火鍋后廚培訓課件演講人：日期:目

錄CATALOGUE02食材處理技巧01火鍋后廚概述03火鍋底料制作04火鍋菜品準備05廚房設備使用06衛(wèi)生與安全管理01火鍋后廚概述后廚工作職責食材預處理與備貨負責每日食材的驗收、清洗、切配及分裝，確保各類菜品符合衛(wèi)生標準與出品規(guī)格，包括肉類切片、蔬菜分揀、海鮮處理等。鍋底與蘸料制作嚴格按照配方熬制不同口味的火鍋底料（如牛油、清湯、菌湯等），并調(diào)配特色蘸料（如麻醬、油碟、干碟），保證風味一致性與品質(zhì)穩(wěn)定。設備維護與清潔定期檢查電磁爐、切肉機、冷藏柜等設備的運行狀態(tài)，完成每日工作后的深度清潔，確保后廚環(huán)境符合食品安全規(guī)范。后廚工作流程早班備餐流程完成當日食材的初加工（如凍肉解凍、蔬菜瀝水）、鍋底預熬制、蘸料分裝，并核對庫存清單，及時補充短缺物料。用餐高峰期協(xié)作清理操作臺、回收未使用食材并規(guī)范存儲，記錄當日損耗數(shù)據(jù)，提交采購需求清單以供次日備貨參考。根據(jù)前廳訂單快速響應，協(xié)調(diào)切配、擺盤、傳菜環(huán)節(jié)，確保菜品出餐速度與新鮮度，同時監(jiān)控鍋底補充與調(diào)料臺維護。收尾與盤點后廚團隊協(xié)作崗位分工與銜接明確切配師、爐灶工、洗碗工的職責邊界，建立高效的溝通機制（如手勢暗號或?qū)χv機），避免出餐環(huán)節(jié)的延誤或重復勞動。衛(wèi)生與安全監(jiān)督設立輪值衛(wèi)生檢查員，每日抽查刀具消毒、生熟食分區(qū)、垃圾處理等環(huán)節(jié)，全員參與食品安全培訓以降低運營風險。突發(fā)問題處理針對設備故障、食材短缺等突發(fā)情況，啟動應急預案（如啟用備用設備、臨時調(diào)整菜單），團隊成員需快速補位并上報管理層。02食材處理技巧食材清洗標準所有食材需先進行分揀，去除腐爛、變質(zhì)部分，葉菜類需逐片沖洗，根莖類需用軟刷清潔表面泥沙。分揀與預處理蔬菜類需用流動清水沖洗，水溫控制在適宜范圍內(nèi)；肉類需短時冷水浸泡去血水，海鮮類需用淡鹽水殺菌去腥。清洗后食材需充分瀝干或用離心脫水機處理，防止水分滋生細菌，臨時存放需覆蓋保鮮膜并標注清洗時間。水溫與浸泡時間對生食食材（如刺身級牛肉）需使用食品級消毒劑浸泡，濃度與時間嚴格按標準執(zhí)行，避免化學殘留。消毒劑使用01020403瀝干與存放根據(jù)食材特性選用專用刀具（如片刀、斬骨刀），使用前后需磨刀保持鋒利，避免擠壓破壞纖維。肉類切片厚度控制在特定毫米內(nèi)，肥瘦比例均勻；蔬菜切段長度一致，確保涮煮時受熱均勻。推行“三指握刀法”減少工傷風險，砧板分區(qū)使用（生熟分離），每半小時消毒一次?？衫貌糠郑ㄈ缗Ｓ瓦吔牵┌局频琢?，不可利用部分及時清理，避免交叉污染。切配食材方法刀具選擇與保養(yǎng)規(guī)格標準化效率與安全邊角料處理高價食材（如和牛、黑豚肉）采用真空密封，菌菇類用透氣膜包裝以延長保鮮期。真空與氣調(diào)包裝每日檢查庫存食材狀態(tài)，使用冰鮮臺展示的食材需每隔特定時間更換墊冰，防止變質(zhì)。防腐措施01020304冷藏區(qū)按食材特性分層存放（上層乳制品、中層肉類、下層海鮮），溫度波動不超過規(guī)定范圍。溫度分層存儲后廚按“清潔區(qū)→加工區(qū)→備餐區(qū)”單向流動，員工需定期手部消毒，穿戴無菌手套操作。