餐飲業(yè)食品安全管理操作規(guī)程

第一章食品安全管理總則..........................................................3

1.1管理原則與目標...........................................................3

1.1.1管理原則...............................................................3

1.1.2管理目標...............................................................3

1.1.3管理組織...............................................................4

1.1.4職責劃分...............................................................4

第二章食品原料采購與驗收........................................................4

1.1.5采購原則...............................................................4

1.1.6采購標準...............................................................5

1.1新鮮，無腐爛、蟲蛀、農藥殘留等；.......................................5

1.2符合國家關于蔬菜農藥殘留量的規(guī)定；.....................................5

1.3無病蟲害，色澤正常，形狀完整。..........................................5

2.1新鮮，無病變、異味、雜質；..............................................5

2.2符合國家關于肉類食品的檢驗檢疫標準；...................................5

2.3無注水、病害等質量問題。................................................5

3.1新鮮，無異味、腐敗現象；................................................5

3.2符合國家關于水產品質量標準：............................................5

3.3無寄生蟲、雜質等。.......................................................5

4.1符合國家關于米面類產品的質量標準；.....................................5

4.2無霉變、蟲蛀、雜質等；..................................................5

4.3色澤正常，口感良好。....................................................5

5.1符合國家關于調味品的質量標準；..........................................5

5.2無變質、異味、雜質等；..................................................5

5.3包裝完整，標識清晰。....................................................5

5.3.1驗收流程..............................................................5

3.1核對送貨單據：確認送貨單據與采購訂單的一致性。.........................6

3.2外觀檢查：檢查食品原料的包裝、色澤、形狀等外觀特征。..................6

3.3檢查質量：通過用、嘗、摸等方式，檢查食品原料的質量。..................6

3.4抽樣檢驗：對批量較大的食品原料進行抽樣檢驗，以確認質量。..............6

3.5記錄驗收結果：將驗收結果記錄在驗收記錄表中，包括驗收人員、時間、驗收項目、

合格與否等信息。.............................................................6

3.5.1驗收要求...............................................................6

第三章食品加工過程控制..........................................................6

3.5.2加工場所管理...........................................................6

3.5.3設備管理...............................................................6

3.5.4原料處理...............................................................7

3.5.5加工操作...............................................................7

3.5.6成品管理...............................................................7

3.5.7食品添加劑采購.........................................................7

3.5.8食品添加劑儲存.........................................................7

3.5.9食品添加劑使用.........................................................7

第四章食品儲存與運輸............................................................7

3.5.10儲存環(huán)境要求.........................................................7

3.5.11儲存設施要求.........................................................8

3.5.12儲存食品要求..........................................................8

3.5.13運輸工具要求..........................................................8

3.5.14運輸過程要求..........................................................8

3.5.15運輸人員要求..........................................................8

第五章食品銷伐與服務............................................................9

3.5.16銷售前準備...........................................................9

3.5.17銷售過程管理.........................................................9

3.5.18售后服務管理.........................................................9

3.5.19服務流程規(guī)范.........................................................9

3.5.20服務態(tài)度規(guī)范.........................................................9

