2025年高職營養(yǎng)配餐服務（食品安全管理）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）（總共20題，每題2分，每題只有一個正確答案，請將正確答案填在括號內(nèi)）1.以下哪種食品添加劑可用于改善食品的色澤？（）A.防腐劑B.色素C.甜味劑D.增稠劑2.食品生產(chǎn)企業(yè)應建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.三個月，一年B.六個月，一年C.三個月，二年D.六個月，二年3.以下哪種食品屬于高風險食品？（）A.新鮮水果B.煮熟的米飯C.生魚片D.雞蛋4.食品中毒的特點不包括（）。A.爆發(fā)性B.食源性C.傳染性D.相似性5.餐飲具消毒效果監(jiān)測應采用的方法是（）。A.化學檢測B.感官檢測C.微生物檢測D.以上都可以6.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應當進行健康檢查，取得（）后方可參加工作。A.健康證明B.培訓證明C.從業(yè)資格證D.身份證7.以下哪種食品包裝材料可能存在食品安全風險？（）A.玻璃B.塑料C.陶瓷D.紙質(zhì)8.食品添加劑的使用應符合（）的規(guī)定。A.《食品添加劑使用標準》B.《食品安全國家標準》C.《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》D.《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》9.食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標準或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的，應當立即停止生產(chǎn)，召回已經(jīng)上市銷售的食品，通知相關生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者，并記錄召回和通知情況。召回的食品應當（）。A.銷毀B.低價銷售C.退回供應商D.經(jīng)無害化處理、銷毀等措施，防止其再次流入市場10.以下哪種食品加工方式容易導致食品污染？（）A.高溫烹飪B.低溫冷藏C.生熟不分D.真空包裝11.食品安全標準是（）。A.鼓勵性標準B.引導性標準C.強制性標準D.自愿性標準12.食品生產(chǎn)企業(yè)應當建立食品出廠檢驗記錄制度，查驗出廠食品的檢驗合格證和安全狀況，并如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號、檢驗合格證號、購貨者名稱及聯(lián)系方式、銷售日期等內(nèi)容。食品出廠檢驗記錄應當真實，保存期限不得少于（）。A.一年B.二年C.三年D.四年13.以下哪種食品添加劑可用于防止食品變質(zhì)？（）A.抗氧化劑B.調(diào)味劑C.乳化劑D.膨松劑14.食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中，必須保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施，與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。該規(guī)定距離是（）。A.10米以上B.20米以上C.30米以上D.50米以上15.食品經(jīng)營企業(yè)應當建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.三個月，一年B.六個月，一年C.三個月，二年D.六個月，二年16.以下哪種食品容易受到黃曲霉毒素污染？（）A.大米B.玉米C.小麥D.高粱17.食品生產(chǎn)企業(yè)應當按照食品安全國家標準使用食品添加劑，不得超范圍、超限量使用食品添加劑。食品添加劑應當有（）。A.產(chǎn)品說明書B.包裝標識C.使用指南D.質(zhì)量標準18.餐飲服務提供者應當制定并實施原料控制要求，不得采購不符合食品安全標準的食品原料。倡導餐飲服務提供者公開加工過程，公示食品原料及其來源等信息。食品原料及其來源等信息公示期限不得少于（）。A.使用期限B.銷售期限C.加工期限D(zhuǎn).消費期限19.以下哪種食品屬于易腐食品？（）A.餅干B.罐頭C.牛奶D.方便面20.食品生產(chǎn)企業(yè)應當建立食品安全自查制度，定期對食品安全狀況進行檢查評價。食品安全自查包括（）。A.年度自查B.季度自查C.月度自查D.以上都是第II卷（非選擇題，共60分）一、填空題（每題2分，共10分）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營應當符合食品安全標準，有專職或者兼職的食品安全管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度，具有與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應的食品經(jīng)營和貯存場所，保持該場所環(huán)境整潔，并與（）、（）、（）等污染源保持規(guī)定的距離。2.食品生產(chǎn)企業(yè)應當建立食品出廠檢驗記錄制度，查驗出廠食品的檢驗合格證和安全狀況，并如實記錄食品的（）、（）、（）、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號、檢驗合格證號、購貨者名稱及聯(lián)系方式、銷售日期等內(nèi)容。3.食品添加劑的使用應當符合（）的規(guī)定，采用（）的方式，遵循（）的原則，不得加入食品用香料、香精用于掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷，不得以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。4.食品經(jīng)營企業(yè)應當建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的（）、（）及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。5.食品安全事故，指食源性疾病、食品污染等源于食品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故。食品安全事故共分為（）、（）、（）、（）四級。二、簡答題（每題10分，共20分）1.簡述食品中毒的分類及特點。2.簡述食品生產(chǎn)企業(yè)應如何保證食品質(zhì)量安全。三、案例分析題（每題15分，共15分）某餐廳因食品安全問題被投訴，經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)該餐廳存在以下問題：食品加工過程中生熟不分，部分食品未煮熟煮透，食品儲存條件不符合要求，食品添加劑使用不規(guī)范。請分析該餐廳存在的食品安全隱患，并提出相應的整改措施。四、材料分析題（每題10分，共10分）材料：近年來，隨著人們生活水平的提高，對食品安全的關注度也越來越高。一些不良商家為了追求利潤，不惜違規(guī)生產(chǎn)經(jīng)營，導致食品安全事故頻發(fā)。例如，某地一家食品企業(yè)違規(guī)使用工業(yè)明膠生產(chǎn)食品，造成多名消費者中毒。請結合材料，談談你對食品安全問題的認識以及如何加強食品安全監(jiān)管。五、論述題（每題5分，共5分）請論述營養(yǎng)配餐服務中食品安全管理的重要性。答案：第I卷：1.B2.D3.C4.C5.C6.A7.B8.A9.D10.C11.C12.B13.A14.C15.D16.B17.B18.D19.C20.D第II卷：一、1.有毒、有害場所以及其他污染源2.名稱、規(guī)格、數(shù)量3.《食品添加劑使用標準》，規(guī)定的使用范圍、使用量和使用方法，食品安全第一4.名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進貨日期5.特別重大食品安全事故、重大食品安全事故、較大食品安全事故、一般食品安全事故二、1.食品中毒分類：細菌性食物中毒、真菌毒素食物中毒、動物性食物中毒、植物性食物中毒、化學性食物中毒。特點：爆發(fā)性、食源性、相似性、非傳染性。2.食品生產(chǎn)企業(yè)保證食品質(zhì)量安全措施：建立健全食品安全管理制度；加強人員培訓；嚴格把控原料采購；規(guī)范生產(chǎn)加工過程；做好食品檢驗檢測；加強食品儲存運輸管理等。三、隱患：生熟不分易交叉污染；食品未煮熟煮透可能導致病菌存活；儲存條件不符易變質(zhì)；添加劑使用不規(guī)范有安全風險。整改措施：分開生熟加工區(qū)域和工具；確保食品煮熟煮透；按要求儲存食品；規(guī)范食品添加劑使用，嚴格按標準和規(guī)定操作。四、認識：食品安全關乎人民群眾生