酒店餐飲服務(wù)與管理餐飲部概況餐飲服務(wù)基本技能餐飲服務(wù)程序餐飲服務(wù)技能篇餐飲相關(guān)知識第一章酒店餐飲部概述酒店餐飲部可持續(xù)發(fā)展5餐飲業(yè)認(rèn)識1餐飲部組織機(jī)構(gòu)2餐飲產(chǎn)品3餐飲服務(wù)人員基本素質(zhì)4一、餐飲業(yè)概況俗話說：“民以食為天”。飲食是人類賴以生存的最重要的物質(zhì)條件之一。吃飽吃好吃出花樣

吃上異國風(fēng)味:中華美食，法國大餐，意大利菜式，日本料理，韓國燒烤

光顧餐廳（一）餐飲業(yè)的范圍餐飲業(yè)：指以從事飲食烹飪加工和消費(fèi)服務(wù)經(jīng)營活動為主的行業(yè)。1、賓館，酒店，度假村，公寓，娛樂場所中的餐飲部系統(tǒng)：各種風(fēng)味的中，西餐廳，酒吧，咖啡廳，泳池茶座；2、各類獨(dú)立經(jīng)營的餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)：社會餐廳，酒樓，餐館，餐飲店，快餐店，小吃店，茶館，酒吧，咖啡屋；3、企事業(yè)單位餐廳及保障部門的餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)：企業(yè)事業(yè)單位食堂，餐廳，學(xué)校，醫(yī)院餐廳，軍營的飲食服務(wù)機(jī)構(gòu)。飯店餐飲部各營業(yè)點(diǎn)的表現(xiàn)形式一、中餐廳二、西餐廳三、咖啡廳四、自助餐廳五、大宴會廳和多功能廳六、特色餐廳七、各類酒吧八、房內(nèi)用餐服務(wù)中餐廳中餐廳主要供應(yīng)具有中國地方風(fēng)味的菜肴，使用中式餐具，采用中式服務(wù)方式，其餐廳的布置和裝修一般都具有濃郁的中國特色，深受外國旅游者的歡迎。西餐廳主要供應(yīng)西餐。西餐也是衡量飯店等級的一個重要標(biāo)志，國家旅游局的星級評定標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定三星級以上的飯店應(yīng)設(shè)有西餐廳。咖啡廳咖啡廳是小型西餐廳，供應(yīng)比較簡單而又大眾化的西式菜點(diǎn)、酒水飲料。

是一種快餐廳，它主要供應(yīng)西式菜點(diǎn)，但也供應(yīng)中式菜點(diǎn)，具有節(jié)省用餐時間、價格低廉、品種多、風(fēng)味不同的優(yōu)勢，頗受賓客的歡迎。自助餐廳宴會廳宴會廳接受賓客的委托，組織各種類型的宴會、酒會、招待會等活動，并根據(jù)賓客的要求制定菜單、布置廳堂、備餐鋪臺、同時為賓客提供完整的宴會服務(wù)。特色餐廳又稱風(fēng)味餐廳，飯店根據(jù)服務(wù)對象的不同需要，設(shè)立風(fēng)味餐廳，以便發(fā)揮自己的特長，滿足客人的需要。酒吧是專供賓客享用酒水飲料、休息和娛樂的地方，主要供應(yīng)中式、西式酒類飲料和小吃。客房送餐－飯店為滿足賓客的需求，就要為賓客提供客房送餐服務(wù)（二）推動餐飲業(yè)快速發(fā)展的四大因素第一，我國經(jīng)濟(jì)的快速增長以及居民收入水平的不斷提高。第二，社會經(jīng)濟(jì)交往活動的增加。第三，消費(fèi)觀念的逐漸改變，居民增加了在外用餐的消費(fèi)支出。第四，餐飲業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整加快，服務(wù)質(zhì)量提高活躍了市場。第二節(jié)餐飲部組織機(jī)構(gòu)和崗位職責(zé)

餐飲部廚房部餐廳采購部餐飲部部門經(jīng)理餐廳經(jīng)理領(lǐng)班

服務(wù)員總監(jiān)

（一）餐飲部組織結(jié)構(gòu)

飯店餐飲部的規(guī)模、大小不同，其組織結(jié)構(gòu)也不盡相同。1、小型飯店餐飲部的組織結(jié)構(gòu)：比較簡單，分工不宜過細(xì)。餐飲部經(jīng)理領(lǐng)班清洗主管服務(wù)員領(lǐng)班領(lǐng)班廚師餐廳主管主廚/廚師長員工2、中型飯店餐飲部組織結(jié)構(gòu)

分工更加細(xì)致，功能也比較全面。餐飲部經(jīng)理宴會經(jīng)理酒吧經(jīng)理餐廳經(jīng)理廚師長管事部主管客房送餐主管宴會領(lǐng)班酒吧領(lǐng)班餐廳領(lǐng)班各點(diǎn)領(lǐng)班領(lǐng)班領(lǐng)班經(jīng)理助理預(yù)定員服務(wù)員服務(wù)員各點(diǎn)廚師調(diào)酒員服務(wù)員各點(diǎn)員工預(yù)定員送餐員3、大型飯店餐飲部組織結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu)復(fù)雜，層次多，分工明確細(xì)致餐飲總監(jiān)行政總廚采購主管宴會經(jīng)理餐廳經(jīng)理酒吧經(jīng)理送餐部經(jīng)理管事部主管中廚主廚餐飲副總監(jiān)副主管副經(jīng)理副經(jīng)理副經(jīng)理副主管副主管領(lǐng)班領(lǐng)班領(lǐng)班領(lǐng)班領(lǐng)班領(lǐng)班西廚主廚各點(diǎn)廚師長各點(diǎn)廚師長各點(diǎn)廚師各點(diǎn)廚師員工銷售員預(yù)定員服務(wù)員引位員服務(wù)員調(diào)酒員服務(wù)員調(diào)酒員服務(wù)員各點(diǎn)員工（三）餐飲部各部門的管理職能餐廳部宴會部采購部管事部廚房部西餐廳餐飲部

餐廳部是為賓客提供食品、飲料和良好服務(wù)的公共場所。根據(jù)其所提供的食品、飲料和服務(wù)的不同，可分為以下幾種：（1）零點(diǎn)餐廳也叫點(diǎn)菜餐廳，是飯店的主要餐廳，供應(yīng)中西菜點(diǎn)。（2）團(tuán)隊(duì)餐廳：主要供應(yīng)團(tuán)隊(duì)包餐，也安排了適當(dāng)?shù)奈魇讲它c(diǎn)。（3）特色餐廳又稱風(fēng)味餐廳特色餐廳某一類菜肴某一地方菜系某一民族或國家風(fēng)味就餐環(huán)境零點(diǎn)餐廳

民族餐廳川菜餐廳粵菜餐廳突出就餐環(huán)境曼谷漂亮的空中餐廳旋轉(zhuǎn)餐廳

（4）自助餐廳是一種快餐廳，它主要供應(yīng)西式菜點(diǎn)，但也供應(yīng)中式菜點(diǎn)，具有節(jié)省用餐時間、價格低廉、品種多、風(fēng)味不同的優(yōu)勢，頗受賓客的歡迎。（5）客房送餐－飯店為滿足賓客的需求，就要為賓客提供客房送餐服務(wù)。（6）外賣部：主要向本地居民、住在飯店公寓內(nèi)的賓客或飯店觀光的賓客提供的特色燒烤、風(fēng)味菜肴、各地點(diǎn)心面包，加工包裝和新鮮水果、蔬菜等。

2、宴會部

宴會廳接受賓客的委托，組織各種類型的宴會、酒會、招待會等活動，并根據(jù)賓客的要求制定菜單、布置廳堂、備餐鋪臺、同時為賓客提供完整的宴會服務(wù)。宴會廳3、廚房部

廚房部是飯店的主要生產(chǎn)部門，負(fù)責(zé)整個飯店所有的中式、西式菜點(diǎn)的烹飪，負(fù)責(zé)廚師的培訓(xùn)，菜點(diǎn)的創(chuàng)新，食品原料采購計劃的制定，及餐飲部成本控制等工作。

4、采購部采購部是飯店餐飲部的物質(zhì)供應(yīng)部門，它根據(jù)實(shí)際需要以最有利的采購價格，按時保質(zhì)保量地為餐飲部組織和采購所需的物品，特別是食品原料和酒類飲料等。然后將采購進(jìn)來的原料送入倉庫，分庫妥善保管。

5、管事部負(fù)責(zé)打掃廚房、餐廳、酒吧等處的清潔衛(wèi)生及所有餐具、器皿的洗滌、消毒、存放、保管和控制。

6、西餐廳：扒房、西餐廳、咖啡廳、酒吧、茶室

西餐廳酒吧

第三節(jié)餐飲產(chǎn)品一、餐飲產(chǎn)品：是由菜品，飲料，服務(wù)及飲食文化構(gòu)成的綜合性產(chǎn)品。

食品飲料（精美可口）物質(zhì)基礎(chǔ)餐飲產(chǎn)品

服務(wù)（盡善盡美）重要組成部分

文化（主題，個性）核心人們吃飯的方式有了變化，吃飯不只是為了填飽肚子，而開始關(guān)注菜肴特色、服務(wù)個性、就餐氛圍、停車方便………特色食品+優(yōu)質(zhì)服務(wù)+舒適環(huán)境客人滿意（精神上和心理上的滿足和愉悅）文化：質(zhì)、香、色、味、形、器、適、序、境、趣文化與食品，飲食方式，習(xí)慣方式，習(xí)慣相融合，設(shè)計裝潢，功能布局，裝修裝飾風(fēng)格，甚至其企業(yè)的文化都體現(xiàn)出一定的文化主題和內(nèi)涵。要創(chuàng)造一份感覺：酒店味道，酒店氣息。

就餐環(huán)境的文化內(nèi)涵

飲食本身的文化內(nèi)涵價格競爭質(zhì)量競爭文化競爭文化內(nèi)涵效果:食中有趣味,食中有學(xué)問,食中有文化二、餐飲產(chǎn)品的特征餐飲產(chǎn)品的日常消費(fèi)性餐飲產(chǎn)品的地域性餐飲產(chǎn)品的文化性餐飲產(chǎn)品的多功能性：社交功能、休閑功能餐飲產(chǎn)品的可組合性三、餐飲經(jīng)營的特點(diǎn)（一）餐飲生產(chǎn)特點(diǎn)

生產(chǎn)的即時性與及時性特點(diǎn)餐飲生產(chǎn)屬個別訂制生產(chǎn)，產(chǎn)品規(guī)格多，批量少生產(chǎn)量不固定產(chǎn)品的不可儲存性餐飲生產(chǎn)過程管理難度較大