3.5.21服務技能規(guī)范........................................................10

第六章食品安全監(jiān)測與檢驗.......................................................10

3.5.22監(jiān)測目的............................................................10

3.5.23監(jiān)測范圍............................................................10

3.5.24監(jiān)測內容............................................................10

3.5.25監(jiān)測計劃............................................................10

3.5.26監(jiān)測實施............................................................11

3.5.27食品檢驗............................................................11

3.5.28食品處理............................................................11

3.5.29食品處理后的跟蹤監(jiān)測................................................11

3.5.30食品安全事件的報告與處理...........................................11

第七章食品衛(wèi)生與消毒...........................................................12

3.5.31食品原料衛(wèi)生標準....................................................12

3.5.32加工過程衛(wèi)生標準....................................................12

3.5.33成品衛(wèi)生標準........................................................12

3.5.34消毒方法............................................................12

3.5.35消毒要求............................................................13

第八章食品安全處理.............................................................13

3.5.36報告................................................................13

3.5.37調查................................................................13

3.5.38處理................................................................14

3.5.39預防................................................................14

第九章食品安全培訓與宣傳.......................................................15

3.5.40培訓目的............................................................15

3.5.41培訓對象............................................................15

3.5.42培訓內容............................................................15

3.5.43培訓方式............................................................15

3.5.44培訓周期............................................................15

3.5.45培訓效果評估........................................................15

3.5.46活動目的............................................................15

3.5.47活動形式............................................................15

3.5.48活動組織.............................................................16

3.5.49活動實施.............................................................16

3.5.50活動效果評估.........................................................16

第十章食品安全管理評價與改進...................................................16

3.5.51概述..................................................................16

3.5.52評價方法.............................................................16

3.5.53評價步驟.............................................................17

3.5.54完善食品安全管理制度.................................................17

3.5.55加強食品安全培訓.....................................................17

3.5.56強化食品安全監(jiān)督與檢查..............................................18

3.5.57優(yōu)化食品安全信息交流.................................................18

第一章食品安全管理總則

1.1管理原則與目標

1.1.1管埋原則

（1）遵守法律法規(guī)：餐飲業(yè)食品安全管理必須嚴格遵守國家有關食品安全

法律法規(guī)，保證食品安全。

（2）預防為主：餐飲業(yè)食品安全管理應以預防為主，采取有效措施，防止

食品安全的發(fā)生。

（3）全面管理：食品安全管理應貫穿于餐飲業(yè)的生產、加工、銷售、服務

全過程，保證食品從原料采購到消費環(huán)節(jié)的安全。

（4）質量第一：餐飲業(yè)食品安全管理應將食品質量放在首位，以滿足消費

者對健康、營養(yǎng)、美味的追求。

（5）誠信經營：餐飲業(yè)食品安全管理應堅持誠信經營，維護企業(yè)聲譽，樹

立良好的行業(yè)形象。

（6）持續(xù)改進：餐飲業(yè)食品安全管理應不斷總結經驗，持續(xù)改進，提高食

品安全管理水平。

1.1.2管理目標

（1）保證食品安全：通過有效管理，保證餐飲業(yè)提供的食品安全，防止食

品安全的發(fā)生。

（2）提高消費者滿意度：通過優(yōu)質服務，提高消費者對餐飲業(yè)的滿意度，

增強消費者信心。

（3）提升行業(yè)形象：通過規(guī)范管理，提升餐飲業(yè)的整體形象，樹立行業(yè)品

牌。

（4）實現可持續(xù)發(fā)展：通過食品安全管理，促進餐飲業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，保

