餐館服務食品平安管理制度模版

依據(jù)餐飲服務許可審查分類，不同類型的餐飲服務供應者需制定不同

內(nèi)容的食品平安規(guī)章制度?，F(xiàn)將不同類型的制度模版制定如下，可參照執(zhí)

行：第一類需制定書目的178,其次類需制定書目的-15,第三類需制定

書目的3T5,第四類的需制定4-15項，第五類、第六類的需制定書目的

l-18o另外，全部自選制度和操作規(guī)程可依據(jù)經(jīng)營類別及規(guī)模自行選定。

1、餐飲服務食品平安綜合管理制度

2、食品用設備、設施管理制度

3、餐廳食品平安管理制度

4、廚房食品平安管理制度

5、食品原料選購索證索票、進貨查驗和臺賬紀錄制度

6、食品平安管理員管理制度

7、餐飲服務從業(yè)人員健康檢查管理制度；

8、餐飲服務從業(yè)人員食品平安學問培訓制度；

9、從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度

10、食品貯存管理制度

11、食品庫房管理制度（自選）

12、餐（用）具洗滌、消毒管理制度

13、預防食物中毒制度

14、餐飲服務單位餐廚廢棄物處置管理制度

15、食品留樣管理制度（自選）

16、食品平安綜合檢查制度

17、食品平安事故應急處置預案

18、食品添加劑運用管理制度（自選）

19、甜品站環(huán)境及設施設備衛(wèi)生管理制度（甜品站專用）

20、甜品站餐飲主店配送管理制度（甜品站專用）

一、餐飲服務食品平安管理制度

1、餐飲服務企業(yè)的法人、負責人或業(yè)主是本單位食品平安的第一責任

人，各單位必需成立以其負責的食品平安管理小組、配有專（兼）職食品

平安管理人員；建立、健全本單位食品平安管理制度。

2、設立從事接觸食品從業(yè)人員須持有效的健康合格證上崗。

3、從業(yè)人員應有良好的衛(wèi)生習慣，能遵守各崗位責任制。

4、加工經(jīng)營場所要配置食品原料儲存、保鮮及清洗消毒設施，應有防

蠅、防塵、防鼠等“三防”設施。

5、生熟食品要分開存放。熟食品制售應做到“五?！保簩ｉg、專人、

專用工具、專用清洗設施、專用冷藏設施。

6、加工食品用的各種工具、容器用后要剛好清洗干凈，并經(jīng)消毒后方

可運用。

7、食品加工場所應保持清潔衛(wèi)生，堅持班前、班后清潔制度，保持下

水道通暢，食品廢棄物要放入加蓋垃圾桶并定時清除。

食品原料倉庫應保持整齊、無鼠、無蟲害。存放原料時應隔墻離地、分類

存放。

8、保持室內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到定時、定點、分工負責，堅持每天一小

掃，每周一大掃。

9、堅持蔬菜平安食用方法，做到“一洗、二浸、三燙、四炒二

二、食品用設備設施管理制度

1、食品處理區(qū)應依據(jù)原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的

流程合理布局設備、設施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。

2、配備及食品品種、數(shù)量相適應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、

通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和

廢棄物的設備或設施。主要設施應易于修理和清潔。

3、有效消退老鼠、螳螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工及

用餐場所（全部出入口），設置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設

金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應有網(wǎng)眼孔徑小于6的防鼠金屬

隔柵或網(wǎng)罩；距地面2nl高度可設置滅蠅設施。

4、配置便利運用的從業(yè)人員洗手設施，旁邊設有相應清洗、消毒用品、

干手設施和洗手消毒方法標示。宜采納腳踏式、肘動式或感應式等非手動

式開關或可自動關閉的開關。

5、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食

品平安標準，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得運用木

質(zhì)材料（工藝要求必需運用除外），必需運用木質(zhì)材料的工具，應保證不會

對食品產(chǎn)生污染。

6、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具,

應分開定位存放運用，并有明顯標識。

7、貯存、運輸食品，應具有符合保證食品平安所須要求的設備、設施,

