餐飲基本獎(jiǎng)罰制度

儀表規(guī)定制度

一、上班必須按規(guī)定著工作服，工作鞋，佩戴工號(hào)牌，統(tǒng)一發(fā)型，只準(zhǔn)穿肉色。（黑

色襪男員工）

二、女服務(wù)員：上班要化淡妝，不準(zhǔn)濃妝艷抹，長發(fā)要盤起，短發(fā)不過肩，留海不超

過眼睛，頭發(fā)不準(zhǔn)染色，不準(zhǔn)梳過于夸張時(shí)發(fā)型。

三、男服務(wù)員：頭發(fā)不準(zhǔn)染發(fā)，不留胡須，勤修面。

四、不準(zhǔn)留長指甲，不得涂有色指甲油。不準(zhǔn)用刺激性很強(qiáng)的香水。

五、上班時(shí)間不準(zhǔn)戴手鐲、耳環(huán)、項(xiàng)鏈等飾物。

六、工作服要整潔，無油漬、無皺痕。

七、上班前不準(zhǔn)吃大蒜，大蔥，檳榔等刺激性，帶異味的食品，不能吃酒精含量過高

的事物，飲料。

八、不能當(dāng)著客人的面做不雅觀的動(dòng)作，如抓癢，摳鼻子，挖耳朵，梳頭發(fā)，剔牙,

大呵欠等，打噴涕應(yīng)合適遮掩。

九、檢查儀容，儀表應(yīng)到衛(wèi)生間或客人看不到B勺偏僻處。

十、凡違反以上規(guī)定一次扣款5元，再次扣半天休，三次扣一天休。

衛(wèi)生工作制度

A、個(gè)人衛(wèi)生

一、勤洗澡、勤換衣、勤洗頭發(fā)、不能有頭屑、身體不能有異味。

二、工作服要勤洗、勤換、不得有油漬、皺痕和異味。

三、大、小便后要洗凈、擦干。

B、區(qū)域衛(wèi)生

一、地面無雜物、桌椅按規(guī)定擺放整潔美觀。

二、桌面無油漬、無塵灰，餐具無破損、無油漬、無灰塵、無水滴、無茶漬，餐具必

須消毒。

三、工作臺(tái)要潔凈、整潔、物品按規(guī)定擺放一致，托盤、水壺要潔凈、無污漬。

四、不準(zhǔn)亂扔果皮紙屑，不能隨地吐痰。要隨手撿拾地面雜物,講究公共衛(wèi)生。

五、門窗、墻壁要保持光亮，無灰塵、無油漬、無蜘蛛網(wǎng)。

六、衛(wèi)生間要保持潔凈、整潔、無異味，衛(wèi)生工具擺放整潔。

七、各班組衛(wèi)生分片包干到人，每天派人輪番值班，保持衛(wèi)生清潔。每周六搞大掃

除。

五、不準(zhǔn)與客人爭執(zhí)，要記住客人永遠(yuǎn)是對(duì)的，不準(zhǔn)向客人索取物品與小費(fèi)。若因態(tài)

度問題導(dǎo)致客人不買單，給酒店導(dǎo)致的損失由本人承理。視情節(jié)輕重罰款20-200

JLo

六、拾到客人物品必須上交吧臺(tái)或上一級(jí)領(lǐng)導(dǎo)保管，并盡快與客人獲得聯(lián)絡(luò)，不準(zhǔn)私

自留藏，占為已經(jīng)有。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，罰款20—200元并后果自負(fù)。

七、如遇客人較多時(shí)，不得私自離崗。離崗要上報(bào)領(lǐng)班（包括上洗手間），領(lǐng)班安排

人員頂崗后，才能離開。否則所導(dǎo)致的后果由本人承理，并罰款20元/每次。

八、不準(zhǔn)在餐廳內(nèi)奔跑，不準(zhǔn)在餐廳、包廂、公共場所大吼大叫、大聲說話，違者視

情節(jié)輕重罰1—5元。

九、不得罷工，或三五匯集鬧事，嚴(yán)禁向外界人員透露酒店的商業(yè)機(jī)密或抵毀酒店形

象，違者開除處理。

十、員工必須參與班前會(huì)及平常的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，違者一次罰款5元。