障企業(yè)長遠利益。

第二節(jié)管理組織與職責

1.1.3管理組織

（1）食品安全管理委員會：餐飲企業(yè)應設立食品安全管理委員會，負責組

織、協(xié)調、監(jiān)督食品安全管理工作。

（2）食品安全管理部：餐飲企業(yè)應設立專門的食品安全管理部，負責具體

的食品安全管理工作。

1.1.4職責劃分

（1）食品安全管理委員會職責：

制定食品安全管理政策、制度和規(guī)程；

組織食品安全培訓和宣傳；

監(jiān)督食品安全管理工作的實施；

處理食品安全。

（2）食品安全管理部職責：

負責食品安仝管理的n常監(jiān)督；

檢查食品安全管理制度和規(guī)程的執(zhí)行情況；

組織食品安全檢查和評估；

對食品安全問題進行整改和跟蹤。

（3）各部門職責：

原材料采購部門：負責采購符合食品安全標準的原材料；

生產部門：負責生產環(huán)節(jié)的食品安全管理；

銷售部門：負責銷售環(huán)節(jié)的食品安全管理；

服務部門：負責服務環(huán)節(jié)的食品安全管理。

第二章食品原料采購與驗收

第一節(jié)原料采購標準

1.1.5采購原則

（1）采購食品原料應遵循安全、衛(wèi)生、質量可靠的原則。

（2）優(yōu)先采購具有綠色、有機、無公害等認證的食品原料。

（3）采購食品原料時，應充分考慮原料的產地、質量、價格、供應穩(wěn)定性

等因素。

1.1.6采購標準

（1）蔬菜類

1.1新鮮，無腐爛、蟲蛀、農藥殘留等；

1.2符合國家關于蔬菜農藥殘留量的規(guī)定；

1.3無病蟲害，色澤正常，形狀完整。

（2）肉類

2.1新鮮，無病變、異味、雜質；

2.2符合國家關于肉類食品的檢驗檢疫標準：

2.3無注水、病害等質量問題。

（3）水產品

3.1新鮮，無異味、腐敗現象；

3.2符合國家關于水產品質量標準；

3.3無寄生蟲、雜質等。

（4）米面類

4.1符合國家關于米面類產品的質量標準；

4.2無霉變、蟲蛀、雜質等；

4.3色澤正常，口感良好。

（5）調味品

5.1符合國家關于調味品的質量標準；

5.2無變質、異味、雜質等；

5.3包裝完整，標識清晰。

第二節(jié)驗收流程與要求

5.3.1驗收流程

（1）驗收準備：驗收人員應具備相應的專業(yè)知識和技能，熟悉驗收標準及

流程。

（2）驗收現場：驗收現場應保持清潔、衛(wèi)生，具備必要的驗收設備。

（3）驗收程序：

3.1核對送貨單據：確認送貨單據與采購訂單的一致性。

3.2外觀檢查：檢查食品原料的包裝、色澤、形狀等外觀特征。

3.3檢查質量：通過聞、嘗、摸等方式，檢查食品原料的質量。

3.4抽樣檢驗：對批量較大的食品原料進行抽樣檢驗，以確認質量。

3.5記錄驗收結果：將驗收結果記錄在驗收記錄表中，包括驗收人員、時

間、驗收項目、合格與否等信息。

3.5.1驗收要求

（1）驗收人員應嚴格按照驗收標準進行驗收，保證食品原料的質量安全。

（2）驗收過程中，如發(fā)覺不合格的食品原料，應立即報告采購部門，并按

照不合格品處理程序進行處理.

（3）驗收人員應定期對驗收流程進行總結和改進，以提高驗收效率和質量。

第三章食品加工過程控制

第一節(jié)加工場所與設備管理

3.5.2加工場所管理

（1）加工場所應保持清潔、衛(wèi)生，定期進行清掃和消毒處理。

（2）加工場所應設置合理的布局，保證原料、半成品和成品的存放區(qū)域明

確，避免交叉污染。

（3）加工場所應配備足夠的照明設備，保證操作人員視線清晰。

（4）加工場所應設置防蠅、防鼠、防蟲等設施，保證食品不受外界污染。

（5）加工場所應設置獨立的廢棄物處理設施，保證廢棄物及時、合理史理。

3.5.3設備管理

（1）設備選型應符合國家相關標準和規(guī)定，具備良好的衛(wèi)生功能。

（2）設備應保持清潔、衛(wèi)生，定期進行維尹保養(yǎng)，保證正常運行。

（3）設備操作人員應經過專業(yè)培訓，掌握設備操作規(guī)程，保證操作安全。

（4）設備維修、保養(yǎng)過程中，應采取有效措施，防止污染食品。

（5）設備清洗、消毒應按照規(guī)定的方法和濃度進行，保證食品安全。

第二節(jié)加工操作規(guī)范

3.5.4原料處理

（1）原料進貨應嚴格按照采購標準，保證質量合格。

（2）原料存放應按照類別、品種、保質期分別存放，避免交叉污染。

（3）原料加工前應進行清洗、消毒處理，去除表面污染物。

3.5.5加工操作

（1）加工操作人員應穿戴清潔的工作服、帽子和手套，保持個人衛(wèi)生。

（2）加工過程中，應按照加工工藝流程進行，保證食品質量。

（3）加工設備、工具應定期清洗、消毒，避免污染食品。

（4）加工場所應保持良好的通風，避免有害氣體和微生物污染。

3.5.6成品管理

（1）成品應按照規(guī)定的方法和條件進行包裝、儲存。

（2）成品儲存期間，應定期檢查，保證食品質量.