配備專用車輛和密閉容器，遠程運輸食品須運用符合要求的專用封閉式冷

藏（保溫）車。每次運用前應進行有效的清洗消毒，不得將食品及有毒、

有害物品一同運輸。

8、應當定期維護食品加工、貯存、陳設、消毒、保潔、保溫、冷藏、

冷凍等設備及設施，校驗計量器具，剛好清理清洗，必要時消毒，確保正

常運轉(zhuǎn)和運用。

9、用于食品加工操作的設備、設施不得用作及食品加工無關的用途。

三、餐廳食品平安管理制度

1、保持餐廳環(huán)境整齊。紗窗、紗門、紗罩、門簾、風幕、滅蠅燈等設

施運轉(zhuǎn)正常，鼠、蠅、螳螂、蚊子密度不得超過國家有關要求。保證供用

餐者運用的洗手設施運轉(zhuǎn)正常。

2、必需運用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺上桌。做好

臺面調(diào)料、牙簽、臺布、餐巾、餐具等清潔衛(wèi)生工作，剛好更換破損的調(diào)

料盒、臺布、餐巾、餐飲具等。

3、供顧客自取的調(diào)料，應當符合相應的食品衛(wèi)生標準和要求。并做到

剛好更換，防止過期、霉變。

4、擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當次就餐時間

尚未運用的應收回保潔。

5、端菜時手指不得接觸食品，分菜工具不接觸客人餐具。

6、取冰塊時應用工具，不用時應懸掛或放置于消毒水內(nèi)。制冰機用水

應經(jīng)過凈化處理。

7、客人用的小毛巾，必需剛好回收清洗消毒，最好運用一次性消毒毛

巾。

8、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用臺布或抹布擦拭。

9、食品上桌距開餐時間不超過2小時。

10、當發(fā)覺或被顧客告知所供應的食品確有感官性狀異樣或可疑變質(zhì)

時，應馬上撤換該食品，并同時告知有關備餐人員，備餐人員要馬上檢查

被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保供餐平安°

11、備餐柜內(nèi)不得放置及開餐無關的物品及個人用品。工作結(jié)束后剛

好做好臺面、地面等的清掃整理工作。

四、廚房管理制度

1、加工前應仔細檢查待加工食品，發(fā)覺腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異

樣的，不得加工和運用。

2、不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品。

3、接觸原料、半成品和成品的工具、容器和設備應通過顏色、大小、

材質(zhì)、文字等形式做到標記清晰，分開運用。食品蓋布耍專用正反分開，

并有標記。

4、全部的工具、容器和設備應做到運用后清洗干凈，并保持清潔，接

觸干脆入口食品的工具、容器和設備在運用前還需進行消毒。

備餐間及出菜通道要干凈，不能堆放任何雜物。備餐間（臺）只能存放干

脆入口食品及必需用的食具、工用具。分碟小菜、調(diào)味品應存放在專用柜

內(nèi)。

5、收工后，應做到地面整齊無油污，容器清潔無殘渣，刀墩干凈無霉

斑。

6、嚴禁選購、加工和運用亞硝酸鹽等非法添加的物質(zhì)。

7、加工場所內(nèi)的垃圾通道應加蓋，剛好清運。

五、食品原料選購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制

度

1.建立并落實食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品選購索證索票、進貨查

驗和臺賬記錄制度，保障食品平安，并指定專（兼）職人員負責。選購

人員要仔細學習有關法律規(guī)定，熟識并駕馭食品原料選購索證索票、進

貨查驗和臺賬記錄的要求。

2.選購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、

食品用工具和設備）要依據(jù)國家有關規(guī)定向供貨方索取生產(chǎn)經(jīng)營資質(zhì)（許

可證）和產(chǎn)品的檢驗合格證明，同時依據(jù)相關食品平安標準進行查驗。長

期定點選購的，餐飲服務供應者應當及供應商簽訂包括保證食品平安內(nèi)容

的選購供應合同。

3.所索取的檢驗合格證明由單位食品平安管理人員妥當保存，以備查驗。

4.腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有害有毒、質(zhì)量不簇新的食品及原料

以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標記不清、超過保質(zhì)期限的

食品不得選購。

5.無《食品生產(chǎn)許可證》或《食品流通許可證》的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供

