飲服務(wù)食品安全管理員考試

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專業(yè)知識試題（1）分數(shù)：100.0考試時間：50分鐘

您的得分為：0（紅框中為做錯的題，請注意復(fù)習）

一、單項選擇（每題2.0分）：

1.以下措施不能最大限度殺滅食品中或容器表面的致病菌？（答案：C）

?'A.徹底加熱

?'B.嚴格消毒

?rC.充分清洗

?'D.消毒液浸泡

2.氯化鈣作為食品添加劑可以用于中。（答案:C）

?rA.面食制作

?'B.肉類食品加工

.rC.豆制品制作

?'D.乳制品制作

3.涼菜的污染主要來自于o（答案:A）

?'A.熟制后的加工環(huán)節(jié)

?1B.選擇材料環(huán)節(jié)

?C.清洗環(huán)節(jié)

?rD.食用環(huán)節(jié)

4.建議保潔柜內(nèi)的餐用具存放架定期進行消毒的時間是o（答案:B）

?'A.1次/I?2天

?'B.1次/2?3天

?'C.1次/3?4天

?D.1次/4?5天

5.崗邊培訓的特點不包括o（答案:C）

?'A.崗邊培訓能夠立即讓被培訓者進行操作，以便了解培訓是否達到效

果

?rB.通常是一對一進行

?rC.一般是在進行內(nèi)部檢查的同時，針對個別需立即整改的問題開展

?D.適合大規(guī)模進行

6.在水氣較多場所設(shè)置的吊頂，應(yīng)注意的方法中錯誤的是。（答案:C）

?A.須封閉吊頂材料之間的縫隙，避免水氣通過縫隙進入

?rB.將天花板做成有一定的坡度

?'C.用石膏吊頂

?rD.注意不能讓吊頂內(nèi)部霉變

7.原料或半成品在烹調(diào)前未徹底解凍會出現(xiàn)現(xiàn)象。（答案:A）

A.外熟內(nèi)生的現(xiàn)象

?B.生熟內(nèi)外的現(xiàn)象

?C.食品受熱不均勻

?'D.烹調(diào)中溫度不夠

8.食品加工工具與食品接觸的部分最好能夠拆卸，原因不包括。（答案:D）

?rA.便于檢查

?'B.便于清洗

?'C.便于消毒

?'D.便于改裝

9.烹調(diào)食品應(yīng)燒熟煮透的目的是。（答案:A）

?A.殺滅病原菌

?B.控制加工量

?'C.控制細菌生長繁殖

?D.防止食物受到細菌污染

10.從冷庫（冰箱）中取出食品進行原料加工，應(yīng)____,（答案:A）

?rA.少量多次

?B.多量多次

?'C.少量少次

rD.多量多次

11.撲滅蟲害的原則不包括o（答案:D）

?CA.不污染食品

?'B.不污染食品接觸面

?rC.不污染包裝材料

?'D.要考慮經(jīng)濟支出

12.以下不得重復(fù)使用的食品是（答案:D）

?CA.回收的沸騰魚片湯料

?B.辣子雞塊中揀出的辣椒

?rC.回收的火鍋湯料

?rD.以上都是

13.冷藏方式備餐要求食品應(yīng)至少在___以下保存，從燒熟至食用的時間不得超過_____小

時。（答案:B）

?'A.0C,24

?'B.10℃,24

?'C.15℃,48

?'D.15℃,24

14.索證時，檢驗（檢疫）合格證明、發(fā)票（收據(jù)、供貨單）上的等信息應(yīng)與所采購的

食品一致。（答案:D）

?rA.產(chǎn)品名稱、數(shù)量

?'B.廠家

C.日期

?D.以上都是

15.可以抑制大部分微生物的繁殖和產(chǎn)毒。（答案:A）

?A.低溫冷藏

?CB.高溫熱藏

?CC.常溫貯臧

?rD.置于陰涼處

16.在同一操作臺，將熟食品放置在操作臺上方擱架、生食品放置在操作臺下方的的目的是

o（答案:D）

?CA.避免盛裝工具引起的交叉污染

?CB.避免加工人員引起的交叉污染

?'C.避免盛裝容器引起的交叉污染

?'D.避免存放不當引起的交叉污染

17.以下措施中，對于選擇符合要求的食品供應(yīng)商最關(guān)鍵的是（答案:C）

?'A.查驗供應(yīng)商是否具有食品合法經(jīng)營資質(zhì)。

?B.查驗供應(yīng)商提供的食品檢驗合格證明。

?'C.到實地檢查供應(yīng)商，并抽取準備采購的原料進行檢驗。

?'D.對供應(yīng)商索取發(fā)票

18.以下方法不能進行有效的消毒？（答案:A）

?A.熱水沖洗

?'B.蒸汽

?C.消毒液浸泡

?rD.煮沸

19.熱貯存的溫度是o（答案:C）

?'A.100C以上

?rB.80C以上

?「C.60C以上

?rD.30℃以上

20.不可以帶入食品加工區(qū)域的物品包括o（答案:D）

?rA.個人衣物

B.飲用水杯

?C.私人物品

?D.以上都是

21.銷售無包裝的直接入口食品時，使用的售貨工具應(yīng)當。（答案:A）

?A.無毒、清潔

?rB.清潔

?'C.規(guī)格適合

?'D.無特殊要求

22.常溫貯存不適用于下列食品。（答案:C）

?A.調(diào)味品

?rB.蔬菜

?rC.切開的水果

?'D.鹽

23.餐飲業(yè)食品安全管理的重點是o（答案:D）

?A.對加工過程的監(jiān)控