（3）成品銷售前，應進行質量檢驗，保證食品安全。

第三節(jié)食品添加劑管理

3.5.7食品添加劑采購

（1）食品添加劑采購應選擇具備合法資質的供應商。

（2）采購食品添加劑時，應索取相關合格證明文件。

（3）食品添加劑進貨時應進行驗收，保證質量合格。

3.5.8食品添加劑儲存

（1）食品添加劑應按照類別、品種分別存放，避免交叉污染。

（2）食品添加劑儲存環(huán)境應保持干燥、通風、避光。

（3）食品添加劑儲存期間，應定期檢查，保證質量穩(wěn)定。

3.5.9食品添加劑使用

（1）食品添加劑使用應嚴格按照國家相關規(guī)定和標準。

（2）食品添加劑使用前;應進行質量檢驗，保證安全。

（3）食品添加劑使用過程中，應遵守操作規(guī)程，保證食品安全。

第四章食品儲存與運輸

第一節(jié)儲存條件與要求

3.5.10儲存環(huán)境要求

（1）儲存食品的場所應保持清潔、衛(wèi)生，無有害昆蟲、鼠害等。

（2）儲存場所應具備良好的通風、防潮、防曬、防雨等條件，保證食品不

受外界環(huán)境影響。

（3）儲存場所應設置防火、防盜等安全設施，保證食品安全。

3.5.11儲存設施要求

（1）儲存食品的貨架、容器等設施應符合食品安全要求，不得使用有毒、

有害材料-。

（2）貨架應保持牢固、整潔，食品分類存放，避免交叉污染。

（3）冷藏、冷凍設備應定期清洗、消毒，保證食品在適宜的溫度下儲存。

3.5.12儲存食品要求

（1）食品應按照種類、性質分別儲存，保證食品不互相污染。

（2）食品儲存時應遵循先進先出的原則，保證食品新鮮度.

（3）易腐食品、冷凍食品應儲存在冷藏、冷凍設備中，避免食品變質。

（4）儲存食品的容器應密封、標簽清晰，便于識別和追溯。

第二節(jié)運輸過程管理

3.5.13運輸工具要求

（1）運輸工具應保持清潔、衛(wèi)生，不得有異味、污物等。

（2）運輸工具應具備良好的密封、保溫、防潮、防塵等功能，保證食品在

運輸過程中不受外界環(huán)境影響。

（3）運輸工具應定期進行清洗、消毒，保證食品運輸安全。

3.5.14運輸過程要求

（1）運輸食品時應遵循先進先出的原則，保證食品新鮮度。

（2）易腐食品、冷凍食品應采用冷藏、冷凍運輸工具，保證食品在適宜的

溫度下運輸。

（3）運輸過程中應避免食品受到劇烈震動、碰撞，防止食品損壞。

（4）運輸過程中應保證食品包裝完好，防止食品受到污染。

3.5.15運輸人員要求

（1）運輸人員應具備相應的食品安全知識，了解食品儲存、運輸要求。

（2）運輸人員應嚴格遵守運輸規(guī)程，保證食品在運輸過程中的安全。

（3）運輸人員應定期進行健康檢查，保證身體健康，防止食品受到污染。

第五章食品銷售與服務

第一節(jié)銷售環(huán)節(jié)管理

3.5.16銷售前準備

（1）保證食品來源合法、質量可靠，對采購的食品進行質量檢驗，保證符

合食品安全標準。

（2）檢查銷售場所的衛(wèi)生狀況，保證環(huán)境整潔、設施齊全。

（3）檢查銷售設備，如冷藏、保鮮設備等，保證設備正常運行。

（4）培訓銷售人員，使其掌握食品安全知出、銷售技巧和服務規(guī)范。

3.5.17銷售過程管理

（1）嚴格執(zhí)行食品安全操作規(guī)程，保證食品在銷售過程中不受污染。

（2）對食品進行合理擺放，分類分區(qū)，便于顧客選購.

