2025年中職烹飪（冷菜拼盤制作）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共30分）答題要求：以下每題都有四個(gè)選項(xiàng)，其中只有一個(gè)選項(xiàng)是正確的，請將正確選項(xiàng)涂在答題卡相應(yīng)位置。(總共10題，每題3分)1.冷菜拼盤制作中，對于色彩搭配的基本原則是A.顏色越鮮艷越好B.盡量使用單一顏色C.突出主色調(diào)，搭配輔助色D.隨意搭配2.以下哪種刀法常用于冷菜原料的初步加工，能使原料形狀規(guī)整A.直刀法B.斜刀法C.平刀法D.剞刀法3.制作冷菜拼盤時(shí)，為了保證菜品的衛(wèi)生，原料處理應(yīng)在A.通風(fēng)處B.陽光下C.清潔的環(huán)境中D.潮濕的地方4.冷菜拼盤造型設(shè)計(jì)的關(guān)鍵要素不包括A.食材的新鮮度B.主題的明確性C.造型的協(xié)調(diào)性D.層次的豐富性5.適合制作冷菜拼盤的肉類原料，一般需要進(jìn)行的前期處理是A.高溫油炸B.長時(shí)間燉煮C.腌制入味D.快速焯水6.以下哪種調(diào)味料在冷菜制作中能起到去腥增香的作用A.白糖B.料酒C.生抽D.香醋7.冷菜拼盤制作中，要使拼盤具有立體感，可通過A.增加食材種類B.調(diào)整色彩對比度C.運(yùn)用高低錯(cuò)落的擺放D.多使用醬料涂抹8.對于冷菜拼盤的裝飾點(diǎn)綴物，以下說法正確的是A.越多越好B.要與菜品風(fēng)格協(xié)調(diào)C.隨意擺放D.只追求美觀不考慮成本9.制作冷菜拼盤時(shí)，對于質(zhì)地較硬的原料，適合采用的刀法是A.直切B.鋸切C.推拉切D.滾料切10.冷菜拼盤的主題選擇應(yīng)考慮A.個(gè)人喜好B.季節(jié)特點(diǎn)C.用餐場合D.以上都是第II卷（非選擇題，共70分）二、填空題（每題2分，共10分）1.冷菜拼盤制作中，常用的原料分類有動(dòng)物性原料、植物性原料和______原料。2.冷菜拼盤的色彩搭配可分為暖色調(diào)、冷色調(diào)和______色調(diào)。3.制作冷菜拼盤時(shí)，刀具的選擇要根據(jù)原料的______和加工要求來確定。4.冷菜拼盤造型的基本形式有______、對稱式和自由式。5.對于冷菜拼盤的原料保存，一般______原料應(yīng)冷藏保存。三、判斷題（每題2分，共10分）1.冷菜拼盤制作時(shí)，原料的大小、形狀不需要統(tǒng)一。（）2.色彩鮮艷的食材一定能做出漂亮的冷菜拼盤。（）3.制作冷菜拼盤時(shí)，可直接用手接觸食材進(jìn)行擺放。（）4.冷菜拼盤的造型只要好看就行，不需要考慮成本。（）5.不同季節(jié)的冷菜拼盤主題應(yīng)有所不同。（）四、簡答題（每題10分，共30分）材料：在一次冷菜拼盤制作比賽中，要求選手制作一個(gè)以“夏日清涼”為主題的冷菜拼盤。1.請闡述你會(huì)選擇哪些主要食材來體現(xiàn)“夏日清涼”的主題，并說明理由。2.對于這些食材，你會(huì)采用怎樣的刀法和處理方式來制作冷菜拼盤？3.如何通過色彩搭配來強(qiáng)化“夏日清涼”的主題效果？五、創(chuàng)作題（共20分）材料：請以“豐收的喜悅”為主題創(chuàng)作一個(gè)冷菜拼盤。要求：詳細(xì)描述拼盤的造型設(shè)計(jì)、使用的主要食材以及色彩搭配，體現(xiàn)出豐收的氛圍。答案：一、1.C2.C3.C4.A5.C6.B7.C8.B9.A10.D二、1.菌菇類2.中性3.質(zhì)地4.整齊式5.易腐三、1.×2.×3.×4.×5.√四、1.可選擇黃瓜，其口感清爽，顏色翠綠代表夏日生機(jī)；西瓜瓤，清甜多汁，紅色體現(xiàn)夏日熱情且能直接食用增添清涼感；薄荷，有清涼醒腦的作用，綠色葉片增添清新氛圍。2.黃瓜用直刀法切成薄片用于擺盤造型；西瓜瓤用挖球器做成球狀；薄荷保持原狀稍作修剪。3.以綠色黃瓜片、薄荷為基礎(chǔ)色調(diào)，體現(xiàn)夏日生機(jī)；西瓜瓤的紅色作為點(diǎn)綴，突出夏日熱情，整體營造清涼又活潑的氛圍。五、造型設(shè)計(jì)：以圓形盤為基礎(chǔ)，中間用玉米堆成小山狀代表豐收的谷物，周圍擺放一圈切開的石榴露出飽滿籽粒象征豐收果實(shí)累累，石榴籽紅色與玉米黃色相呼應(yīng)。再用葡萄擺成葡萄串掛在盤邊，旁邊用胡蘿卜切成小塊擺成胡蘿卜花作為裝