采購驗(yàn)收、貯存保管加工、烹飪、銷售服務(wù)、收銀（二）餐飲銷售特點(diǎn)餐飲銷售量受餐飲經(jīng)營空間大小的限制餐飲銷售量受餐飲就餐時間的限制餐飲經(jīng)營毛利率較高，資金周轉(zhuǎn)快，利潤小，風(fēng)險小，餐飲經(jīng)營中固定成本占有一定比重，對飯店其他設(shè)施的依敕性特點(diǎn)；（三）餐飲服務(wù)“服務(wù)”一詞在英文SERVICE（服務(wù)）中的解釋1、Smile(微笑)Smileforeveryone，2、Excellence(優(yōu)秀)Excellenceineverythingyoudo3、Ready(準(zhǔn)備好)Readyatalltimes4、Viewing(看待)Viewingeverycustomerasspecial5、Invitation(邀請)Invitingyourcustomertoreturn6、Creating(創(chuàng)造)Creatingawarmatmosphere7、Eye(眼神)Eyecontactthatshowswecare

餐飲服務(wù)：是餐飲工作人員為了滿足就餐賓客的需要，而提供食品、酒水飲料和一系列勞務(wù)行為的總和。前臺服務(wù)：面對面為客人提供的服務(wù)餐飲服務(wù)后臺服務(wù)：倉庫、廚房間接服務(wù)前臺是后臺的繼續(xù)，完善后臺是前臺的基礎(chǔ)美味佳肴+優(yōu)質(zhì)服務(wù)1、餐廳服務(wù)的特點(diǎn)服務(wù)的周到和完善：迎賓員、引位員、餐桌服務(wù)員、點(diǎn)菜員、傳菜員不同的餐廳有不同的服務(wù)要求服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范統(tǒng)一無形性、一次性差異性、直接性2、餐廳服務(wù)項(xiàng)目（1）普通服務(wù)項(xiàng)目中餐：早餐、正餐、宴會服務(wù)西餐：早餐、正餐、宴會、冷餐會、雞尾酒會服務(wù)自助餐、會議服務(wù)、酒吧服務(wù)（2）特殊服務(wù)項(xiàng)目客房送餐外賣服務(wù)主題慶祝活動3、餐飲服務(wù)的幾大習(xí)慣員工必須知道酒店的目標(biāo)、價值觀、信條和自己的工作范圍。員工都必須做到：盡量使用客人的名字稱呼客人，預(yù)見并滿足客人的需求，熱情親切地送別客人。員工在工作時間不應(yīng)使用客用設(shè)施設(shè)備，在任何時間、地點(diǎn)、行動都應(yīng)該以客為先。保證對你面前3米內(nèi)的客人和員工微笑致意，并讓電話中的客人聽到你的微笑。員工必須不斷認(rèn)識酒店存在的缺點(diǎn)，并提出建議，使酒店服務(wù)和質(zhì)量更加完美。為滿足顧客的需求，充分運(yùn)用酒店給你的權(quán)力。把每一次客人投訴視作改善服務(wù)的機(jī)會。全民主動服務(wù)。

避免服務(wù)過剩1、過分熱情，造成服務(wù)缺乏真誠:對賓客真誠的、發(fā)自內(nèi)心的關(guān)愛，才稱得上是熱情的服務(wù)，反之，則是虛情假意、矯揉造作。有些賓客反映，大多數(shù)服務(wù)的確做到了微笑服務(wù)，但總讓人感覺這是一種機(jī)械式的、職業(yè)化的微笑。2、標(biāo)準(zhǔn)化，避免服務(wù)內(nèi)容無限擴(kuò)展:一般處于成熟期的大型飯店可根據(jù)客人的需求進(jìn)行定制化服務(wù)；而處于初創(chuàng)期、成長期的中小型飯店則應(yīng)立足于標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)的實(shí)現(xiàn)。3、過分嚴(yán)謹(jǐn)，服務(wù)方式完全程序化五星級的服務(wù),四星級的設(shè)施,三星級的價格第四節(jié)餐飲服務(wù)人員的素質(zhì)要求素質(zhì)要求思想素質(zhì)業(yè)務(wù)素質(zhì)身體素質(zhì)能力素質(zhì)

一、政治思想素質(zhì)

(一)樹立正確的世界觀和人生觀

(二)樹立穩(wěn)固的專業(yè)思想

(三)培養(yǎng)高尚的職業(yè)道德

(四)要有良好的紀(jì)律修養(yǎng)二、業(yè)務(wù)素質(zhì)

(一)熟悉掌握專業(yè)操作技能

(二)熟練掌握各種服務(wù)禮節(jié)

(三)具有良好的文化素質(zhì)三、身體素質(zhì)

(一)健康的體格

(二)端莊的儀表:1.面容整潔2.化妝淡雅3.飾物適當(dāng)

4.服飾美觀合體5.講究個人衛(wèi)生

(三)文雅的舉止一、飯店餐飲部從業(yè)人員的基本素質(zhì)要求(三)培養(yǎng)高尚的職業(yè)道德

1．要有滿腔熱忱的服務(wù)精神

(1)主動服務(wù)(2)熱情服務(wù)(3)周到服務(wù)(4)耐心服務(wù)

2．要有文明禮貌的職業(yè)風(fēng)尚

(1)自覺接受禮貌教育

(2)廣泛涉獵科學(xué)文化領(lǐng)域，使自己博聞多識

(3)積極參加社會實(shí)踐活動，逐步養(yǎng)成文明禮貌的習(xí)慣。

①服務(wù)員的禮貌修養(yǎng)表現(xiàn)了餐廳的管理水平。

②文明禮貌也是服務(wù)人員本身素質(zhì)的表現(xiàn)。

③文明禮貌是賓客心理需求的滿足。

④好的文明禮貌修養(yǎng)可彌補(bǔ)不足，使工作增輝。

3．要有廉潔奉公的優(yōu)良品質(zhì)

主動服務(wù)案例分析北京的一家酒店餐廳早餐時間，餐廳服務(wù)員注意到一位年歲較大的來自歐洲國家的客人先用餐巾紙將煎雞蛋上的油小心擦掉，又把蛋黃和蛋白用餐刀切開，再就著面包把蛋清吃掉，而且在吃雞蛋時沒有像其他客人那樣在雞蛋上撒鹽。服務(wù)員揣摩客人可能是患有某種疾病，才會有這樣特殊的飲食習(xí)慣。于是,第二天早晨……

第二天早晨，當(dāng)這位客人又來到餐桌落座后，未等其開口，服務(wù)員便主動上前詢問您是否還是用和昨天一樣的早餐。待客人應(yīng)允后，服務(wù)員便將與昨天一樣的早餐擺放在餐桌上。與昨天不同的是，煎雞蛋只有蛋白而沒有蛋黃?？腿艘姞罘浅８吲d，邊用餐邊與服務(wù)員談起，之所以有這樣的飲食習(xí)慣，是因?yàn)樗加蓄B固的高血壓癥，遵從醫(yī)囑的結(jié)果。以前在別的飯店用餐，他的要求往往被服務(wù)員忽視，而這次在這家酒店住宿用餐，他感到非常滿意，為服務(wù)員的細(xì)致觀察、主動服務(wù)精神所嘆服。熱情服務(wù)案例分析

有家酒店中餐廳，午餐時間，一位來自香港的客人到餐廳進(jìn)餐?？腿巳胱?，服務(wù)員熱情地為客人端茶、送香巾。上菜時，還主動為客人介紹菜肴特點(diǎn)及烹調(diào)方法。當(dāng)看到客人愁眉不展似有心思時，服務(wù)員便輕聲詢問能幫助做些什么。原來這位客人要去拜訪一位朋友，具體地址和聯(lián)系電話卻又不慎丟失，只記得大概方位。服務(wù)員憑借平時注意積累的常識，進(jìn)行重點(diǎn)提示，結(jié)果使客人想起地址名稱。對于服務(wù)員這種非本職工作范圍內(nèi)的“分外”熱情服務(wù)，客人非常滿意。(3)周到服務(wù)

周到服務(wù)是指服務(wù)內(nèi)容和項(xiàng)目上，想得細(xì)致人微，處處方便客人、體貼客人，千方百計幫助客人排憂解難。這些服務(wù)是實(shí)質(zhì)性的，客人能直接享受到的。周到服務(wù)還體現(xiàn)在不但能做到共性規(guī)范服務(wù)，還能做到做好個性服務(wù)。個性服務(wù)是國外酒店業(yè)為進(jìn)一步提高服務(wù)水平而摸索總結(jié)出的新的服務(wù)領(lǐng)域。個性服務(wù)有別于一般意義上的規(guī)范服務(wù)，它要求有超常服務(wù)。所謂超常服務(wù)就是用超出常規(guī)的方式滿足賓客偶然的、個別的、特殊的需求。周到服務(wù)還要求有更靈活、更具體、更細(xì)致的服務(wù)。要想達(dá)到周到的服務(wù)要求，首先要有良好的規(guī)范服務(wù)作為前提和基礎(chǔ)。案例:五斤蘿卜干冬天，客房送餐正值小戴當(dāng)班。22：30分，電話鈴聲響起。服務(wù)員:“您好，客房送餐。”客人:“小姐，我是1213房間的客人，明天就要離開飯店了，我想帶點(diǎn)你們這里的土特產(chǎn)回去，可我對蕭山這一帶不太熟悉，不知你是否能幫我出個主意？服務(wù)員：“先生，您好。我們這里的土特產(chǎn)其實(shí)不少，但大多是時令產(chǎn)品，現(xiàn)在是冬天，我建議您帶點(diǎn)蕭山蘿卜干回去嘗嘗，這可是我們蕭山的拳頭產(chǎn)品！”客人:“是嗎？那我就聽你的。可我對附近的商店不是很熟，你看是否可以幫我一個忙？”服務(wù)員:“先生，您的意思是讓我替您買一些送到房間里.那您明天幾時離店？”客人:“明天我大約早上六點(diǎn)出門，你看有問題嗎？”服務(wù)員:“先生，請您放心，這件事我一定幫您辦好?！?/p>

