2026年中式烹調師技師（基礎知識）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（總共10題，每題3分，每題的選項中，只有一個選項符合題目要求，請將正確答案填在括號內）1.以下哪種刀法能使原料呈現(xiàn)出絲狀形態(tài)？（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法2.鑒別原料品質新鮮度的最可靠依據(jù)是（）。A.色澤B.氣味C.彈性D.質地3.以下哪種烹飪方法不屬于以水為傳熱介質的是（）。A.煮B.燉C.煎D.汆4.調味的基本原則不包括（）。A.突出本味B.口味適中C.因料施味D.隨心所欲5.下列哪種原料不屬于干貨原料（）。A.木耳B.香菇C.鮮筍D.干貝6.熱菜造型藝術的表現(xiàn)手法不包括（）。A.圍邊B.點綴C.拼擺D.雕刻7.以下哪種營養(yǎng)素是人體能量的主要來源（）。A.蛋白質B.脂肪C.碳水化合物D.維生素8.廚房安全管理的首要任務是（）。A.防火B(yǎng).防盜C.防鼠D.防蟲害9.以下哪種原料適合用滑炒的烹飪方法（）。A.牛肉B.土豆C.蝦仁D.茄子10.烹飪中使用的料酒主要起什么作用（）。A.去腥B.增香C.調色D.以上都是第II卷二、多項選擇題（總共5題，每題5分，每題的選項中，有多個選項符合題目要求，請將正確答案填在括號內，少選、多選、錯選均不得分）1.以下屬于中式烹調師應掌握的刀工技法有（）。A.直切B.推切C.拉切D.鋸切2.以下哪些是常見的家畜類原料（）。A.豬肉B.牛肉C.羊肉D.雞肉3.調味的作用包括（）。A.去除異味B.增進美味C.確定口味D.豐富菜品色彩4.熱菜的勾芡方法有（）。A.包芡B.糊芡C.流芡D.米湯芡5.以下屬于廚房常用的調味料有（）。A.鹽B.糖C.醬油D.醋三、判斷題（總共10題題，每題2分，請判斷下列說法的對錯，正確的打“√”，錯誤的打“×”）1.直刀法就是垂直于原料表面進刀的刀法。（）2.原料的品質只與新鮮度有關。（）3.炸制菜肴時，油溫越高越好。（）4.調味時可以先放糖后放鹽。（）5.干貨原料在使用前都需要泡發(fā)。（）6.熱菜造型只能用食物本身進行拼擺。（）7.人體所需的礦物質都是通過食物攝入的。（）8.廚房中可以隨意堆放雜物。（）9.滑炒時需要先將鍋燒熱再倒油。（）10.料酒在腌制原料時就可以加入。（）四、簡答題（總共2題，每題10分）1.請簡述中式烹調中常用的火候種類及其特點。2.舉例說明如何根據(jù)不同的原料選擇合適的烹飪方法。五、案例分析題（總共1題，每題20分）某餐廳推出一道新菜“紅燒排骨創(chuàng)新版”，選用新鮮排骨，經過焯水、煸炒、紅燒等步驟制作而成。但在試菜過程中，發(fā)現(xiàn)排骨顏色不夠紅亮，口感偏柴。請分析可能出現(xiàn)的原因，并提出改進措施。答案：一、1.D2.B3.C4.D5.C6.D7.C8.A9.C10.D二、1.ABCD2.ABC3.ABC4.ABCD5.ABCD三、1.√2.×3.×4.×5.√6.×7.×8.×9.√10.√四、1.旺火：火焰高而穩(wěn)定，熱量大，升溫速度快，適用于快速烹制，如爆、炒等，能使菜肴迅速成熟，保持鮮嫩口感。中火：火焰較旺，熱量適中，升溫速度較快，常用于煎、炸、燒等，能使原料表面上色、內部熟透。小火：火焰較小，熱量分散，升溫速度慢，適合長時間燉煮、燜燒等，使原料入味軟爛。微火：火焰微弱，熱量極小，升溫極慢，常用于保溫或使湯汁濃稠等。2.比如質地鮮嫩的原料如蝦仁、魚片等適合滑炒、滑熘等方法，能保持鮮嫩口感；質地較老的牛肉適合紅燒、燉煮，使其軟爛入味；土豆等質地較硬的蔬菜適合炒、炸、燉等多種方法，根據(jù)菜品需求選擇，炒可保持脆感，炸可使其外酥里嫩，燉則軟爛。五、原因可能是：紅燒時糖色炒制不當，未炒出紅亮色澤；燉