應的食品不得選購。

6.選購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、冷食

制品、食品添加劑以及食品平安行政部門規(guī)定應當索證的其他食品等、均

應嚴格索證索票。生肉、禽類應索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證，進口食品及

其原料應索取口岸監(jiān)督部門出具的檢疫合格證書。

7.選購集中消毒企業(yè)供應的餐飲具的，應當查驗、索取并留存集中消毒

企業(yè)的營業(yè)執(zhí)照、批次出廠檢驗報告（或復印件）。

8.應當查驗所購產(chǎn)品的感官、外包裝、包裝標識是否符合規(guī)定，及購物憑

證是否相符，并分門別類建立臺賬。激勵建立電子臺賬。臺賬應當照實記

錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)單位、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應者名稱

及聯(lián)系方式、進貨日期等。

9.選購乳品及含乳食品的，應當建立單獨的乳品及含乳食品進貨臺賬0

10.應當建立食品添加劑運用臺賬，照實記錄食品添加劑的運用時間、名稱、

數(shù)量、用途、稱量方式，運用人應當簽字確認，食品添加劑的購進、運用、

庫存，應當賬實相符。

11.餐飲服務供應者應當按產(chǎn)品品種、進貨時間先后依次有序整理、妥當保

管索取的相關證照、產(chǎn)品檢驗合格證明和臺賬記錄，不得涂改、偽造，其

保存期限不得少于2年。

六、食品平安管理員制度

1、大型以上餐館（含大型餐館）、學校食堂（含托幼機構(gòu)食堂）、供餐

人數(shù)500人以上的機關及企事業(yè)單位食堂、餐飲連鎖企業(yè)總部、集體用餐配

送單位、中心廚房應設置食品平安管理機構(gòu)并配備專職食品平安管理人員；

其他餐飲服務供應者應配備專職或兼職食品平安管理人員。

2、組織本單位從業(yè)人員進行食品平安法律和食品平安學問培訓，制定

年度培訓支配。

3、制定本單位食品平安管理制度及食品粗加工、切配、烹調(diào)、備餐供

餐、專間、食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔等崗位責任制度，并對執(zhí)行

狀況進行督促檢查。

4、負責檢查本單位食品原料選購、驗收、儲存及加工制作、銷售等

過程中的衛(wèi)生狀況并記錄，對檢查中發(fā)覺不符合食品平安要求的行為剛好

制止并提出處理看法。制定檢查支配，落實檢查時間，規(guī)定好檢查項目，

并做好檢查記錄。

5、組織本單位從業(yè)人員健康體檢，督促患有有礙食品平安的疾病和病

癥人員調(diào)離相關崗位。

6、負責建立本單位食品平安管理檔案，包括食品平安各項管理存檔制

度，從業(yè)人員體檢證明或健康證，食品平安法宣揚資料，食品原料選購

索取的合格證、票據(jù)和臺帳，消費者用餐清單和食品平安監(jiān)管部門的監(jiān)