?B.對已加工食品的檢驗

?'C.經(jīng)營狀況的檢查

D.以上都是

24.在常溫貯存時一般應(yīng)在貨架上進行存放，距離墻壁、地面均在以上。（答案￡）

（

?A.10微米

?'B.10毫米

?0C.10厘米

.rD.10分米

25.嗜熱菌在范圍內(nèi)生長。（答案:D）

?'A.5?60C

?B.0?25℃

?'C.20?45℃

?'D.45?70℃

二、多項選擇（每題4.0分）：

26.下列屬于高組胺魚類的是o（答案:ABCD）

?廠A.沙丁魚

?廠B.金槍魚

?廠C.秋刀魚

?廠D.船魚

27.區(qū)分生、熟食品容器的有效方法包括（答案:ACD）

?廠A.采用不同的材質(zhì)和形狀。

?廠B.采用不同的存放位置。

?廠C.在各類盛器標上不同的標記。

?廠D.直接標識生、熟的字樣。

28.索證中應(yīng)注意（答案:ABC）

?廠A.許可證的經(jīng)營范圍應(yīng)包含所采購的食品原料。

?廠B.檢驗合格證明與產(chǎn)品的種類、生產(chǎn)廠家等一致。

?廠C.送貨單上的品種、數(shù)量應(yīng)與供應(yīng)的食品相符。

?rD.產(chǎn)品檢驗合格證明必須由權(quán)威的檢測機構(gòu)出具。

29.食品安全管理員的基本職責包括o（答案:ABCD）

?廠A.建立健全食品安全管理制度

?廠B.制定從業(yè)人員食品安全知識培訓計劃并組織實施

?廠C.組織從業(yè)人員進行健康檢查，依法將患有有礙食品安全疾病的人員

調(diào)整到不影響食品安全的工作崗位。

?廠D.制定食品安全檢查計劃

30.工作臺面的消毒方法可以采用o（答案:AB）

?廠A.紫外線燈消毒

?LB.用消毒液擦拭

?廠C.干熱消毒

?廠D.煮沸消毒

三、判斷題（每題2.0分）：

重做

食品安全知識A

一、單項選擇（每題2.0分）：1.下列_C_水產(chǎn)在加工中如不注意冷藏，可大量產(chǎn)生組胺？

A.有鱗海魚。B.無鱗海魚。C.青皮紅肉海魚。D.淡水魚2.以下哪種情形，餐飲服務(wù)提供者提供的食品應(yīng)

留樣？_D_

A.學校食堂B.集體用餐配送單位C.超過100人的一次性聚餐D以上都是.3.面積超過3（X）0nf的餐館，其

切配烹飪場所累計面積至少是_D—。A.食品處理區(qū)面積的20%B.食品處理區(qū)面積的30%C.食品處理區(qū)面積的

40%D.食品處理區(qū)面積的50%4.如只能放置在同一操作臺，應(yīng)按照_A_原則放置。A.熟上生下B.生上熟下C.

熟左生右D.生左熟右5.從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場采購食品原料的，應(yīng)當查驗、索取并留存_D一。A.消毒合格

證B.健康證C.購物清單D.產(chǎn)品合格證明6.食品安全管理人員應(yīng)_A_檢查員工的健康狀況。A.每天B.每

周C.每月D.每年7.保證所貯存食品新鮮程度的有效方法是_A_

A.先進先出。B.先進后出。C.后進先出。D.以上都可以8.毒鹿菇屬于_C_o

A.被致病菌或其毒素污染的食品B.被有毒化學品污染的食品C.外觀與食物相似而本身含有有毒成分

的物質(zhì)D.本身含有有毒物質(zhì)，而加工、烹調(diào)未能將有毒物質(zhì)去除的食品9.消毒餐具、容器、用具等物品時，有效氯

濃度應(yīng)保持的濃度_D_o

A.I50mg/L以上B.I80mg/L以上C.200mg/L以上D.250mg/L以上10.以下屬于食物中毒的是_C—。

A.甲肝B.旋毛蟲病C.河豚毒素中毒D.急性胃腸炎11.接觸直接入口食品人員的工作服應(yīng)_A_更換后清

洗、消毒。

A.每天B.每2天C.每3天D.每5天12.始魚的別稱是_B_。A.乖魚B.青專魚C.發(fā)泡魚D.秋刀魚

13.采購食品時索證的作用是_C_o

A.證明所采購食品的質(zhì)量B.證明所采購食品的來源C.證明所采購食品的質(zhì)量和來源D.證明所采購食品的

采購人員的健康14.食品中含有_A—屬于物理性危害。A.石頭B.病毒C.真菌D.有機氯15.物品存放架的

結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲藏的食品距離墻壁、地面的距離_D_。

A.均在3厘米以上B.均在5厘米以上C.均在8厘米以上D.均在10厘米以上16.冰箱在0-4度低溫條件下保

存食品的目的是_B-。

A.凍死食品中的細菌B.抑制細菌繁殖C.防止交叉污染D.食品長久存放不會腐敗變質(zhì)17.為避免交叉污染，

以下—C_說法不正確？

A.動物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗B.水產(chǎn)品宜在專用水池清洗C.除蔬菜外的其他原料均不得與

餐飲具在同一水池清洗D.食品原料不得與餐飲具在同?水池清洗18.細菌以消耗_C_維持其生命并生長和繁殖。

A.陽光B.空氣C.食物D.水19.要保證設(shè)備及工具的衛(wèi)生，以下做法不正確的是_C_oA.建立加工操作設(shè)