23：30分，小戴下班回到宿舍，特意把鬧鐘定到4：30分。

第二天一大早，天還沒亮，小戴冒著凜冽的寒風(fēng)趕到農(nóng)貿(mào)市場，買回了客人需要的五斤蘿卜干，并讓樓層服務(wù)員送到了客人的房間。當(dāng)客人了解到其中的經(jīng)歷時，十分感激，一定要當(dāng)面向小戴道謝。盡管后來客人沒能與小戴見面，但他臨走留下了一句話：金馬飯店家外家，優(yōu)質(zhì)服務(wù)暖人心。情景一:某天,餐廳來了一批客人,他們點(diǎn)了醉蝦和白灼蝦.一客人竟然向服務(wù)員提出為其剝蝦殼的服務(wù),服務(wù)員感到很茫然…情景二:某天,4位陜西客人在一酒店用餐,對酒店菜肴很滿意,然而,當(dāng)他們品嘗到包子時,發(fā)現(xiàn)其中一個包子內(nèi)有一根細(xì)短的雞毛,他們找來了服務(wù)員.(二)熟練掌握各種服務(wù)禮節(jié)

1．問候禮節(jié)

2．稱呼禮節(jié)

3．迎送禮節(jié)

4．應(yīng)答禮節(jié)

5．操作禮節(jié)

6．儀表禮節(jié)

7．宴會禮節(jié)(三)具有良好的文化素質(zhì)

1.專業(yè)知識方面2.政策法規(guī)知識3.外語方面

4.能力方面

(1)決策能力(2)開拓創(chuàng)新能力(3)業(yè)務(wù)實(shí)施能力

(4)社交能力(5)語言文字能力語言藝術(shù)的要求是：一是用好敬語；二是委婉靈活；三是幽默風(fēng)趣。

(6)操作能力(7)應(yīng)接服務(wù)能力(8)靈活應(yīng)變能力5．其他方面從天而降的燭光晚宴

某三星級酒店，餐廳服務(wù)員小楊正在雅問進(jìn)行服務(wù)，突然電燈滅了，雅間內(nèi)一片黑暗，客人議論紛紛。服務(wù)員小楊迅速掏出兩只打火機(jī)，一手一個高高舉起，輪流打火，對大家說：“感謝上帝，給我們準(zhǔn)備了一個別致的燭光晚宴。對不起，臨時停電，請各位先生女士安心用餐?！彪S后其他服務(wù)員送來兩個西餐燭臺，小楊將燭臺擺在餐臺上，又從接手桌的抽屜里取出了事先準(zhǔn)備好的西洋風(fēng)情畫掛在墻上，在窗臺上放上一個西式盆景。片刻間，整個雅闖由中式服務(wù)餐廳變成了一個充滿溫馨浪漫的氣氛，充滿異國情調(diào)的西餐宴會廳，一看這從天而降的燭光晚宴，客人非常高興，紛紛贊不絕口。過了一會兒來電了，小楊想吹滅蠟燭，客人忙把她攔住，說：“不要吹滅蠟燭，請關(guān)上電燈，還是燭光晚宴好!”

本案例中的服務(wù)員小楊應(yīng)變能力較強(qiáng)，處理問題巧妙，優(yōu)點(diǎn)有三個：

(一)反應(yīng)迅速，用打火機(jī)輪流照明，而不是單純等其它服務(wù)送蠟燭，盡量不耽誤客人用餐。

(二)講究語言藝術(shù)，引導(dǎo)事件由不良的一面轉(zhuǎn)向好的一面，由“停電”變成“燭光晚宴”。

(三)讓客人享受“燭光晚宴”不僅是停留在語言上，而是落實(shí)在行動上（把雅間根據(jù)當(dāng)時情景做了調(diào)整和布置)，而不是僅靠靈機(jī)一動想起的一句漂亮的話來打發(fā)客人。應(yīng)變能力

----牢固樹立“客人至上”的服務(wù)意識：----具有迅速發(fā)現(xiàn)問題的能力：----具有辯證分析問題的能力----具有果斷解決問題的能力：

客人至上的理念

1.客人與酒店員工的關(guān)系

(1)選擇與被選擇關(guān)系(2)客人與主人關(guān)系

(3)服務(wù)與被服務(wù)關(guān)系(4)朋友關(guān)系

2、對待客人的意識

(1)客人就是上帝(2)客人永遠(yuǎn)是對的

3.服務(wù)客人方程式

(1)每個員工的良好形象=酒店整體良好形象，即1＝100

(2)酒店整體良好形象-一個員工的惡劣表現(xiàn)，即100-1＝0

(3)客人滿意＝各個服務(wù)員工表現(xiàn)的乘積

案例分析:上海某酒店正在舉辦規(guī)模盛大的宴會，這次活動參加人數(shù)多，規(guī)格高，因此餐飲部不得不臨時抽調(diào)了幾名實(shí)習(xí)生來幫忙，席間，一切按計劃進(jìn)行，賓客的歡聲笑語不斷，忽然，離主桌最遠(yuǎn)的一張桌前有位女客發(fā)出尖叫聲，領(lǐng)班小劉和宴會廳李經(jīng)理聞聲同時趕去，發(fā)現(xiàn)那位女客的一身套裝濕淋淋的，一個實(shí)習(xí)生手托著傾翻的湯碗，臉色灰白，呆立一帝，手足無措。李經(jīng)理明白服務(wù)員的湯撞到了這位女客人的身上。遇到這種突發(fā)事故，作為李經(jīng)理你該怎樣處理？（提示：注意不要影響宴會的熱烈氣氛）處理方法:1、立即安排幾名服務(wù)員收拾地上雜物；2、經(jīng)理與領(lǐng)班用身體擋住女客人護(hù)送出宴會廳；3、安排客人到房間沐浴，讓公關(guān)部到商場購買內(nèi)衣，外衣到洗衣房快洗；4、讓餐廳做好食品，請客人單獨(dú)用餐；5、餐廳經(jīng)理與總經(jīng)理一起向女客人道歉，并向女客的上司歉意；6、出門前，幫女客人叫了一輛出租車。啟示：1、酒店服務(wù)員出現(xiàn)失誤后，能誠心誠意代表酒店向客人道歉；2、遇到這種情況，不必先責(zé)怪自己員工，當(dāng)務(wù)之急是解決問題。3、表現(xiàn)了酒店各部門之間的協(xié)調(diào)能力與合作精神，洗衣房、客房部、宴會廳、餐廳、公關(guān)部、甚至總經(jīng)理，同心合力一個目標(biāo)，即搞好服務(wù)，維護(hù)酒店形象。問題：加強(qiáng)實(shí)習(xí)生的服務(wù)操作培訓(xùn)。(三)文雅的舉止

1．言談

2．姿態(tài)

(1)行走時步子要輕而穩(wěn)，上體正直，身體重心可稍向前傾，頭部要端正，頸要梗，雙目平視，肩部放松，挺胸，直腰，腹部略微上提，兩臂自然前后擺動。兩腳行走線跡應(yīng)是正對前方成直線，兩腳尖不要形成“內(nèi)八字”或是“外八字”。要做到迎客行在前，送客走在后，客過要讓路，并行不搶道，不在賓客之間穿行。行走時腳步要利落，有鮮明的節(jié)奏感，不要拖泥帶水、踢里沓拉蹭著走，顯得步履沉重，老態(tài)龍鐘。

(2)站立時身體要挺拔端正。其要求是：挺胸、收腹、目平視，環(huán)顧四周，面帶微笑，雙手自然下垂或體前交叉，以保持隨時為賓客提供服務(wù)的最佳狀態(tài)。女子站立時，雙腳呈“V”字形，雙膝靠攏，腳跟靠緊。男子站立時，兩腳自然分開與肩同寬，防止重心偏左或偏右。

(3)就座時，要坐直坐正，其要求是：人體重心垂直向下，腰部挺起，脊柱向上伸直，挺胸，雙肩平、松，頸、軀干、腿、腳正對前方，手自然放在雙膝上，雙膝并攏，目平視。但不要前俯后仰，搖腿蹺足。

3．表情第二章餐飲服務(wù)技能—托盤一、托盤（一）托盤的種類及用途種類：1、根據(jù)特作材料分：木質(zhì)托盤、金屬托盤、膠木手盤和塑料托盤；2、根據(jù)托盤形狀分：長方形托盤、圓形托盤、橢圓型托盤和異型托盤；3、根據(jù)托盤規(guī)格分：大型托盤、中型托盤和小型托盤。用途：1、大、中型長形托盤常用于托運(yùn)菜點(diǎn)、酒水和盤碟等較重的物品；2、大、中型圓形托盤常用于餐廳擺臺、斟酒、撤換餐具等操作；3、小型托盤多用于遞送帳單、收款、信件等物品。

二、托盤的操作方法(一)輕托（胸前托）1、理盤——根據(jù)不同用途選擇不同的托盤，洗凈擦干，并在盤內(nèi)墊上經(jīng)消毒的墊布，要即美觀又防滑；2、裝盤——將重物，高物擺放在里面，輕物，低物在外面——先上桌放在外面，后用物品在里面下面要求：重量分布均勻，力求平衡。3、托送：左腳向前一步，站成弓形，上身前傾，將左手掌放在臺面下方，右手將托盤拉出臺面1/3，將左手托住盤底；五個手指和手掌根部托住盤底，重心在大拇指根部；平托于胸前，位于二、三粒衣扣之間，左手臂自然彎曲90度。4、行走:頭正肩平，上身挺直，兩眼注視前方，腳步輕捷穩(wěn)健5、落盤：先放工作臺上，右腳先向前一步，上身前傾，左手與臺面處于同一平面，用右手相助向前輕推，左手慢慢收回，將托盤全部放平在臺面上。（二）重托（肩上托）主要用于托運(yùn)較重的菜點(diǎn)、盤碟等，重量在10kg左右。1、理盤：同上2、裝盤：重疊擺放，形狀為金字塔形要求：重量分布均勻，擺放合理平穩(wěn)，物品間有一定距離。3、托送（1）用手掌托住盤底，用右手協(xié)助左手將托盤托起至胸前，左手手腕向上旋轉(zhuǎn)90度，將托盤穩(wěn)托在肩上（2）托盤上肩要做到盤底不擱肩，盤前不近嘴、盤后不靠發(fā)。（3）右手自然下垂，擺動或扶住托盤的前沿。4、行走：保持盤平、肩平、頭正、身直二、托盤的注意事項(xiàng)1、要習(xí)慣使用托盤；2、托盤斟酒時，應(yīng)隨時調(diào)節(jié)托盤重心3、不可將托盤越過客人頭頂4、不能把托盤放在客人的餐桌上。5、托盤不使用時，服務(wù)員必須按餐廳標(biāo)準(zhǔn)和要求放在指定位置，不可到處閑置6、當(dāng)托盤內(nèi)無物品時，仍應(yīng)保持正確托盤姿態(tài)行走，不可單手拎著行走?？己藰?biāo)準(zhǔn)考核項(xiàng)目考核標(biāo)準(zhǔn)輕托持重要求持重要求托裝有300毫升的飲料瓶4個，3分鐘站立或行走輕托平穩(wěn)要求保持較好體態(tài)輕托平穩(wěn)要求行走時托盤內(nèi)裝置酒水，物品，行走平穩(wěn)，不倒重托綜合要求托盤內(nèi)裝置重物，站立或行走做到平穩(wěn)，輕松第二章餐飲服務(wù)技能—餐巾折花一、餐巾折花的作用