十一、在工作中隨時(shí)服從，工作完后再提出見解，不得當(dāng)眾與領(lǐng)導(dǎo)爭辯，否則視情節(jié)

輕重，罰款50—100元，并在班會(huì)上作書面檢討。

十二、上班時(shí)間不準(zhǔn)吃東西，更不準(zhǔn)私自吃、用酒店或客人的食物，違者罰款50-

200元，情節(jié)嚴(yán)重者開除。

十三、不準(zhǔn)帶包進(jìn)入工作場所，違者罰款5—20元。

十四、下班后不準(zhǔn)在酒店逗留，違者罰款5元。

十五、熟悉業(yè)務(wù)知識(shí)，理解每天供應(yīng)H勺菜式及酒水、熟記菜單酒水單，如因業(yè)務(wù)不

熟，導(dǎo)致客人不滿情緒的，視情節(jié)輕重，初次罰款5—50元，下崗培訓(xùn)三天（不計(jì)工

資），所導(dǎo)致的損失由本人承擔(dān)。

十六、上班時(shí)間必須使用一般話，諱者一次罰款1—5元,

十七、不許運(yùn)用職務(wù)之便少記客人所用食品，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)罰款50-100元。

十八、不許向客人只推薦有開瓶費(fèi)B勺酒以此誤導(dǎo)客人，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)視情節(jié)輕重罰款10-

50元。

物品管理制度

一、酒店所有設(shè)備設(shè)施，不能私拿、私用，若有私拿酒店物品者，罰款50-100元/

次。

二、不準(zhǔn)用客用餐具喝水、吃飯，發(fā)現(xiàn)一次罰款5元。

三、服務(wù)員不能隨意開放空調(diào)私自使用，客人走后應(yīng)立即關(guān)閉空調(diào)、電燈、電視,違

者罰款5—20元。

四、每天必須檢查空調(diào)、消毒柜、燈光、衛(wèi)生間下水道、電視機(jī)、煤氣灶具開關(guān)等工

作與否正常，如有異常立即上報(bào)領(lǐng)班或主管安排人來維修C

五、如已知某物不能使用，不可強(qiáng)行使用，否則導(dǎo)致的后果由本人承擔(dān)。

六、下班前必須檢查一切電器設(shè)備B勺開關(guān)與否關(guān)掉、門窗與否關(guān)好，領(lǐng)班檢查到某區(qū)

域沒關(guān)電器設(shè)備開關(guān)，該區(qū)域服務(wù)員罰款20元/次，所導(dǎo)致的損失由本人承擔(dān)。

七、酒店配發(fā)給服務(wù)員的一切物品，服務(wù)員應(yīng)妥善保管、合理使用，如有損壞丟失，

照價(jià)賠償或使其恢復(fù)原欄。

八、若有發(fā)現(xiàn)故意損壞酒店設(shè)備、設(shè)施者，作重罰開除處理。

九、若客人損壞了酒店物品也應(yīng)規(guī)定賠償。但語氣要委婉，不得對(duì)客人無禮。

十、每月盤點(diǎn)一次工作用品、家私及酒店多種設(shè)備設(shè)施。損耗與賠償方案按詳細(xì)狀況

實(shí)行。（另行告知）

傳菜員的崗位職責(zé)與獎(jiǎng)罰制度

一、按規(guī)定著裝，做好每日開餐前的準(zhǔn)備工作，檢查好開餐所需物品與否齊全。如不

齊全，應(yīng)立即做好補(bǔ)充工作，如因此對(duì)在開餐過程中所導(dǎo)致H勺后果及損失由負(fù)責(zé)人承

擔(dān)。

二、熟記各類菜的佐料單；熟記單號(hào)、包廂位置；熟記下單、上菜時(shí)間、上菜次序。

如有跟錯(cuò)菜料、記錯(cuò)餐桌位置、上錯(cuò)菜、延誤下單、上菜時(shí)間，顛倒上菜次序，所導(dǎo)