備及工具清潔制度B.食品加工設(shè)備及工具使用后應(yīng)洗凈C.接觸直接入口食品的洗凈即可D.接觸直接入口食

品的還應(yīng)消毒20.下列不屬于具有潛在危害的食品是_C_。A.雞肉B.雞蛋C.生菜D.蛋糕21.食品加工后保

證食品安全的最佳選擇是_A_。

A.立即食用B.立即熱藏C.立即冷藏D.室溫放置22.以下屬于接觸涼菜的工用具不專用的情況是_D-o

A.不用處理過食品原料的刀處理涼菜B.用處理過半成品的刀處理涼菜C.不用處理過生食品的刀處理涼菜D.處

理過處理過食品原料、生食品或半成品的刀未清洗消毒直接處理涼菜23.殺蟲劑、殺鼠劑應(yīng)存放在_A—。

A.危險品庫B.冷藏庫C常溫庫D.冷凍庫24.盒飯采用冷藏方式時食用前須加熱至中心溫度_C_以上。

A.50℃B.60℃C.70℃D.80c25.具有潛在危害的食品以冷藏方式備餐的，必須在—C_以下保存。

A.5cB.IO,CC.l2cD.l5c

二、多項選擇（每題4.0分）:26.預(yù)防甲肝病毒的措施有_ABCD-。

A.不生食貝類B.食品燒熟煮透C.餐具及食品接觸面徹底消毒，D.避免從業(yè)人員帶菌操作

27.培訓方法中，崗邊培訓的特點是_ABCD—。

A.崗邊培訓能夠立即讓被培訓者進行操作，以便了解培訓是否達到效果B.通常是一對一進行C?般是在進行內(nèi)部檢

查的同時，針對個別需立即整改的問題開展D.不宜大規(guī)模進行

28.對每批原料出入庫情況進行登記，登記的內(nèi)容包括_ABCD_。A.品名、批號、保質(zhì)期B.入庫日期、入庫數(shù)

量C.出庫日期D.結(jié)存數(shù)量

29.清潔工具的存放要求_BCD。

A.最好有專門的貯存間存放B.應(yīng)在清洗后再存放C.清洗后的清潔工具應(yīng)采用吊掛等方式

自然晾干D.應(yīng)有專門的存放場所（區(qū)域）

30.使用可能中毒的食品添加劑如亞硝酸鹽時應(yīng)_ABCD—。

A.有專人負責保管B.放置在固定的場所（或櫥柜），并上鎖C.標記“有毒”字樣D.應(yīng)做好進貨、領(lǐng)取和使用記錄

三、判斷題（每題3.0分）:31.冰箱冷藏能使膳食中心溫度在I小時內(nèi)降至以下。錯

32.食品操作臺面及工具在食品加工操作過程中，每隔7?8小時都必須進行清潔。錯33.具有潛在危害的食品，在常溫條

件下存放時間過長，會引起微生物大量繁殖。對

34.食品再加熱不要超過2次，仍未食用完的應(yīng)丟棄。錯35.食品冷凍的適宜溫度是-0C以下。對36.食品安全管理員應(yīng)

有從事食品安全管理工作經(jīng)驗，參加食品安全管理人員培訓考核合格，身體健康并具有從業(yè)人員健康合格證明。對

37.場所、食品接觸面受到污染以后是否進行清潔視污染的程度而定。錯

38.細菌、病毒都可在食品中生長繁殖。對39.餐飲單位的廁所排污管道可以和加工經(jīng)營場所的排水管道并用，但應(yīng)有可

靠的防臭氣水封。錯40.食物未燒熟煮透可能會導(dǎo)致細菌性食物中毒。對

一、單項選擇（每題2.0分）：I.在冷庫中食品堆積、擠壓存放會妨礙_C_。

A.空氣的流速B.空氣的流通C.冷空氣的傳導(dǎo)D.食物的存儲量2.二次更衣室和專間的門應(yīng)合理設(shè)置,正確的是

—B_?

A.不能錯位設(shè)置B.雙向開啟的自閉式C.單向開啟的自閉式D.雙向開啟的非自閉式3.保證所貯存食品新鮮程度

的有效方法是_A—

A.先進先出vB.先進后出vC.后進先出vD.以上都可以4.食品進貨交瞼記錄應(yīng)當真實，保存期限不得

少于_A—年。A.一年B.二年C.三年D.四年5.涼菜加工過程中會導(dǎo)致交叉污染的情形是_B<,

A.在專間內(nèi)進行涼菜原料的選料B.處理食品原料的操作臺直接處理涼菜C.不用裝了生食品的盛器裝涼菜D.接觸

涼菜前雙手經(jīng)清洗消毒6.以下不得重復(fù)使用的食品是_D_

A.回收的沸騰魚片湯料B.辣子雞塊中揀出的辣椒C.回收的火鍋湯料D.以上都是7.抹布一般應(yīng)采用_A—

布料制作，以便及時發(fā)現(xiàn)污物。

A.淺色B.深色C.紅色D.綠色8.烹調(diào)場所應(yīng)采用—A_o

A.機械排風B.自然通風C.自然換風D.以上都可9.專間內(nèi)紫外線燈距離地面應(yīng)在_B-o

A.1.5米以內(nèi)B.2米以內(nèi)C.2.5米以內(nèi)D.3米以內(nèi)10.含氯消毒藥物消毒餐飲具的正確方法是:使用濃度應(yīng)含有

效氯_B_ppm以上，餐飲用具全部浸泡入液體中，作用分鐘以上。

A.1508B.2505C.35O3D.15O311.廢棄物至少應(yīng)每天清除_A_次，清除廢棄物后的容器應(yīng)及時清洗，必要時進行消毒。

A.I次B.2次C.3次D.4次12.食品安全管理的相關(guān)記錄應(yīng)至少保存—B_。

A.6個月以上B.12個月以上C.24個月以上D.32個月13.不可以帶入食品加工區(qū)域的物品包括—D_。

A.個人衣物B.飲用水杯C.私人物品D.以上都是14.加工產(chǎn)品應(yīng)由供應(yīng)商提供產(chǎn)品生產(chǎn)單位的_A-o

A.食品生產(chǎn)許可證B.人員C.加工工藝D.貯存方法15.再加熱后仍未食用完的食品應(yīng)當_A—。

A.廢棄B.放冰箱C.重新加工D.再利用16.食品中含有—A_屬于物理性危害。

A.石頭B.病毒C.真菌D.有機氨17.腐敗變質(zhì)的食物引起的食物中毒屬于_A-。

A.細菌性食物中毒B.化學性食物中毒C.有毒動植物性食物中毒D.真菌毒素性食物中毒18.下列情形屬于禁

止使用食品添加劑的是_D—。

A.豆腐制作過程中使用凝固劑B.面點制作過程中使用膨松劑C.檸檬黃用作糕點上的彩裝D.在綠豆糕中加入

綠色素使之更鮮艷19.嘗味時，如果直接品嘗菜勺內(nèi)的食品會造成_B_。

A.可以避免用餐容器數(shù)量不夠B.加工人員引起的交叉污染C.盛裝容器或工具引起的交叉污染D.存放不當引

起的交叉污染20.以下不屬于具有潛在危害的食品的是_A_。

A.生的雞蛋B.切開的西瓜C.生的成肉D.熟的雞蛋21.從業(yè)人員手部皮膚有破損或出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等癥狀引起的

