2024年烹飪原料知識模擬練習題與答案一、單選題（共20題，每題1分，共20分）1.()具有色澤潔白,有光,粉質細膩,無異味,無雜質,黏性好,脹性大的特點,是淀粉中的上品。A、土豆淀粉B、綠豆淀粉C、豌豆淀粉D、蠶豆淀粉正確答案：C2.我國商業(yè)上常將半扇胴體分為四大塊其中俗稱五花肉,在烹調中適宜于燉、燜等烹調方法,加工醬肉、醬汁肉、走油肉、咸肉、臘肉的原料部位是()。A、四號肉B、三號肉C、二號肉D、一號肉正確答案：C3.素菜中的“素鱔絲”,是選用()作為原料制作而成。A、平菇B、草菇C、香菇D、蘑菇正確答案：C答案解析：“素鱔絲”通常選用香菇作為原料制作而成。香菇的質地和口感比較適合模擬鱔絲的形態(tài)和口感。蘑菇、草菇、平菇雖然也是常見的素菜原料，但相比之下，香菇更常用于制作“素鱔絲”。4.目前,黑色食品中唯一的動物食品是()。A、烏龜B、烏賊C、烏雞D、烏魚正確答案：C答案解析：烏雞是黑色食品中唯一的動物食品，烏賊、烏龜、烏魚雖有黑色部分，但并非典型的被廣泛認可為黑色食品中的動物食品。5.新鮮大米用手摸時應是()。A、潮濕無粉末B、滑爽干燥無粉末C、滑爽干燥有粉末D、潮濕有粉末正確答案：B答案解析：新鮮大米用手摸時應是滑爽干燥無粉末。如果大米表面有粉末，可能是大米在儲存或加工過程中受到了摩擦等影響，導致米粒表面的粉質脫落，這可能意味著大米的品質有所下降。而潮濕的大米容易發(fā)霉變質，不利于保存，正常新鮮大米應該是干燥的。所以新鮮大米用手摸時應是滑爽干燥無粉末。6.下列物質中不屬于單糖的是()。A、半乳糖B、葡萄糖C、乳糖D、果糖正確答案：C答案解析：乳糖是二糖，由一分子葡萄糖和一分子半乳糖脫水縮合形成，不屬于單糖。而葡萄糖、半乳糖、果糖都屬于單糖。7.下列蔬菜,原產(chǎn)地在地中海沿岸的是()。A、山藥B、黃瓜C、芫荽D、土豆正確答案：C答案解析：芫荽原產(chǎn)地在地中海沿岸。黃瓜原產(chǎn)于印度；土豆原產(chǎn)于南美洲安第斯山區(qū)；山藥原產(chǎn)于中國。芫荽，別名胡荽、香菜等，為傘形科芫荽屬一年生或二年生草本植物，原產(chǎn)地為地中海沿岸及中亞地區(qū)，現(xiàn)在在世界各地廣泛種植。它具有特殊的香氣，是常見的調味蔬菜。黃瓜在我國各地普遍栽培，且許多地區(qū)均有溫室或塑料大棚栽培；現(xiàn)廣泛種植于溫帶和熱帶地區(qū)。土豆傳入中國只有三百多年的歷史，在我國主要產(chǎn)區(qū)是甘肅、寧夏、陜西、內蒙古、貴州等。山藥作為藥食兩用的中藥材，中國主產(chǎn)于河南、安徽、江蘇、浙江、江西、福建、臺灣、湖北、湖南、廣東、貴州、云南北部等地。8.一般說的牛肉多指()。A、牦牛肉B、水牛肉C、黃牛肉D、犍牛肉正確答案：C答案解析：牛肉是常見的肉類食材，在日常生活中，一般說的牛肉多指黃牛肉。黃牛肉肉質鮮嫩，營養(yǎng)豐富，是人們餐桌上常見的肉類之一。而犍牛肉是閹割過的公牛的肉；牦牛肉是牦牛的肉，主要產(chǎn)于青藏高原；水牛肉是水牛的肉。這些雖然也屬于牛肉的范疇，但在一般語境下，“牛肉”通常默認指黃牛肉。9.水果中含氮物質的含量較高的是核桃仁和杏仁,可達到()。A、20%-25%B、5%-10%C、10%-15%D、15%-20%正確答案：D10.加工風雞的最佳時間是()。A、農(nóng)歷九月B、農(nóng)歷五月C、農(nóng)歷正月D、農(nóng)歷臘月正確答案：D答案解析：風雞是中國傳統(tǒng)腌臘制品，一般在農(nóng)歷臘月加工制作。這個時候氣溫較低，有利于腌制和保存，能使風雞更好地發(fā)酵和風干，保證其風味和品質。11.植物性干貨制品海藻含有大量(),對防止因這一元素缺乏而引起的甲狀腺腫大有良好的效果。