餐巾:又稱口布、茶巾、席巾等，是餐廳經(jīng)營中供賓客用餐時專用的衛(wèi)生清潔用品，折成各種花型后，也成為餐臺布置中的藝術(shù)裝飾品。

1、衛(wèi)生保潔

2、美化席面

3、傳遞信息餐巾花——無聲語言整潔面目幽雅姿態(tài)和諧氣氛1、按餐巾折花擺放方式

—杯花：將折好的花型放入水杯內(nèi)，取出即散

—盤花：技法簡單、折疊迅速、造型美觀

—環(huán)花：將餐巾平整卷好，套在餐巾環(huán)內(nèi)，較簡潔、雅致。二、餐巾折花的種類和運(yùn)用2、按質(zhì)地分(1)棉布制：吸水去污性強(qiáng)，易折疊造型(2)滌輪化纖布：彈性好，平整挻括，但去污性差(3)紙面巾：成本低3、按餐巾成型后的外觀造型分類(1)植物類造型(2)動物類造型(3)實(shí)物類造型4、按餐巾花的功能分(1)實(shí)用性餐巾花(2)裝飾性餐巾花三、餐巾折花的基本技法(重點(diǎn))

1、折疊

2、推折

3、卷4、穿5、翻拉6、捏壓操作物品準(zhǔn)備折疊推折卷穿翻拉捏壓四、餐巾折花的注意事項(xiàng)1、注意清潔衛(wèi)生(1)操作前要洗手消毒，剪短指甲，穿著干凈工作服。(2)在干凈托盤或餐盤中操作(3)操作時不允許用嘴叼，口咬(4)放入杯時，要注意衛(wèi)生，手指不允許接觸杯口，杯身不允許留下指紋。2、選好花型，掌握要領(lǐng)，一次成型考核項(xiàng)目實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目(餐巾折花)------------考核標(biāo)準(zhǔn)中餐杯花1、5分鐘內(nèi)完成10種不同造型餐巾折花，花型高低錯落，美觀大方2、可自行選擇設(shè)計不同主題餐飲活動的用花西餐盤花3分鐘內(nèi)完成6種不同造型的餐巾盤花，要求花型挺拔、整潔、美觀考核標(biāo)準(zhǔn)動物類餐巾花孔雀開屏萬象更新植物類餐巾花馬蹄蓮慈姑葉實(shí)物類餐巾花乘風(fēng)破浪星形扇面第二章餐巾疊花實(shí)訓(xùn)餐巾折花教學(xué)重難點(diǎn)：

餐巾折花幾種基本手法的掌握和具體運(yùn)用教學(xué)目標(biāo)：

1、讓學(xué)生了解使用餐巾的目的和餐巾折花的種類,掌握餐巾折花的基本手法。

2、使學(xué)生能運(yùn)用餐巾折花的基本手法,比較熟練地折幾種常見的簡單的餐巾花.培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)際動手能力。一、使用餐巾的目的保潔裝飾美化桌面突出主題二、餐巾花的種類按擺放和造型分：

杯花和盤花按餐巾花造型的外觀分：植物類、動物類和實(shí)物類三、餐巾折花的基本手法

1、折疊2、推折3、卷4、翻拉5、捏四、餐巾折花的注意事項(xiàng)1、操作前要洗手消毒2、在干凈的托盤或餐盤中操作3、操作時不允許用嘴叨、咬。4、放花入杯時要注意衛(wèi)生、手指不允許接觸杯口，杯身不允許留下指紋，注意花的觀賞面。五常見幾種餐巾花的制作一片葉水仙花蝴蝶花皇冠鴿子謝謝大家?guī)追N基本手法由老師使用展示臺演示并講解備注：第二章餐飲服務(wù)技能—斟酒服務(wù)

斟酒服務(wù)操作流程檢查酒質(zhì)展示酒水開啟葡萄酒開啟香檳酒斟酒位置與姿勢斟酒標(biāo)準(zhǔn)斟酒位置與姿勢托盤斟酒斟酒位置與姿勢徒手斟酒三、斟酒注意事項(xiàng)1、斟酒時，瓶口與杯口之間保持一定距離，以2厘米為宜，不可將瓶口搭在杯口上2、斟酒時，要注意控制倒酒的速度，將酒慢慢地倒入杯中3、要隨時注意酒量變化，以適當(dāng)傾斜度控制酒液流出速度4、要隨時觀察杯中賓客酒水的飲用情況5、宴會上，主賓通常要講話，講話結(jié)束后，雙方都要舉杯祝酒，所以，在講話前，應(yīng)將酒斟好6、主賓講話時，服務(wù)員要停止一切操作，精神飽滿7、如操作不慎而將酒杯碰翻時，應(yīng)向賓客表示歉意第三章餐飲服務(wù)技能—擺臺擺臺：就是將各種進(jìn)餐用具按照一定要求擺放在餐桌上。具體包括：—布置餐桌—鋪臺布—準(zhǔn)備用具—擺放餐具—美化席面一、擺臺用具臺布的種類按臺布的質(zhì)地分：純棉臺布、化纖臺布、塑料臺布等按臺布形狀分：圓形臺布、正方形臺布、長方形臺布等按顏色分：白色、黃色、紅色、綠色等臺布的規(guī)格140cmX140cm160cmX160cm180cmX180cm200cmX200cm220cmX220cm240cmX240cm160cmX200cm180cmX300cm臺布鋪設(shè)的方法1.平鋪式2.推拉式3.撒網(wǎng)式4.肩上式(三)鋪臺布程序準(zhǔn)備站位------打開抓起--------推出鋪臺布要求：1、臺布正面向上2、中心線對準(zhǔn)主位，十字中心點(diǎn)居中3、臺布平整4、四邊下垂部分均勻三、擺臺的基本要求（一）擺臺的基本要求1、餐具要相對集中，整齊一致，方便客人用餐，便于服務(wù)員度間服務(wù)2、配備齊全3、尊重各民族的風(fēng)俗習(xí)慣和禮儀形式4、臺面造型具有美感，逼真，藝術(shù)性5、保持臺面清潔衛(wèi)生總的要求：餐具距離勻稱，圖案對正，整齊美觀，清潔衛(wèi)生，使用方便（二）中餐擺臺1、擺臺準(zhǔn)備2、鋪臺布3、擺餐椅4、上轉(zhuǎn)盤5、擺餐具——擺放骨碟——擺湯碗——擺筷架、筷子——擺湯勺——擺味碟——擺酒具——擺公用餐具——擺煙灰缸、菜單，席位卡——擺臺結(jié)束，擺放花瓶，表示結(jié)束6、擺臺后的檢查工作主人公筷匙公筷匙副主人煙缸煙缸調(diào)味品調(diào)味品中餐宴會擺臺示意圖中餐宴會服務(wù)擺臺標(biāo)準(zhǔn)（10人臺）操作要左手托盤，右手?jǐn)[餐具，按順時針方向進(jìn)行，擺件操作便捷、衛(wèi)生。動作要求快而不亂，步伐要穩(wěn)，具體程序及要求如下：鋪臺布：站在副主人位置鋪臺布，臺布中心居中，下垂部分四周均勻，允許出現(xiàn)2cm偏差，臺布蓋住臺腳，一次成型。骨碟定位：間隔距離相等，允許出現(xiàn)2cm偏差，如餐具上有圖案，應(yīng)圖案對正，相對的兩個骨碟餐臺中的中心點(diǎn)成一條直線，骨碟距離桌邊1.5cm小件餐具：包括味碟，湯碗，湯勺，筷架，筷子及公用餐具。味碟放在骨碟正前方，距骨碟0.5cm。湯碗在骨碟味碟的左側(cè)，分別距兩碟各0.5cm；湯勺放在湯碗里，勺柄朝左，與骨碟中線垂直?？昙茉谖兜覀?cè)，距離味碟2cm，并且與味碟中線成一直線?？曜臃筋^朝下，距桌邊1.5cm，且與骨碟中線平行。公用碟里的餐具要求勺上筷下，左勺右筷，筷子超出骨碟的兩端應(yīng)距離均等。公用碟（兩套）分別擺在正、副主人正前方，距離紅酒杯2cm。擺放紅、白酒杯：紅酒杯擺放在味碟正前方，酒杯底距味碟1cm，白酒杯在紅酒杯的右側(cè)，杯間距為1cm折口布花：每位選手折十種不同花型（動、植物各五種）的杯花，并用規(guī)定標(biāo)牌寫明所折的花型、注意操作衛(wèi)生，折疊時要在干凈的操作臺上進(jìn)行，不允許用牙叨咬，一次疊成，捏褶均勻，形象逼真，格調(diào)力求新穎，有真實(shí)感，口布花擺放整齊，高矮有序，突出主花有頭的動物造型，一般要求頭朝右（主位除外）擺放口布花：手拿水杯的下半部，水杯在紅酒杯左側(cè)距紅酒杯1.5cm，三杯呈一條直線。擺放煙缸、牙簽筒：煙缸、牙簽筒兩套，分別擺在主人呵副主人的右手側(cè)，煙缸與湯碗呈一弧線，牙簽筒與三杯成一弧線，且與餐桌中心成一直線。擺菜單，臺號：一般10人以下擺放兩張餐單，擺放于正副主人的左側(cè)，平放時菜單底部距桌邊1.5cm，立放時菜單開口處分別朝向正、副主人；臺號一般擺放在每張餐桌的下首，臺號朝向宴會廳的入口處。擺臺效果要求：臺面各種餐具，用具擺放整齊一致。布局合理、美觀、間距均勻，擺方位置準(zhǔn)確，花級圖案對正，臺面用具潔凈，無破碎。中餐宴會擺臺展示(三)擺臺注意事項(xiàng)1、選配餐具器具時，一定要選花色成套而完整的2、所有瓷器玻璃器皿，使用前仔細(xì)檢視3、臟污餐具，絕對禁止使用4、有破損污漬臺布，不得使用5、飯碗用托盤提供6、擺前先分類檢查餐具7、餐具要善于維護(hù)8、色彩務(wù)求諧調(diào)，不必擺設(shè)過多9、必須作一定檢視，是否正確完美，擺放整齊；10、擺臺前要洗手第三章餐飲服務(wù)技能—