（3）保持銷售場所的衛(wèi)生，定期進行清潔和消毒。

（4）加強對銷售人員的監(jiān)督，保證其遵守食品安全規(guī)定，規(guī)范銷售行為。

（5）建立健全銷售記錄，包括銷售時間、數量、品種等信息，以便追溯和

監(jiān)控。

3.5.18售后服務管理

（1）設立售后服務，及時處理顧客關于食品質量的投訴和疑問。

（2）對退貨、換貨的食品進行嚴格把關，保證不影響其他食品的安全。

（3）定期收集顧客意見，改進服務質量，提高顧客滿意度。

第二節(jié)餐飲服務規(guī)范

3.5.19服務流程規(guī)范

（1）顧客入店：熱情迎接，主動詢問需求，提供座位。

（2）點餐：詳細介紹菜單，解答顧客疑問，保證顧客滿意。

（3）上菜：按照順序上菜，保證食品溫度、口感符合標準。

（4）用餐：關注顧客需求，及時提供餐具、調料等。

（5）結賬：準確計算費用，提供便捷的支芍方式。

（6）送客：禮貌送客，感謝光臨，邀請再次光臨。

3.5.20服務態(tài)度規(guī)范

（1）保持微笑，熱情友好，尊重顧客。

（2）做好傾聽，耐心解答顧客問題。

（3）主動提供幫助，關注顧客需求。

（4）維護餐廳秩序，營造溫馨、舒適的用餐環(huán)境。

3.5.21服務技能規(guī)范

（1）熟悉菜單，了解菜品特點，為顧客提供專業(yè)建議。

（2）掌握餐廳設施的使用方法，如點餐系統(tǒng)、收銀系統(tǒng)等。

（3）熟練使用餐廳設備，如咖啡機、茶具等。

（4）提高自身綜合素質，不斷提升服務水平。

第六章食品安全監(jiān)測與檢驗

第一節(jié)監(jiān)測計劃與實施

3.5.22監(jiān)測R的

食品安全監(jiān)測旨在及時發(fā)覺和控制餐飲服務過程中的食品安全風險，保證食

品衛(wèi)生質量符合國家相關法律法規(guī)及標準要求。

3.5.23監(jiān)測范圍

監(jiān)測范圍包括原材料采購、加工制作、儲存、運輸、銷售及餐廚廢棄物處理

等環(huán)節(jié)。

3.5.24監(jiān)測內容

（1）原材料監(jiān)測：對采購的原材料進行質量、衛(wèi)生指標、農藥殘留、重金

屬等項目的監(jiān)測。

（2）加工制作監(jiān)測：對食品加工過程中的衛(wèi)生條件、操作規(guī)范、設備清潔

等進行監(jiān)測。

（3）餐飲服務監(jiān)測：對餐飲服務場所的衛(wèi)生狀況、餐具消毒、食品保溫等

環(huán)節(jié)進行監(jiān)測。

3.5.25監(jiān)測計劃

（1）制定年度監(jiān)測計劃，明確監(jiān)測項目、監(jiān)測頻率、監(jiān)測方法及監(jiān)測人員。

（2）根據食品安全風險等級，合理分配監(jiān)測資源，保證重點環(huán)節(jié)和重點品

種的監(jiān)測。

（3）監(jiān)測計劃應報上級管理部門備案，并定期對監(jiān)測計劃進行修訂和完善。

3.5.26監(jiān)測實施

（1）監(jiān)測人員應具備相應的資質和技能,嚴格按照監(jiān)測計劃執(zhí)行監(jiān)測任務。

（2）監(jiān)測過程中，應詳細記錄監(jiān)測數據，保證數據的真實性和可靠性。

（3）對監(jiān)測結果進行分析，及時發(fā)覺問題，采取相應的控制措施。

（4）監(jiān)測數據應定期匯總、分析，形成監(jiān)測報告，向上級管理部門報告。

第二節(jié)食品檢驗與處理

3.5.27食品檢驗

（1）建立食品檢驗制度，明確檢驗項目、檢驗標準、檢驗方法及檢驗周期。

（2）委托具備資質的第三方檢測機構進行食品檢驗，保證檢驗結果的公正、

客觀。

（3）檢驗內容包括但不限于：微生物指標、化學指標、重金屬、農藥殘留

等.