污染屬于_B_o

A.交叉污染B.加工人員帶菌污染C.食物未燒熟煮透D.餐具不潔22.食品冷凍溫度的范圍是

A.-5-I℃B.-io-rcc.-20-rcD.-30-1℃23._A—是食品貯存最常用的方法。

A.冷藏B.冷凍C.陰涼處D.涼暗處24.食品存放應(yīng)_C—。

A.分類不分架B.不分類分架C.分類分架D.隨意放置25.從_A_采購時，應(yīng)當在查驗其合法經(jīng)營資質(zhì)的同時，

索取并留存采購清單等購物憑證。

A.超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶B.食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場C.固定供貨商、供貨基地D.集中消毒企業(yè)

二、多項選擇（每題4.0分）：

26.下列食品中含有能使人中毒的有害物質(zhì)的是_AC—。

A.四季豆B.土豆C.生豆?jié){D.豆腐

27.以下哪些跡象表明可能有蟲害出沒？ABCD

A.墻角的洞穴B.蟲卵C.被咬斷的管道、電線D.被咬破的食品包裝

28.雪卡毒素中毒的癥狀有_AB一,

A.腹瀉、嘔吐B.四肢及口角麻痹C.關(guān)節(jié)及肌肉疼痛D.癥狀可以快速恢復(fù)

29.單位食品安全管理自查建議項目中，食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的檢查項目包括_ABCD_o

A.加工用設(shè)施、設(shè)備工具是否清潔B.食物熱加工中心溫度是否大于7（rcc.i（rc-6（rc存放的食物，烹調(diào)后至食用前存放

時間是否未超過2小時；存放時間超過2小時的食用前是否經(jīng)充分加熱D.食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉

污染

30.冷藏或冷凍保存具有潛在危害的食品時應(yīng)_ACo

A.生鮮食品原料在常溫下進行采購驗收、原料加工后，應(yīng)盡快冷藏或冷凍B.從冷庫（冰箱）中取出食品進行原料加工,

應(yīng)少量多次C.經(jīng)常性檢查冷庫（冰箱）是否存在較厚的積霜、是否留有空氣流通的空隙D.將保存溫度降到0℃

三、判斷題（每題3.0分）:31.立克次氏體是一種微生物。對32.專間內(nèi)可以設(shè)置明溝。錯33.庫房或貯存場所內(nèi)的物品存

放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲藏的食品距離墻壁、地面均在5厘米以上。錯34.索取有關(guān)的證明材料和證件是是采購者

的法定義務(wù)，也是維護自身利益的手段。對

35.集體用餐配送單位應(yīng)取得具有集體用餐配送加工項目的餐飲服務(wù)許可證v對36.對于半成品使用的期限也應(yīng)有所控

制。對37.食物未燒熟煮透可能會導(dǎo)致細菌性食物中毒。錯38.毒餌應(yīng)由受過特別培訓的人使用，嚴防對食品的污染。

對39.餐用具未經(jīng)徹底清洗消毒可造成食品污染或食品安全事故。對40.冷藏盒飯食用前應(yīng)重新加熱到60C以上。錯

初級食品安全專業(yè)知識

1.河豚魚在每年_B_月份毒力最強。

A.l-4B.2-5C.3-6D.6-9

2.每次從冷庫內(nèi)取出原料進行加工，為確保安全主要應(yīng)控制_A—

A.數(shù)量。B.溫度。C.品種。D.以上都是

3.面積超過3000門的餐餌，其涼菜間的面積至少是_D—。

A.食品處理區(qū)面積的3%B.食品處理區(qū)面積的5%

C.食品處理區(qū)面積的8%D.食品處理區(qū)面積的10%

4.裝成品和原料、半成品的工用具及容器混用引起的污染屬于_B—。

A.交叉污染B.加工人員帶菌污染

C.食物未燒熟煮透D.餐具不潔

3.冷凍熟食品徹底解凍后_B_食用。

A.即可B.經(jīng)充分加熱方可C經(jīng)適度加熱方可D.放置到室溫即可

6.化學物品的存放要求錯誤的是_Bo

A.最好將化學藥品存放在原包裝的瓶子或盒子中。

B.可以將化學藥品、洗滌劑或者殺蟲劑與食物、廚房用具或者設(shè)備存放在?起。

C.這些物品必須放置在固定的場所（或櫥柜）并上鎖，明確專人保管.

D.在每件化學藥品上貼有醒目標簽，包裝上應(yīng)有明顯的警示標志。

7.餐飲具和工用具的消毒方法應(yīng)首選_C_.

A.消毒液B.紫外線.C.熱力消毒D.95%的酒精消毒

8.可用對空氣或臺面進行消毒_A_。

A.紫外線燈B.紅外線燈C.白熾燈D.可視燈

9.烹調(diào)食品應(yīng)燒熟煮透的目的是_A_。

A.殺滅病原菌B.控制加工量C.控制細菌生長繁殖D.防止食物受到細菌污染

10.餐飲單位滅鼠措施的有效方法中錯誤的是_A_o

A.用貓捕鼠B.捕鼠盒C.毒餌D.捕鼠夾

11.關(guān)于食品添加劑的使用正確的是_CO

A.在玉米面粉中加入檸檬黃

B.在豬肉中加入胭脂紅

C.面點制品中使用膨松劑

D.在綠豆糕中加入綠色素使之更鮮艷

12.不需設(shè)專職食品安全管理員的單位是_D-o

A.供餐人數(shù)500人以上的機關(guān)B.企事業(yè)單位食堂.

