2025年中職烘焙食品加工技術(shù)（面包制作）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______一、選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案填入括號(hào)內(nèi)）1.制作面包時(shí)，面粉中的（）是形成面筋網(wǎng)絡(luò)的主要成分。A.淀粉B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.水分2.面包發(fā)酵的主要目的不包括（）。A.產(chǎn)生二氧化碳使面團(tuán)膨脹B.增加面包的風(fēng)味C.降低面團(tuán)的韌性D.消耗面團(tuán)中的糖分3.以下哪種糖在面包制作中能提供較好的保濕性和甜味（）。A.白砂糖B.綿白糖C.葡萄糖D.麥芽糖4.面包制作中，油脂的主要作用不包括（）。A.增加面包的柔軟度B.延緩面團(tuán)的老化C.促進(jìn)面筋的形成D.改善面包的風(fēng)味5.制作面包時(shí)，酵母的最適發(fā)酵溫度一般在（）。A.15-20℃B.25-30℃C.35-40℃D.45-50℃6.面包整形的主要目的是（）。A.使面包外觀更美觀B.增加面包的重量C.提高面包的發(fā)酵效率D.減少面包的水分流失7.以下哪種面粉適合制作面包（）。A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉8.面包烘烤時(shí)，上火溫度一般比下火溫度（）。A.高B.低C.相同D.不確定9.面包制作中，鹽的主要作用是（）。A.增加面包的咸味B.調(diào)節(jié)酵母的發(fā)酵速度C.促進(jìn)面筋的形成D.以上都是10.以下哪種添加劑可用于改善面包的保鮮期（）。A.乳化劑B.酶制劑C.防腐劑D.增稠劑二、多項(xiàng)選擇題（總共5題，每題4分，每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，請(qǐng)將正確答案填入括號(hào)內(nèi)，多選、少選、錯(cuò)選均不得分）1.面包制作中常用的改良劑有（）。A.乳化劑B.酶制劑C.增稠劑D.防腐劑2.影響面包發(fā)酵的因素有（）。A.溫度B.濕度C.酵母用量D.面團(tuán)的酸堿度3.面包制作中，對(duì)面團(tuán)攪拌的要求包括（）。A.充分?jǐn)嚢?，使面筋充分形成B.避免過度攪拌C.攪拌速度要均勻D.攪拌時(shí)間越長(zhǎng)越好4.面包烘烤過程中會(huì)發(fā)生的變化有（）。A.水分蒸發(fā)B.淀粉糊化C.蛋白質(zhì)變性D.顏色變化5.以下屬于面包表面裝飾材料的有（）。A.蛋液B.奶油C.巧克力D.糖粉三、判斷題（總共10題，每題2分，判斷下列說法是否正確，正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”）1.面包制作中，水的用量越多，面團(tuán)越軟，越有利于面筋的形成。（）2.酵母在有氧和無氧條件下都能發(fā)酵。（）3.面包烘烤時(shí)間越長(zhǎng)，面包的顏色越深，口感越好。（）4.制作面包時(shí)，加入雞蛋可以增加面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味。（）5.面包整形后應(yīng)立即放入烤箱烘烤，以免面團(tuán)松弛。（）6.高筋面粉的蛋白質(zhì)含量比低筋面粉高。（）7.面包發(fā)酵過度會(huì)導(dǎo)致面包體積變小，內(nèi)部組織粗糙。（）8.面包制作中，鹽的用量越多，面包的風(fēng)味越好。（）9.面包冷卻后，水分會(huì)重新分布，使面包的口感更加柔軟。（）10.面包表面裝飾可以增加面包的美觀度和風(fēng)味，但不會(huì)影響面包的保質(zhì)期。（）四、簡(jiǎn)答題（總共3題，每題10分，請(qǐng)簡(jiǎn)要回答下列問題）1.簡(jiǎn)述面包制作的工藝流程。2.說明影響面包品質(zhì)的主要因素有哪些。3.如何判斷面包發(fā)酵是否成功？<u>五、案例分析題（總共2題，每題15分，請(qǐng)根據(jù)所給案例回答問題）</u>1.某面包店制作的面包經(jīng)常出現(xiàn)體積不足、內(nèi)部組織不均勻的問題。請(qǐng)分析可能導(dǎo)致這些問題的原因，并提出相應(yīng)的解決措施。2.小李在制作面包時(shí)，發(fā)現(xiàn)面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)，導(dǎo)致面包發(fā)酸。請(qǐng)分析面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)的原因，并說明如何避免類似問題的發(fā)生。答案1.選擇題-1.B-2.D-3.D-4.C-5.B-6.A-7.C-8.A-9.D-10.C2.多項(xiàng)選擇題-1.ABC-2.ABCD-3.ABC-4.ABCD-5.ABCD3.判斷題-1.×-2.√-3.×-4.√-5.×-6.√-7.√-8.×-9.√-10.×4.簡(jiǎn)答題-1.面包制作工藝流程：原料準(zhǔn)備→面團(tuán)調(diào)制→基礎(chǔ)發(fā)酵→分割整形→醒發(fā)→烘烤→冷卻→包裝。-2.影響面包品質(zhì)的主要因素：原料質(zhì)量（如面粉、酵母、糖、油脂等）、面團(tuán)調(diào)制（攪拌程度、發(fā)酵條件等）、烘烤條件（溫度、時(shí)間等）、包裝和儲(chǔ)存條件等。-3.判斷面包發(fā)酵是否成功：觀察面團(tuán)體積是否膨脹至原來的2-3倍；用手指按壓面團(tuán)，面團(tuán)能緩慢回彈；聞面團(tuán)有發(fā)酵產(chǎn)生的酒香味。5.案例分析題-1.體積不足、內(nèi)部組織不均勻原因及措施：-原因：酵母用量不足，發(fā)酵動(dòng)力不夠。措施：增加酵母用量。-原因：攪拌不充分，面筋未充分形成。措施：延長(zhǎng)攪拌時(shí)間，充分?jǐn)嚢琛?原因：發(fā)酵溫度不合適。措施：調(diào)整發(fā)酵溫度至適宜范圍。-2.面團(tuán)發(fā)