2025年大學(xué)大二（食品科學(xué)與工程）食品微生物學(xué)階段測(cè)試試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案填在括號(hào)內(nèi)。(總共20題，每題2分，每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案填在括號(hào)內(nèi))1.下列哪種微生物不屬于食品中常見的腐敗菌？（）A.大腸桿菌B.乳酸菌C.葡萄球菌D.假單胞菌2.芽孢桿菌屬的芽孢具有很強(qiáng)的抗逆性，其主要原因是（）A.芽孢壁厚B.含有大量的吡啶二羧酸C.芽孢含水量低D.以上都是3.酵母菌發(fā)酵糖類產(chǎn)生酒精和二氧化碳的過程屬于（）A.有氧呼吸B.無氧呼吸C.發(fā)酵作用D.光合作用4.霉菌的菌絲體分為營養(yǎng)菌絲和氣生菌絲，其中氣生菌絲的主要功能是（）A.吸收營養(yǎng)物質(zhì)B.進(jìn)行繁殖C.支撐菌體D.分泌酶類5.食品微生物檢驗(yàn)中，常用的培養(yǎng)基不包括（）A.牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基B.馬鈴薯培養(yǎng)基C.高氏一號(hào)培養(yǎng)基D.麥芽汁培養(yǎng)基6.革蘭氏陽性菌細(xì)胞壁的主要成分是（）A.肽聚糖B.脂多糖C.磷壁酸D.蛋白質(zhì)7.下列哪種微生物可以在無氧條件下進(jìn)行呼吸作用？（）A.好氧菌B.厭氧菌C.兼性厭氧菌D.微好氧菌8.食品中微生物的生長(zhǎng)繁殖需要適宜的溫度、pH值、水分活度等條件，其中水分活度的范圍一般在（）A.0-1B.0.6-0.99C.0.2-0.6D.0.9-19.噬菌體是一種專門感染（）的病毒。A.細(xì)菌B.真菌C.酵母菌D.霉菌10.下列哪種方法可以用于食品微生物的計(jì)數(shù)？（）A.顯微鏡直接計(jì)數(shù)法B.平板計(jì)數(shù)法C.比濁法D.以上都是11.食品微生物的代謝產(chǎn)物中，對(duì)食品品質(zhì)有重要影響的不包括（）A.有機(jī)酸B.酒精C.抗生素D.色素12.乳酸菌在食品發(fā)酵中具有重要作用，其主要代謝產(chǎn)物是（）A.乳酸B.酒精C.二氧化碳D.醋酸13.下列哪種微生物屬于嗜冷菌？（）A.芽孢桿菌B.金黃色葡萄球菌C.假單胞菌D.大腸桿菌14.食品微生物檢驗(yàn)中，常用的染色方法是（）A.革蘭氏染色B.芽孢染色C.莢膜染色D.以上都是15.霉菌的繁殖方式主要有（）A.無性繁殖B.有性繁殖C.無性繁殖和有性繁殖D.以上都不是16.下列哪種微生物可以利用光能進(jìn)行生長(zhǎng)？（）A.光合細(xì)菌B.酵母菌C.霉菌D.乳酸菌17.食品微生物的生長(zhǎng)曲線包括遲緩期、對(duì)數(shù)期、穩(wěn)定期和衰亡期，其中對(duì)數(shù)期的特點(diǎn)是（）A.微生物數(shù)量增長(zhǎng)緩慢B.微生物數(shù)量快速增長(zhǎng)C.微生物數(shù)量達(dá)到最大值D.微生物數(shù)量開始下降18.下列哪種微生物可以引起食品的變質(zhì)和腐??？（）A.有益微生物B.有害微生物C.中性微生物D.以上都不是19.食品微生物檢驗(yàn)中，常用的儀器設(shè)備不包括（）A.顯微鏡B.培養(yǎng)箱C.高壓滅菌鍋D.電子天平20.下列哪種微生物不屬于原核微生物？（）A.細(xì)菌B.放線菌C.酵母菌D.藍(lán)細(xì)菌第II卷（非選擇題，共60分）(總共3題，每題20分)21.簡(jiǎn)答題：簡(jiǎn)述食品微生物的種類及其在食品中的作用。22.論述題：論述食品微生物生長(zhǎng)繁殖的條件及其控制方法。23.案例分析題：某食品企業(yè)生產(chǎn)的一批面包在保質(zhì)期內(nèi)出現(xiàn)了發(fā)霉現(xiàn)象，請(qǐng)分析可能的原因，并提出相應(yīng)的解決措施。答案1.B2.D3.B4.B5.C6.A7.C8.B9.A10.D11.C12.A13.C14.D15.C16.A17.B18.B19.D20.C21.食品微生物種類繁多，包括細(xì)菌、酵母菌、霉菌、放線菌、病毒等。細(xì)菌如乳酸菌可用于發(fā)酵乳制品；酵母菌可用于面包、釀酒等發(fā)酵食品生產(chǎn)；霉菌在釀造醬油、腐乳等過程中發(fā)揮作用。部分微生物在食品中可產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)提升口感，也可抑制有害微生物生長(zhǎng)。但一些有害微生物會(huì)導(dǎo)致食品變質(zhì)、腐敗，危害人體健康。22.食品微生物生長(zhǎng)繁殖條件包括適宜溫度、pH值、水分活度、營養(yǎng)物質(zhì)等?？刂品椒ㄓ械蜏乩洳鼗蚶鋬鲆种粕L(zhǎng)；調(diào)節(jié)食品pH值抑制微生物；降低水分活度如干燥、腌制；控制食品加工環(huán)境衛(wèi)生、進(jìn)行消毒滅菌；利用防腐劑抑制微生物生長(zhǎng)。合理控制這些條件能保障食品質(zhì)量安全，延長(zhǎng)食品貨架期。23.面包發(fā)霉可能原因：原材料受污染，如