C.連鎖經(jīng)營餐飲服務(wù)企業(yè)總部D.小餐館

13.消毒餐具、容器、用具等物品時，有效氯濃度應(yīng)保持的濃度_D―。

A.150mg/L以上B.180mg/L以上C.20Cmig/L以上D.250mg/L以上

14.嗜熱函在_D_范圍內(nèi)生長。

A.5?60℃B.0~25cC.20-45℃D.45~70℃

6為避免交叉污染，以下_C—說法不正確？

A.動物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗

B.水產(chǎn)品宜在專用水池清洗

C.除蔬菜外的其他原料均不得與餐飲具在同一水池清洗

D.食品原料不得與餐飲具在同一水池清洗

16.導(dǎo)致大多數(shù)食物中毒的罪魁禍首是_A_。

A.致病菌B.腐敗菌C.真菌D.病毒

17.涼菜加工過程中會導(dǎo)致交叉污染的情形是_B_。

A.在專間內(nèi)進行涼菜改刀或涼拌操作

B.接觸涼菜的工用具處理過生食品

C.裝生、熟食品的盛器有區(qū)分標志

D.加工操作人員接觸涼菜前，雙手經(jīng)清洗消毒

18.在0?60℃溫度條件下放置2小時以上的熟制具有潛在危害的食品應(yīng)_C—

A.允許供應(yīng)。B.允許再加熱后供應(yīng)。C.確認未變質(zhì)前提下允許再加熱后供應(yīng)。D.冷藏后允許供應(yīng)。

19.生、熟食品容器區(qū)分標記應(yīng)顯眼且不易被磨損、洗刷掉的目的是_B—。

A.避免采購引起的交叉污染

B.避免盛裝容器或工具引起的交叉污染

C.避免加工人員引起的交叉污染

D.避免存放不當引起的交叉污染

20.以下解凍方法錯誤的是_C_。

A.在50c或更低的溫度條件下進行解凍。

B.將需解凍的食品原料浸沒在2UC以下的流動水中解凍。

C.使食品原料在高溫下快速解凍

D.不要反更對食品進行解凍、冷凍

21.食品安全管理員職責不包括_C—。

A.組織從業(yè)人員進行食品安全法律和食品安全知識培訓

B.制定食品安全管理制度及崗位責任制度，并對執(zhí)行情況進行督促檢查

C.全面記錄食品加工經(jīng)營過程情況

D.組織從業(yè)人員進行健康檢查，督促患有有礙食品安全疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位。

22.從冷庫（冰箱）中取出食品進行原料加工，應(yīng)_A_o

A.少量多次B.多量多次C.少審:少次D.多最多次

23.一家餐飲單位的食品安全狀況主要取決于_B_。

A.監(jiān)督部門的監(jiān)管B.自身的安全管理C.硬件設(shè)施設(shè)備D.食品安全管理員個人

24.以下_D—水產(chǎn)品屬于禁止采購和經(jīng)營的？

A.甲魚B.死海蟹C.螯蝦D.河豚、死河蟹

25.下列處理不符合衛(wèi)生安全要求食品的方法_C_不妥？

A.及時清除和銷毀超過保質(zhì)期的食品。B.設(shè)置專門的存放場所放置不符合要求的食品。C.銷毀食品時為避免污染,

應(yīng)不拆封直接丟棄。D.銷毀時應(yīng)破壞食品原有的形態(tài)（如破壞包裝、搗碎、染色等）

二、多項選擇（每題4.0分）：

26.下列食品中含有能使人中毒的有害物質(zhì)的是一AC一。還有面豆莢豆類的

A.四季豆B.土豆C.生豆?jié){D.豆腐

27.每次使用后必須清潔的物品包括_ABCD。

A.加工設(shè)備B.工作臺C.加工工具D.洗滌盆

28.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中定于食品加工處理區(qū)域布局的要求包括一

A.按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局

B.宜為生進熟出的單一流向，并應(yīng)防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染

C.出菜與進原料的通道和出入口宜分開設(shè)置

D.出菜與回收使用后餐飲具的通道和出入口宜分開設(shè)置

29.預(yù)防食物中毒的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)包括_ABCDo

A.去除食品中的有害物質(zhì)B.避免交叉污染

C.控制加工溫度D.控制加工和貯存時間

30.含有_ARC的熟食品在在室溫下存放超過規(guī)定時間是很危險的.

A.肉B.奶C.蛋D.蔬菜

三、判斷題（每題3.（）分）：

31.沙門南的攜帶者無癥狀。對

32.食品添加劑只能在一個特定范圍內(nèi)的食品中使用，不能超范圍使用。對

33.用流水充分沖洗雙手，工作服為短袖的應(yīng)洗到腕部。錯

34.采購符合要求的原料可以避免許多食品安全的潛在危害。對

35.在綠豆糕中可以加入綠色素使之更鮮艷。錯

36.供應(yīng)商的選擇是保證食品安全的第一步。對

37.烹調(diào)食品時，必須使食品中心溫度超過70℃并維持5秒以上。錯

38.食物中毒者的癥狀以痙攣為常見。錯

39.餐飲業(yè)加工經(jīng)營場所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物。對

40.受理投訴后要在最短時間內(nèi)作出反應(yīng)，對投訴的問題開展調(diào)查。對

一、單項選擇（每題2.。分）：1.患有_B__的從業(yè)人員作為污染源傳播病原體的能力不會顯著增強。

A.呼吸道疾病B.心血管疾病C.消化道傳染病D.化膿性皮膚病2.氯化鈣作為食品添加劑可以用于_C_中。

A.面食制作B.肉類食品加工C.豆制品制作D.乳制品制作3.對于排水溝的要求中錯誤的是

A.所有食品加工處理區(qū)域均應(yīng)設(shè)排水溝。B.排水溝內(nèi)不應(yīng)設(shè)置其他管路。C.排水溝的側(cè)面和底面接合處宜有一