上菜與分菜上菜上菜：上菜是服務(wù)員將廚房里烹飪好的菜肴按規(guī)格和一定程序托送上桌的一種服務(wù)形式.上菜的整個過程:端托，行走，上菜，擺菜，分菜，撤盤上菜上菜位置上菜順序上菜節(jié)奏上菜時機(jī)（一）上菜原則：先冷后熱，先咸后甜，先菜后點(diǎn)，先濃后淡，先優(yōu)質(zhì)后一般。先上冷菜，后上熱菜；上熱菜時，先上高檔菜重點(diǎn)菜一般菜；先上本店名菜時令菜其他菜；先上咸味菜，后上甜味菜；適當(dāng)穿插一些湯汁略多的燴、煮菜；水果是在賓客就餐即將完畢時上。（二）上菜位置1、零點(diǎn)餐廳：服務(wù)較靈活，服務(wù)員應(yīng)注意觀察，以不打擾賓客為宜，嚴(yán)禁從主人和主賓之間、老人、小孩和穿著時髦的賓客旁邊上菜；2、宴會餐廳：一般選擇在陪同和翻譯人員之間進(jìn)行，也有的在副主人右邊進(jìn)行。（三）上菜時機(jī)：一般應(yīng)根據(jù)餐別，各地的上菜規(guī)矩和習(xí)慣、賓客的要求和進(jìn)餐的快慢靈活掌握。（四）上菜順序：中餐:冷菜，熱炒、大菜、湯、點(diǎn)心，水果。西餐:上湯——上魚——上副菜——上主菜——上點(diǎn)心——上奶酪——上水果——上咖啡（五）上菜注意事項(xiàng)1、核對菜單2、認(rèn)真把關(guān):色、形、衛(wèi)生、盛器、分量3、端法衛(wèi)生4、注意菜肴擺放布局5、餐桌上嚴(yán)禁疊盤子，隨時撤去空菜盤，餐桌保持清潔、美觀6、菜肴應(yīng)從主賓起按順時針方向從右側(cè)圍臺送上7、跟上菜肴佐料

易于觀賞——講究造型藝術(shù)，注意賓客的風(fēng)俗習(xí)慣，方便食用，要以菜肴原材料、色彩形狀、盛具等幾方面考慮，如雞可對鴨，魚可對蝦等，同形狀，同顏色菜肴也可對稱方便取用——中餐酒席大拼盤：大菜中的頭菜一般擺在桌子中間或轉(zhuǎn)臺邊上，湯菜一般擺在桌子中間；——擺菜位置要適中，放餐具前，間距要適當(dāng)；尊重主賓——比較高檔的菜，有特殊風(fēng)味菜，先擺在主賓位置上，一般每上一道菜應(yīng)移至主賓前，以示尊重，上道菜移至副主人一側(cè)；——酒席中的頭菜，其看面要對正對主位，將最佳欣賞面朝向主賓造型美觀——擺放時要注意葷素，色彩，口味及形狀的合理搭配。——一般為一中心，二平放，三三角，四四方，五梅花的形狀，以使臺面始終保持整齊美觀。中餐上菜原則

先冷后熱先咸后甜先菜后點(diǎn)

先濃后淡先優(yōu)質(zhì)后一般中餐上菜操作流程幾種特殊菜肴上菜的方法易變形的炸炒菜肴鍋巴類菜肴原盅燉品類菜肴泥紙包、荷葉包菜肴分菜

分菜又稱為讓菜，是服務(wù)員將已上桌的菜肴分派給客人.

需進(jìn)行分菜：名貴菜、特殊菜、整體菜、湯菜（一）分菜前的準(zhǔn)備工作

1、熟練掌握分菜技術(shù)

2、準(zhǔn)備好分菜工具、餐具

3、清潔分菜臺（二）分菜用具與方法

用具：分菜叉，分菜勺，公用勺，分用筷、長把湯勺等。

1、服務(wù)叉、勺：適用分派絲、片、丁、塊類菜肴

2、服務(wù)勺、服務(wù)筷：多用于餐臺分菜

3、湯勺、筷子：分湯

4、刀、叉、勺：分帶骨帶刺的菜肴（三）分菜方法餐位分菜法轉(zhuǎn)臺分菜法旁桌分菜法備餐室分類法（四）分菜注意事項(xiàng)

1、注意衛(wèi)生

2、動作利索

3、分量均勻

4、合理搭配

5、跟上佐料中餐分菜的方法桌上分讓式中餐分菜的方法旁桌分讓式幾種代表性菜肴的分菜方法分讓魚類菜肴，要先剔除魚骨分讓拔絲菜肴，必須配上涼開水分讓雞鴨等整形類菜肴，要先用刀叉剔除骨頭，再按菜肴自身結(jié)構(gòu)分割派發(fā)分讓烤乳豬則應(yīng)用刀片分讓冬瓜盅播放撤換餐用具

撤換餐具是指服務(wù)人員把顧客使用完畢的，多余的或暫時不用的餐具、用具從餐桌上撤下來，并根據(jù)需要換上干凈的餐具、用具的服務(wù)過程。一、中餐撤換餐具的操作要求

1)撤換骨碟、小湯碗（1）吃完冷盤后，或上甜品前（2）食完帶骨、帶核的菜肴后（3）食用帶糖醋、濃汁的菜肴后要及時換碟（4）高檔宴會幾乎每上一道菜都要撤換一次骨碟，以示菜肴的名貴及周到的服務(wù)。（5）翅碗每次使用后就應(yīng)及時地撤下。（6）賓客失誤，將餐具跌落在地上要立即更換。（7）上菜不及時時，也可以更換骨碟，既可以分散客人的注意力，又顯示服務(wù)周到。2)撤換菜盤（1）及時觀察客人的用餐情況，待要上新菜時，服務(wù)員要先伸出右臂．示意某道基本吃完的菜，主動地詢問“可以撤掉嗎?”（2）撤盤時要使用托盤，注意動作要輕，要穩(wěn)。（3）不要將湯汁灑在客人的身上或桌面上，若有少許菜在桌面上，應(yīng)及時收拾干凈再上新菜。二、西餐撤換餐具（1）西餐服務(wù)中，每當(dāng)客人吃過一道菜，就必須撤走客人用過的餐盤及刀叉，然后再上一道菜。如果客人將刀叉分別放在餐盤兩邊呈“八”字形，說明賓客還將繼續(xù)食用，不能貿(mào)然撤去當(dāng)客人將刀叉平行放在盤上，表示可以撤盤。（2）撤盤時，按順時針方向依次進(jìn)行，站在客人的右側(cè)，左手托盤，右手操作。將餐刀餐叉分類放入托盤，然后再撤餐盤。西餐撤換餐具也可以采用徒手式撤盤，它具有靈活簡便的優(yōu)點(diǎn)。三、撤換煙灰缸：煙灰缸中有2—3個煙蒂時應(yīng)應(yīng)及時更換。四、收拾臺面收拾餐具的順序是：先收口布、香巾，再收貴重物品，然后收玻璃器具，最后收瓷器及其他物品。

第四章中餐服務(wù)管理

第一節(jié)

飲食風(fēng)俗習(xí)慣學(xué)習(xí)目的●掌握中國主要民族及外國主要客源的飲食習(xí)俗●能在餐飲服務(wù)中熟練運(yùn)用所學(xué)飲食習(xí)俗更好的服務(wù)于賓客一、中華飲食文化習(xí)俗二、中國主要少數(shù)民族飲食習(xí)俗三、主要節(jié)日飲食文化習(xí)俗

一、中華飲食文化習(xí)俗主食

“南人食米，北人食面”，這是漢族主食的兩大食俗類型。（一）漢族主食的形成（二）各種主食的種類、和食用地區(qū)1、南方地區(qū)主要以大米制品為主食，其具體有：米飯、米糕、米粥、米線、糍粑、湯圓、粽子等；2、北方地區(qū)主要以面粉制品為主食，其具體有：饅頭、包子、面條、烙餅、餡餅、餃子、面皮等。二、菜肴（一）菜肴的形成菜系因地理、氣候、習(xí)俗、特產(chǎn)的不同形成了不同的地方風(fēng)味。（二）主要菜系的分布地區(qū)和特點(diǎn)1、川菜

（1）分布地區(qū)。川菜則以是以天府之國為中心擴(kuò)展至長江中上游、兩湖、云貴一帶的廣大地區(qū)。四川省、重慶市、以及云南和貴州省部分地區(qū)（2）特點(diǎn)。選材廣泛、百菜百味，麻辣鮮香2、粵菜（1）分布地區(qū)。主要分布于嶺南地區(qū)、港澳地區(qū)，以及海外華僑聚居地粵菜主要是珠江流域，閩貴也都受影響。（2）特點(diǎn)。選料精細(xì)，味形鮮美，善烹海鮮3、魯菜（1）分布地區(qū)。魯菜除山東外，還有華北平原、京津地區(qū)、東北三省以及晉陜都是山東菜的口味和食俗的地域，成為北方菜的主干。多分布于沿黃一帶。主要分布于山東省以及華北部分地區(qū)（2）特點(diǎn)。清香、色淡、味純、鮮嫩、善制湯菜4、淮揚(yáng)菜蘇菜又叫淮揚(yáng)菜，為淮河、長江下游的廣大地區(qū)，以及滬、杭、寧等城市亦屬這一范圍。（1）分布地區(qū)。主要分布于華東地區(qū)（2）特點(diǎn)。選料樸實(shí)、講究火功、重油重色、味道醇厚中國菜系說中國有四大菜系說、八大菜系說，也有十二大菜系說等四大菜系：即魯菜、川菜、蘇菜、粵菜，八大菜系：魯、川、蘇、粵、閩、浙、湘、徽等菜系其他比較著名的還有京菜、滬菜、鄂菜、秦菜、豫菜等菜系風(fēng)韻蘇、浙菜好比清秀素麗的江南美女魯、皖菜猶如古拙樸實(shí)的北方健漢粵、閩菜宛如風(fēng)流典雅的公子川、湘菜就象內(nèi)涵豐富充實(shí)、才藝滿身的名士山東菜系（魯菜）由濟(jì)南和膠東兩部分地方風(fēng)味組成。濟(jì)南、膠東兩地方菜傳人宮廷。成為御膳的主體。魯菜可分濟(jì)寧、濟(jì)南、膠東三個分支。濟(jì)寧地區(qū)以烹制河鮮及干鮮珍品見長，自成一體。濟(jì)南菜取材廣泛，品種多。以清香、鮮嫩、味純?yōu)樘攸c(diǎn)，口味略咸，尤精于制湯。膠東菜主要以烹制海味見長．以鮮為主．口味清淡，厚汁厚味。魯菜選料精，制作細(xì)。宴會以豐盛實(shí)惠著稱。

