風(fēng)溫度一般為_(kāi)_____℃左右。6.硬質(zhì)干酪的水分含量通常低于______%。7.原料乳均質(zhì)的目的是防止______分層。8.甜煉乳加工中，蔗糖添加量一般為_(kāi)_____%左右。9.乳清蛋白屬于______蛋白，易被人體消化吸收。10.巴氏殺菌乳的保質(zhì)期一般為_(kāi)_____天（冷藏條件下）。二、單項(xiàng)選擇題（共10題，每題2分，共20分）1.原料乳酒精試驗(yàn)呈陽(yáng)性，說(shuō)明乳中（）A.酸度低B.酸度高C.脂肪含量高D.蛋白含量低2.超高溫瞬時(shí)殺菌（UHT）的溫度是（）A.63℃30minB.72℃15sC.135℃2~5sD.85℃10s3.酸奶發(fā)酵適宜溫度為（）A.20~25℃B.30~35℃C.40~45℃D.50~55℃4.乳粉真空濃縮的目的不包括（）A.減少干燥能耗B.提高溶解度C.防止?fàn)I養(yǎng)損失D.增加脂肪含量5.屬于軟質(zhì)干酪的是（）A.切達(dá)干酪B.馬蘇里拉干酪C.布里干酪D.帕瑪森干酪6.原料乳冷卻的主要目的是（）A.殺滅所有微生物B.抑制微生物繁殖C.破壞酶活性D.增加乳香味7.甜煉乳中蔗糖的作用不包括（）A.抑制微生物B.改善風(fēng)味C.增加滲透壓D.提高蛋白質(zhì)含量8.乳清蛋白的等電點(diǎn)約為（）A.4.6B.5.2C.6.0D.7.09.巴氏殺菌乳包裝材料通常不包括（）A.玻璃瓶B.塑料瓶C.利樂(lè)枕D.金屬罐10.屬于發(fā)酵乳的是（）A.滅菌乳B.乳粉C.酸乳D.煉乳三、多項(xiàng)選擇題（共10題，每題2分，共20分）1.原料乳驗(yàn)收的理化指標(biāo)包括（）A.酸度B.比重C.脂肪含量D.蛋白質(zhì)含量2.酸奶菌種的作用包括（）A.分解乳糖產(chǎn)乳酸B.產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)C.提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.殺滅致病菌3.乳粉加工主要工序包括（）A.原料乳驗(yàn)收B.殺菌C.濃縮D.噴霧干燥4.硬質(zhì)干酪生產(chǎn)工序包括（）A.凝乳B.排乳清C.加鹽D.成熟5.原料乳均質(zhì)條件通常為（）A.溫度40~60℃B.壓力15~20MPaC.一次均質(zhì)D.二次均質(zhì)6.乳制品質(zhì)量控制環(huán)節(jié)包括（）A.原料乳驗(yàn)收B.加工監(jiān)控C.成品檢驗(yàn)D.銷(xiāo)售冷藏7.發(fā)酵乳種類(lèi)包括（）A.酸乳B.嗜酸乳桿菌乳C.雙歧桿菌乳D.乳飲料8.乳粉質(zhì)量指標(biāo)包括（）A.溶解度B.水分含量C.脂肪含量D.菌落總數(shù)9.原料乳常見(jiàn)微生物包括（）A.乳酸菌B.大腸桿菌C.霉菌D.酵母菌10.煉乳殺菌的目的包括（）A.殺滅致病菌B.破壞酶活性C.防止變質(zhì)D.提高甜度四、判斷題（共10題，每題2分，共20分）1.原料乳酸度越高，越易凝固。（）2.UHT乳不需要冷藏。（）3.酸奶菌種添加越多，品質(zhì)越好。（）4.乳粉水分越低，溶解度越好。（）5.硬質(zhì)干酪成熟時(shí)間比軟質(zhì)短。（）6.原料乳均質(zhì)后脂肪球變小，不易分層。（）7.甜煉乳可直接飲用，無(wú)需稀釋。（）8.乳清蛋白是乳中含量最多的蛋白質(zhì)。（）9.巴氏殺菌乳保質(zhì)期比UHT乳短。（）10.酸奶發(fā)酵時(shí)乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸，酸度升高。（）五、簡(jiǎn)答題（共4題，每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述原料乳驗(yàn)收的主要步驟。2.巴氏殺菌乳與UHT乳的區(qū)別是什么？3.酸奶發(fā)酵失敗的常見(jiàn)原因有哪些？4.乳粉加工中真空濃縮的作用是什么？六、討論題（共2題，每題5分，共10分）1.如何控制原料乳中的抗生素殘留？2.酸奶生產(chǎn)中如何提高產(chǎn)品穩(wěn)定性（防止分層、出水）？---答案部分一、填空題答案1.滴定酸度（或°T）2.723.酪蛋白4.嗜熱鏈球菌5.180~2006.307.脂肪8.15~179.完全（優(yōu)質(zhì)）10.7~15二、單項(xiàng)選擇題答案1.B2.C3.C4.D5.C6.B7.D8.A9.D10.C三、多項(xiàng)選擇題答案1.ABCD2.ABC3.ABCD4.ABCD5.AB6.ABCD7.ABC8.ABCD9.ABCD10.ABC四、判斷題答案1.√2.√3.×4.×5.×6.√7.×8.×9.√10.√五、簡(jiǎn)答題答案1.原料乳驗(yàn)收步驟：①感官檢查（色澤乳白、無(wú)異味、無(wú)分層）；②理化檢測(cè)（酸度16~18°T、比重1.028~1.032、脂肪≥3.1%、蛋白≥2.9%，酒精試驗(yàn)陰性）；③微生物檢測(cè)（菌落總數(shù)≤10萬(wàn)CFU/mL、無(wú)致病菌）。不合格則拒收。2.兩者區(qū)別：①殺菌：巴氏（63℃30min/72℃15s），UHT（135℃2~5s）；②保質(zhì)期：巴氏冷藏7~15天，UHT常溫6~12個(gè)月；③營(yíng)養(yǎng)：巴氏保留更多熱敏營(yíng)養(yǎng)（如VB1），UHT略有損失；④包裝：巴氏多玻璃/塑料瓶，UHT多利樂(lè)包。3.發(fā)酵失敗原因：①菌種（活力差、雜菌污染、添加量不足）；②原料（酸度高、抗生素殘留、雜質(zhì)多）；③工藝（溫度偏離40~45℃、發(fā)酵時(shí)間短）；④設(shè)備（發(fā)酵罐未滅菌、攪拌不均）；⑤后處理（冷卻不及時(shí)致過(guò)度酸化）。4.真空濃縮作用：①減能耗（濃縮至75%~80%水分，降低干燥蒸發(fā)量）；②保營(yíng)養(yǎng)（低溫50~60℃減少熱敏營(yíng)養(yǎng)破壞）；③提質(zhì)（濃縮后乳粉顆粒均勻，溶解度好）；④提效率（濃縮液黏度適中，縮短干燥時(shí)間）。六、討論題答案1.控制抗生素殘留：①源頭：規(guī)范獸藥使用，嚴(yán)格休藥期（如青霉素7天），禁違禁藥；②養(yǎng)殖：改善牛舍衛(wèi)生，減少疾病，降低用藥；③檢測(cè)：原料乳用TTC/ELISA法檢殘留，不合格單獨(dú)處理；④追溯：建養(yǎng)殖檔案，記錄用藥，全程追溯。多環(huán)節(jié)管控確保無(wú)殘留。2.提高酸奶穩(wěn)定性：①原料：選優(yōu)質(zhì)乳，控