定弧度。D.排水溝應(yīng)設(shè)有可拆卸的蓋板。4.不得從事接觸直接入口食品的工作的疾病不包括_D_。

A.戊型病毒性肝炎B.活動性肺結(jié)核C.甲型病毒性肝炎D.高血壓5.從業(yè)人員污染食品的途徑不包括

_D—。

A.腸道致病菌攜帶者B.食品從業(yè)人員不按規(guī)定洗手C.手部接觸食品原料、半成

品后未經(jīng)清洗消毒接觸成品D.穿戴潔凈的工作服6.專間內(nèi)紫外線燈距離地面應(yīng)在

A.1.5米以內(nèi)B.2米以內(nèi)C.2.5米以內(nèi)D.3米以內(nèi)7.原料或半成品在烹調(diào)前未徹底解凍會出現(xiàn)_A_現(xiàn)象。

A.外熟內(nèi)生的現(xiàn)象B.生熟內(nèi)外的現(xiàn)象C.食品受熱不均勻D.烹調(diào)中溫度不夠8.以下有關(guān)餐具清洗消毒的說

法，哪一種不正確？C

A.洗刷餐具應(yīng)有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用B.消毒后餐具應(yīng)及時貯存在專用保潔柜內(nèi)C.化學消

毒是效果最好的消毒方法D.提倡采用熱力方法消毒餐用具，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。9.工作場所空氣、

臺面的紫外線消毒燈，應(yīng)在無人工作時開啟—C_以上才有效果。A.10分鐘B.20分鐘C.30分鐘D.60分鐘10.

涼菜加工過程中會導(dǎo)致交叉污染的情形是_D_。

A.在專間內(nèi)進行涼菜改刀或涼拌操作B.接觸涼菜的工用具專用C.裝生、熟食品的盛器有區(qū)分標志D.加工操作

人員接觸涼菜前，雙手未經(jīng)清洗消毒II.具有潛在危害的食品清洗后，需間隔數(shù)小時再集中進行切時的，應(yīng)先_A_,

待切配時再取出。

A.冷藏B.放置在操作臺C.熱藏D.常溫保藏12.配備足夠數(shù)量的生、熟食品容器的目的是_C_。

A.避免用餐容器數(shù)量不夠B.避免加工人員引起的交叉污染C.避免盛裝容器或工具引起的交叉污染

D.避免存放不當引起的交叉污染13.細菌在一C―的地方容易存活和繁殖。A.干燥B.高溫C.潮濕D.低溫

14.食品再加熱中心溫度至少應(yīng)高于_C_

A.5OroB.60℃OC.70℃aD.8（）℃。15.食品存放應(yīng)_C一°

A.分類不分架B.不分類分架C.分類分架D.隨意放置16.涼菜加工過程中會導(dǎo)致交叉污染的情形是

—D_o

A.未在專間內(nèi)進行涼菜原料的清洗B.接觸涼菜的工用具專用C.裝生、熟食品的盛器有區(qū)分標志D.處理生食品

的砧板直接處理涼菜17.以下解凍方法錯誤的是_C_。

A.在5c或更低的溫度條件下進行解凍，B.將需解凍的食品原料浸沒在20℃以下的流動水中解凍。C.使食品原料在高

溫下快速解凍D.不要反復(fù)對食品進行解凍、冷凍18.餐飲服務(wù)業(yè)的記錄、票據(jù)的保存期限不得少于_B__年。

19.食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進一步加工制作的食品或原料被稱為_B_o

A.原料B.半成品C.成品D.即食食品20.嗜常溫菌在_C_范圍內(nèi)生長。

A.5?60℃B.0?25"CC.20?45cD.45?70℃21.食品中含有_A—屬于物理性危害。

A.碎骨R.病毒C.真菌D.有機氯22.可用對空氣或臺面進行消毒_A_.

A.紫外線燈B.紅外線燈C.白熾燈D.可視燈23.冷庫內(nèi)可同時存放食品原料和半成品，前提是冷庫內(nèi)部有

_C_。

A.冷凍設(shè)施B.外部的溫度顯示裝置C.隔斷設(shè)施D.專用溫度計24.關(guān)于食品安全管理員的設(shè)置，以下正確的是

_B—。

A.所有餐飲單位都必須設(shè)置專職食品安全管理員B.學校食堂、集體用餐配送單位應(yīng)設(shè)置專職食品安全管理員C.連鎖餐

飲業(yè)應(yīng)在每家門店設(shè)置專職食品安全管理員D.食品安全管理員不能兼職25.物品存放架的結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲藏的食

品距離墻壁、地面的距離_D—。

A.均在3厘米以上B.均在5厘米以上C.均在8厘米以上D.均在10厘米以上

二、多項選擇（每題4.0分）：

26.為保證食品加工人員健康上崗，餐飲單位應(yīng)_ABCD_o

A.將不適合參加接觸直接人口食品的疾病以及一旦患有這些疾病應(yīng)當及時報告的規(guī)定告知每一個員工，鼓勵他們在患

病時及時報告B.管理人員應(yīng)在職工上崗前的培訓中將健康狀況的自我檢查和報告作為一項重要內(nèi)容傳達給新職工，并

將其作為能否適合參加本崗位工作的重要條件。C.食品安全管理人員應(yīng)對職工健康狀況采取常規(guī)性監(jiān)測和管理。D.所

有的食品加工人員應(yīng)向經(jīng)營管理人員匯報任何可能引起食品污染的傳染病或其它疾病

27.人感染寄生蟲病大多是由于_ACDo

A.食用了生的或烹煮加熱不徹底的的、蝦、貝殼、肉類或不干凈的蔬菜瓜果B.飯前（大?。┍愫蟛幌词諧.飲用未經(jīng)處

理的生水D.食品制作中使用了不干凈的水

28.進貨臺賬包括_ABD。

A.食品名稱、數(shù)量B.供貨單位名稱、地址C.食品許可證號、營業(yè)執(zhí)照注冊號D.進貨日期

29.員工專用洗手消毒水池附近應(yīng)有_ABCD-。

A.肥皂或洗手液。B.消毒液。C.干手器。D.洗手消毒方法標示。

30.避免盛器或工具引起的交叉污染的幾項措施是_ABCD—。

A.生、熟食品容器能夠明顯加以區(qū)分B.清洗后的生、熟食品容器分開放置C.配備足夠數(shù)量的生、熟食品容器D.

