2025年大學(xué)大二（烹飪與營養(yǎng)教育）食品加工工藝階段測試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分，共40分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的，請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。1.以下哪種食品加工工藝能最大程度保留食材的營養(yǎng)成分？（）A.油炸B.清蒸C.紅燒D.腌制2.食品脫水干燥時(shí)，以下哪種方法能更好地保持食品的風(fēng)味？（）A.熱風(fēng)干燥B.冷凍干燥C.噴霧干燥D.真空干燥3.對于肉類食品的腌制，常用的發(fā)色劑是（）A.亞硝酸鈉B.氯化鈉C.碳酸鈉D.谷氨酸鈉4.以下哪種食品添加劑可用于調(diào)節(jié)食品的酸度？（）A.防腐劑B.甜味劑C.酸度調(diào)節(jié)劑D.增稠劑5.食品罐頭加工中，排氣的主要目的是（）A.防止罐頭變形B.防止微生物生長C.減少罐內(nèi)壓力D.改善食品口感6.速凍食品在凍結(jié)過程中，冰晶形成的大小主要影響（）A.食品的色澤B.食品的口感C.食品的營養(yǎng)D.食品的保質(zhì)期7.以下哪種加工工藝常用于制作果脯？（）A.糖漬B.發(fā)酵C.烘焙D.熏制8.食品加工中，巴氏殺菌主要用于（）A.殺滅所有微生物B.延長食品保質(zhì)期C.改善食品質(zhì)地D.增加食品風(fēng)味9.制作面包時(shí)，面粉中的面筋蛋白形成的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)主要影響面包的（）A.體積B.色澤C.風(fēng)味D.營養(yǎng)10.以下哪種食品加工工藝可使食品具有酥脆的口感？（）A.油炸B.水煮C.燉煮D.涼拌11.食品發(fā)酵過程中，微生物產(chǎn)生的酶主要作用于（）A.改變食品色澤B.分解食品成分C.增加食品香氣D.提高食品甜度12.食品加工中，常用的乳化劑是（）A.蔗糖脂肪酸酯B.檸檬酸鈉C.苯甲酸鈉D.焦糖色素13.以下哪種食品加工工藝可用于生產(chǎn)酸奶？（）A.巴氏殺菌B.高溫瞬時(shí)殺菌C.超高溫殺菌D.發(fā)酵14.制作豆腐時(shí)，豆?jié){凝固成型主要利用了蛋白質(zhì)的（）A.變性B.水解C.氧化D.糖化15.食品加工中，常用的抗氧化劑是（）A.維生素CB.阿斯巴甜C.檸檬黃D.山梨酸鉀16.以下哪種食品加工工藝可使食品具有濃郁的煙熏味？（）A.熏制B.干燥C.腌制D.油炸17.食品包裝材料中，以下哪種材料具有良好的阻隔性？（）A.塑料B.玻璃C.金屬D.紙質(zhì)18.制作巧克力時(shí)，精煉過程主要作用是（）A.改善口感B.增加色澤C.提高甜度D.延長保質(zhì)期19.食品加工中，常用的增稠劑是（）A.明膠B.甜蜜素C.胭脂紅D.丙酸鈣20.以下哪種食品加工工藝可用于生產(chǎn)果酒？（）A.發(fā)酵B.蒸餾C.萃取D.干燥第II卷（非選擇題共60分）21.（10分）簡述食品加工工藝中冷凍保藏的原理及優(yōu)缺點(diǎn)。22.（10分）請說明食品腌制過程中鹽漬和糖漬的作用及區(qū)別。23.（10分）論述食品加工中熱處理對食品品質(zhì)的影響。24.（15分）材料：某食品企業(yè)計(jì)劃開發(fā)一款新型休閑零食，主要原料為谷物、堅(jiān)果和水果干。要求設(shè)計(jì)出一套可行的食品加工工藝，并闡述各步驟的作用及目的。25.（15分）材料：近年來，隨著人們對健康食品的需求增加，無糖食品市場逐漸興起。請分析無糖食品加工中可能涉及的工藝及面臨的挑戰(zhàn)，并提出相應(yīng)的應(yīng)對措施。答案：1.B2.B3.A4.C5.C6.B7.A8.B9.A10.A11.B12.A13.D14.A15.A16.A17.C18.A19.A20.A21.冷凍保藏原理：通過降低溫度，使食品中的水分凍結(jié)，降低微生物的生長繁殖速度和酶的活性，從而延長食品保質(zhì)期。優(yōu)點(diǎn)：能較好地保持食品的原有品質(zhì)，如色澤、風(fēng)味和營養(yǎng)成分。缺點(diǎn)：能耗較大，對食品質(zhì)地可能有一定影響，如冷凍導(dǎo)致的冰晶形成可能破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)。22.鹽漬作用：抑制微生物生長，調(diào)節(jié)食品風(fēng)味，提高食品保水性。糖漬作用：增加食品甜味，抑制微生物生長，改善食品色澤。區(qū)別：鹽漬主要利用鹽的滲透壓，糖漬主要利用糖的高滲透壓；鹽漬后的食品咸味突出，糖漬后的食品甜味濃郁。23.熱處理對食品品質(zhì)的影響：有利方面，能殺滅微生物，鈍化酶活性，延長食品保質(zhì)期；改善食品色澤，如美拉德反應(yīng)使食品產(chǎn)生誘人色澤；改變食品質(zhì)地，如使肉類蛋白質(zhì)變性更易咀嚼。不利方面，可能導(dǎo)致營養(yǎng)成分損失，如維生素的破壞；產(chǎn)生不良風(fēng)味，如過度加熱產(chǎn)生焦糊味；影響食品質(zhì)地，如過度加熱使食品干縮變硬。24.工藝：谷物預(yù)處理（篩選、清洗、烘烤），堅(jiān)果烘烤，水果干預(yù)處理（清洗、去核、干燥），混合調(diào)配，包裝。谷物預(yù)處理目的是去除雜質(zhì)、增加香味；堅(jiān)果烘烤使其更香脆；水果干預(yù)處理保證干凈衛(wèi)生、便于保存；混合調(diào)配使口感和營養(yǎng)更均衡；包裝便于銷售和保存。25.工藝：原料選擇（低糖或無糖原料），