1餐飲業(yè)投資運營管理指南本文件規(guī)定了餐飲業(yè)投資運營管理指南的基本要求、前期投資分析、運營管理、風險辨識及防控措施等內容。本文件適用于各類餐飲企業(yè)投資運營管理。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T33497餐飲企業(yè)質量管理規(guī)范GB/T40042綠色餐飲經營與管理SB/T10426餐飲企業(yè)經營規(guī)范SB/T10474餐飲業(yè)營養(yǎng)配餐技術要求SB/T10476飯店服務禮儀規(guī)范SB/T10580餐飲業(yè)現(xiàn)場管理規(guī)范SB/T11166餐飲服務單位節(jié)約管理規(guī)范3術語和定義本文件沒有規(guī)范性引用文件。4基本要求4.1了解投資領域的發(fā)展現(xiàn)狀趨勢。有投資資金或融資渠道，可根據不同情況選擇合適的政府政策資金、銀行貸款、眾籌、資本市場融資等一種或多種融資渠道。4.2了解餐飲業(yè)投資的可能性及需要具備的條件。4.3有餐飲運營經驗或委托有經驗的餐飲管理公司和從業(yè)者負責經營。4.4與相關行業(yè)部門聯(lián)系辦理正常運營所需的相關手續(xù)，持證合法經營。4.5有按規(guī)定經過培訓并取得培訓合格證的負責人或衛(wèi)生管理人員方可申請開業(yè)。4.6在人員管理、服務管理、設備管理、財務管理等方面建立健全運營管理各項制度。5前期投資分析5.1選址2綜合考慮選址地周邊的餐飲業(yè)經營現(xiàn)狀、市場需求、人流量、經濟水平、人員結構、生活習慣、民族特點、配套設施等。5.2定位5.2.1客群定位，了解顧客群體的年齡職業(yè)、消費習慣。5.2.2風格定位，根據本地區(qū)人的生活習慣、習俗對菜品進行定位，突出自己的招牌菜、特色菜、創(chuàng)新菜。明確經營理念、經營范圍和經營方式，確定經營階段目標。實時可增加多種經營方式，如：套餐、外賣等。5.2.3價格定位，根據當?shù)叵M者的消費能力以及競品價格對菜品的客單價進行定位。5.3初期費用5.3.1租賃場地租賃場地費用估算參照周圍出租費用行情估算?？紤]周邊公共設施、車位、垃圾處理等因素。需要聘請專業(yè)咨詢的增加服務費。5.3.2裝修裝飾主要考慮門面、大堂、包房、廚房、衛(wèi)生間、辦公室、庫房、員工更衣室等裝修及相應裝飾費用。5.3.3設施設備及用品主要考慮包括但不限于如下：烹飪設備、儲存設備、冷藏冷凍設備、運輸設備、加工設備、洗滌設備、消毒設備等廚房設施設備；空調通風設備、垃圾處理設備、清掃設施、點餐收銀設備、安全和防火設備；電腦、打印機等辦公用品；桌椅、餐具等用餐設施；工作服、臺布、窗簾、門簾等物料用品；洗手液及保潔用品等。還應考慮運輸費和安裝調試費用。5.4運營成本營業(yè)成本費包含但不限于如下：——需準備必要的開辦費與流動資金；——場地相關費用，主要包括門店租金、物業(yè)管理費等；——人力成本，主要是人員工資、員工保險及相應的福利待遇費用，培訓費；——能源成本，水電煤氣等能源費；——食材成本，主要包括主料、輔料、酒水飲料等采購費；——易耗品成本，主要包括餐巾紙、打包盒、洗手液等消耗品；——行政支出，主要包括業(yè)務費、檢測費、辦公費；——營銷推廣成本，主要包括廣告及促銷費；——設備與資產攤銷，主要包括固定資產折舊費、租賃費；——其他費用，主要包括稅費、維修與維護費、其他雜費等。6運營管理6.1餐飲業(yè)運營管理依據SB/T10426、SB/T10580、SB/T11166、GB/T33497的規(guī)定。6.2綠色餐飲業(yè)依據GB/T40042的規(guī)定。6.3服務禮儀依據SB/T10476的要求。36.4營養(yǎng)配餐依據SB/T10474中的規(guī)定。7風險辨識及防控措施7.1風險識別建立常態(tài)化風險識別機制，識別各環(huán)節(jié)可能面臨的風險，包括但不限于如下：——政策風險，可能食品安全監(jiān)管政策、環(huán)保政策、稅收政策、勞動法規(guī)等調整導致的風險；——食品安全風險，可能食材變質、交叉污染、從業(yè)人員健康問題等導致的風險；——市場風險，可能市場需求變化、消費升級或降級、食材價格幅度、同行競爭等導致的風險；——運營風險，可能設備故障、人員流失、供應鏈中斷、顧客投訴、服務質量問題等導致的風險；——財務風險，可能投資資金不足、成本失控、營收下滑、現(xiàn)金流斷裂等導致的風險；——安全風險，可能火災等自然災害及疫情、治安事件等導致的人身及財產安全風險。7.2防控措施7.2.1政策風險防控方面，了解政策解讀，關注國家及本地區(qū)餐飲行業(yè)相關政策法規(guī)變化，及時調整經營策略及管理模式。7.2.2食品安全風險防控方面，制定食材管控、加工制作規(guī)范、人員健康管理，定期開展食品安全自查及培訓，建立食品安全應急處置機制。7.2.3市場風險防控方面，及時掌握市場動態(tài)及行業(yè)競爭情況，調整產品定位、菜品結構及營銷策略；與核心供應商建立長期穩(wěn)定的合作關系。7.2.4運營風險防控方面，建立設備定期維護保養(yǎng)制度，及時檢修故障設備，確保設備正常運行；完善員工激勵及關懷機制，確保人員穩(wěn)定性；完善服務質量及菜品質量管控制度，及時處理顧客投訴。7.2.5財務風險防控方面，做好投資預算及資金規(guī)劃，確保資金充足；建