清洗生、熟食品容器的水池分開使用

三、判斷題（每題3.0分）:31.生食海產(chǎn)品從加工后至食用的間隔時間不得超過3小時。錯32.專間內(nèi)不得設(shè)置明溝。對33.

冷藏可以改變食物本身的性質(zhì)。錯34.經(jīng)常性整理貯存的貨物，將較早加工的食品包裝上貼上醒目標識，表示要優(yōu)先使

用。對35.餐用具清洗消毒的目的就是去除餐用具表面的污垢。錯36.食用被霉菌污染、含有毒菌毒素的食物后可發(fā)生

中毒。對37.蒼蠅和嬸螂經(jīng)常在人類居住區(qū)域、就餐場所、食品加工區(qū)以及廁所、垃圾堆和其他污物堆放場所出沒。對

38.采購的禽蛋應(yīng)當清洗后再貯存，以防止污染。39.作為提供現(xiàn)制現(xiàn)售、即時食用食品加工模式的餐飲服務(wù)單位，盡顯

不要使用食品添加劑。對40.廚師長應(yīng)經(jīng)常性檢查廚師是否規(guī)范地進行操作。對

一、單項選擇（每題2.0分）：1?大多數(shù)食源性疾病的病原體在_D_以下停止生長繁殖。

A.-10℃B.0℃C.5℃D.10C2.諾瓦克病毒的來源有_C—。

A.被污染的水源B.被污染的食物C.病人的分泌物D.攜帶者的分泌物3.可使人致病的有毒化學物質(zhì)引起的

危害屬于_D__。

A.病毒性危害B.生物性危害C.物理性危害D.化學性危害4.采用加熱保溫方式的，食品從燒熟至食用的時間

不得超過_D_小時。

5.具有潛在危害的食品以熱藏方式備餐的，必須至少在_C__以上保存。

A.40℃B.50℃C.60℃D.70C6.生、熟食品容器能夠明顯加以區(qū)分的目的是_B—。

A.避免采購引起的交叉污染B.避免盛裝容器或工具引起的交叉污染C.避免加工人員引起的交叉污染D.避

免存放不當引起的交叉污染7.餐飲單位食品處理區(qū)的墻壁、天花板應(yīng)為_A_o

A.淺色B.藍色C.深色D.無具體要求8.食品加工后保證食品安全的最佳選擇是_A_。

A.立即食用B.立即熱藏C.立即冷藏D.室溫放置9.常溫備餐中食品完成熟制加工后必須在_B_小時內(nèi)

食用“

10.—D_為病毒提供了很好的保存條件。

A.空氣B.陽光C.水D.食品11.從農(nóng)貿(mào)市場非批量采購食品原料的，應(yīng)索取并留存—C_o

A.工商營業(yè)執(zhí)照B.食品生產(chǎn)許可證C.采購清單D.產(chǎn)品合格證明12.殺蟲劑、殺鼠劑應(yīng)存放在_A_o

A.危險品庫B.冷藏庫C.常溫庫D.冷凍庫13._A_可以抑制大部分微生物的繁殖和產(chǎn)毒。

A.低溫冷藏B.高溫熱藏C.常溫貯藏D.置于陰涼處

14.冰箱在0-4度低溫條件下保存食品的目的是_B—。

A.凍死食品中的細菌B.抑制細菌繁殖C.防止交叉污染D.食品長久存放不會腐敗變質(zhì)15.與食物中毒有直接

關(guān)系的細菌污染指標是_A_。A.菌落總數(shù)B.大腸菌群C.致病菌D.乳酸桿菌16.采購食品時索證的作用是

_C—。

A.證明所采購食品的質(zhì)量B.證明所采購食品的來源C.證明所采購食品的質(zhì)量和來源D.證明所采購食品的

采購人員的健康17.以卜,有關(guān)餐具清洗消毒的說法，哪一種不正確？C

A.洗刷餐具應(yīng)有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用B.消毒后餐具應(yīng)及時貯存在專用保潔柜內(nèi)C.化學消

毒是效果最好的消毒方法D.提倡采用熱力方法消毒餐用具，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。：8.已被蟲害或防蟲

藥物污染的食物_D-。

A.清洗B.消毒C.視污染情況而定D.必須丟棄19.餐飲業(yè)食品安全管理的重點是_D_。

A.對加工過程的監(jiān)控B.對已加工食品的檢驗C.經(jīng)營狀況的檢查D.以上都是20.食品加工工具與食品

接觸的部分最好能夠拆卸，原因不包括_D_。

A.便于檢查B.便于清洗C.便于消毒D.便于改裝21.常溫貯存不適用于下列_C_食品？

A.調(diào)味品。B.蔬菜。C.切開的水果。D.大米22.使用前可以不用消毒的餐用具是_B_。

A.餐具B.盛放待烹飪半成品的容器C.飲具D.盛放直接入口食品的容器23.以下_D—水產(chǎn)品屬于禁止采購

和經(jīng)營的？

A.甲魚B.死海蟹C.螯蝦D.河豚、死河蟹24.以下解凍方法錯誤的是_C_o

A.在3c或更低的溫度條件下進行解徐，B.將需解除的食品原料浸沒在2UC以下的流動水中解凍。C.使食品原料在高

溫下快速解凍D.不要反復(fù)對食品進行解凍、冷凍25.從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場采購食品原料的，應(yīng)當查驗、

索取并留存_D_o

A.消毒合格證B.健康證C.購物清單D.產(chǎn)品合格證明

二、多項選擇（每題4.0分）:26.關(guān)于雞蛋描述正確的是一ACD—o

A.新鮮的蛋色澤鮮明，蛋殼有一層白霜B.新鮮的蛋色澤鮮明，異常光亮C.新鮮的蛋與蛋相互碰擊時聲音清脆D.

