2025年高職中西面點(diǎn)工藝（西點(diǎn)制作技藝）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共30分）（總共10題，每題3分，每題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的，請將正確答案填在括號內(nèi)）1.制作戚風(fēng)蛋糕時，打發(fā)蛋清一般需要打發(fā)至（）狀態(tài)。A.濕性發(fā)泡B.干性發(fā)泡C.中性發(fā)泡D.棉花狀2.以下哪種油脂常用于制作曲奇餅干，能使餅干具有濃郁奶香味（）。A.黃油B.玉米油C.大豆油D.橄欖油3.蛋糕面糊攪拌過度會導(dǎo)致（）。A.蛋糕體積膨脹B.蛋糕組織細(xì)膩C.蛋糕塌陷D.蛋糕上色均勻4.制作泡芙時，面糊擠入烤盤的形狀一般為（）。A.圓形B.方形C.三角形D.橢圓形5.馬卡龍的外殼顏色主要受（）影響。A.烤箱溫度B.蛋清打發(fā)程度C.糖分比例D.杏仁粉粗細(xì)6.制作面包時，面粉中的面筋蛋白形成的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)主要是由（）相互作用構(gòu)成。A.麥谷蛋白和麥醇溶蛋白B.麥白蛋白和球蛋白C.麥清蛋白和麥球蛋白D.以上都不是7.以下哪種糖在烘焙中能起到保濕和增加產(chǎn)品柔軟度的作用（）。A.白砂糖B.葡萄糖C.麥芽糖D.糖粉8.制作慕斯蛋糕時，吉利丁片的用量通常根據(jù)（）來確定。A.慕斯液的量B.模具大小C.個人喜好D.制作時間9.以下哪種巧克力常用于制作巧克力淋面（）。A.黑巧克力B.白巧克力C.牛奶巧克力D.巧克力幣10.烘焙中常用的香草精主要作用是（）。A.增加甜味B.增加香味C.增加色澤D.增加韌性第II卷（非選擇題，共70分）二、填空題（每題2分，共10分）1.泡芙面糊的調(diào)制方法一般有（）和（）兩種。2.制作面包時，影響面團(tuán)發(fā)酵的因素主要有（）、（）、（）等。3.慕斯蛋糕的基本組成部分包括（）、（）、（）。4.馬卡龍制作過程中，蛋白霜與面糊的攪拌手法通常是（）。5.制作巧克力蛋糕時，可可粉的作用是（）和（）。三、判斷題（每題2分，共10分）1.制作蛋糕時，雞蛋只要新鮮，不需要嚴(yán)格區(qū)分蛋清和蛋黃的打發(fā)程度。（）2.黃油在常溫下軟化后即可直接用于制作餅干，無需打發(fā)。（）3.制作面包時，面團(tuán)發(fā)酵時間越長，面包口感越好。（）4.慕斯蛋糕在冷藏后脫模更容易。（）5.巧克力在融化時溫度越高越好，這樣能快速融化。（）四、簡答題（每題10分，共30分）材料：在制作一款草莓慕斯蛋糕時，準(zhǔn)備了以下材料：草莓、奶油奶酪、吉利丁片、牛奶、細(xì)砂糖、消化餅干、黃油等。1.請簡述制作這款草莓慕斯蛋糕的主要步驟。2.消化餅干和黃油在制作蛋糕底時分別起到什么作用？如果沒有消化餅干可以用什么替代？3.吉利丁片在慕斯液中的作用是什么？如何正確使用吉利丁片？五、綜合題（共20分）材料：某烘焙店接到一個訂單，需要制作100個直徑為6厘米的圓形曲奇餅干。準(zhǔn)備了低筋面粉500克、黃油250克（已軟化）、細(xì)砂糖100克、雞蛋1個、鹽2克等材料。1.請根據(jù)給定材料，計算制作這些曲奇餅干所需材料的大致用量是否合適，并說明理由。2.簡述制作曲奇餅干的詳細(xì)工藝流程，包括面團(tuán)調(diào)制、成型、烘焙等環(huán)節(jié)。3.烘焙過程中，如何控制烤箱溫度和時間，以確保曲奇餅干的口感和外觀達(dá)到最佳效果？答案：一、選擇題：1.B2.A3.C4.A5.C6.A7.C8.A9.A10.B二、填空題：1.水油法、全蛋法2.溫度、濕度、酵母用量3.慕斯餡、蛋糕胚、裝飾層4.翻拌5.添加巧克力風(fēng)味增加色澤三、判斷題：1.×2.×3.×4.√5.×四、簡答題：1.制作步驟：先將消化餅干壓碎與黃油混合制成蛋糕底鋪在模具底部冷藏。吉利丁片泡軟后與牛奶、細(xì)砂糖加熱攪拌均勻，放涼。奶油奶酪軟化加糖打發(fā)，加入放涼的吉利丁牛奶液攪拌均勻。草莓洗凈切小塊，一部分放入慕斯液中攪拌，另一部分用于裝飾。將慕斯液倒入模具中冷藏凝固，脫模后裝飾。2.消化餅干提供餅干底的結(jié)構(gòu)和一定風(fēng)味，黃油使餅干底更酥脆、有粘性便于成型。沒有消化餅干可用全麥餅干或奧利奧餅干碎替代。3.吉利丁片使慕斯液凝固成型。使用時先泡軟，然后加熱融化在牛奶等液體中，攪拌均勻后放涼再加入其他材料。五、綜合題：1.低筋面粉500克可制作較多曲奇，用量相對合適。黃油250克能提供豐富油脂使曲奇酥脆，用量較合適。細(xì)砂糖100克甜度適中，用量合適。雞蛋1個增加粘性和韌性，用量合理。鹽2克可提升風(fēng)味，用量合適。整體材料用量大致合適。2.工藝流程：面團(tuán)調(diào)制：黃油軟化加糖打發(fā)，加入雞蛋液攪拌均勻，篩入低筋面粉和鹽攪拌成面團(tuán)。成型：將面團(tuán)裝入裱花袋，擠出圓形在烤盤上。烘焙：預(yù)熱烤箱