A、鐵B、鈣C、碘D、鋅正確答案：C答案解析：海藻中含有大量碘，碘是合成甲狀腺激素的重要原料，適量補充碘對防止因碘缺乏而引起的甲狀腺腫大有良好效果。鐵參與血紅蛋白等的合成；鋅對人體生長發(fā)育等有重要作用；鈣是構成骨骼等的重要成分。但題干強調對防止甲狀腺腫大有良好效果的元素是碘。12.紅油拉皮的主料是()。A、粉皮B、粉絲C、米粉D、米線正確答案：A答案解析：紅油拉皮的主料是粉皮，它是用綠豆粉等制作而成的片狀食材，口感爽滑，在紅油拉皮這道菜中起主要作用。米粉一般較細且口感軟糯，與拉皮質感不同；米線通常更細長且偏硬；粉絲相對較細且質地與粉皮有別，均不是紅油拉皮的主料。13.()是牛肉中質量最好的一種。A、牦牛肉B、水牛肉C、山東牛D、黃牛肉正確答案：A14.吉豆是()的別名。A、豌豆B、大豆C、綠豆D、蠶豆正確答案：C15.()是“素菜三菇”之一。A、平菇B、蘑菇C、金針菇D、口蘑正確答案：B答案解析：“素菜三菇”指的是香菇、草菇和蘑菇。金針菇、平菇、口蘑不屬于“素菜三菇”。16.被稱為“云腿”的是()。A、江蘇如皋火腿B、云南宣威火腿C、浙江金華火腿D、帕爾馬火腿正確答案：B答案解析：云南宣威火腿因產(chǎn)于云南宣威而得名，其外觀形似琵琶，只大骨小，皮薄肉厚肥瘦適中；切開斷面，香氣濃郁，色澤鮮艷，瘦肉呈鮮紅色或玫瑰色，肥肉呈乳白色，被稱為“云腿”。浙江金華火腿是中國著名火腿品種；江蘇如皋火腿與金華火腿、宣威火腿并稱為中國三大名腿；帕爾馬火腿是意大利的特色美食。17.我國各種淀粉中產(chǎn)量最大的是()。A、小麥淀粉B、土豆淀粉C、綠豆淀粉D、玉米淀粉正確答案：D答案解析：玉米淀粉是我國產(chǎn)量最大的淀粉。玉米在我國種植廣泛，產(chǎn)量高，是生產(chǎn)淀粉的主要原料，所以玉米淀粉產(chǎn)量最大。綠豆、小麥、土豆的種植面積和產(chǎn)量相對玉米來說較少，其淀粉產(chǎn)量也不如玉米淀粉。18.姜塊皮黃、肉質細嫩,色澤鮮亮,辣味較濃,纖維素含量少,姜絲細少,屬于姜中佳品的是()。A、浙江黃爪姜B、山東萊蕪姜C、湖北來鳳姜D、浙江紅爪姜正確答案：B19.我國信仰伊斯蘭教的少數(shù)民族主要食用()。A、兔肉B、羊肉C、牛肉D、豬肉正確答案：B答案解析：伊斯蘭教飲食習俗中禁食豬肉，而羊肉是主要食用肉類之一，牛肉、兔肉在一些地區(qū)也會食用，但相比之下，符合題干的是羊肉。20.一般生長為2個月左右,重量在250g左右,其肉質最嫩,但出肉少,適宜帶骨制作菜肴的是()。A、小雛雞B、成年雞C、老母雞D、肉用雞正確答案：A答案解析：小雛雞一般生長2個月左右，重量約250g，肉質最嫩但出肉少，適合帶骨制作菜肴；成年雞生長時間長，肉質不如小雛雞嫩；老母雞肉質較老；肉用雞主要強調產(chǎn)肉性能，不是這種特點。二、多選題（共10題，每題1分，共10分）1.青花菜又稱()。A、花椰菜B、西蘭花C、莖椰菜D、綠菜花正確答案：BCD2.檢驗雞精質量好壞的感官標準是()。A、色澤B、香味C、滋味D、形態(tài)正確答案：ABCD答案解析：雞精質量好壞的感官標準主要包括色澤、香味、滋味和形態(tài)等方面。色澤要求均勻一致，無雜色；香味濃郁純正，無不良氣味；滋味鮮美醇厚，回味悠長；形態(tài)應呈顆粒狀或粉狀，大小均勻，無結塊等現(xiàn)象。所以ABCD四個選項都正確。3.烹飪中常用的魚,體形大致有()。A、梭形B、菱形C、扁形D、圓筒形正確答案：ACD4.有些蔬菜中含有的成分會與食物中的鈣結合生成鈣鹽,影響人體對鈣的吸收,這些成分是()。A、鞣酸B、檸檬酸C、草酸D、蘋果酸正確答案：AC5.將果品類原料加工成果凍、果醬,是因其含有()。A、有機酸B、果膠C、芳香油D、糖正確答案：ABD6.干貨制品品質鑒別的標準有()。