2025年中職（農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工）肉類加工技術(shù)綜合測試試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的，請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。1.以下哪種肉類在加工前需要進(jìn)行嚴(yán)格的檢驗檢疫（）A.新鮮豬肉B.冷凍牛肉C.進(jìn)口羊肉D.所有肉類2.肉類加工中，常用的切割刀具材質(zhì)一般是（）A.陶瓷B.不銹鋼C.塑料D.木質(zhì)3.肉類腌制時，亞硝酸鈉的主要作用是（）A.增加風(fēng)味B.抑制微生物C.保持色澤D.以上都是4.分割豬肉時，通常將豬的里脊肉分割為（）A.一級部位B.二級部位C.三級部位D.特級部位5.肉類解凍的最佳溫度范圍是（）A.-5℃-0℃B.0℃-4℃C.4℃-8℃D.8℃-12℃6.制作香腸時，腸衣的選擇不包括（）A.豬腸衣B.羊腸衣C.塑料腸衣D.紙腸衣7.肉類煙熏的主要目的不包括（）A.增加風(fēng)味B.延長保質(zhì)期C.改變顏色D.降低成本8.以下哪種肉類適合制作火腿（）A.豬肉B.牛肉C.羊肉D.雞肉9.肉類加工車間的溫度一般控制在（）A.10℃以下B.10℃-15℃C.15℃-20℃D.20℃以上10.肉類加工中，常用的嫩化劑是（）A.鹽B.糖C.木瓜蛋白酶D.醬油11.分割牛肉時，牛腩屬于（）A.優(yōu)質(zhì)部位B.一般部位C.較差部位D.廢棄部位12.肉類罐頭加工時，排氣的目的主要是（）A.防止罐頭變形B.延長保質(zhì)期C.改善口感D.增加重量13.制作肉丸時，通常會加入的淀粉是（）A.玉米淀粉B.紅薯淀粉C.土豆淀粉D.以上都可以14.肉類加工中，常用的防腐劑是（）A.山梨酸鉀B.味精C.花椒D.辣椒15.以下哪種肉類適合做涮羊肉（）A.綿羊肉B.山羊肉C.牦牛肉D.水牛肉16.肉類干燥加工時，干燥溫度一般控制在（）A.30℃-40℃B.40℃-50℃C.50℃-60℃D.60℃-70℃17.制作臘肉時，腌制時間一般為（）A.1-2天B.3-5天C.5-7天D.7-10天18.肉類加工中，常用的調(diào)味料不包括（）A.醋B.料酒C.小蘇打D.雞精19.分割雞肉時，雞胸肉屬于（）A.優(yōu)質(zhì)部位肉B.中等部位肉C.較差部位肉D.廢棄部位肉20.肉類冷藏的溫度一般是（）A.-18℃以下B.-10℃--18℃C.0℃-4℃D.4℃-8℃第II卷（非選擇題，共60分）21.簡答題（每題5分，共20分）答題要求：簡要回答問題，條理清晰。（1）簡述肉類腌制的工藝流程。（2）肉類加工中，如何保證產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量？（3）分割肉類時，需要遵循哪些原則？（4）簡述肉類煙熏的方法及注意事項。22.填空題（每空2分，共10分）答題要求：請在橫線上填寫正確答案。（1）肉類加工中常用的發(fā)色劑是______。（2）制作肉餡時常用的攪拌設(shè)備是______。（3）肉類罐頭的密封方式主要有______和______。（4）肉類解凍的方法有______、______、______等。（5）分割豬肉時，豬的前腿部分可分割出______、______等部位。23.材料分析題（每題15分，共30分）答題要求：閱讀材料，結(jié)合所學(xué)知識回答問題。材料一：某肉類加工廠在加工一批豬肉制品時，發(fā)現(xiàn)部分豬肉顏色異常，經(jīng)檢測發(fā)現(xiàn)是腌制過程中亞硝酸鈉使用過量。（1）請分析亞硝酸鈉使用過量可能帶來的危害。（2）針對這種情況，在肉類腌制過程中應(yīng)如何正確使用亞硝酸鈉？材料二：在肉類加工車間，工人小張負(fù)責(zé)分割牛肉。他發(fā)現(xiàn)不同部位的牛肉質(zhì)地和口感差異較大。（1）請列舉出至少三種牛肉的不同部位及其特點(diǎn)。（）針對不同部位的牛肉，在烹飪時應(yīng)如何選擇合適的烹飪方法？24.論述題（20分）答題要求：論述全面，觀點(diǎn)明確，論據(jù)充分。請論述肉類加工技術(shù)對農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工行業(yè)發(fā)展的重要意義。答案：1.D2.B3.D4.A5.B6.D7.D8.A9.B10.C11.B12.A13.D14.A15.A16.C17.C18.C19.A20.C21.（1）選料修整→腌制液配制→腌制→腌制后處理。（2）嚴(yán)格檢驗原料、保持加工環(huán)境清潔、規(guī)范加工操作、做好人員衛(wèi)生防護(hù)等。（3）按肌肉組織分割、保證部位完整性、合理利用原料等。（4）方法有直接煙熏法、間接煙熏法等。注意控制溫度、時間、濕度等。22.（1）亞硝酸鈉（2）斬拌機(jī)（3）卷封、二重卷封（4）空氣解凍、水解凍、微波解凍（5）梅花肉、前肘23.（1）危害：可能導(dǎo)致人體中毒甚至致癌等。（2）嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)用量添加，并充分溶解均勻。（1）牛腩：肉質(zhì)較嫩，肥瘦相間。里脊：肉質(zhì)鮮嫩，是優(yōu)質(zhì)部位。腱子肉：肉質(zhì)堅韌，適合長時間燉煮。（2