致的損失及后果，由負(fù)責(zé)人承擔(dān)，并罰款5—20元。

三、及時(shí)參與班前會(huì)，熟記班會(huì)內(nèi)容，積極積極配合好服務(wù)員的工作。

四、完畢好上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)安排的一切任務(wù)。

五、堅(jiān)決把好食品衛(wèi)生關(guān)，做到變味、變質(zhì)食品不上餐桌，違者罰款50-100元。

迎賓員崗位職責(zé)與獎(jiǎng)罰制度

一、遵守上下班制度，提前十分鐘到崗，做到不遲到不早退。

二、按規(guī)定著裝，化淡妝。為客人服務(wù)時(shí)應(yīng)彬彬有禮，熱情大方，態(tài)度程度和謁可

親，面帶微笑，使用禮貌用語，并行鞠躬禮。

三、積極熱情為進(jìn)出的每一位來賓、路人拉門。違者視情節(jié)輕重罰款1一10元。

四、及時(shí)參與班前會(huì)及平時(shí)的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，服從領(lǐng)導(dǎo)指揮。

五、理解每日B勺客人就餐狀況，并作記錄，熟各包廂、臺(tái)號(hào)、位置，熱情對(duì)B勺B勺引導(dǎo)

客人就位。如有發(fā)生帶客帶錯(cuò)包廂或態(tài)度問題被客人沒訴，每次罰款5-20元，兩次

加倍。

六、熟記?？托彰皢挝唬獰崆?、精確B勺稱呼客人，違者罰款20元/次

餐具管理獎(jiǎng)罰制度

為了加強(qiáng)管理，提高員工技能，增強(qiáng)愛店意識(shí),節(jié)省酒店費(fèi)用，特制定制度如下；

賠償：

1,員工在工作中不慎損壞餐具，應(yīng)立即上報(bào)領(lǐng)班進(jìn)行記錄并申領(lǐng)餐具,此時(shí)可不立即賠償,

可先記錄月底,根據(jù)餐具損耗率進(jìn)行一次性賠償.

2,員工如是故意（因工作態(tài)度不好）損壞餐具物品，領(lǐng)班有權(quán)當(dāng)場開賠償單,賠償金額為進(jìn)

價(jià)的］一倍.

3,所有賠償以罰款形式上報(bào)餐廳和財(cái)務(wù),用故好記錄.

4,賠償金額10元如下主管簽批;50元如下餐廳經(jīng)理簽批;50元以上部門經(jīng)理簽批.

5,餐具損耗率按比例分派到各樓層班組，月底盤點(diǎn)在損耗之內(nèi)的樓層班組，可以不對(duì)員工

進(jìn)行懲罰.超過損耗率時(shí)，按餐具進(jìn)價(jià)賠償.

6,樓層班組餐具損耗率超過部分按進(jìn)價(jià)進(jìn)行平攤懲罰，管理人員負(fù)有連帶責(zé)任.

獎(jiǎng)勵(lì)：

1,如樓層餐具損耗率在控制范圍內(nèi)，平常懲罰餐具所得用來獎(jiǎng)勵(lì)餐具保管好的員工，并授

予“愛店天使”稱號(hào).

2,酒店按餐具損耗率節(jié)省部分日勺50%拿來對(duì)節(jié)省樓層班組進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì).

3,每月評(píng)比'愛店如家”流動(dòng)紅旗.針對(duì)餐廳各崗位服務(wù)員工作中產(chǎn)生的不合格現(xiàn)象，確定

出需引起重視的）項(xiàng)目,從而減少不合格項(xiàng)的產(chǎn)生,

范圍:使用于餐飲部各崗位

分類:按性質(zhì)可分為一般不合格項(xiàng)和嚴(yán)重不合格項(xiàng)

一般不合格項(xiàng):

儀容儀表不符合規(guī)范，上崗前食用異味食品.