A、干爽不霉爛B、整齊均勻完整C、無蟲蛀雜質,保持規(guī)定色澤D、體積小,重量輕正確答案：ABC答案解析：干貨制品品質鑒別標準通常包括干爽不霉爛，這樣能保證其儲存和食用安全；整齊均勻完整，體現(xiàn)其加工質量和外觀良好；無蟲蛀雜質并保持規(guī)定色澤，保證其純凈度和品質。而體積小、重量輕并不是普遍適用的品質鑒別標準，比如有些干貨制品可能因品種特性等原因并非體積小重量輕才是好的。7.菌類是制作素菜的重要原料,在烹調中常用的三菇有()。A、蘑菇B、平菇C、香菇D、草菇正確答案：ACD答案解析：香菇、蘑菇、草菇是烹調中常用的三菇，平菇不屬于常用的三菇。8.調味品類原料在烹調中的作用有()。A、增加色澤B、除去異味C、殺菌消毒D、增加營養(yǎng)正確答案：ABCD9.蘑菇多使用罐頭制品可分為()。A、蘑菇丁B、整蘑菇C、碎蘑菇D、片蘑菇正確答案：BCD10.按用途分類,家禽類原料可分為()。A、卵用型B、藥食兩用型C、肉用型D、兼用型正確答案：ABCD答案解析：肉用型家禽以產(chǎn)肉為主，如肉雞；卵用型家禽主要用于產(chǎn)蛋，如蛋雞；兼用型家禽既可以產(chǎn)肉也可以產(chǎn)蛋，如一些地方土雞品種；藥食兩用型家禽如烏雞等，其部分部位或整體具有藥用價值，同時也可食用。所以家禽類原料按用途可分為以上這幾種類型。三、判斷題（共30題，每題1分，共30分）1.原料中的營養(yǎng)素分為有機物質和無機物質兩大類。A、正確B、錯誤正確答案：A2.鱖魚的硬棘有毒,被刺后能引起劇烈腫痛,所以粗加工要注意。A、正確B、錯誤正確答案：A3.洋蔥在食用時不可過量,因為其含揮發(fā)性物質多,易產(chǎn)生氣體,過量食用后會脹氣。A、正確B、錯誤正確答案：A4.碳酸氫銨主要用于面點制作中,常于碳酸鈉配合使用,起促進原料膨松和柔嫩的作用。A、正確B、錯誤正確答案：B5.猴頭菇含有較全面的營養(yǎng)成分,對消化管疾病有一定的療效。A、正確B、錯誤正確答案：A6.蘋果、梨、山楂屬于仁果類。A、正確B、錯誤正確答案：A7.味精用量多時會產(chǎn)生一種似澀非澀,似咸非咸的怪味。A、正確B、錯誤正確答案：A8.大茴香和小茴香是同一種香料調味品。A、正確B、錯誤正確答案：B9.綠豆可制成小豆羹。A、正確B、錯誤正確答案：B10.碘鹽一定要在菜肴即將出鍋時放入,避免碘過早損失。A、正確B、錯誤正確答案：A11.黑魚以冬季產(chǎn)的最肥美。A、正確B、錯誤正確答案：A12.淀粉的保管應注意防潮和受熱發(fā)酵。A、正確B、錯誤正確答案：B13.豬肉上沒有衛(wèi)生檢疫標志,就說明該豬為瘦肉精豬。A、正確B、錯誤正確答案：B14.液態(tài)的植物油所含的必需脂肪酸比動物脂高,因此,植物油的營養(yǎng)價值高于動物脂。A、正確B、錯誤正確答案：A15.畜肉不含維生素。A、正確B、錯誤正確答案：B16.豬后腿皮及背皮皮堅而厚,漲發(fā)性好,質量最好。A、正確B、錯誤正確答案：A17.山羊體形比綿羊大。A、正確B、錯誤正確答案：B18.綿羊肉細嫩柔軟,色澤略紅,脂肪少,膻味大。A、正確B、錯誤正確答案：B19.干貨制品類原料與鮮活原料相比,所含的營養(yǎng)成分的種類基本保持不變,但含水量減少。A、正確B、錯誤正確答案：A20.果凍是果肉汁加糖加輔料濃縮制成的,呈透明狀,色澤鮮艷,形成膠凍體。A、正確B、錯誤正確答案：A21.鄆城所產(chǎn)的山東牛體形最大、最豐滿。A、正確B、錯誤正確答案：A22.面粉一般捏而有形不散,則說明含水量過多,不易保管。A、正確B、錯誤正確答案：A23.降低含水量,特別是結合水的含量,可以抑制微生物的生長繁殖。A、正確B、錯誤正確答案：B24.理化鑒別是可以用眼看、用手摸來進行的。A、正確B、