2025年大學大四（食品科學與工程）食品質量管理測試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：本大題共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。1.食品質量管理體系中，對原材料供應商審核的重點不包括以下哪項？A.生產資質B.生產工藝C.人員數量D.質量控制能力2.以下哪種食品質量特性屬于感官特性？A.蛋白質含量B.菌落總數C.色澤D.保質期3.在食品加工過程中，HACCP體系主要關注的是？A.產品的最終檢驗B.加工過程中的關鍵控制點C.原材料的采購價格D.員工的操作規(guī)范4.食品質量追溯體系的主要目的是？A.提高生產效率B.降低生產成本C.便于問題食品召回D.增加產品銷量5.對于食品生產企業(yè)，良好生產規(guī)范（GMP）不涉及以下哪個方面？A.廠房設施B.人員衛(wèi)生C.產品配方D.生產記錄6.食品質量標準的制定依據不包括？A.食品安全風險評估B.消費者喜好C.行業(yè)技術水平D.企業(yè)盈利目標7.食品質量控制的常用方法不包括？A.統(tǒng)計過程控制B.質量成本分析C.市場調研D.抽樣檢驗8.以下哪種食品添加劑使用時需要嚴格控制劑量？A.防腐劑B.酸度調節(jié)劑C.增稠劑D.食用香料9.食品質量認證不包括以下哪種類型？A.ISO9001認證B.HACCP認證C.綠色食品認證D.企業(yè)形象認證10.食品質量投訴處理的關鍵環(huán)節(jié)不包括？A.及時響應B.調查原因C.推卸責任D.改進措施第II卷（非選擇題共70分）二、填空題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每小題2分。請在橫線上填寫正確答案。1.食品質量是指食品滿足規(guī)定或潛在要求的特征和特性的總和，包括食品的、、等方面。2.食品質量管理的基本任務是保證食品的、、，以滿足消費者的需求。3.食品生產過程中的質量控制措施包括、、等。4.食品質量檢驗的方法主要有、、等。5.食品質量改進的常用工具和方法有、、等。三、簡答題（共20分）答題要求：本大題共4小題，每小題5分。簡要回答問題。1.簡述食品質量管理體系的構成要素。2.食品質量特性主要包括哪些方面？3.說明HACCP體系的七個原理。4.簡述食品質量追溯體系的建立步驟。四、案例分析題（共20分）答題要求：閱讀以下案例，回答問題。某食品企業(yè)生產的一款餅干，近期頻繁收到消費者投訴，稱餅干有異味。企業(yè)對該批次餅干進行了調查，發(fā)現生產過程中某一環(huán)節(jié)的溫度控制出現偏差，導致部分餅干產生異味。1.請分析該企業(yè)在食品質量控制方面存在哪些問題？（10分）2.針對這些問題，提出相應的改進措施。（10分）五、論述題（共20分）答題要求：本大題共1小題。請結合食品科學與工程專業(yè)知識，論述如何提高食品質量安全水平。答案：一、選擇題：1.C2.C3.B4.C5.C6.D7.C8.A9.D10.C二、填空題：1.安全性、營養(yǎng)性、感官品質2.安全性、營養(yǎng)性、穩(wěn)定性3.原材料控制、過程監(jiān)控、成品檢驗4.感官檢驗、理化檢驗、微生物檢驗5.因果圖、排列圖、直方圖三、簡答題：1.食品質量管理體系的構成要素包括：質量方針和目標、質量體系、質量策劃、質量控制、質量保證、質量改進。2.食品質量特性主要包括：安全性、營養(yǎng)性、感官品質、穩(wěn)定性、方便性等。3.HACCP體系的七個原理：原理一，進行危害分析；原理二，確定關鍵控制點；原理三，建立關鍵限值；原理四，建立關鍵控制點監(jiān)控程序；原理五，確立糾正措施；原理六，建立驗證程序；原理七，建立記錄保持程序。4.食品質量追溯體系的建立步驟：確定追溯目標、收集追溯信息、建立追溯數據庫及系統(tǒng)、培訓相關人員、持續(xù)改進與維護。四、案例分析題：1.該企業(yè)在食品質量控制方面存在的問題：生產過程中溫度控制環(huán)節(jié)缺乏有效監(jiān)控，未能及時發(fā)現溫度偏差；對生產過程中的關鍵控制點識別不足，導致質量問題頻發(fā)；質量檢驗環(huán)節(jié)可能存在漏洞，未能在產品出廠前及時發(fā)現異味問題。2.改進措施：加強生產過程中溫度等關鍵參數的監(jiān)控，安裝溫度監(jiān)測設備并實時記錄；重新梳理生產流程，識別關鍵控制點并制定嚴格控制措施；完善質量檢驗流程，增加對異味等感官指標的檢驗頻次和力度。五、論述題：可從加強原材料質量控制，嚴格篩選供應商，建立完善的驗收標準；優(yōu)化生產工藝，采用先進技術和設備，確保生產過程穩(wěn)定；強化人員培訓，提高員