不符合禮貌禮節(jié)規(guī)范，禮貌用語不到位，站立，行走，手勢不符合形體規(guī)定.

工作中未精確領(lǐng)悟客人意圖，服務(wù)不精確或不及時(shí).

與協(xié)作人員配合出現(xiàn)失誤，影響客人用餐.

餐中服務(wù)過程中物品（餐具托盤等）落地，影響客人用餐,

餐中手夾打火機(jī)不到位，點(diǎn)煙服務(wù)不及時(shí).

餐中斟倒服務(wù)不及時(shí)（酒水，茶水，飲料），煙缸.吃碟更換等服務(wù)不及時(shí),不積極不符合規(guī)范.

上菜不展示，不報(bào)菜名，不分餐,不劃菜單等.簡化上菜程序的行為.

餐中出現(xiàn)呼喊服務(wù).

10,餐后完善工作不到位，不執(zhí)行送客規(guī)范，收臺(tái)不及時(shí)（客走后超過1分鐘未收完）電源

關(guān)閉不及時(shí)等.

11,因服務(wù)技巧問題而導(dǎo)致客人不滿.

12,不認(rèn)真搜集反饋客人信息資料.

嚴(yán)重不合格項(xiàng)：

因服務(wù)態(tài)度不好而引起客人投訴.

因服務(wù)技巧不佳而引起客人投訴.

因餐廳環(huán)境或設(shè)備器具而引起客人投訴.

正常營業(yè)期間有拒客行為或意圖.

私自涂改帳單或運(yùn)用其他手段企圖套取客人或酒店現(xiàn)金及有價(jià)證券.

私自扣留客人酒水物品不上交者胎獲客人遺留物品不上交者.

工作中任何弄虛作假的）行為.

其他任何因餐廳人員原因而引起的客人投訴.

因推銷不妥引起的客人投訴.

一般不合格項(xiàng)二次檢查后仍未改正，升為嚴(yán)重不合格項(xiàng).

二.餐具管理

領(lǐng)用：

L由部門按餐位統(tǒng)一領(lǐng)取所有餐具和備用餐具,并分派到每一種包房（餐廳），責(zé)任到人.

2,需要補(bǔ)交餐具時(shí)，由領(lǐng)班負(fù)責(zé)填寫領(lǐng)料單，主管審核，餐廳經(jīng)理簽批后，方可憑單到倉庫

領(lǐng)用.

3.如是員工個(gè)人原因?qū)е聛G失,破損的，由負(fù)責(zé)人承擔(dān)責(zé)任.如客人導(dǎo)致的）,視狀況由客人

賠償或免賠，服務(wù)生及時(shí)發(fā)現(xiàn)并告知收銀臺(tái)記錄.

保管：

1.包房內(nèi),餐廳內(nèi)的餐具日服務(wù)員負(fù)責(zé)保管.

2,備用餐具由洗刷間統(tǒng)T呆管，領(lǐng)班，主管負(fù)責(zé)檢查監(jiān)督.

3.洗刷間建立餐具領(lǐng)送表，由領(lǐng)送雙方簽字.

餐飲管理手冊全冊

第一章崗位職責(zé)

第一節(jié)服務(wù)部崗位職責(zé)

主管崗位職責(zé)

1、負(fù)責(zé)工作人員調(diào)配、班次安排和員工的考勤、考核，保證在規(guī)定的營業(yè)時(shí)間內(nèi)，

各服務(wù)點(diǎn)上均有崗、有人、有服務(wù)

2、按照服務(wù)規(guī)程和質(zhì)量規(guī)定，負(fù)責(zé)餐廳的管理工作，并與廚房保持親密聯(lián)絡(luò)，協(xié)調(diào)