督文書等。

7、接受和協(xié)作食品平安監(jiān)管部門對本單位的食品平安進行監(jiān)督檢查，

并照實供應有關狀況。

8、負責制定本單位食品平安事故應急處置工作預案，熟記食品平安事

故報告程序、報告范圍和報告時限。

9、負責做好及食品平安有關的其他工作。

七、從業(yè)人員健康管理制度

為規(guī)范餐飲服務從業(yè)人員健康管理，保障公眾餐飲平安，依據(jù)《食品

平安法》、《食品平安法實施條例》和《餐飲服務食品平安監(jiān)督管理方法》

等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

1、凡在本單位從事干脆為顧客服務的全部餐飲工作人員（包括廚師、

服務員、洗碗工、選購員、庫管員、管理員、餐廳領班等）均應遵守本

管理制度。

2、新參與或臨時參與工作的人員，應經(jīng)健康檢查，取得健康證明后方

可參與工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時

檢查。

3、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核，

化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品平安疾病的，不得從事接觸干

脆入口食品的工作。

4、企業(yè)應每天對從業(yè)人員的健康狀況進行檢查并記錄，對有發(fā)熱、腹

瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品平安病癥的，應馬上脫離工作

崗位，待查明緣由并將有礙食品平安的病癥治愈后，方可重新上崗。

5、食品平安管理員要剛好對在本單位餐飲從業(yè)人員進行登記造冊，建

立從業(yè)人員健康檔案，組織從業(yè)人員每年定期到指定查體機構(gòu)進行健康檢

查。

6、食品平安管理員和部門經(jīng)理要隨時駕馭從業(yè)人員的健康狀況，并對

其健康證明進行定期檢查。

7、從業(yè)人員健康證明應隨身佩帶（攜帶）或交主管部門統(tǒng)一保存，以

備檢查。

八、從業(yè)人員培訓管理制度

為規(guī)范餐飲服務從業(yè)人員培訓，保障公眾餐飲平安，依據(jù)《食品平安

法》、《食品平安法實施條例》和《餐飲服務食品平安監(jiān)督管理方法》等法

律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

1、餐飲服務從業(yè)人員包括新參與工作和臨時參與工作的餐飲服務從業(yè)

人員必需經(jīng)過培訓、考核合格后，方可從事餐飲服務工作。

2、食品平安管理人員應制定從業(yè)人員食品平安教化和培訓支配，組織

各部門負責人和從業(yè)人員參與各種上崗前及在職培訓。

3、食品平安教化和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進行，內(nèi)容

應包括食品平安法律、法規(guī)、規(guī)范、標準和食品平安學問、各崗位加工操

作規(guī)程等。

4、培訓方式以集中講授及自學相結(jié)合，定期考核，不合格者待考試合

格后再上崗。

5、建立餐飲服務從業(yè)人員食品平安學問培訓檔案，將培訓時間、培訓

內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗°

九、從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度

為規(guī)范從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理，保障公眾餐飲平安，依據(jù)《食品平安

法》、《食品平安法實施條例》和《餐飲服務食品平安監(jiān)督管理方法》等法

律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

1、從業(yè)人員應保持良好個人衛(wèi)生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作

帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。專間操作人員

還應戴口罩。

2、從業(yè)人員操作前手部應洗凈，操作時應保持清潔。接觸干脆入口食

品時，手部還應進行消毒。

3、接觸干脆入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手：1、處理食

物前；2、上廁所后；3、處理生食物后；4、處理弄污的設備或飲食用具后;

5、咳嗽、打噴嚏或揭鼻子后；6、處理動物或廢物后；7、觸摸耳朵、鼻子、

頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；8、從事任何可能會污染雙手的活動（如處

理貨項、執(zhí)行清潔任務）后。

4、非接觸干脆入口食品的操作人員，在有下列情形時應洗手：1、起

先工作前；2、上廁所后；3、處理弄污的設備或飲食用具后；4、咳嗽、打

噴嚏或揭鼻子后；5、處理動物或廢物后；6、從事任何（其他）可能會污

染雙手的活動后。

5、專間操作人員進入專問時應再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口

罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應適時地消毒雙手。不得穿戴

專間工作衣帽從事及專間內(nèi)操作無關的工作。

6、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。

7、不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行為°

8、進入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。

十、食品貯存管理制度

為規(guī)范食品、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品貯存管理，保障公眾餐飲平

安，依據(jù)《食品平安法》、《食品平安法實施條例》和《餐飲服務食品平安

監(jiān)督管理方法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

1、貯存場所、容器、工具和設備應當平安、無害，保持清潔，設置紗

窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蜂螂設施，不得存放有

毒、有害物品及個人生活用品。

2、食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等

物品除外）庫房應分開設置。同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應區(qū)