劣質(zhì)的蛋手搖動時內(nèi)容物有流動感

27.可能影響清潔效果因素包括_ABCD—。

A.清潔劑與被清潔表面的搭配B.水質(zhì)硬度C.水的溫度D.作用時間

28.人感染寄生蟲病大多是由于_ACD。

A.食用了生的或烹煮加熱不徹底的魚、蝦、貝殼、肉類或不干凈的蔬菜瓜果B.飯前（大?。┍愫蟛幌词諧.飲用

未經(jīng)處理的生水D.食品制作中使用了不干凈的水29.員工專用洗手消毒水池附近應(yīng)有_ABCD_0

A.肥皂或洗手液。B.消毒液。C.干手器。D.洗手消毒方法標示。

30.進行再加熱時應(yīng)該做到_ACD—o

A.食品在再加熱前應(yīng)確認未變質(zhì)B.應(yīng)按食品烹調(diào)的溫度進行再加熱C冷凍熟食品一般應(yīng)徹底解凍后再

進行加熱D.食品再加熱不要超過一次

三、判斷題（每題3.0分）:31.先將食品制成半熟的半成品可以防止未燒熟煮透的現(xiàn)象。對32.排水溝的側(cè)面和底面接合處

宜采用弧形結(jié)構(gòu)，以便于清洗。對33.新鮮的豬肉切面應(yīng)該是暗紅色。錯34.食品冷凍的適宜溫度是4TC以下。對35.專

間外邊使用的刀、砧板不能拿到專間內(nèi)，但專間內(nèi)所使用的刀、砧板可以拿到專間外使用。錯36.餐用具清洗消毒的目

的就是去除餐用具表面的污垢。錯37.病毒生存所需的條件與細菌相同。對38.出現(xiàn)腹瀉等癥狀的食品從業(yè)人員一旦確

認是痢疾，就必須立即調(diào)離崗位。對39.低溫冷凍或烹任時徹底加熱食品均能有效殺滅寄生蟲。對40.廚師長應(yīng)經(jīng)常性

檢查廚師是否規(guī)范地進行操作。對

一、單項選擇（每題2.0分）：1.下列_A_致病菌在酸性條件下最可能被殺滅？A.副溶血性弧菌B.致病性大腸桿菌

C.變形桿菌D.以上都是2.以下_B—是在冷藏條件下，使用期限時間通常為最短的食品原料？

A.整塊生肉。B.生肉糜。C.生雞蛋。D.生的大米3.食品加工操作人員連續(xù)操作時，手套至少每_A_

小時應(yīng)更換一次。

4.用新鮮豬肉，牛肉、羊肉煮沸后肉湯是—B_v

A.渾濁B.透明澄清C.脂肪團很少聚在肉湯表面D.有黃色、灰白色的絮狀物5.對于一些高危食品應(yīng)當貯存

在_A_以下。

A.-5CB.0℃C.5℃D.10C6.含氯消毒藥物消毒餐飲具的正確方法是：使用濃度應(yīng)含有效氯ppm以上，

餐飲用具全部浸泡入液體中，作用分鐘以上。BA.1508B.2505C.3503D.15037.再加熱后仍未食用完的食品應(yīng)當

_A—。

A.廢棄B.放冰箱C.重新加工D.再利用8.烹調(diào)食品應(yīng)燒熟煮透的目的是—A_oA.殺滅病原菌B.控

制加工量C.控制細菌生長繁殖D.防止食物受到細菌污染9.可用對空氣或臺面進行消毒_A_。A.紫外線燈

B.紅外線燈C.白熾燈D.可視燈10.關(guān)于病毒說法錯誤的是_A_。

A.屬于微生物，比細菌更為微小B.用普通光學顯微鏡也看不見C不能在食物內(nèi)繁殖D.與細菌的生存條件相同

11.涼菜加工過程中會導(dǎo)致交叉污染的情形有一D_o

A.在專間內(nèi)進行涼菜改刀或涼拌操作B.接觸涼菜的工用具專用C.裝生、熟食品的盛器有區(qū)分標志D.涼菜專間

的冰箱存放了生食品或半成品12.餐飲服務(wù)業(yè)的記錄、票據(jù)的保存期限不得少于_B_年。

13.細菌性食物中毒的表現(xiàn)基本相似，一般以_A_癥狀為主。

A.胃腸道B.發(fā)熱C.痙攣D.昏迷14.下列不屬于具有潛在危害的食品是_B_。

A.雞肉B.雞蛋C.生菜D.蛋糕15.下列說法中錯誤的是_A_o

A.所有餐飲單位都必須設(shè)置專職食品安全管理員B.食品安全管理員分為專職和兼職C.專職食品安全管理員不得由單位

內(nèi)的加工經(jīng)營環(huán)節(jié)的工作人員兼任D.特大型餐館，大型餐館應(yīng)設(shè)置專職食品安全管理員16.以下措施中，對于選擇符合

耍求的食品供應(yīng)商最關(guān)鍵的是_8一

A.查驗供應(yīng)商是否具有食品合法經(jīng)營資質(zhì)。B.查驗供應(yīng)商提供的食品檢驗合格證明。C.到實地檢

查供應(yīng)商，并抽取準備采購的原料進行檢驗。D.對供應(yīng)商索取發(fā)票17.為避免交叉污染，以卜說法不正確？

A.動物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗B.水產(chǎn)品宜在專用水池清洗C.除蔬菜外的其他原料均不得與

餐飲具在同一水池清洗D.食品原料不得與餐飲具在同一水池清洗18.餐用具在存放時應(yīng)將食品接觸面_B_。

A.向上B.向下C.任意方向D.費用抹布、餐巾擦干19.涼菜加工過程中會導(dǎo)致交叉污染的情形是_B_.

A.在專間內(nèi)進行涼菜原料的選料B.處理食品原料的操作臺直接處理涼菜C.不用裝了生食品的盛器裝涼菜D.接

觸涼菜前雙手經(jīng)清洗消毒20.餐飲具和工用具的消毒方法應(yīng)首選_C_。A.消毒液B.紫外線.C.熱力消毒

D.95%的酒精消毒21.不需設(shè)專職食品安全管理員的單位是_