工作。

3、掌握市場信息，理解客情和客人需求變化，做好業(yè)務(wù)資料的搜集和積累工作，并

及時(shí)反饋給廚房及有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)。

4、理解廚房貨源狀況及供餐菜單，組織服務(wù)員積極做好多種菜點(diǎn)及酒水B勺推銷。

5、負(fù)責(zé)餐廳費(fèi)用控制和財(cái)產(chǎn)、設(shè)備和物料用品管理，做好物料用品的領(lǐng)用、保管及

耗用賬目。

6、保持餐廳設(shè)備、設(shè)施整潔、完好、有效，及時(shí)保修和提出更新添置意見。

7、負(fù)責(zé)處理客人對(duì)餐廳服務(wù)工作的意見、提議和投訴，認(rèn)真改善工作。

8、理解各國風(fēng)俗習(xí)慣、生活忌諱。

9、堅(jiān)持讓客人完全滿意為服務(wù)宗旨，加強(qiáng)餐廳服務(wù)現(xiàn)場管理，檢杳和督導(dǎo)餐廳員工嚴(yán)

格按照服務(wù)規(guī)程，做好餐前準(zhǔn)備，餐間服務(wù)和餐后結(jié)束工作并抓好員工的崗位業(yè)務(wù)培

訓(xùn)。

10、召開班前例會(huì)，分派任務(wù)，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)。

服務(wù)員崗位職責(zé)

1.整頓好儀容儀表，化淡妝，準(zhǔn)時(shí)點(diǎn)到，不遲到、早退，絕對(duì)服從餐廳主管指揮，認(rèn)

真、迅速的完畢工作任務(wù)。

2.上班前理解就餐人數(shù)及時(shí)間，理解宴請來賓有無其他特殊規(guī)定，做好針對(duì)個(gè)性化服

務(wù)工作。

3.正式開餐前，按照安排認(rèn)真做好桌椅、餐廳衛(wèi)生，餐廳鋪臺(tái)，準(zhǔn)備好多種用品，保

證正常營業(yè)使用。

4,按規(guī)定期間站位，面部表情自然微笑，以飽滿的精神面貌迎接客人。

5.客到及時(shí)安排客人入包，根據(jù)人數(shù)進(jìn)行加或撒位，積極拉椅（接掛衣物放第T立）

積極簡介本店特色及經(jīng)營性質(zhì)。

6.服務(wù)開餐間，請字開頭謝不離口，隨時(shí)要使用禮貌用語和微笑，及時(shí)為客人問茶、

斟茶、派巾，簡介點(diǎn)菜方式，征詢客人酒水并報(bào)名稱及價(jià)格。

7.當(dāng)餐服務(wù)時(shí)，多與客人溝通，有問必答，不知者委婉回答客人，有必要時(shí)要問清再

做回答，戒驕戒躁戒急戒煩。

8.餐中隨時(shí)留心客人及餐廳的一切狀況，以便到達(dá)更好的協(xié)作服務(wù)，以便捷優(yōu)質(zhì)的服

務(wù)使客人滿意。

9.操作時(shí)一定要使用托盤，防止茶水菜汁灑落，服務(wù)餐中要有聲，先到，以免與客人

碰撞，工作中出現(xiàn)錯(cuò)誤應(yīng)立即向客人道歉。

10.如工作中出現(xiàn)疑問及時(shí)處理，自己處理不了及時(shí)匯報(bào)上級(jí)。

11.如客人直接用手拿吃的食品要提前上洗手盅,水溫保證在20度到30度左右，骨

碟垃圾不得超過三分之一，煙缸不得超過3個(gè)煙頭。餐中服務(wù)必須上三道香巾，香巾

必須潔凈整潔。

12.客人就餐時(shí)要及時(shí)為客人斟酒、茶，及時(shí)清理臺(tái)面，保證臺(tái)面衛(wèi)生整潔。

13.客人的菜品長時(shí)間不上要積極為客人催菜，如菜已上齊要問詢客人與否添加。菜品

或主食，要積極推銷，積極簡介。

14.餐位不用時(shí)湯碗或其他物品空盤要及時(shí)撤掉，以保臺(tái)面的整潔

15.如客人有走的動(dòng)向，積極及時(shí)為客人拉椅，問詢與否需要打包。

16.送客意識(shí)加強(qiáng)貫徹，客人離店后迅速返回工作崗位收臺(tái)，收臺(tái)時(shí)要輕拿輕放。

17.收臺(tái)時(shí)應(yīng)按收臺(tái)程序進(jìn)行收臺(tái)，要及時(shí)整頓自己區(qū)域衛(wèi)生或擺臺(tái)以便及時(shí)迎客。