（4）檢驗報告應及時歸檔，并作為食品安全管理的依據。

3.5.28食品處理

（1）對檢驗不合格的食品，應根據不合格原因采取相應的處理措施，保證

食品安全。

（2）不合格食品的處理措施包括：退貨、銷毀、隔離存放等。

（3）對涉及食品安仝的食品，應立即啟動應急預案，按照相關法律法規(guī)進

行處理。

（4）對處理不合格食品的過程，應詳細記錄，以備后續(xù)追溯和審查。

3.5.29食品處理后的跟蹤監(jiān)測

（1）對處理后的食品進行跟蹤監(jiān)測，保證處理措施的有效性。

（2）跟蹤監(jiān)測內容包括：處理后的食品質量、衛(wèi)生狀況等。

（3）對跟蹤監(jiān)測結果進行分析，及時調整處理措施，保證食品安全。

3.5.30食品安全事件的報告與處理

（1）發(fā)生食品安全事件，應立即啟動食品安全應急預案，按照預案進行處

理。

（2）及時報告上級管理部門，并協(xié)助調查處理。

（3）對食品安全事件的調查、處理過程，應詳細記錄，以備后續(xù)追溯和審

查。

第七章食品衛(wèi)生與消毒

第一節(jié)食品衛(wèi)生標準

3.5.31食品原料衛(wèi)生標準

（1）原料采購：餐飲業(yè)應嚴格按照國家相關法律法規(guī)，采購符合衛(wèi)生標準

的食品原料，保證來源合法、質量可靠。

（2）原料儲存：食品原料應按照不同種類、性質和保存要求，分別存放于

適宜的倉庫或冷藏設施內，防止交叉污染和變質。

（3）原料處理：食品原料在加工前，應進行必要的清洗、浸泡、消毒等處

理，以保證食品安全。

3.5.32加工過程衛(wèi)生標準

（1）加T環(huán)境：食品加T場所應保持清潔、TJ生，具備良好的通風、照明

條件，避免污染源侵入。

（2）加工設備：食品加工設備應定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生，避免交

叉污染。

（3）操作人員：食品加工人員應具備良好的個人衛(wèi)生習慣，操作過程中應

穿戴整潔的工作服、帽子和口罩，嚴格執(zhí)行衛(wèi)生操作規(guī)程。

3.5.33成品衛(wèi)生標準

（1）成品儲存：成品應按照不同種類、性質和保存要求，分別存放于適宜

的冷藏或保溫設施內，防止交叉污染和變質。

（2）成品配送：成品配送過程中，應采取有效措施，保證食品的溫度、濕

度等條件符合衛(wèi)生要求，防止食品污染。

（3）成品銷售：成品銷售過程中，應保證食品的衛(wèi)生條件，避免消費者直

接接觸食品，減少污染風險。

第二節(jié)消毒方法與要求

3.5.34消毒方法

（1）物理消毒法：包括煮沸、蒸汽、紫外線照射等，適用于餐具、廚具、

空氣等。

（2）化學消毒法：使用消毒劑進行消毒，如漂白粉、消毒液等，適用于餐

具、廚具、空氣、水源等。

（3）生物消毒法：利用生物制劑進行消毒，如酶制劑、益生菌等，適用于

食品原料、水體等。

3.5.35消毒要求

（1）餐具、廚具消毒：餐具、廚具在每次使用前，應進行清洗、消毒，保

證無細菌、病毒殘留。

（2）空氣消毒：餐飲場所應定期進行空氣消毒，特別是在流感等傳染病高

發(fā)期，應增加消毒頻次。

（3）水源消毒：餐飲業(yè)應保證水源衛(wèi)生，定期對水源進行檢測和消毒，防

止水源污染。

（4）食品原料消毒：對食品原料進行必要的消毒處理，如浸泡、清洗、紫

外線照射等，保證食品安全.