分存放區(qū)域，不同區(qū)域應有明顯的標識。

3、食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10以上，并定期檢

查，運用應遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期食品應剛好清除。

4、冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標識，設可正確指示溫度的溫度

計，定期除霜（不得超過1）、清潔和保養(yǎng)，保證設施正常運轉(zhuǎn)，符合相應

的溫度范圍要求。

5、冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、

動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。不得將食品積累、擠壓存放。

6、散裝食品應盛裝于容器內(nèi)，在貯存位置標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、

保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

7、除冷庫外的庫房應有良好的通風、防潮設施。

十一、食品庫房管理制度

為規(guī)范食品、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品貯存管理，保障公眾餐飲平安,

依據(jù)《食品平安法》、《食品平安法實施條例》和《餐飲服務食品平安監(jiān)督

管理方法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

L食品及其原料不能和非食品及有害物質(zhì)同庫存放。

2.各類食品及其原料應分類、分開擺放整齊。

3.各類食品及其原料要做到離地10厘米，離墻10厘米存放于貨柜或貨架

±O

4.散裝食品應盛裝于容器內(nèi)，加蓋密封并張貼標識。

5.庫房內(nèi)應常常通風，保持室內(nèi)干燥整齊。

6.庫房門、窗防鼠設施常常檢查，保證功能完好。

7.設專人負責庫房管理，并建立健全選購、驗收、發(fā)放登記管理制度。

8.庫房內(nèi)食品及其原料應常常進行檢查，剛好發(fā)覺和清理過期、變質(zhì)食品

及其原料。

十二、餐飲具清洗消毒保潔管理制度

為規(guī)范餐飲服務餐飲具清洗消毒保潔工作，保障公眾餐飲平安，依據(jù)《食

品平安法》、《食品平安法實施條例》和《餐飲服務食品平安監(jiān)督管理方法》

等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

1、設置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域（或?qū)ｉg）及設備，清洗

消毒設備設施的大小和數(shù)量應能滿意須要。

2、餐飲具清洗消毒水池應專用，及食品原料、清潔用具及接觸非干脆

入口食品的工具、容器清洗水池分開。采納化學消毒的，至少設有3個專

用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。

3、接觸干脆入口食品的餐飲具運用前應洗凈并消毒，不得運用未經(jīng)清

洗、消毒的餐飲具°不得重復運用一次性餐飲具°

4、餐飲具做到當餐回收，當餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。

5、餐飲具應首選熱力方法進行消毒，嚴格依據(jù)“除殘渣、堿水（或洗

滌劑）刷、清水沖、熱力消、保潔”的依次操作。運用化學藥物消毒的嚴

格依據(jù)除殘渣、堿水（或洗滌劑）刷、清水沖、藥物泡、清水沖、保潔的

依次操作，并留意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。

6、消毒后的餐飲具表面光滑、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無

不溶性附著物，符合14934《食（飲）具消毒衛(wèi)生標準》。

7、消毒后的餐飲具剛好放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆?。盛放消毒餐飲具?/p>

保潔柜要有明顯標記，保潔柜應當定期清洗，保持干凈。已消毒和未消毒

的餐飲具要分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。

8、選購運用集中消毒企業(yè)供應的餐飲具，應當查驗其經(jīng)營資質(zhì)，索取

營'也執(zhí)照復印件、消毒合格憑證；清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑等

必需符合國家有關衛(wèi)生標準和要求。

9、洗刷消毒結(jié)束，剛好清理地面、水池衛(wèi)生，剛好處理甜水桶，做到

地面無積水，池內(nèi)無殘渣、沿水桶內(nèi)外清潔。

10、定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)，采納化學消毒的應

定時測量有效消毒濃度。

11、專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。

十三、預防食物中毒制度

L豆?jié){、四季豆等含有自然有毒物質(zhì)，必需煮熟煮透方能食用。

2.不得供應罕見野生菌，當?shù)爻３Ｊ秤玫囊吧矐罁?jù)相關烹調(diào)技術保

證完全熟透后方可供餐。

工馬鈴薯（十豆）發(fā)芽時，因芽內(nèi)含有龍葵素，必需將芽徹底挖掉，才可

進行烹調(diào)食用。

4.未燒熟煮透的海產(chǎn)品不得食用，熟透的海蝦、海蟹應一次或當天食用，

如有剩余，放涼后馬上妥當冷藏，再次食用前要加熱煮透。

5.夏秋季多發(fā)細菌性食物中毒，要留意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。