味濃厚、嗜蔥蒜，尤以烹制海鮮，湯菜和各種動物內(nèi)臟為長。有九轉(zhuǎn)大腸、鍋塌豆腐、紅燒海螺、油燜大蝦、糖酥鯉魚、四喜丸子等

九轉(zhuǎn)大腸

“九轉(zhuǎn)大腸”

清光緒年間，濟(jì)南的九華林酒店在制作肥腸時，先將豬大腸洗凈煮爛，加調(diào)料制成紅燒大腸，很受歡迎。后又在烹飪方法上做了些改進(jìn)，使其味道更加鮮美。一些文人雅士食后，感到此菜確實(shí)獨(dú)特，為取悅店家喜“九”之癖，又見廚師精工細(xì)作，便將其更名為“九轉(zhuǎn)大腸”。

“四喜丸子”

“四喜丸子”，其實(shí)最為普通，不過是豬肥、瘦肉、冬菇等材料拌在一起做成的肉丸子，吃起來感覺也并不像菜名那樣讓人喜悅，不過這道菜倒是討了名稱的好，因象征著中國人最為重視的“久旱逢甘露，他鄉(xiāng)遇故知，洞房花燭夜，金榜題名時”四件喜事而成了魯菜中的一大名菜。

油燜大蝦魚香肉絲宮爆雞丁夫妻肺片燈影牛肉龍抄手江蘇菜系（蘇菜）由揚(yáng)州、蘇州、南京地方菜發(fā)展而成。烹調(diào)技藝以燉、燜、煨著稱；重視調(diào)湯，保持原汁。有雞湯煮干絲、清燉蟹粉、獅子頭、水晶肴蹄等蘇菜文化以蘇南菜為龍頭，香鮮為本，酸甜為輔，名菜薈萃，技壓天下。是中華美食之杰出代表。蘇菜映照蘇南，自古文風(fēng)鼎盛，富甲天下，文化產(chǎn)業(yè)發(fā)達(dá)。才子佳人在此演繹浪漫往事，定格成一副永不褪色的杏花春雨江南景。

獅子頭貴

妃

雞“天下第一菜”

即蝦仁鍋巴。相傳，清代乾隆皇帝三下江南時，曾在無錫城內(nèi)微服私訪。一天，時已過午，乾隆走進(jìn)一家飯店，催促要飯要菜，店主見來者氣宇非凡，但飯菜已賣完，急取制下的鍋巴在滾油中炸酥，配以蝦仁、熟雞絲、高湯制成的濃汁，一并送上餐桌，店主將濃汁澆在鍋巴上，只是盤內(nèi)立刻發(fā)出“嘶啦”的響聲，同時冒出一縷白煙，香味撲鼻。乾隆皇帝饑不擇食，吃起來頓覺鮮味異常，香酥可口，當(dāng)即贊嘆到：此菜可謂“天下第一菜”啊！

浙江菜系（浙菜）由杭州、寧波、紹興等地方菜構(gòu)成，最負(fù)盛名的是杭州菜。鮮嫩軟滑，香醇綿糯，清爽不膩。有龍井蝦仁、西湖醋魚、叫化雞等浙菜文化以浙北菜為龍頭，鮮字當(dāng)家、鮮嫩爽滑，食不厭精,膾不厭細(xì)的最佳典范。厭：滿足；膾：細(xì)切的肉。糧食舂得越精越好，肉切得越細(xì)越好。形容食物要精制細(xì)做。

西湖醋魚東坡肉叫化雞龍井蝦仁"龍井蝦仁"的來歷

一天，乾隆微服私訪，在杭州茶農(nóng)家喝到一杯龍井新茶，深感清香可口，趁人不備，暗抓了些茶葉離去。后來在市內(nèi)餐館用膳，叫店伙計用此泡茶。店伙計看到乾隆內(nèi)著的龍袍外露一角，急忙告訴店主。店主正值烹調(diào)蝦仁，驚慌竟把店伙計手中的茶葉當(dāng)作蔥末撒到鍋內(nèi)。想不到這道茶葉蝦仁色澤雅麗，滋味獨(dú)特，吃得乾隆點(diǎn)頭稱好。此后，這道菜肴便成了杭州名菜而流傳至令。廣東菜系（粵菜）有廣州、潮州、東江三個流派，以廣州菜為代表。烹調(diào)方法突出煎、炸、燴、燉等，口味特點(diǎn)是爽、淡、脆、鮮。有三蛇龍虎鳳大會、燒乳豬、冬瓜盅、咕佬肉粵菜文化海洋文明在中國傳統(tǒng)中的唯一表現(xiàn)，先吃螃蟹者敢為天下先。菜肴清淡、生脆、爽口。在口味上，清、香、酥、脆、濃和咸、甜、酸、

辣、苦、鮮五滋六味皆備?；洸诉x料精細(xì)、技藝精良，清鮮至上，因調(diào)味過重容易蓋過主料原味。這突顯了廣東人務(wù)實(shí)的個性，處世抓重點(diǎn)，無須多廢話。主要菜肴有烤乳豬、龍虎斗、開煲狗頭、白斬雞、東江鹽燒雞等。不足之處在于粵菜貓蛇蜥蜴無不下肚，此乃舊時百越土著習(xí)性的遺風(fēng)。燒乳豬白云豬手西瓜盅“護(hù)國菜”

相傳南宋時代后期，元軍大舉南侵，少帝趙兵敗，從福州逃到了廣東潮汕時，和陸秀夫等人準(zhǔn)備寄宿在一座荒山古廟。廟中和尚慌忙迎接?？墒沁@寺古廟由于戰(zhàn)亂，平時香客甚少，廟寺方丈和尚生活清苦，此時不但沒有羅漢齋款待，連一般青菜也找不到。方丈見皇帝還是個孩子，可憐兮兮的，于是叫小和尚到廟后地里摘些蕃薯葉來，用開水焯過，除去苦澀味，再剁碎，放些花生油，制成湯肴款客。

趙君在此時饑不擇食，見這湯肴碧綠清香，軟滑味美，小皇帝食得津津有味。食畢，使向方丈問起這湯肴是叫何名稱。方丈答道：“阿彌陀佛，貧僧不知此湯菜叫何名，但愿能解皇上之困，重振軍威，以保大宋江山安然無恙。貧僧于愿足矣?！毙』实垡宦牬搜裕f分感動，于是金口一開，封為：“護(hù)國菜”。后來此菜一傳開，經(jīng)歷代廚師的精心改良，泡制加工，并使用較好的原材料制作而成，久而久之便成為潮汕名菜之一。

護(hù)國菜湖南菜系（湘菜）以湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)的菜肴為代表注重香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鮮，尤為酸辣居多擅長臘、熏、煨、蒸、燉、炒有臘味合蒸、紅煨魚翅、冰糖湘蓮、東安子雞、辣味合蒸、原汁水魚、黃燜鱔魚、油淋子雞等。

毛氏紅燒肉臘味合蒸冰糖湘蓮福建菜系（閩菜）由福州、泉州、廈門等地發(fā)展起來，并以福州菜為其代表。菜肴的特點(diǎn)是色彩絢麗，味鮮而清淡，略帶酸甜。以海味為主要原料，注重甜酸咸香、色美味鮮。代表菜有佛跳墻、雞湯川海蚌、福壽全、太極明蝦、有雪花雞、金壽福、燒片糟雞、桔汁加吉魚等

佛

跳墻安徽菜系（皖菜）簡稱徽菜，發(fā)源于安徽的徽州，以擅長烹調(diào)山珍和河鮮而著稱。由皖南、沿江和沿淮地方風(fēng)味構(gòu)成。皖南菜是主要代表。山珍如山雞、野鴨、斑鳩、果子貍等，河鮮如鰣魚、鱖魚、河蝦、河蟹等。安徽菜口味特點(diǎn)突出三重：重油、重色、重火候。以火腿佐味，冰糖提鮮、擅長燒燉，講究火工。代表菜有紅燒果子貍、雪冬燒山雞、葫蘆鴨子、蟹黃蝦盅等。有葫蘆鴨子、符離集燒雞等雜燴三、口味“口味歌”安徽甜、河北鹽、福建、浙江鹽又甜寧夏、河南、陜、青、甘、又辣又甜外加鹽山西醋、山東鹽、東北三省咸帶酸黔贛兩湖辣子蒜，又麻又辣數(shù)四川廣東鮮、江蘇淡、少數(shù)民族不一般因人而異多實(shí)踐，巧調(diào)能和百人愿第二節(jié)中國漢族飲食習(xí)俗

漢族人就餐禮儀漢族人就餐時十分尊敬長輩，長者應(yīng)坐于上位或主位，由長者點(diǎn)菜，上菜應(yīng)先置于長者面前，每道菜應(yīng)由長者先動筷子。長者說話時其余的人均應(yīng)放下筷子以示尊重。漢族人在就餐時吃面條和喝粥不能發(fā)出聲音，咀嚼時不能說話，不能因?yàn)楹贸员阋恢眾A一道菜等，認(rèn)為這樣做缺乏教養(yǎng)但漢族人的就餐禮儀中也有不足之處。如“男尊女卑”的封建傳統(tǒng)思想，就餐時主人和主賓多半為男士，他們先享受菜品、酒水、先享受服務(wù)，這一點(diǎn)與西方“女士優(yōu)先”的原則恰好相反第二節(jié)中國漢族飲食習(xí)俗

飲食中的信仰、禁忌

漢族多在正月初一、二、三日忌生，即年節(jié)食物多于舊歷年前煮熟，過節(jié)三天只需回鍋以為熟則順，生則逆，因而有的地方在年前將一切準(zhǔn)備齊備，過節(jié)三天間有不動刀剪之說過去在婦女生育期間的各種飲食禁忌較多如漢族不少地區(qū)婦女懷孕期間忌食兔肉，認(rèn)為吃了兔肉生的孩子會生兔唇；還有的地方禁食鮮姜，因?yàn)轷r姜外形多指，唯恐孩子手腳長出六指過去漢族未生育的婦女，多忌食狗肉，認(rèn)為狗肉不潔，而且食后容易招致難產(chǎn)第三節(jié)中國主要少數(shù)民族飲食習(xí)俗一、東北、內(nèi)蒙地區(qū)少數(shù)民族飲食習(xí)俗（一）蒙古族飲食習(xí)俗（二）滿族飲食習(xí)俗二、西北地區(qū)少數(shù)民族飲食習(xí)俗（一）回族飲食習(xí)俗（二）維吾爾族飲食習(xí)俗：三、西南地區(qū)少數(shù)民族的飲食習(xí)俗（一）藏族飲食習(xí)俗（二）彝族飲食習(xí)俗一、東北、內(nèi)蒙地區(qū)少數(shù)民族飲食習(xí)俗（一）蒙古族飲食習(xí)俗