衛(wèi)生動線設計食材保鮮與衛(wèi)生03火鍋底料制作底料配方介紹以牛油為核心，搭配郫縣豆瓣醬、干辣椒、花椒、姜蒜等香料，通過精確配比實現(xiàn)麻辣鮮香的復合口感，需注意香料預處理以釋放最佳風味。經(jīng)典牛油底料配方采用豬骨、雞架慢燉提鮮，輔以枸杞、紅棗、菌菇等天然食材，強調(diào)湯色清澈、滋味醇厚，避免添加人工調(diào)味劑以保持原汁原味。清湯底料配方精選成熟番茄熬制醬汁，加入檸檬汁、野山椒提酸，搭配洋蔥、香茅增加層次感，適合追求酸甜開胃的消費群體。番茄酸湯底料配方香料爆香階段加入高湯后需調(diào)至文火慢燉，促使香料與油脂充分融合，時長控制在40分鐘以上，期間需撇除浮沫保證湯底純凈。慢熬融合階段溫度分段管理麻辣底料沸騰后需保持95℃恒溫，防止過度蒸發(fā)；清湯底料則需維持在85℃以下以避免湯色渾濁。牛油融化后需以中小火煸炒豆瓣醬和干辣椒，避免焦糊導致苦味，待油色紅亮、香氣四溢時轉(zhuǎn)入下一步操作。烹飪技巧與火候控制使用鹽度計和pH儀檢測湯底咸度與酸堿度，麻辣底料鹽度應控制在1.2%-1.5%，清湯底料pH值需維持在6.5-7.0區(qū)間。每日驗收花椒、辣椒等原料的色澤與氣味，霉變或受潮原料必須棄用，同時冷藏保存預加工底料不超過48小時。每鍋底料需記錄香料投放時間、熬制溫度等參數(shù)，通過數(shù)據(jù)對比確保不同批次風味一致，偏差超過5%需重新校準配方。味道調(diào)整與品質(zhì)保證標準化調(diào)味流程批次穩(wěn)定性控制食材新鮮度管理04火鍋菜品準備所有食材需按規(guī)格切割，如肉類厚度控制在2-3毫米，蔬菜類統(tǒng)一去蒂去皮，確保涮煮時受熱均勻且美觀。食材預處理標準化菜品準備與擺盤分層擺盤邏輯色彩與器皿搭配生鮮與熟食嚴格分區(qū)，葉菜類墊底防脫水，肉類卷花立體擺放提升視覺吸引力，海鮮類輔以冰沙保鮮并突出新鮮度。紅肉配深色木質(zhì)托盤增強質(zhì)感，白肉用淺瓷盤凸顯潔凈度，菌菇類以竹編容器呼應自然主題，整體形成層次分明的展示效果。分階段涮煮指南麻辣鍋底需持續(xù)中火維持油溫，清湯鍋底需小火避免渾濁，鴛鴦鍋需分區(qū)監(jiān)控防止風味交叉污染。火候動態(tài)調(diào)節(jié)計時工具輔助為每桌配備沙漏或電子計時器，標注不同食材的推薦涮煮時長，減少顧客操作失誤導致的食材浪費。高脂肉類（如肥牛）需沸水下鍋10秒鎖鮮，內(nèi)臟類（毛肚）需滾湯汆燙15秒保持脆嫩，根莖類（土豆）需小火慢煮3分鐘確保熟透。烹飪方法與時間控制菜品質(zhì)量檢驗標準新鮮度四維評估視覺檢查無氧化變色，觸感測試彈性（如蝦滑需回彈迅速），嗅覺辨別無異味，切割斷面觀察水分保留程度。肉類需查驗檢疫標志并留樣48小時，海鮮類核對運輸溫控記錄，豆制品檢查保質(zhì)期及儲存溫度。擺盤后食材中心溫度需低于5℃（冷藏類）或高于60℃（預熱類），上桌時配備保溫蓋或干冰裝置維持最佳食用狀態(tài)。安全合規(guī)檢測出品溫度管控05廚房設備使用設備操作規(guī)范電磁爐操作規(guī)范使用前檢查電源線是否完好，調(diào)節(jié)火力時需逐步增減，避免瞬間高溫導致食材焦糊或設備損壞，使用完畢后及時關(guān)閉電源并清潔表面油漬。