18.下班前檢查工作區(qū)域與否關(guān)燈、關(guān)門、關(guān)窗，電源與否切斷，保證安全，請示領(lǐng)導(dǎo)

方可下班。

19.出現(xiàn)爆滿翻臺(tái)時(shí)不得出現(xiàn)空崗無人盯臺(tái)現(xiàn)象，嚴(yán)禁客人外叫或自己斟倒現(xiàn)象。無論

閑忙時(shí)要按原則質(zhì)量正常心態(tài)，接待好下一批客人。

20.員工之間建立好良好的同事關(guān)系，不計(jì)較個(gè)人得矢，互相協(xié)助，遵守本店一切規(guī)章

制度。

21.積極參與培訓(xùn)，不停提高服務(wù)技能，業(yè)務(wù)素質(zhì)能力形成學(xué)、幫、趕、超時(shí)良好風(fēng)

氣，熟悉其他部門的狀況，以便應(yīng)答客人。

第二節(jié)廚部崗位職責(zé)

廚師長崗位職責(zé)

1、負(fù)責(zé)整個(gè)廚房B勺平常工作管理和全面技術(shù)管理。組織和指揮烹飪工作。抓好下屬日勺

思想工作，做好勞動(dòng)力的調(diào)配，根據(jù)每個(gè)廚師的技術(shù)專長合理安排崗位。

2、嚴(yán)格服從總經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)，抓好下屬員工的勞動(dòng)紀(jì)律，與前臺(tái)保持親密聯(lián)絡(luò),積吸聽

取來賓意見，不停改善工作C

3、抓好廚師B勺管理和技術(shù)培訓(xùn)工作，熟悉多種菜系B勺風(fēng)味和烹調(diào)措施，不停研制新菜

式，增長花色品種：發(fā)明有本店特色的飲食風(fēng)格。

4、控制成本，掌握多種菜式的售價(jià)、毛利的核算，合理使用多種原材料，減少揮霍，

做到物盡其用。

5、嚴(yán)格按照國家食品衛(wèi)生法和衛(wèi)生"五四"制的規(guī)定。抓好食品、用品衛(wèi)生和廚工的

個(gè)人衛(wèi)生及儀容，儀表、工作作風(fēng)。

砧板崗位職責(zé)

1、能熟悉多種原料B勺產(chǎn)地，旺、淡季節(jié)，熟悉每道菜的操作程序，根據(jù)對(duì)應(yīng)規(guī)格和計(jì)

量配菜。

2、砧板崗，者曖負(fù)責(zé)一切原料的保管和貯存，半成品的制法和腌制法，掌握材料的使

用，負(fù)責(zé)配制宴會(huì)、酒席日勺食品半成品。

3、負(fù)責(zé)向采購員提供次日原料計(jì)劃，優(yōu)化配置，不得揮霍。

4、熟悉刀法，原材料合理解切，物盡其用。

打荷崗位職責(zé)

1、負(fù)責(zé)宴會(huì)、酒席B勺菜跟單按次序出萊的工作，同步負(fù)責(zé)各菜式擺放造型。圍邊碟、

雕花裝盤。

2、上班時(shí)/故好多種萊式的準(zhǔn)備工作,開設(shè)醬料檔。

3、掌握多種菜式的裝載器皿和上粉。穿、釀、卷、包、貼、擠等工作和造型，掌握

煎、炸、滾、煨、場、飛水附加工。

面點(diǎn)崗位職責(zé)

1、每天向本崗主管報(bào)到，服從主管的工作安排。

2、認(rèn)真做好營業(yè)前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，根據(jù)業(yè)務(wù)需要，不停調(diào)整面食品種，保證宴會(huì)

