2025年大學(xué)食品科學(xué)與工程（傳統(tǒng)食品工藝）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______一、單項(xiàng)選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案填寫在括號(hào)內(nèi)）1.傳統(tǒng)食品工藝中，制作饅頭常用的發(fā)酵劑是（）A.酵母B.乳酸菌C.醋酸菌D.曲霉2.以下哪種食品在腌制過程中主要利用的是高滲原理（）A.咸魚B.泡菜C.豆腐乳D.臘肉3.制作傳統(tǒng)糕點(diǎn)時(shí)，起酥效果較好的油脂是（）A.豬油B.花生油C.大豆油D.橄欖油4.釀造醬油時(shí)，參與發(fā)酵的主要微生物是（）A.酵母菌B.曲霉C.乳酸菌D.醋酸菌5.下列哪種食品不屬于傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品（）A.豆?jié){B.豆腐C.豆豉D.腐乳6.制作傳統(tǒng)白酒的主要原料是（）A.大米B.小麥C.高粱D.玉米7.傳統(tǒng)食品工藝中，熏制食品的目的不包括（）A.增添風(fēng)味B.延長(zhǎng)保質(zhì)期C.改善色澤D.提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值8.制作果脯時(shí)，常用的保藏方法是（）A.低溫保藏B.高溫保藏C.高糖保藏D.高鹽保藏9.以下哪種食品在制作過程中不需要進(jìn)行干燥處理（）A.木耳B.香菇C.葡萄干D.酸奶10.傳統(tǒng)食品工藝中，制作松花蛋的關(guān)鍵原料是（）A.生石灰B.純堿C.食鹽D.以上都是二、多項(xiàng)選擇題（總共5題，每題5分，每題至少有兩個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案填寫在括號(hào)內(nèi)）1.傳統(tǒng)食品工藝中，常見的熱處理方式有（）A.煮B.蒸C.炸D.烤E.煎2.以下屬于傳統(tǒng)發(fā)酵乳制品的有（）A.酸奶B.奶酪C.奶皮子D.奶豆腐E.馬奶酒3.制作傳統(tǒng)面食時(shí)，影響面團(tuán)發(fā)酵的因素有（）A.酵母用量B.溫度C.濕度D.面粉質(zhì)量E.水的硬度4.傳統(tǒng)食品工藝中，用于腌制食品的輔料有（）A.鹽B.糖C.香料D.醬油E.醋5.以下哪些是傳統(tǒng)食品工藝中常用的保鮮方法（）A.冷藏B.冷凍C.干燥D.腌制E.輻照三、判斷題（總共10題，每題2分，請(qǐng)判斷下列說法的對(duì)錯(cuò)，正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”）1.傳統(tǒng)食品工藝都是完全手工制作，不涉及現(xiàn)代技術(shù)。（）2.發(fā)酵食品在發(fā)酵過程中微生物的種類和數(shù)量不會(huì)發(fā)生變化。（）3.制作傳統(tǒng)食品時(shí)，原料的新鮮度對(duì)食品質(zhì)量沒有影響。（）4.熏制食品時(shí)，熏煙中的成分不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生不良影響。（）5.傳統(tǒng)食品工藝中，不同地區(qū)的工藝特點(diǎn)完全相同。（）6.腌制食品時(shí)，腌制時(shí)間越長(zhǎng)，食品的品質(zhì)越好。（）7.制作糕點(diǎn)時(shí)，油脂的用量越多，糕點(diǎn)的口感越酥脆。（）8.傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品在發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生一些有益的風(fēng)味物質(zhì)。（）9.食品在干燥過程中，營(yíng)養(yǎng)成分不會(huì)損失。（）10.傳統(tǒng)食品工藝中，制作果酒時(shí)不需要控制發(fā)酵條件。（）四、簡(jiǎn)答題（總共3題，每題10分，請(qǐng)簡(jiǎn)要回答下列問題）1.簡(jiǎn)述傳統(tǒng)食品工藝中發(fā)酵的原理及作用。2.請(qǐng)說明腌制食品的分類及常見腌制方法。3.闡述傳統(tǒng)食品工藝中熱處理對(duì)食品品質(zhì)的影響。五、論述題（總共1題，每題20分，請(qǐng)?jiān)敿?xì)論述下列問題）論述傳統(tǒng)食品工藝在現(xiàn)代食品工業(yè)中的地位和發(fā)展前景。答案一、單項(xiàng)選擇題1.A2.A3.A4.B5.A6.C7.D8.C9.D10.D二、多項(xiàng)選擇題1.ABCDE2.ABCDE3.ABCD4.ABCDE5.ABCDE三判斷題1.×2.×3.×4.×5.×6.×7.×8.√9.×10.×四、簡(jiǎn)答題1.發(fā)酵原理：利用微生物在適宜條件下，對(duì)食品原料中的糖類、蛋白質(zhì)等物質(zhì)進(jìn)行分解代謝。作用：產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)，改善食品口感和香氣；降低食品pH值，抑制有害微生物生長(zhǎng)；分解抗?fàn)I養(yǎng)因子，提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等。2.分類：鹽腌、糖漬、醬漬等。常見腌制方法：干腌法，用鹽直接涂抹或揉搓食品；濕腌法，將食品浸泡在鹽溶液中；混合腌制法，結(jié)合干腌和濕腌。3.有利影響：殺滅微生物，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期；使食品蛋白質(zhì)變性，改善口感；促進(jìn)某些風(fēng)味物質(zhì)形成。不利影響：過度加熱導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)成分損失；產(chǎn)生有害物質(zhì)，影響食品安全性。五、論述題傳統(tǒng)食品工藝在現(xiàn)代食品工業(yè)中具有重要地位。它是現(xiàn)代食品工業(yè)的基礎(chǔ)，保留了豐富的民族特色和地域