（5）消毒劑使用：消毒劑應按照產品說明書使用，注意使用濃度、作用時

間和安全間隔期，避免對人體和食品產生不良影響。

餐飲業(yè)食品安全管理操作規(guī)程中，食品衛(wèi)生與消毒環(huán)節(jié)，應嚴格按照以上標

準和要求執(zhí)行，保證食品安全。

第八章食品安全處理

第一節(jié)報告與調查

3.5.36報告

（1）食品安全發(fā)生后，現場負責人應立即后動食品安全應急預案，并按照

預案要求，迅速組織人員進行初步調查。

（2）確認食品安全后，現場負責人應在2小時內向單位食品安全管理部門

報告，并按照等級及時向上級主管部門報告。

（3）報告內容應包括：發(fā)生時間、地點、涉及人數、主耍癥狀、疑似原因、

已采取的措施等。

3.5.37調查

（1）食品安全調查組應在接到報告后24小時內成立，由食品安全管理部

門負責人擔任組長，相關職能部門的負責人、專業(yè)技術人員和必要的工作人員為

成員。

（2）調查組應迅速展開現場調查，了解發(fā)生的原因、過程和影響，對現場

進行拍照、取樣，保存相關證據。

（3）調查組應對涉及的產品進行追溯，查找問題源頭，分析原因，并提出

整改措施。

（4）調查組應在調查結束后5個工作日內提交調查報告，報告應包括以下

內容：

a.發(fā)生及處理過程；

b.原因分析；

c.整改措施及實施情況；

d.責任劃分及處理意見。

第二節(jié)處理與預防

3.5.38處理

（1）針對食品安全，單位應采取以下處理措施：

a.立即停止銷售、使用問題食品；

b.及時通知消費者，告知原因及處理措施；

c.對問題食品進行無害化處理或銷毀；

d.對責任人進行追責處理；

o.對受影響的消費者給予合理賠償。

（2）處理過程中，應保持與消費者的溝通，積極回應消費者的關切，保證

消費者權益得到保障。

3.5.39預防

（1）加強食品安全培訓，提高員工食品安全意識，保證員工掌握食品安全

操作規(guī)程。

（2）建立健全食品安全管理制度，加強食品安全監(jiān)管，保證食品來源安全、

加工過程安全、儲存和運輸安全。

（3）定期對食品進行抽檢，保證食品質量符合國家標準。

（4）加強食品安全風險監(jiān)測，對可能存在的食品安全隱患進行排查，及時

消除安全隱患。

（5）加強食品安全應急預案的制定和演練，提高應對食品安全的能力。

第九章食品安全培訓與宣傳

第一節(jié)員工培訓計劃

3.5.40培訓目的

為保證餐飲業(yè)食品安全，提高員工食品安全意識和操作技能，本節(jié)旨在制定

一套科學、系統(tǒng)的員工培訓計劃。

3.5.41培訓對象

（1）餐飲業(yè)全體員工，包括管理人員、廚師、服務員等。

（2）新入職員工。

3.5.42培訓內容

（1）食品安全法律法規(guī)及標準；

（2）食品原料采購、儲存、加工、銷售環(huán)節(jié)的食品安全操作規(guī)范；

（3）食品安全風險識別與預防：

（4）食品衛(wèi)生知識及操作技能；

（5）食品安全處理及應急措施；

（6）餐飲業(yè)良好衛(wèi)生操作規(guī)范（GHP）o

3.5.43培訓方式

（1）理論培訓：采用講座、視頻、資料學習等形式；

（2）實操培訓：現場示范、實際操作、互動交流等形式。

3.5.44培訓周期

（1）新入職員工：崗前培訓，周期為1周；

（2）在職員工：每半年進行一次培訓，周期為2天。

3.5.45培訓效果評估

（1）理論考核：閉卷考試，滿分100分，合格分數線為80分；

（2）實操考核：現場操作，滿分100分，合格分數線為80分。

第二節(jié)食品安全宣傳活動

3.5.46活動目的

通過開展食品安全宣傳活動，提高餐飲業(yè)員工的食品安全意識，營造良好的

食品安全氛圍。

3.5.47活動形式

（1）舉辦食品安全知識競賽；

（2）開展食品安全宣傳周活動；

（3）制作食品安全宣傳海報、視頻、宣傳冊等；

（4）舉辦食品安全講座；

（5）開展食品安全演練。

3.5.48活動組織

（1）成立食品安全宣傳活動小組，負責活動