1、主食：牧區(qū)蒙族人主要飼養(yǎng)馬、牛、羊、駝。以乳肉為主食

農(nóng)區(qū)主要種植玉米、黃米、小米、糜子米、小麥等。以糧食為主食，也喜食牛羊肉和乳制品糜子米2、傳統(tǒng)食品：白食：稱白食為“查干伊德”，意為純潔高尚的食品，指各種奶制品由于在蒙古白色象征崇高和吉祥，所以白食待客是最高的禮遇紅食：紅食蒙語為“烏蘭伊德”，即各種肉食品3、特色飲食

（1）奶皮

（2）炒米

（3）煮、烤全羊

（4）全羊大席

（5）馬奶酒

（6）蒙古餡餅

（7）面腸

（8）陶格勒湯

4、飲料習(xí)慣蒙古族人待客必先敬茶，無茶或不沏新茶為不敬，且好飲酒。漢族地區(qū)多以“滿杯酒半杯茶”為敬，而蒙古族卻以“滿杯酒滿杯茶”為敬。奶茶也是牧民喜愛的飲料，多用磚茶加牛奶熬制成來客人時，先敬茶后敬酒。敬茶時，客人一定要喝。敬酒時，主人先用手指從酒瓶口上蘸酒往客人額頭上抹一下，再為客人斟酒

5、飲食風(fēng)俗禁忌蒙古人的飲宴也有許多特殊風(fēng)俗。蒙古族人待客必先敬茶，無茶或不沏新茶為不敬，且好飲酒。漢族地區(qū)多以“滿杯酒半杯茶”為敬，而蒙古族卻以“滿杯酒滿杯茶”為敬。主人執(zhí)盤盞勸客時，客人飲茶．若留下點(diǎn)滴，主人就不接盞，客人飲盡才高興。飲酒時，鄰坐者要相互換酒杯?！眲e人與自己換杯，自已必須盡飲其酒，并斟酒給對方蒙古人不食自死動物之肉，忌食驢肉、狗肉、白馬肉

（二）滿族飲食習(xí)俗1、主食及傳統(tǒng)食品滿族喜愛吃粟米，喜粘食炒面和炒米也是滿族的傳統(tǒng)食品2、特色飲食（1）薩其瑪

（2）酸湯子

（3）白肉血腸

（4）酸菜

（5）火鍋

（6）小豆腐

（7）蜜餞

3、主要飲料滿族人好飲酒。滿族所飲之酒，主要有燒酒和黃酒兩種秋季水果成熟時，各戶都習(xí)慣自制果酒，常見的有山葡萄酒、元棗（獼猴桃）酒和山楂酒另外，當(dāng)時滿族人飲茶多喜喝松羅茶而今滿族則多喜喝花茶

4、飲食風(fēng)俗禁忌滿族飲食之禁忌，最主要的是不殺、不食狗及烏鴉之肉這是因?yàn)闈M族的先人在長期的漁獵生活中，狗對人們的經(jīng)濟(jì)生活起到過重要的幫手作用。后來人們就不忍心殺食其肉，逐漸形成了忌食狗肉的習(xí)俗另外，忌食狗、烏鴉的習(xí)俗也不排除滿族受宗教禮祭的影響，與民間流傳《罕王的傳說》中黃犬救主的神話故事有關(guān)。這種禁忌，始終在東北滿族家庭中傳無變易

二、西北、西南地區(qū)少數(shù)民族飲食習(xí)俗（三）回族飲食習(xí)俗1、主食以小麥、玉米、青稞、馬鈴薯為日常主食

2、特色食品油茶、馓子、釀皮、拉面、大鹵面、肉炒面、豆腐腦、牛頭雜碎、臊子面3、飲水習(xí)慣回族飲水較講究，凡是不流的水、不潔凈的水均不飲用。忌諱在人飲水源旁洗澡、洗衣服、倒污水。回族也喜飲茶和用茶待客，西北地區(qū)回族的蓋碗茶很有名。寧夏回族還飲用八寶茶、罐罐茶也很有特色4、飲食風(fēng)俗禁忌

回族人忌食豬肉、狗肉、馬肉、驢肉和騾肉，不吃未經(jīng)信仰伊斯蘭教者宰殺的和自死的畜禽肉，不吃動物的血等忌諱別人在自己家里吸煙、喝酒；禁用食物開玩笑，也不能用禁食的東西作比喻，如不得形容辣椒的顏色像血一樣紅等回族的日常飲食很注意衛(wèi)生

就餐時，長輩要坐正席，晚輩不能同長輩同坐在炕上，須坐在炕沿或地上的凳子上喪葬食俗因地區(qū)不同而有所區(qū)別

5、主要節(jié)日飲食習(xí)俗（1）開齋節(jié)：在回歷每年９月，從見新月到下月見新月終的一個月里，都要把齋。即從日出后到日落前，不得進(jìn)食，直到回歷十月一日開始為開齋，屆時要?dú)g慶3天，家家宰牛、羊等招待親友慶賀，并要做油香、馓子、油果等多達(dá)二、三十種節(jié)日食品（2）古爾邦節(jié)：即獻(xiàn)牲節(jié)，在回歷十二月十日。節(jié)日當(dāng)天不吃早點(diǎn)，到清真寺做過禮拜之后宰牛獻(xiàn)牲。宰后的牲畜按傳統(tǒng)分成三份，一份施散濟(jì)貧，一份送親友，一份留自己食用，但不能出售（3）阿述拉節(jié)：西北部回族節(jié)日，即時要選用當(dāng)?shù)氐奈骞入s糧，摻上牛羊雜碎煮熟食用，節(jié)日期間宴請客人必備手抓羊肉，其次是用雞肉做成的各種菜肴

（四）維吾爾族飲食習(xí)俗1、主、副食品維吾爾族日食三餐，早飯吃馕和各種瓜果醬、甜醬，喝奶茶、油茶等，午飯是各類主食，晚飯多是馕、茶或湯面等以面食為主，喜食牛、羊肉主食的種類有數(shù)十種。最常吃的有馕、羊肉抓飯、包子、面條等維吾爾族喜歡飲茯茶、奶茶。夏季多伴食瓜果2、特色食品維吾爾族有很多著名的風(fēng)味菜肴和小吃，如烤全羊、手抓羊肉、帕爾木丁、薄皮包子、烤羊肉串等此外還有：油馓子、銀絲搟面（維吾爾語稱“玉古勒”）、哈勒瓦、羊雜碎、曲連、烤南瓜、黃蘿卜（胡蘿卜）醬等

帕爾木丁曲連

3、飲食習(xí)慣維吾爾族待客和作客都有講究。如果來客，要請客人坐在上席，擺上馕、各種糕點(diǎn)、冰糖等，夏天還要擺上一些瓜果，先給客人倒茶水或奶茶。待飯做好后再端上來，如果用抓飯待客，飯前要提一壺水，請客人洗手。吃完飯后，由長者領(lǐng)作“都瓦”，待主人收拾完食具，客人才能離席。吃飯時，客人不可隨便撥弄盤中食物，不可隨便到鍋灶前去，一般不把食物剩在碗中，同時注意不讓飯屑落地，如不慎落地，要拾起來放在自己跟前的“飯單”上。共盤吃抓飯時，不將已抓起的飯粒再放進(jìn)盤中。飯畢，如有長者領(lǐng)作“都瓦”，客人不能東張西望或立起。吃飯時長者坐在上席，全家共席而坐，飯前飯后必須洗手，洗后只能用手帕或布擦干，忌諱順手甩水，認(rèn)為那樣不禮貌。男女青年要結(jié)婚時，由阿訇或伊瑪目（均為宗教職業(yè)者）誦經(jīng)，將兩塊干馕沾上鹽水，讓新郎、新娘當(dāng)場吃下，表示從此就像馕和鹽水一樣，同甘共苦，白頭到老?；檠缫诘靥荷箱伾蠞嵃椎娘垎危钕葦[上馕、喜糖、葡萄干、棗、糕點(diǎn)、油炸馓子等，然后再上手抓羊肉、抓飯。日食三餐，早飯吃馕和各種瓜果醬、甜醬，喝奶茶、油茶等，午飯是各類主食，晚飯多是馕、茶或湯面等。以面食為主，喜食牛、羊肉。主食的種類有數(shù)十種。最常吃的有馕、羊肉抓飯、包子、面條等。維吾爾族喜歡飲茯茶、奶茶。夏季多伴食瓜果。4、飲食禁忌維吾爾族禁食豬、驢、狗、騾、駱駝肉以及自死動物、動物血等，南疆部分地區(qū)還禁食馬肉、禽肉和鴿子肉舊時，未經(jīng)阿訇念經(jīng)宰殺的牲畜、家禽也屬禁食之列，現(xiàn)此禁俗已放寬許多（五）藏族飲食習(xí)俗

1、主食大部分藏族日食三餐絕大部分藏族以糌粑為主食，即把青稞炒熟磨成細(xì)粉。特別是在牧區(qū)，除糌粑外，很少食用其他糧食制品2、副食藏族過去很少食用蔬菜，副食以牛、羊肉為主，豬肉次之肉類的儲存多用風(fēng)干法。一般在入冬后宰殺的牛、羊肉一時食用不了，多切成條塊，掛在通風(fēng)之處，使其風(fēng)干3、特色飲食（1）奶制品最常見的是從牛、羊奶中提煉的酥油酸奶、奶酪、奶疙瘩和奶渣等也是經(jīng)常制作的奶制品（2）藏族的典型食品除糌粑、青稞酒、酥油茶外，還有很多例如：足瑪米飯，血腸，奶酪等等4、飲食習(xí)俗和禁忌藏族在迎接客人時獻(xiàn)哈達(dá)和敬青稞酒是待客規(guī)格最高的一種禮儀，表示對客人熱烈的歡迎和誠摯的敬意酒席上，主人端起酒杯先飲口，然后一飲而盡，主人飲完頭杯酒后，大家才能自由飲用飲茶時，客人必須等主人把茶捧到面前才能伸手接過飲用，否則認(rèn)為失禮吃飯時講究食不滿口，嚼不出聲，喝不作響，揀食不越盤。用羊肉待客，以羊脊骨下部帶尾巴的一塊肉為貴，要敬給最尊敬的客人。制作時還要在尾巴肉上留一綹白毛，表示吉祥5、節(jié)日飲食習(xí)俗藏族普遍信奉藏傳佛教，即喇嘛教。許多傳統(tǒng)日均與宗教活動有關(guān)，而每個節(jié)日都有相應(yīng)的飲食習(xí)俗“雪頓節(jié)”在每年藏歷七月一日，原意為“酸奶宴”，屆時家家都要制作大量的酸奶食用，后來又增加了演藏戲的內(nèi)容“望果節(jié)”在每年秋收以前，過望果節(jié)時要互相宴請并進(jìn)行各種野餐活動，以迎接秋收（六）彝族飲食習(xí)俗