6.嚴防發(fā)生投毒事務。外部人員不得隨意進入食品加工經(jīng)營場所，加強餐

飲服務人員的思想建設，剛好化解沖突，以免發(fā)生過激行為。

7.食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì)。

8.食堂內(nèi)不得有員工住宿、午休房間。

9.如懷疑有食物中毒發(fā)生時，應快速上報衛(wèi)生行政部門和餐飲服務環(huán)節(jié)食

品平安主管部門，實行剛好有效措施進行救治。

十四、餐飲服務單位餐廚廢棄物處置管理制度

L支配專人負責餐廚廢棄物的處置、收運、臺賬管理工作；

2.將餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清；

3.嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物干脆排入公共水域或倒入

公共廁所和生活垃圾收集設施；

4.餐廚廢棄物應當實行密閉化運輸，運輸設備和容器應當具有餐廚廢棄物

標識，整齊完好，運輸中不得泄漏、撒落；

5.禁止將餐廚廢棄物交給未經(jīng)相關部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處

置單位或個人處理；

6.不得用未經(jīng)無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽；

7.建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運、處置臺賬，具體記錄餐廚廢棄物的種類、

數(shù)量、去向、用途等狀況，并定期向餐飲服務監(jiān)督管理部門及環(huán)保部門報

告：

8.企業(yè)負責人應實時監(jiān)測單位餐廚廢棄物的處置管理，并對處置行為負責。

十五、食品留樣管理制度

為規(guī)范餐飲服務食品留樣工作，保障公眾餐飲平安，依據(jù)《食品平安

法》、《食品平安法實施條例》和《餐飲服務食品平安監(jiān)督管理方法》等法

律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

1、學校食堂、集體食堂、集體用餐配送單位、重大活動餐飲服務和超

過100人的一次性聚餐，應對食品進行留樣，以便于必要時檢驗。

2、留樣的采集和保管必需有專人負責，配備經(jīng)消毒的專用取樣工用具

和樣品存放的專用冷藏箱。食品留樣冰箱為專用設備，嚴禁存放及留樣食

品無關的物品。

3、留樣的食品樣品應采集在操作過程中或加工終止時的樣品，不得特

另!制作。

4、原則上留樣食品應包括全部加工制作的食品成品，其它狀況可依據(jù)

須要由監(jiān)管部門或餐飲服務供應者自行確定留樣品種。

5、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，防止

樣品之間污染；在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿意檢

驗須要，不少于100g。

6、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標簽，待留樣食品冷卻后，放

入專用冷藏箱內(nèi)，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時間、品名、餐次、

留樣人。

7、一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應剛好供應留樣樣品，協(xié)

作監(jiān)管部門進行調(diào)查處理，不得影響或干擾事故的調(diào)查處理工作。

十六、食品平安檢查管理制度

為規(guī)范餐飲服務食品平安檢查管理，保障公眾餐飲平安，依據(jù)《食品

平安法》、《食品平安法實施條例》和《餐飲服務食品平安監(jiān)督管理方法》

等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

1、依照法律、法規(guī)和食品平安標準從事餐飲服務活動，實行有效管理

措施，保證食品平安，依據(jù)許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸

掛或者擺放餐飲服務許可證，接受社會監(jiān)督，擔當主體責任。

2、建立本單位食品平安管理組織機構(gòu)，配備專職或者兼職經(jīng)過培訓合

格的食品平安管理員，對餐飲服務全過程實施內(nèi)部檢查管理并記錄，落實

責任到人，嚴格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管看法和整改要求。

3、食品平安管理員須仔細依據(jù)職責要求，組織落實管理人員和從業(yè)人

員食品平安學問培訓、員工健康管理、索證索票、餐飲具清洗消毒、綜合

檢查、設備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項食品平安管理制度。

4、制訂定期或不定期食品平安檢查支配，實行全面檢查、抽查及自查

相結(jié)合的形式，實行層層監(jiān)管，主要檢查各項制度的實行狀況。

5、食品平安管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品平安檢查，

檢查各崗位是否有違反制度的狀況，發(fā)覺問題，剛好告知改進，并做好食

品平安檢查記錄備查。

6、各崗位負責人、主管人員要聽從食品平安管理員檢查指導，每天開

展崗位或部門自查，剛好發(fā)覺和訂正從業(yè)人員違反制度要求操作的行為。

7、食品平安管理員每周1-2次對各環(huán)節(jié)進行全面現(xiàn)場檢查，發(fā)覺問題

剛好反饋，并提出限期改進看法，做好檢查記錄。

8、檢查中發(fā)覺的同一類問題經(jīng)兩次指出仍未改進的，按本單位有關規(guī)