01切肉機操作規(guī)范啟動前確認刀具安裝牢固，食材需切成適當大小再放入進料口，操作時嚴禁用手直接推送食材，使用后需拆卸刀具進行深度清洗和消毒。冷藏柜操作規(guī)范食材存放需按生熟分類并密封包裝，柜內(nèi)溫度應保持在0-4℃之間，定期除霜并檢查密封條是否老化，避免頻繁開關(guān)門導致溫度波動。排煙系統(tǒng)操作規(guī)范營業(yè)前需提前啟動排煙設備并檢查風量是否正常，定期清理油網(wǎng)和管道積油，發(fā)現(xiàn)異響或排煙效果下降時立即停機報修。020304設備維護保養(yǎng)電磁爐維護保養(yǎng)每周檢查發(fā)熱盤是否變形或氧化，定期用專用清潔劑去除頑固油垢，長期不用時應拔掉電源并覆蓋防塵罩，避免潮濕環(huán)境導致電路板損壞。切肉機維護保養(yǎng)每次使用后需用食品級潤滑油保養(yǎng)傳動部件，每月檢查電機碳刷磨損情況，刀具刃口每季度需專業(yè)打磨一次，保持切割效率和安全性。冷藏柜維護保養(yǎng)每月清洗冷凝器濾網(wǎng)，每季度檢查制冷劑壓力和壓縮機工況，門封條每半年涂抹硅油防止開裂，夜間非營業(yè)時段可調(diào)高1-2℃以延長壓縮機壽命。排煙系統(tǒng)維護保養(yǎng)每周清洗可拆卸油網(wǎng)，每季度聘請專業(yè)人員清洗風機葉輪和管道，電機軸承需每半年加注高溫潤滑脂，保持系統(tǒng)運轉(zhuǎn)平穩(wěn)安靜。設備安全使用電磁爐安全使用禁止空鍋干燒或放置金屬餐具，發(fā)現(xiàn)面板裂紋應立即停用，雷雨天氣建議暫停使用，設備異常發(fā)熱時應立即切斷電源并聯(lián)系售后檢修。切肉機安全使用運轉(zhuǎn)時嚴禁拆除防護罩，清理卡料必須先斷電并使用專用工具，新員工需通過實操考核方可獨立操作，設備故障時不得擅自拆卸維修。冷藏柜安全使用電源插座需單獨接線并接地良好，柜頂禁止堆放雜物影響散熱，化霜時不得使用尖銳工具鏟冰，發(fā)現(xiàn)制冷異常應及時轉(zhuǎn)移食材并報修。排煙系統(tǒng)安全使用定期檢查電路防漏電保護裝置，油鍋起火時不得關(guān)閉排煙系統(tǒng)，管道高溫部位需做好隔熱防護，系統(tǒng)檢修時需懸掛明顯警示標識。06衛(wèi)生與安全管理個人衛(wèi)生要求后廚人員需穿戴整潔的工作服、帽子及口罩，嚴禁佩戴首飾或留長指甲，操作前必須用消毒液徹底清潔雙手。食材處理規(guī)范生熟食材必須分區(qū)域存放，使用不同顏色的砧板與刀具，避免交叉污染；解凍食材需在專用冷藏設備中進行。設備清潔流程每日營業(yè)結(jié)束后需拆卸可移動部件（如絞肉機刀片、濾網(wǎng)）進行高溫消毒，并定期檢查冰箱、制冰機的清潔狀態(tài)。環(huán)境消毒標準地面、墻面及排水溝需使用食品級消毒劑每日沖洗，垃圾桶加蓋并遠離操作區(qū)，滅蠅燈與防鼠設施需定期維護。衛(wèi)生標準與規(guī)范安全管理措施使用切片機等設備時需佩戴防割手套，嚴禁徒手清潔運轉(zhuǎn)部件；刀具使用后需立即歸位至專用磁性架。定期檢查燃氣管道是否泄漏，電磁爐線路需避免過載；關(guān)閉設備時須確認閥門與電源完全切斷。處理沸騰湯底或熱油時需佩戴隔熱手套與面罩，油鍋周圍需設置防滑墊及緊急滅火毯。明確燙傷、切割傷等事故的急救流程，急救箱內(nèi)需配備燒傷膏、無菌敷料等物資，并張貼緊急聯(lián)系電話。燃氣與電氣安全刀具與機械操作高溫防護應急處理預案肉類需查驗