1、主食多數(shù)彝族習(xí)慣于日食三餐，以雜糧面、米為主食金沙江、安寧河、大渡河流域的彝族，早餐多為疙瘩飯.即將玉米、蕎麥、小麥、大麥、粟米等雜糧磨成粉，和成小面團(tuán)，加水煮成面疙瘩，也稱疙瘩飯，

午餐以粑粑做為主食，備有酒菜在所有粑粑中，以蕎麥面做的粑粑最富有特色據(jù)說蕎面粑粑有消食、化積、止汗、消炎的功效，并可以久存不變質(zhì)2、副食（1）肉食：以豬、羊、牛肉為主。狩獵所獲取的鹿、熊、巖羊、野豬等也是日常肉類的補(bǔ)充（2）蔬菜：山地還盛產(chǎn)蘑菇、木耳、核桃加上菜園生產(chǎn)的蔬菜，使得蔬菜的來源十分廣泛，除鮮吃外，大部分都要做成酸菜，酸菜分干酸菜和泡酸菜兩種另一種名吃“多拉巴”的菜也是民間最常見的菜肴坨坨肉

3、飲料彝族日常飲料有酒、有茶，以酒待客民間有“漢人貴茶，彝人貴酒”之說飲茶之習(xí)在老年人中比較普遍，以烤茶為主，彝族飲茶每次只斟淺淺的半杯，徐徐而飲.

烤茶是大理地區(qū)白、彝、漢等民族飲茶的一種方法?？静栌星逍摹⒚髂?、利尿的作用，還可消除生茶的寒性。制飲烤茶的方法是：先將特制的小土陶罐放在火塘邊或火爐上，先把陶罐烤熱后，再放入茶葉，然后不斷抖動小陶罐，使茶葉在罐內(nèi)慢慢膨脹變黃，待茶香四溢時，將沸水少許沖入陶罐內(nèi)，此時“磁”的一聲，陶罐內(nèi)泡沫沸涌，茶香飄溢。待泡沫散去后，再加入開水使其燒漲，即可飲用。飲之清香回味，潤人肺腑。烤茶沖飲3次，即棄之。若再飲用，則另行再烤。如來客甚多，每人發(fā)給一個小陶罐和杯子，自行烤飲。自烤自飲，表示尊敬客人，也是大理各族人民待客的一種方式。4、特色食品（1）蕎粑，彝族風(fēng)味主食（2）面糊酸菜肉，彝族農(nóng)家家常菜（3）白水煮乳豬，用乳豬水煮后蘸食（4）鍋巴油粉，用豌豆面制成

5、飲食習(xí)俗彝族民間素有“打羊”、“打?！庇e待客之習(xí)凡有客至，必殺牲待客，并根據(jù)來客的身份、親疏程度分別以牛、羊、豬、雞等相待酒是敬客的見面禮，在涼山只要客人進(jìn)屋，主人必先以酒敬客，然后再制作各種菜肴飯店里吃年夜飯

留守民工在工地年夜飯上相互敬酒

春節(jié)年夜飯難舍鄰里情元宵節(jié)

農(nóng)歷正月十五是元宵節(jié)，這是春節(jié)后我國第一個傳統(tǒng)節(jié)日，每到這一天家家戶戶吃元宵，象征團(tuán)圓吉利之意。元宵節(jié)是燈節(jié)，到了夜晚，各種彩燈爭奇斗艷，熱鬧非凡。端午節(jié)民歌唱道：

五月里，五端陽，糯米粽子蘸砂糖，吃上三杯雄黃酒，我和張哥鬧端陽。紀(jì)念屈原掛香包放河船中

秋

節(jié)

中秋節(jié)的第一個特點(diǎn)是有強(qiáng)烈的民俗性。節(jié)日是人民情感的寄托。月餅形如圓月，是漢族與維吾爾、藏族、滿族、蒙古族等制餅方法的融合，古代制餅業(yè)尊漢宣帝為餅師神，正是這一融合過程的寫照。中秋節(jié)“中秋節(jié)”被列入中國國家級

非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄

伊斯蘭教節(jié)日1.開齋節(jié)伊斯蘭教規(guī)定，9歲以上的女性和12歲以上的男性穆斯林，每年齋月回歷萊買丹月即九月，都要封齋一個月。在封齋期間每日兩餐，大約在日出前1小時和日落后進(jìn)餐，白天禁止吃喝和性行為。萊買丹，是阿語“炎熱”的意思，形容封齋的人，通過“炎熱”的磨練，來控制食欲和色欲。據(jù)說，真主就是在這個月，將《古蘭經(jīng)》降于鄰近的天上，以后23年中，真主派大天仙哲布拉伊把經(jīng)文陸續(xù)從天上降給圣人穆罕默德，因此，齋月是最尊貴的月份，倍受穆斯林的重視。

關(guān)于開齋節(jié)的起源，據(jù)伊斯蘭教經(jīng)典記載，伊斯蘭教初創(chuàng)時，穆罕默德在齋月圓滿時，進(jìn)行沐浴，然后身著潔凈的服裝，率穆斯林步行到郊外曠野舉行會禮，并散發(fā)“菲圖爾錢”（開齋捐）表示贖罪。后相沿成俗。主要活動內(nèi)容有：節(jié)日早上成年男子沐浴凈身，身著盛裝，聚集清真寺或出荒郊舉行會禮。并按規(guī)定進(jìn)行施舍，人們聚集在清真寺作盛大的禮拜，然后開始熱鬧的節(jié)日活動。會禮結(jié)束時互道“色蘭”，表示節(jié)日祝賀，然后依禮俗宴請賓客，互贈節(jié)日食品。家家戶戶都備有豐盛的節(jié)日食品，如糖果、點(diǎn)心等，人們身著民族服裝，熙熙攘攘，走親訪友，路途相逢要互相拜年祝賀，男女老少成群結(jié)隊(duì)出來游玩。節(jié)前每個家庭成員都要向窮人發(fā)放“開齋捐”，粉刷房屋，打掃院落，裝飾清真寺，同時準(zhǔn)備節(jié)日食品宰羊宰雞等。一般中年婦女在家待客，年輕夫婦、未婚夫婿要帶上禮物，在節(jié)日的第一、二天去給岳父母拜節(jié)。許多青年還在佳節(jié)期間舉行婚禮。節(jié)日期間穆斯林的晚輩要上門給長輩拜節(jié)。古爾幫節(jié)亦稱“宰牲節(jié)”、“犧牲節(jié)”、“忠孝節(jié)”，“古爾邦”是阿拉伯語，原意是獻(xiàn)牲，“宰牲節(jié)”是其意譯，時間為伊斯蘭教歷的12月10日。這天上午10點(diǎn)左右，回民頭戴小白帽，衣冠整齊，擁入清真寺進(jìn)行會禮叩拜，會禮結(jié)束后，舉行別開生面的典禮，在條件好的地方，每人要宰一只羊，七人合宰一頭?；蛞环羼橊?。所宰之肉要分三份，一份自己食用，一份送贈親鄰和招待來客之用，一份濟(jì)貧施舍。典禮完畢后，眾人開始訪親問友，饋贈油香，花稞稞等互相賀節(jié)。圣紀(jì)節(jié)

阿拉伯語稱“冒路德節(jié)”，與“開齋節(jié)”、“古爾邦節(jié)”并稱伊斯蘭教三大節(jié)日，在每年六月八日進(jìn)行，相傳這天為穆罕默德的逝世日，亦稱“圣忌”。為緬懷其功德，舉行紀(jì)念活動，主要包括誦經(jīng)、贊圣和講述他的生平事跡。當(dāng)日穆斯林前往清真寺聽教長、阿訇講經(jīng)，然后游玩一天，有的還宰殺牛羊，設(shè)宴聚餐?；浇坦?jié)日1.圣誕節(jié):圣誕節(jié)是基督教最重要的節(jié)日,為慶祝耶穌誕生,定于每年的12月25日為圣誕日.12月24日通常稱為圣誕夜,一般教堂都要舉行慶祝耶穌降生的夜禮拜(根據(jù)圣經(jīng)耶穌降生于晚上),禮拜中專門獻(xiàn)唱《圣母頌》或《彌賽亞》等名曲.像國際禮拜堂,沐恩堂,景靈堂都以圣誕夜音樂崇拜水準(zhǔn)較高而聞名于基督教界.又如清心堂,華東神學(xué)院等每年圣誕節(jié)都有朝圣表演,再現(xiàn)耶穌誕生時的情景.

2.復(fù)活節(jié)為紀(jì)念耶穌復(fù)活的節(jié)日.據(jù)《圣經(jīng)·新約全書》載:耶穌受難被釘死在十字架上后,第三天復(fù)活.根據(jù)公元325年尼西亞公會議規(guī)定,復(fù)活節(jié)在每年春分后第一個圓月后的第一個星期日,一般在3月22日至4月25日之間.基督教多數(shù)教派都紀(jì)念這個節(jié)日.慶?；顒拥木唧w內(nèi)容各地不一,最流行的是吃復(fù)活節(jié)蛋,以象征復(fù)活和生命.每逢圣誕節(jié)前后幾日,上海各教堂都舉行豐富的禮拜活動,參加人數(shù)也極多,氣氛熱烈.

情人節(jié)情人節(jié):即圣瓦倫丁節(jié).在每年的2月14日,這是一個情侶們的節(jié)日,富有浪漫色彩.充滿了友誼和快樂.年輕的戀人一起到郊外旅游或去參加舞會.有的俱樂部還為年輕的朋友舉行非常有趣味的化裝舞會.戀人們互贈有紀(jì)念意義的禮品或精美別致的賀卡,印有象征愛情的圖案.禮品的裝飾大多是心形的糖盒,香水或飾物.也有的送系著紅絲帶的玫瑰花或郁金香花束.有的老年夫婦在這天也互贈鮮花.以表達(dá)他們持久的愛情.

第四章主要客源國賓客飲食習(xí)俗

一、東亞地區(qū)

（一）日本飲食習(xí)俗1、主、副食品日本人以米飯為主食，副食多吃魚，喝醬湯。喜歡清淡，除油炸食品外，使用油的菜很少，一般食用低熱量，低脂肪，而且營養(yǎng)也平衡的食品第三節(jié)主要客源國賓客飲食習(xí)俗一、東亞地區(qū)（一）日本飲食習(xí)俗（二）韓國飲食習(xí)俗二、歐洲地區(qū)（一）法國飲食