需求。

3、按質(zhì)量原則，制作多種面食，保質(zhì)保量。成品規(guī)定色澤鮮艷，造型美觀，口味適

中。

4、虛心鉆研技術(shù)，接受廚師長的指導(dǎo)和檢查，不停提高自己的技術(shù)業(yè)務(wù)水平。

5、隨時(shí)檢查和保持機(jī)械設(shè)備的完好運(yùn)轉(zhuǎn)及其衛(wèi)生，保證安全。

6、冰箱要保證清潔、衛(wèi)生，寄存食品要整潔，且保持沒有異味。

7、認(rèn)真做好班后的收尾工作，檢直貫徹水、電、氣的安全和節(jié)省

第二章衛(wèi)生原則制度

第一節(jié)服務(wù)部衛(wèi)生原則制度

1.柜臺(tái)，工作臺(tái)，桌椅無灰塵、無污漬，無損壞

2.鏡面要清潔、無污漬、無裂痕

3.圍墻周圍無粉塵,無油漬。

4.墻面壁畫、裝飾品無破損、污痕、灰塵。

5.排風(fēng)扇要清潔，通風(fēng)要正常。

6.燈泡、燈管、燈罩無脫落、破損、污痕。

9.餐廳內(nèi)溫度適中、正常。

10.餐廳內(nèi)通道無障礙物。

11.餐桌椅無破損、無灰塵，無污痕。

12.菜單清潔無破損。

13.臺(tái)面保持潔凈餐具清潔衛(wèi)生、無破損現(xiàn)象。

14.垃圾桶內(nèi)無異味。

15.所有衛(wèi)生需要在來賓到來之前所有到位。

16.臟餐具不可有過夜現(xiàn)象。

17,收尾工作時(shí)地面、臺(tái)面、桌椅整潔、整潔。

18.背景音樂不可過大過小。

19.衛(wèi)生死角要做到每周定點(diǎn)打掃。

20.小家私要做到無污漬、無破損并每周消毒。

21.臺(tái)布無破損、無污漬并整潔。

22.托盤無油漬、無裂痕并擺放整潔。

23.垃圾桶不可有過夜垃圾，并內(nèi)外要清潔，垃圾袋不可漏在外。

24.餐廳保持通風(fēng)良好、光線好，就餐環(huán)境舒適。

25.防蠅、防塵設(shè)備齊全，做到定期消毒滅蠅，防止傳染病。

26.重視個(gè)人衛(wèi)生符合儀容儀表規(guī)定。

廚部衛(wèi)生原則制度

1、保持地面無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。

2、保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。

3、下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺(tái)、保潔櫥等清理潔凈。

4、冰箱、保潔櫥、門等必須在下班時(shí)上鎖。

5、廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修。

7、發(fā)現(xiàn)"四害"立即報(bào)"PA"滅蟲。

8、上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不

合格，要退回清洗。

9、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲(chǔ)備，不得散放，落地。

10、保持食品新鮮，無異味，烹調(diào)時(shí)燒熟煮熟，現(xiàn)賣現(xiàn)燒，隔餐、隔夜和外來熟食品

要回鍋加熱后再發(fā)售。

11、按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷售B勺食品。

第三章紀(jì)律制度

第一節(jié)服務(wù)部紀(jì)律制度

1、工作時(shí)間不可大聲喧嘩。

2、不可有人放下手中工作，做自己的私事。

3、在不是自己B勺工作區(qū)域串崗。

4、不可抱臂或手叉入衣袋。

5、上班期間不可吸煙、喝酒、吃東西。

6、上班時(shí)間不可看某些與酒店無關(guān)的書籍等。

7、不可在來賓前打哈欠、伸懶腰。

8、上班不可依、靠、趴在柜臺(tái)。