定處理°

9、各種檢查結(jié)果記錄歸檔備查。

十七、食品平安事故應急處置預案

為規(guī)范食物平安事故應急處置工作，剛好高效、合理有序地處理食品

平安事故，把損失削減到最小，依據(jù)《中華人民共和國突發(fā)事務應對法》、

《中華人民共和國食品平安法》、《國家重大食品平安事故應急預案》、和《餐

飲服務食品平安監(jiān)督管理方法》等法律法規(guī)和規(guī)章要求，結(jié)合本單位的實

際狀況，制定本預案。

一、領導小組

成立食品平安事故應急處置領導小組，負責本單位食品平安事故應急

處置工作。

組長：

副組長：

組員：

二、應急處置程序

（-）剛好報告

發(fā)生食品平安事故后，有關人員馬上向食品平安事故應急處置領導小

組報告；馬上停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，封存導致或者可能導致食品平安事故的

食品及其原料、工具及用具、設備設施和現(xiàn)場。

自事故發(fā)生之時起2小時內(nèi)向所在地縣級人民政府衛(wèi)生部門（聯(lián)系電

話：）和食品藥品監(jiān)督管理部門（聯(lián)系電話：）報告，報告內(nèi)容有：發(fā)生食

品平安事故的單位、地址、時間、中毒人數(shù)及死亡人數(shù)，主要臨床表現(xiàn)，

可能引起中毒的食物等。并依據(jù)相關監(jiān)管部門的要求實行限制措施。

（二）馬上搶救

在第一時間組織人員，馬上將中毒者送醫(yī)院（120）搶救。

（三）愛護現(xiàn)場

發(fā)生食物中毒后，在向有關部門報告的同時要愛護好現(xiàn)場和可疑食物,

病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于沖洗，

病人的排泄物（嘔吐物、大便）要保留，供應留樣食物。

（四）協(xié)作調(diào)查

負責人及有關工作人員，要協(xié)作食品平安監(jiān)督管理部門進行食品平安

事故調(diào)查處理照實反映食品平安事故狀況。將病人所吃的食物，進餐總?cè)?/p>

數(shù)，同時進餐而未發(fā)病者所吃的食物，病人中毒的主要特點，可疑食物的

來源、質(zhì)量、存放條件、加工烹調(diào)的方法和加熱的溫度、時間等狀況照實

向有關部門反映。

三、事故責任追究

對事故延報、慌報、瞞報、漏報或處置不當?shù)?，要追究當事人責任?/p>

食品平安事故應急處置領導小組要組織力氣做好中毒人員的安撫工作，確

保不讓事態(tài)擴大，任何個人不得自行散布事故狀況信息，造成嚴峻后果的

要追究其法律責任。

十八、食品添加劑管理制度

為規(guī)范食品添加劑平安管理，保障公眾餐飲平安，依據(jù)《食品平安法》、

《食品平安法實施條例》和《餐飲服務食品平安監(jiān)督管理方法》等法律、

法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、專店購買

選購食品添加劑，應當?shù)阶C照齊全的食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營單位或市場

選購，實行專店購買,并應當及供應商簽訂包括保證食品添加劑平安內(nèi)

容的選購供應合同。對選購的食品添加劑應當索取并留存許可證、營業(yè)執(zhí)

照、檢驗合格報告（或復印件）以及購物憑證。購物憑證應當包括供應者

名稱、供應日期和產(chǎn)品名稱、數(shù)量、金額等內(nèi)容。選購進口食品添加劑

的，應當索取口岸進口食品法定檢驗機構(gòu)出具的及所購食品添加劑相同批

次的食品檢驗合格證明的復印件。

二、專賬記錄

建立食品添加劑專用選購臺賬。食品添加劑入庫應當照實記錄食品

添加劑的