2026年中式烹飪（魯菜制作技巧）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（總共10題，每題3分，每題只有一個(gè)選項(xiàng)符合題意，請(qǐng)將正確答案填寫在括號(hào)內(nèi)）w1.魯菜中經(jīng)典的“蔥燒海參”，對(duì)蔥的選用極為講究，通常選用哪種蔥？（）A.大蔥B.香蔥C.京蔥D.洋蔥w2.魯菜制作中，“糟熘魚片”的糟汁是用什么調(diào)制而成？（）A.酒糟和香料B.醬油和醋C.料酒和糖D.高湯和淀粉w3.魯菜“糖醋鯉魚”在掛糊時(shí)一般選用哪種糊？（）A.蛋清糊B.全蛋糊C.水粉糊D.脆皮糊w4.魯菜“油燜大蝦”在烹飪過(guò)程中，油的溫度一般控制在多少度？（）A.120℃-150℃B.150℃-180℃C.180℃-200℃D.200℃-220℃w5.魯菜“九轉(zhuǎn)大腸”在焯水后需要用什么調(diào)料腌制？（）A.鹽、料酒、蔥姜B.醬油、醋、糖C.花椒、八角、桂皮D.蒜泥、香油、辣椒油w6.魯菜制作中，“奶湯蒲菜”的奶湯是如何制作的？（）A.用牛奶和高湯混合B.用雞、鴨、豬骨等長(zhǎng)時(shí)間熬制C.用豆?jié){和淀粉調(diào)制D.用奶油和水熬制w7.魯菜“蔥爆羊肉”中，羊肉的腌制需要加入什么調(diào)料？（）A.鹽、胡椒粉、淀粉B.醬油、料酒、蛋清C.花椒粉、孜然粉、辣椒粉D.白糖、醋、生抽w8.魯菜“糟熘魚片”中，魚片在滑油時(shí)的油溫應(yīng)該是多少？（）A.80℃-100℃B.100℃-120℃C.120℃-140℃D.140℃-160℃w9.魯菜“油燜春筍”在烹飪時(shí)，春筍需要先進(jìn)行什么處理？（）A.焯水B.油炸C.腌制D.晾曬w10.魯菜“糖醋鯉魚”在炸制時(shí)，需要炸幾次？（）A.1次B.2次C.3次D.4次第II卷w11.（10分）請(qǐng)簡(jiǎn)述魯菜“四喜丸子”的制作工藝流程。w12.（15分）魯菜注重火候的運(yùn)用，請(qǐng)舉例說(shuō)明三種不同的火候及其在魯菜中的應(yīng)用。閱讀以下材料，回答問(wèn)題材料：魯菜作為中國(guó)傳統(tǒng)四大菜系之一，以其鮮、咸、脆、嫩的口味特點(diǎn)和精湛的烹飪技藝聞名。在魯菜的發(fā)展過(guò)程中，不斷吸收各地烹飪精華，同時(shí)也保留了自身獨(dú)特的風(fēng)格。魯菜的制作對(duì)食材的選擇要求嚴(yán)格，注重食材的新鮮度和品質(zhì)。魯菜的烹飪方法多樣，包括爆、炒、燒、炸、燉等。w13.（2分）魯菜的口味特點(diǎn)是什么？（請(qǐng)用四個(gè)字概括）w14.（13分）結(jié)合材料，談?wù)勽敳嗽诎l(fā)展過(guò)程中是如何保持自身特色的。閱讀以下材料，回答問(wèn)題材料：“鍋塌豆腐”是魯菜中的一道經(jīng)典名菜。其做法是先將豆腐切成薄片，用鹽、料酒等調(diào)料腌制，然后裹上面粉或淀粉，放入鍋中煎至兩面金黃，再加入高湯、蔥姜等調(diào)料燜燒至湯汁濃稠。這道菜口感鮮嫩，味道醇厚。w15.（20分）請(qǐng)根據(jù)上述材料，詳細(xì)描述“鍋塌豆腐”的制作過(guò)程，并說(shuō)明在制作過(guò)程中需要注意哪些要點(diǎn)。答案：w1.C；w2.A；w3.C；w4.B；w5.A；w6.B；w7.B；w8.A；w9.A；w10.B；w11.首先選用肥瘦相間的豬肉剁成肉餡，加入蔥姜末、鹽、料酒、生抽、淀粉等調(diào)料攪拌均勻。然后將肉餡分成四份，搓成丸子形狀。接著將丸子放入油鍋中炸至金黃色撈出。再取一鍋，加入適量高湯，放入炸好的丸子，加入蔥姜、八角、桂皮等調(diào)料，小火慢燉至湯汁濃稠即可。w12.例如旺火，像“油爆雙脆”，快速高溫使食材迅速成熟，保持脆嫩口感；中火，如“紅燒排骨”，能使排骨均勻受熱，上色入味；小火，如“奶湯蒲菜”，長(zhǎng)時(shí)間慢燉出奶白色高湯，讓蒲菜吸收湯汁變得鮮嫩。w13.鮮咸脆嫩；w14.魯菜在發(fā)展中不斷吸收各地烹飪精華，但仍保留自身獨(dú)特風(fēng)格。對(duì)食材選擇嚴(yán)格，保證新鮮度和品質(zhì)，這是其特色基礎(chǔ)。烹飪方法多樣，爆、炒、燒等多種技法展現(xiàn)獨(dú)特風(fēng)味，這些傳統(tǒng)技法的傳承使得魯菜保持自身特色。w15.制作過(guò)程：先把豆腐切成薄片，用鹽、料酒等腌制。裹上面粉或淀粉，放入鍋中煎至兩面金黃。另起鍋