9、上班時(shí)間不可隨背景音樂哼唱。

10、不可對(duì)來賓指指點(diǎn)點(diǎn)。

11、不可譏笑來賓失慎。

12、不可在來賓投訴時(shí)作辯解，爭來爭去。

13、不可不理會(huì)來賓問詢狀況。

14、不可對(duì)來賓過度親熱、隨便。

15、對(duì)所有來賓要一視同仁，又個(gè)別服務(wù)。

16、對(duì)老、幼、殘來賓提供以便服務(wù),對(duì)特殊狀況提供了針對(duì)性服務(wù)。

17、員工不可帶情緒上班。

18、上班時(shí)間不可員工在來賓面前吵架,或打架現(xiàn)象出現(xiàn)。

19、上下班員工需走員工通道。

20、罰單拒簽翻倍。

21、配合保安查包工作。

22、上下班前后所有員工不可在店逗留。

23、員工撿到來賓物品，中飽私囊者，按酒店丙類過錯(cuò)處理。

24、如受來賓投訴者，合計(jì)三次以上者。予以重罰。

25、如酒店員工嚴(yán)重違反酒店規(guī)章制度，有損酒店聲譽(yù)者，一律開除。

第二節(jié)廚部紀(jì)律制度

1、每年必須進(jìn)行健康檢查，持證上崗；

2、上班時(shí)間著裝整潔，保持個(gè)人衛(wèi)生，不留長指甲、不穿拖鞋，女性不得涂指甲油、

帶戒指等多種飾品；

3、工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前，都應(yīng)用流動(dòng)清水洗手；

4、不得發(fā)生面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為；

5、不在廚房抽煙、隨地吐痰、打牌賭博等違規(guī)行為。

第四章餐廳服務(wù)質(zhì)量制度

1、對(duì)進(jìn)入餐廳日勺來賓與否問

8、與否讓來賓等待過久。

9、點(diǎn)菜員、服務(wù)員與否可以對(duì)的解釋菜單。

10、能否向來賓提提議，進(jìn)行推銷

11、回答來賓提問與否流利、悅耳。

12、接受點(diǎn)菜與否細(xì)聽并復(fù)述。

13、與來賓說話與否點(diǎn)頭行禮。

14、要與來賓發(fā)言，與否先說"對(duì)不起，麻煩您了"。

15、與否根據(jù)菜單預(yù)備好餐具與調(diào)味品。

16、能否根據(jù)菜單準(zhǔn)備好必要日勺餐具。

17、斟酒與否按照操作規(guī)程進(jìn)行。

18、上菜時(shí)與否簡介菜名。

19、遞送物品與否使用托盤。

20、餐中與否做到"三輕四勤”。

21、與否及時(shí)更換煙缸、骨碟。

22、結(jié)賬與否迅速、對(duì)的、無誤。

23、來賓離座時(shí)與否提醒客人帶好隨身物品。

24、與否來賓走后立即翻臺(tái)、做到整潔劃一。

25、如因服務(wù)方面出現(xiàn)問題，受到客人投訴，拒接買單者，一律本人支

付。

第五章餐廳服務(wù)流程

第節(jié)自助餐服務(wù)流程

1、來賓到餐廳時(shí)，迎賓員要迎接客人，引領(lǐng)客人入席，拉椅請坐，并給

客人送上茶水、遞毛巾。一般狀況下，一名服務(wù)員可以負(fù)責(zé)25名-30名客人，

管酒的服務(wù)員1人可負(fù)責(zé)40-45名客人。

2、值臺(tái)服務(wù)員要征詢客人需要什么飲料并為客人提供。

3、由來賓根據(jù)自己的品味前去大餐臺(tái)，用空盤子挑選菜點(diǎn)，拿回餐桌食

用。并可根據(jù)自己的食量，多次添加。值臺(tái)服務(wù)員要及時(shí)收去用過的餐具。餐

臺(tái)上的空碟、飲料杯要及時(shí)撤走，撤碟、杯要從客人左邊撤取。

4、客人取一輪食品后，要增補(bǔ)食品整頓好餐臺(tái)盤里零亂的食品，保持它

的形格美觀。并要注意熱菜的保溫。

5、來賓就餐完畢，值臺(tái)服務(wù)員送上茶水、毛