2026年中職第三學(xué)年（烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)）熱菜制作綜合測(cè)試題

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______一、單項(xiàng)選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案填寫(xiě)在括號(hào)內(nèi)）1.滑炒雞絲在滑油時(shí)，油溫一般控制在（）。A.100℃左右B.120℃左右C.150℃左右D.180℃左右2.紅燒菜肴在調(diào)色時(shí)主要使用（）。A.老抽B.生抽C.蠔油D.魚(yú)露3.下列哪種蔬菜適合旺火速成（）。A.土豆B.豆角C.菠菜D.茄子4.制作糖醋鯉魚(yú)時(shí)，最佳的掛糊方法是（）。A.蛋清糊B.全蛋糊C.水粉糊D.脆皮糊5.炒青菜時(shí)，為保持其色澤翠綠，應(yīng)加入少量的（）。A.鹽B.糖C.醋D.料酒6.下列哪種調(diào)料不屬于辣味調(diào)料（）。A.辣椒B.花椒C.胡椒D.芥末7.干燒菜肴的特點(diǎn)是（）。A.色澤紅亮，口味醇厚B.湯汁濃稠，口味鮮美C.口味清淡，原汁原味D.色澤金黃，外酥里嫩8.制作宮保雞丁時(shí)，雞肉應(yīng)切成（）。A.丁B.片C.絲D.塊9.下列哪種烹飪方法適合制作質(zhì)地鮮嫩的原料（）。A.炸B.煎C.炒D.燉10.油爆菜肴的油溫一般控制在（）。A.120℃-140℃B.140℃-160℃C.160℃-180℃D.180℃-200℃二、多項(xiàng)選擇題（總共5題，每題5分，每題至少有兩個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案填寫(xiě)在括號(hào)內(nèi)）1.下列屬于燉菜特點(diǎn)的有（）。A.湯汁澄清B.原汁原味C.質(zhì)地軟爛D.口味醇厚2.下列哪些調(diào)料常用于腌制肉類(lèi)（）。A.鹽B.料酒C.花椒D.蔥姜3.下列哪種烹飪方法需要使用勾芡（）。A.滑炒B.紅燒C.干燒D.熘4.下列屬于熱菜制作中常用的刀法有（）。A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法5.制作清蒸魚(yú)時(shí)，需要注意的要點(diǎn)有（）。A.魚(yú)要新鮮B.火候要足C.調(diào)味要淡D.蒸制時(shí)間要恰當(dāng)三、判斷題（總共10題，每題2分，請(qǐng)?jiān)诶ㄌ?hào)內(nèi)打“√”或“×”）1.炒勺在使用前需要進(jìn)行預(yù)熱。（）2.制作涼拌菜時(shí)，調(diào)料可以提前混合均勻。（）3.炸制菜肴時(shí)，油溫越高越好。（）4.勾芡的目的是增加菜肴湯汁的濃度和黏性。（）5.制作湯品時(shí)，水要一次性加足。（）6.腌制肉類(lèi)時(shí)，鹽的用量越多越好。（）7.煎制菜肴時(shí)，不需要翻動(dòng)原料。（）8.熱菜制作中，調(diào)料的投放順序很重要。（）9.制作炒米飯時(shí)，米飯要提前浸泡。（）10.燉菜時(shí)，鍋蓋要嚴(yán)密，防止香氣散失。（）四、簡(jiǎn)答題（總共兩道題，每題10分，請(qǐng)簡(jiǎn)要回答問(wèn)題）1.簡(jiǎn)述滑炒的工藝流程及操作要點(diǎn)。2.請(qǐng)說(shuō)明紅燒菜肴的調(diào)色、調(diào)味方法及注意事項(xiàng)。五、案例分析題（總共一題，20分，請(qǐng)根據(jù)案例回答問(wèn)題）某餐廳制作的一道“糖醋排骨”，顧客反映排骨口感發(fā)柴，顏色也不夠紅亮。請(qǐng)分析可能出現(xiàn)問(wèn)題的原因，并提出改進(jìn)措施。答案：一、單項(xiàng)選擇題1.B2.A3.C4.C5.C6.B7.A8.A9.C10.C二、多項(xiàng)選擇題1.BCD2.ABCD3.BD4.ABCD5.ACD三、判斷題1.√2.×3.×4.√5.√6.×7.×8.√9.×10.√四、簡(jiǎn)答題1.滑炒工藝流程：選料切配→上漿滑油→炒制調(diào)味→勾芡出鍋。操作要點(diǎn)：原料質(zhì)地要鮮嫩，上漿要均勻適度，滑油溫度要合適，炒制時(shí)動(dòng)作要迅速，調(diào)味要準(zhǔn)確，勾芡要適度。2.紅燒調(diào)色主要用老抽，利用其色澤使菜肴紅亮。調(diào)味以醬油、糖、鹽、料酒等為主，突出咸甜醇厚。注意事項(xiàng)：調(diào)色時(shí)要控制老抽用量，避免顏色過(guò)深；調(diào)味要根據(jù)食材量準(zhǔn)確投放調(diào)料，燒制過(guò)程中適時(shí)調(diào)整味道。五、案例分析題原因：排骨口感發(fā)柴可